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本文主要对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析,实验表明:杀菌温度在60℃-65℃之间,黄酒风味随杀菌时间延长酒质得到改善。当杀菌温度超过70℃,杀菌时间控制在1h以内,当75℃杀菌,超过30min,黄酒风味有下降的趋势。80℃以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。 相似文献
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瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对瓶装黄酒杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析。实验表明:杀菌温度在60℃-65℃,随杀菌时间延长酒质得到改善;当杀菌温度超过70℃时,杀菌时间应控制在1h以内;当75℃时杀菌超过30min,黄酒风味有下降的趋势;80%以上,黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。 相似文献
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黄酒活性干酵母在低度米酒生产中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
使用黄酒活性干酵母生产低度米酒,试验选择了合适的活化液及活化方法,并用正交试验确定了黄酒活性干酵母造低度米酒的最适工艺条件,结果表明,使用黄酒活性干酵母,可以稳定酒质,提高出酒率。 相似文献
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水与黄酒酿造酒质的关系和要求 总被引:3,自引:0,他引:3
简叙了水在黄酒酿造中的作用以及水中无机成分与酒质的关系,同时将绍兴鉴湖水质和日本酿造用水进行了比较,在此基础上提出了黄酒酿造不同用水的要求和水质的净化处理方法。 相似文献
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轻工业部科技局于5月26~27日,在上海淀山湖酒厂召开了“黄酒大罐贮酒和酒质稳定性技术研究”鉴定会,邀请了全国黄酒行业及有关部门专家30多人参加鉴定。大罐贮酒和酒质稳定性是当前黄酒行业的攻关项目,到会代表一致认为它的试验成功,对实现黄酒生产全部机械化,进一步改变黄酒生产落后面貌和提高产品质量具有十分重大的意义。近十多年来,由于黄酒行业广大工人和科技人员的努力,黄酒生产前道工序,浸 相似文献
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为研究陶缸贮藏红曲黄酒的溶解氧水平以及其对产品的陈酿效果,本文以玻璃缸为对照,分析了红曲黄酒在陶缸贮藏期间溶解氧含量的变化及其对主要品质的影响。实验结果表明,陶缸贮藏红曲黄酒的溶解氧含量短期内迅速下降,而后缓慢上升,维持在7.60~7.62 mg/L的水平,其溶解氧的变化影响着产品非糖固形物、总酯等品质指标;在贮藏期间,受溶解氧氧化的影响,红曲黄酒的乙醇、总酚含量缓慢下降,总酸略微上升,非糖固形物及总酯的含量增加;氨基酸总量下降,且苦涩味氨基酸下降幅度较大,陶缸贮藏1年红曲黄酒的品质优于玻璃缸对照处理。以陶缸陈酿红曲黄酒,可使黄酒保持一定的溶氧水平,有利于提升陈酿黄酒品质。 相似文献
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美拉德反应在食品的加工、贮存过程中是一类常见的化学反应。由于绍兴酒中能参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富,因此美拉德反应是绍兴酒酿造、贮存过程中的重要反应之一。该文对美拉德反应的机理、其产物对绍兴酒风味等的影响以及影响因素进行了简单的介绍和剖析。 相似文献
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黄酒的非生物性混浊及预防 总被引:2,自引:0,他引:2
黄酒是我国的国粹,酒香浓郁,口味独特,营养丰富。黄酒的非生物性混浊主要包括热混浊、冷混浊、氧化混浊等,缘于黄酒中的不稳定性物质如蛋白质、多糖、多酚、单宁、铁、铜等由于温度变化、溶氧等引起。预防措施有:降低原料中蛋白质及多酚含量;使用适宜硬度的酿造用水、高质量的焦糖色素,合理使用麦曲和药曲;加强生产过程中储酒、过滤设备及成品酒储运管理;严格控制发酵及煎酒时间和温度;提高黄酒勾兑水平;采用啤酒等其他酒类处理新技术;添加澄清剂.加强黄酒的澄清速度和程度;防止氧化作用。(孙悟) 相似文献
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以不同酿造工艺制得的3种黑米酒为实验对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析黑米酒中的挥发性成分,并对贮藏期间3种黑米酒香气成分的变化规律进行了研究。结果表明,3种黑米酒共鉴定出66种香气成分,其中10°半干黑谷酒46种、传统型黑米酒51种、12°干红黑谷酒36种,挥发性物质主要包括醇类、酯类、醛酮类、酚类以及酸类物质等(醇类最高,酯类次之)。随着贮藏时间的延长,3种黑米酒香气成分含量均呈下降趋势,传统型黑米酒挥发性成分相对丰富且较为稳定,而采用现代新技术生产的12°干红黑谷酒风味物质变化最大且不稳定。 相似文献
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黄酒的贮存与色香味关系 总被引:4,自引:1,他引:3
黄酒的贮存在黄酒生产工艺过程中称为"陈酿",也就是黄酒自然老熟的过程。在贮存期间不仅有氧化、还原、酯化、缩合等反应,而且也有酒精与水的缔合及其他分子之间结合和互溶等变化。同时随着贮存期延长酒中缓慢产生氨基、羰基反应使产品的色泽增深、香气增浓、口味醇和绵软、协调爽适。这一系列变化还会使酒体产生的一些微量糊精、蛋白质、多肽低聚糖、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称的"酒脚"。 相似文献
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绍兴黄酒经贮存后,酒中会有细细的白色小虫出现,且随贮存时间延长,酒虫增多。经分析,这与封口的荷叶有必然的联系。绍兴黄酒一直沿用荷叶封口,荷叶上附有虫卵,当气温或贮存不当等原因引起虫卵孵化而进入酒中。应对该问题引起重视。(丹妮) 相似文献
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2007年国际癌症研究总署(IARC)将氨基甲酸乙酯(EC)归为人类可能致癌物质(2A类).在黄酒中含量较高.应用GC/MS方法对绍兴黄酒EC含量进行研究,对煎酒前后进行氨基甲酸乙酯监测分析,发现煎酒前和煎酒后EC平均含量分别为16.1μg/kg、63.7μg/kg、其中在煎酒过程中EC增加了47.6μg/kg.在贮存过程中,对年份加饭酒分析,发现EC含量在不断地增加.第一年增加量最多,但后几年平均增加量大约每年15μg/kg左右.所以需加强对黄酒生产工艺和贮存条件的管理和改进,以减少EC的产生,确保绍兴黄酒的竞争性及安全. 相似文献
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黄酒沉淀问题与温度的关系 总被引:1,自引:0,他引:1
黄酒中含有多种氨基酸、淀粉、糊精、焦糖色、胶体颗粒等,温度变化会使酒出现不稳定状态。如色泽浑浊、沉淀结块。温度的变化会引起酒产生“冷浑浊”和“热浑浊”。酒质与温度的关系:温度越高,酒变质的速度越快;酒热的持续时间越长,对酒造成的损害程度越大。解决方法:夏季增加“摊冷”工艺,冬季采取“恒温贮存”。(孙悟) 相似文献
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利用静态顶空气相色谱分析了陈年黄酒和新酒的香气物质,并对比不同贮存容器中黄酒风味物质的变化,最后对酒样进行感官品评。通过分析比较发现,玻璃瓶中的黄酒贮存5年后,保留了新酒的特殊风味,不具有陈年黄酒的陈香,并且其醇类、酯类物质的含量与陶坛中5年陈的黄酒一致。两种贮存方式中,最大的区别是由于各自所用容器的密封性不同而导致两者氧化速度的巨大差异,玻璃瓶内黄酒中醛类物质的含量远低于普通陈年黄酒。 相似文献