菜肴与点心的嫁接翻新

菜品创新已成为全国各地烹饪同行热切关注的焦点。人们除了正常的工作以外，大多考虑的是如何开发创新菜。其实，菜品创新的方法很多，比如我们利用不同的原料、调料、技法进行嫁接，就可以创出新品菜肴。     

徽菜夏亦浓

徽菜以浓厚的风味著称．即使夏季也绝不寡淡。北京徽珍源餐饮管理有限公司的这组菜品采用安徽当地的天然食材．在传统徽菜的基础上加以改良,自主研发出中西融合的菜肴,如黑椒汁煎皖西香牛肉、石耳豆腐圆、茂林糊等,都是特别适合夏季食用的清鲜菜品。     

洛阳酒家精品菜点

洛阳酒家作为国家特级店之一，他们紧紧围绕企业经济效益这个中心，立足经营，强化管理，将饭菜质量更新率纳入制度化、规范化管理。还在店内成立了菜品质量专家认定组。每个月专家组对各楼层推出的新菜品进行认定，经专家认定后，该款新菜品才能在经营中推向消费者。并对创新的厨师根据菜品销售情况给予奖励。这种鼓励创新的制度，使该店新菜肴不断地推向消费者，使传统菜肴经过不断改造创新更受消费者欢迎。也使该酒家的菜肴质量始终以最佳的状态，奉献给消费者。在这里把洛阳酒家的精品菜肴介绍给读者朋友们。     

发现新食材

我从厨这些年对食材的选用可谓是费尽心机,因为想提升厨艺,菜品的创新是关键。但是,大众的食材再怎么创新,即使能够举一反三也始终逃不过昔日的影子,毕竟原料的特性和所烹制的手法是有限的。因为原料的特性和制作方法是密不可分的,故而如果想使菜品有所创新,就必须选好新的食材,再进行好的搭配,只有这样才能把菜肴做得尽善尽美。这其中最关键的一点就是需要突破自我,打破传统观念。我在所在的公司进行生产经营的这十余年     

灯光对菜品色泽的影响

人们对菜品好坏的感觉，一般都是从“色、香、味、形、器、养”等方面来评价的，从中我们不难看出“色”在菜肴中的重要性。人们对一道菜肴的感知，最初也来自菜品本身的色泽诱惑，所以我们常说某些菜品让人看上去就想吃，让人产生食欲。这也反映了菜品的色泽是使菜品本身得到认可的一个重要因素。     

西南食俗说牛

（一）四川牛肴丰富多彩牛年说牛。牛，与四川、贵州、云南等西南地区食俗的关系很大。西南各地的牛肴丰富多彩，仅四川一省就有：川东的五香牛肉、凉拌牛肉、清炖牛肉场，川南的熏牛肉、火鞭牛肉、牛肉毛面；川西的大伞牛肉、小碗红汤牛肉、牛肉丝饼；川北的干牛肉、麻酥牛肉、果汁牛肉；以及省会成都的小笼粉蒸牛肉、牛肉麻绳面、牛肉焦饼……川菜中的众多牛肴皆带有浓厚的地方色彩。像麻辣味道的热菜水煮牛肉、原宠牛肉、麻辣牛肉丝等。牛之入肴，在）11菜中可以说是物尽其用。诸如，烧牛头方用的是水牛的脑预皮，毛胜火锅，取用水牛毛肚…     

奇味热菜

对于菜肴创新．我的一位同行朋友是这么概括的——把烧菜变成炒菜，把炒菜变成烧菜，就可以叫创新了!话虽说得轻松．可在而今眼目下．想要创出一道受欢迎的新菜品也没那么容易。大家都看到了，现在很多所谓的创新菜品并不为食客所认同．这能不能说是我们厨师的某些创新方式走人误区了呢？     

对热菜造型的几点认识

中国菜品工艺精湛,独步烹坛著称于世,与变化多端的制作造型工艺有密切的关系.中国烹饪经过历代烹调师的苦心钻研,新的工艺方法不断增多,新的菜肴品种不断涌现.许多烹调师在菜品制作与创新中,都善于从工艺变化的角度作为菜肴变新的突破口,通过这条道路向前探索,人们摸索出了许多规律,开拓出许多制作菜品的新风格.而菜肴主要的功能是供人食用,它与其它工艺造型有质的区别,既受时间、空间的限制,又受原材料的制约,因此,在创新时应遵循以下几条原则.     

不拘一格创新菜——简述“菜点结合成菜法”

所谓菜点结合成菜法就是把菜肴和点心相互融合,科学组配而成为一道新菜肴的创新方法。菜肴创新的方法很多,有挖掘法、借鉴法、采集法等十几种,菜点结合法以前也有应用,但并不太多。近年来由菜点结合而创出的新菜品越来越流行,特别是在宴席中由菜点结合而成的新菜品用得越来越多。现在菜点结合而成新菜的品种呈现多样化,结合的范围也越来越广。     

牛肉微波菜肴品质控制技术研究

通过对不同分割部位牛肉质构测定、感官评定、菜品营养成分分析及微生物检测等方法研究菜肴品质。利用正交方差分析法对牛肉微波加热过程中的牛肉丝宽度、青椒丝宽度、微波火力(P为总功率,%)、微波时间及精盐、味精、白糖参数进行优化研究。结果表明:牛肉丝(外脊肉与三角肉)宽度2.5mm,青椒丝宽度2mm,加热时间6min,加热火力高火(P为100%),精盐4g,鸡精5g,白糖4g时菜肴品质最好。     

母亲的藕饼

母亲去世已经二十七年,从那以后,我再也没有吃过那么好吃的藕饼了! 母亲是上海人,会做一手好菜肴,都是道地的上海菜,比如八宝鸭、糖醋排骨、虾子蹄筋、油爆虾、素什锦、腌炖鲜、冬笋雪里红炒肉丝等。但我从小就特别喜欢吃她做的藕饼。从小爱吃的东西每每会使人爱上一辈子。我对母亲做的藕饼就是这样,至今也忘不了! 其实,藕饼并不是上海菜。父亲是江苏如东人,藕饼是父亲的家乡菜。父亲爱吃家乡菜,尤其是藕饼,母亲同父亲结婚后就学会了做藕饼。以后,这就成了我们家桌上常有的     

地方菜，还守的住吗？

每当人们一提起中餐,就会自豪地提到我国的四大菜系、八大菜系,甚至还有十大菜系、十二大菜系之说。但是放眼如今的餐饮界,还有多少家餐馆,在经营单一的地方菜品？不是川菜馆中卖着粤菜,就是粤菜馆里出现了鲁菜的身影,甚至还有的厨师把全国各地的风味都混为一桌,也不分什么川、鲁、淮、粤了,什么好卖就卖什么,什么好吃就做什么。面对这样的现象,笔者曾和众多人士交流过,出现这种情况固然与餐饮大环境有关,这些年餐饮业竞争激烈,好的菜品一出,马上就有人跟风而上,竞相仿效（这里还有一个菜品发明权的问题,留待以后再说）,这种实用的拿来主义精神,就是把不分天南地北的好东西,只要能做出来的,就都摆到自家餐桌上。但就烹饪本身而言：试问几十年后,有谁还会分得清什么是川、鲁、淮、粤四大菜系？各地独特的风味菜肴还能不能被保留下来？笔者认为,这是一件十分严肃的事情,应该引起烹饪界相关人士的足够重视!     

原料的增减与新菜的变异

创新菜随着社会之需要，在全国各地不断涌现，相当一部分的创新菜点以新颖的造型、别致的口味博得了消费者的青睐。在菜品的研发中，假如多从烹饪原料的变化上去动脑筋，使原有菜品改变一下花样，或许就能创制出许多意想不到的新菜品。这里试从菜品原料的缩减与添加两方面探讨一下新菜品开发的思路。     

水煮鸳鸯肉的创制

“水煮鸳鸯肉”是我的一款创新菜,是我将川菜的“水煮牛肉”和“东北扣肉”相结合创制出来的。首次制作此菜时,我将蒸好的扣肉扣入盘中,然后浇上水煮汁而成;第二次制作时,我又在菜肴中加入了油炸过的豆腐片,以减少扣肉的份量;第三次制作时,我又把较厚的熟五花肉片改成大薄片,并卷入了东北酸菜,上笼蒸好后,再浇上水煮汁。这时菜肴的雏形已基本形成,方才命名为“水煮鸳鸯肉”。后来,我又把五花肉片中卷入牛肉馅作为最佳组合。在受风靡南北的菜品“水煮鱼”的启示下,我进一步在菜肴中加入了制作“水煮鱼”时所用的蔬菜,使菜肴的口感软糯与脆爽…     

广西酱料食材的酸、辣、鲜

广西各地菜色自成门派,无论色香味都有所差别,而决定一道菜品除了食材,所用酱料也可能是灵魂。有时候,有的地方流行某种酱料,所烹菜肴皆以此味为基础。而各地制作的酱料,也会因各地的土特产、气候、饮食习惯而有不同,其中蕴含大学问。     

秋冬创新菜香飘石城

<正>提起明日大酒店的菜肴,石城粉丝们不光对该酒店的传统菜品耳熟能详,同时他们的创新菜品也受称道。明日酒店的创新菜,契合斗转星移的四季变化,兼顾当地食材的风味特质,并迎合顾客口味变迁和追逐时尚的天性释然。酒店每个月都组织大厨开展创新菜品大比拼,而每个季度遴选、圈定一批创     

浅谈川菜创新应遵循的四项基本原则(二)

正川菜创新应遵循的第三项基本原则是独特性简单地说,川菜创新的独特性,就是把握川菜自身菜系的鲜明特点,创制别的菜系可能无法完全或彻底复制的菜品。根据独特地理环境、独特气候环境、独特原材料、独特味型、独特消费群体创制具有独特性的菜肴。菜肴的独特性是现代餐饮吸引消费     

热热乎乎的香锅菜

冬天气温低，菜品上桌后很快就冷了，于是我借用铁板菜和煲仔菜的成菜形式，创出了一种热热乎乎的香锅菜。这香锅菜实际上是综合了铁板菜和煲仔菜的长处，即先在砂锅里炒香洋葱丝、香芹等料，再倒入炒好的菜品并盖严盖子上桌。这样做既能让主料在砂锅里再次吸收香味，又能很好地保持菜肴的温度。下面，我就把几道具有代表性的香锅菜介绍给大家。     

菜肴生产过程的标准化控制

所谓菜肴生产过程的标准化控制,就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等流程中的操作加以检查督导。随时消除在制作过程中出现的差错,保证菜肴达到质量标准。一、菜肴生产的控制标准化生产的菜品必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也无法进行质量控制。所以厨房人员必须     

创新水煮牛肉

水煮牛肉是传统川菜中具有代表性的菜肴之一。此菜为麻辣味型，用煮的方法烹制而成。具有色泽红亮、质地细嫩、麻辣鲜烫、汁浓味厚的特点。 一次顾客点了水煮牛肉这道菜，由于当时厨房里新鲜的牛腰柳肉已经用完，情急之中，我只好用五香卤牛肉来代替新鲜的牛腰柳肉。没想到这样做出来的水煮牛肉，比用新鲜牛腰柳肉做出的效果还要好。它除了具有水煮牛肉原有的风味特色外，还兼有卤牛肉五香味浓、细嫩化渣的特点，另外操作起来也更为方便。 后来，我又在工作中不断地加以改进，使创新水煮牛肉的制作更趋完善。现在我就将其具体制法介绍如下，…