粤菜调味料概述(五)

1、糖醋汁 在粤菜中烹制糖醋菜肴,一般都是事先将糖醋汁调配好,而且一次配制很多,随用随取。 用料:白醋5000克,片糖3000克,精盐190克,(口急)汁350克,茄汁500克,橙红色素少量。 制法:将白醋、片糖、精盐、(口急)汁、茄汁、色素放入锅中烧开,出锅,即可。 用途:此计适宜于烹制各种荤素菜肴。 注:新派的糖醋汁,则增加洋葱、生姜、蒜仁、OK汁、山楂饼、加饭酒等同煮去渣而成。成品比传统的糖醋汁味道更佳。 2、果汁     

粤菜调味料概述(二)

二、汁类 1、(口急)汁 (口急)汁是由白醋、食糖、珠油、葱、藠头、八角、生姜、蒜、桂皮、辣椒、小茴、苹果、花椒、丁香、甘草、沙姜、甜味剂、防腐剂等加工而成的。成品色泽似酱油,味道酸、甜、香。 用途:适宜于各种荤素菜肴和某些粉面的调味,     

粤菜调味料概述(四)

二、自制调味料 (1)酱 类 1.复合奇妙酱 用料:卡夫奇妙酱1瓶,黄油100克,花生酱1瓶,白糖300克,番茄沙司1瓶,红椒油100克,山楂片(即食)50克,甜酒酿50克。     

粤菜调味料概述(一)

不少读者来信询问粤菜的调味料,我们特邀请粤菜特级厨师林传和同志撰写了这篇概述。从本期陆续刊出,不当之处,欢迎指正。     

粤菜调味料概述(六)

(3)粉类 1、香叶粉 香叶粉是由于香叶烤酥后研磨而成的。香叶,是月桂树的叶子。 用途:常用于粉蒸、煲仔、包蒸等菜肴的调味,或用于配制调味品。 2、豆蔻粉 豆蔻粉是由豆蔻碾研而成的。豆蔻有肉豆蔻和草豆蔻之分。肉豆蔻属木本果实,草豆蔻属草本果实。 用途:多用于烹制家禽、家畜、野     

海鲜调味料概述

本文介绍了海鲜调味料在我国的研究与加工概况.包括海鲜调味料的原料,风味、营养以及分类.重点介绍了国内各类海鲜调味料的生产方法与研究动态,同时对海鲜调味料在食品加工中的应用做了简要介绍,指出今后海鲜调味料的发展趋势.     

水产品调味料研究概述

随着人们生活水平的提高,水产品越来越受到人们的欢迎,包括鲜活产品、冷冻产品及其衍生加工品。水产品在加工过程中往往会产生大量的副产物,这些副产物经过适当的加工会成为营养丰富的各种产品,调味料便是其中一种。水产调味料的生产要从以下几个方面进行全面考虑:原料来源、制备工艺、呈味成分以及新技术在水产调味料中的应用等。     

日本天然调味料发展概述

天然调味料是日本食品加工行业中一个特殊的产业，其产品营养价值高。无副作用；其产品特点是充分和其它产业的副产品，生产高附加值的产品，因此，该产品在日本生产规格较大，经济效益可观，笔者主要从发展历史，方向，规模等方面介绍日本天然调味料行业的情况。     

日本水产天然调味料生产概述

日本的调味料研究可追朔到1908年海带的鲜味成份谷氨酸的发现,而水产天然调味料的研制和生产则是1955年以后的事情,经过了三十多年的迅速发展,日本水产天然调味料工业已具有相当规模,成为水产加工业的一个重要组成部分。日本目前约有100个调味料工厂,据87年统计,日本禽畜类天然调味料年产量为17,210吨,水产天然调味料为7,270吨,蔬菜类为3,090吨。在水产天然调味料中,以鲣鱼调味料的     

粤菜速递

紫苏腐乳焗鲍栗 ； 蒜子烧腩炆海鳝；香汁皮胶炆排骨；胡椒汤浸鸡脚；雪菜南瓜炒肉丁。     

时尚粤菜

红酒浸鹅肝 鹅肝腌渍入味后,在平底锅内放黄油煎熟,然后拈出来切成丁装盘中,最后淋上烧热的干红葡萄酒,即成。     

新款粤菜

在广东，已出现了许许多多的创新菜肴则谓之为新派菜肴，广东的新派菜肴，具有新的做法，新的风味，新的格调，新的特色．新的潮流。因而深深地吸引着广大的食客．并风行全国．走向世界，下面就精选几款颇具特色的创新粤菜介绍给广大的读者。     

料头与粤菜

谈起粤菜,人们总会联想 起其味美、色鲜、造型别致的 特点来。其实,粤菜这一显著 特点是制作粤菜注意选料,善 于刀功,合理加热和灵活调味 的结果,其中料头的运用对粤 菜品质的表现功不可没。 一道菜中,料头重量通常 不超过该菜所用原料重量的百 分之一,但其作用却相当重 要。植物性原料中的姜、葱、     

粤菜新口味

一、酸笋扣红鸭 原料:红鸭半只,酸笋150g,生姜15g,花椒10g,小红辣椒干节15g,蒜仁25g,精盐、料酒、味精、白糖、生抽王、老抽王、香醋、花生油、水淀粉、红油、蒜茸、葱花各适量。 制法:1、红鸭斩成条块,皮朝下码入扣碗内;酸笋切成指条形;蒜仁用刀拍裂。 2、炒锅上火,下花生油(35g左右),花椒、小红辣椒干、蒜仁炸香,下酸笋炒香,加入生抽王、老抽王炒香出锅,放在红鸭上,注入适量调好味的汤汁(汤汁中加入精盐、料洒、味精、白糖),上笼蒸2小时至软烂时取出,反扣盘内,滗出原汁。     

粤菜新做

双汁鸳鸯球 原料：牛肉100克．虾仁100克,马蹄50克,芜茜25克,陈皮5克,菠菜汁50克,红萝卜汁50克,盐、糖、鸡粉、生粉、胡椒粉各适量。     

粤菜的精彩

民间有语云:"生在苏州,住在杭州,食在广州,死在柳州",这当中自然是在夸广州的美食了.那么,以广州为代表的粤菜体系是否自古就拥有今天这般显著的社会地位呢?不是的,因为这个偏隅中国南大门的烹饪体系,在过去很长一段历史时期不仅没有得到中原先进文化人士的赞赏,而且还经常被外面的人贬为"异馔"、"南味"、"南烹",甚至认为当地的饮食不入正统.     

粤菜九款

奶油松茸菌;塞外风干牛肉;至尊羊排;翡翠虾饼;双色牛柳粒