静态顶空进样分析啤酒的挥发性风味物质

用标准曲线代替传统的校正因子，以内法作定量分析，用静态顶空法的气相色谱分析法技术对啤酒中的五种风味物质进行定量测定，取得明确的结果，为啤酒生产中的质量控制提供了数据说明。     

静态顶空进样分析啤酒的挥发性风味物质

用标准曲线代替传统的校正因子，以内标法作定量分析，采用静态顶空法的气相色谱分析技术对啤酒中的五种风味物质进行定量测定，取得明确的结果，为啤酒生产中的质量控制提供了数据说明。     

啤酒辅料膨化工艺的研究进展

利用挤压膨化代替蒸煮来处理啤酒辅料，是啤酒酿造的一项新技术，它具有原料利用率高、能耗低、发酵速度快等优点，但在糖化、过滤等方面还存在一些亟待解决的问题。本文对国内外在此方面的研究进展做了全面综述。     

挤压膨化麦仁辅料麦汁中可发酵糖组分分析

采用高效液相色谱法(HPLC),对挤压膨化麦仁辅料所得麦汁中的可发酵糖组分进行定性及定量分析。结果表明,麦汁中含有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖和麦芽三糖5种可发酵糖,其含量分别为1.373 g/100 m L、0.211 g/100 m L、6.037 g/100 m L、0.174 g/100 m L和1.140 g/100 m L,可发酵糖比例及可发酵糖中的葡萄糖、果糖比例均高于传统工艺。     

小麦做辅料啤酒的研制

小麦代替部分 大米做辅料酿制的啤酒质量符合要求，实验证明这是一个可行的方案。     

玉米辅料啤酒的风味稳定性及其控制办法

随着人们生活水平的提高,我国啤酒产量、销量逐年上升。1992年统计,全国年产啤酒已达1000万吨,按30％的辅料比计算,一年需辅料300多万吨。就目前看,我国绝大多数的啤酒厂都是以大米为辅料,这就是说,我国每年要有240多万吨-的大米用在啤酒生产上,这在一定程度上影响了人民群众的大米食用量。因此,广开辅料之源,无疑     

SHS-GC-MS分析黄酒中的挥发性风味物质

采用自动静态顶空进样技术,结合气质联用对黄酒中的挥发性风味物质进行分析.通过单因素水平实验得到优化的顶空条件:在10mL顶空瓶中加入样品5mL,NaC1 2.0g,60℃萃取30min.通过GC-MS分析,初步确定了26种风味成分,其中大部分为酯类和醇类.     

啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类,酯类,连二酮,含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的,结合应用GC－MS,气相色谱－气味测定法（GCO）,电子自旋共振（ESR）等技术对啤酒,酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。     

挤压膨化大米辅料酿造啤酒糖化过程中蛋白质分解条件的研究

在实验室500mL规模上，通过三因素三水平正交试验，探讨了挤压膨化大米辅料酿造啤酒糖化过程中醪液pH值、温度和时间对蛋白质分解的影响规律，得出蛋白质分解的最佳工艺条件为pH值5．2，温度50℃，时间60min。     

啤酒中不良风味化合物的检测

对啤酒和酿造材料中的不良风味可以用气相色谱法来检测非正常组分峰。不良风味能够品尝出来时，可采用气相色谱一质谱（GC—MS）法来鉴定假设组分。当风味组分浓度较低，不能够直接品尝出来时，利用GC嗅觉检测法来确定风味组分的位置，然后用GC—MS来进行鉴定。啤酒中存在许多挥发性组分，因此在气相色谱上使用GC嗅觉检测法来确定微量风味组分峰的位置非常困难，可采用多维GC气味检测法来确定微量风味组分峰的位置，并用多维GC—MS进行鉴定。采用这一技术，可以对啤酒中多种不良风味组分进行鉴定，包括附着在易拉罐体上的溶剂风味成分、附着在硅藻土中的海胆味风味成分、霉味和消毒剂味等。     

SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55种,其中烃类11种(16.45%)、醚类3种(13.41%)、醇类10种(12.38%)、其他化合物5种(12.03%)、酮类4种(5.45%)、酯类3种(3.82%)、醛类8种(3.54%)、酸类6种(3.46%)、酚类5种(1.74%)。经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、大茴香醛、丁香酚。     

固相微萃取结合气质联用法分析一种奶味香精中的挥发性成分

应用固相微萃取法采用3种不同萃取纤维,结合气相色谱-质谱联用技术,剖析1种国外奶味香精样品中的挥发性成分。结果表明;以Carboxen/聚二甲基硅氧烷(carboxen/polydimethylsiloxane,CAR/PDMS)为萃取纤维的方法鉴定出39种挥发性成分,以聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(polydimethylsiloxane/divinylbenzene,PDMS/DVB)为萃取纤维的方法鉴定出41种挥发性成分,以二乙烯基苯/Carboxen/聚二甲基硅氧烷(Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane,CAR/PDMS/DVB)为萃取纤维的方法鉴定出40种挥发性成分;3种纤维萃取的分析结果相互补充,共鉴定出51种挥发性成分,其中酯类、醛酮类和内酯类化合物的含量最高,分别为26.12%、25.95%和15.16%,是该种奶味香精的主要组成成分。     

气相色谱法测定白酒中的香味组分研究进展

白酒香味组分分析技术有填充柱直接进样、毛细管柱直接进样和前处理后直接进样分析法，前处理后直接进样分析法包括动态项空进样（吹扫和捕集）、含氮化合物富集、23种游离有机酸非衍生化分析技术法。新型WH-1，WH-2及WH-3白酒质量控制填充柱，可直接进样白酒分析，能实现对白酒中常见的主要醇、醛、酯、杂醇油等20多种骨架成分进行良好分离，峰形好，易于定量分析；固相微萃取能分析白酒中辛酸和癸酸以及许多更加微量的风味成分，可分析白酒中癸酸以后难挥发的微量组分，可应用于大曲、酒醅、酒糟及发酵液的风味质量控制。（孙悟）     

静态顶空萃取GC-MS联用测定赤霞珠葡萄酒酿造中挥发性成分

采用静态顶空技术（SHS）对赤霞珠葡萄酒酿造过程中的挥发性成分进行萃取,通过气相色谱-质谱法（GC-MS）对其进行分析。研究了不同因素（样品量、离子强度、平衡温度和平衡时间）对萃取效率的影响。结果表明,共检测到37种主要挥发性成分,其中酯类17种,醇类8种,醛类6种,酸类4种和酮类2种,醇类和酯类分别是种类最多和浓度最高的两类化合物。该方法简单快速,并且不需要有机溶剂,能较好地用于分析检测葡萄酒中的主要挥发性风味物质。     

Characterization of Volatile Flavor Compounds in Chinese Rice Wine Fermented from Enzymatic Extruded Rice

Enzymatic extrusion, instead of traditional steam cooking, to treat rice is an efficient and alternative pretreatment for Chinese rice wine fermentation. In order to determine the formation of volatiles in enzymatic extrusion‐processed rice wine (EE), and to confirm its characteristic flavor compounds, headspace solid‐phase micro‐extraction followed by GC–MS was used. A total of 66 volatile compounds were identified in EE. During fermentation, most volatiles generated from enzymatic extruded rice had the similar trends with those from steam‐cooked rice, but the differences in the concentration of volatiles indicated a changed balance of flavors release caused by enzymatic extrusion. Besides, the concentrations and sorts of volatiles in EEs fermented from different rice particle sizes, were not dramatically different. By principal component analysis, EE could be distinctly separated from other traditional Chinese rice wines according to its characteristic volatiles, namely, 2‐heptanol, 1‐octen‐3‐ol, ethyl 4‐hydroxybenzoate, methylpentyl 2‐propenoate, γ‐hexalactone, and 4‐vinylguaiacol.     

影响小麦生产啤酒专用糖浆过滤的几个因素

小麦是具有很高经济价值和工业价值的粮食作物,广泛用于发酵工业和制糖工业。小麦生产啤酒糖浆时的主要问题是糖液过滤困难,引起小麦糖液过滤困难的因素主要是小麦B淀粉中的破损的和不溶性的小颗粒淀粉、不溶性蛋白质及非淀粉多聚糖类物质。提高糖液过滤的关键在于采用多酶系、有很好协同性的复合酶制剂,提高非淀粉多聚糖的分解及破损淀粉、不溶性小颗粒淀粉的分解转化。(孙悟)     

顶空固相微萃取-气质联用分析不同储藏条件下小麦粉挥发性成分变化

利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱(HS-SPME-GC/MS)对不同储藏条件下的小麦粉挥发性成分进行研究。对固相微萃取头、萃取温度、萃取时间和解析时间进行条件优化。实验结果表明:小麦粉挥发性成分的最佳分析条件为,萃取头DVB/CAR/PDMS;萃取温度80℃;萃取时间60 min;解析时间3 min。经鉴定分析小麦粉中挥发性成分主要有烃类、醛类、酮类、醇类、有机酸及杂环类等多种成分。原样和储后2个月样中最高的是烃类和醛类,其次为醇类、酮类。储藏2个月后,变化较明显的挥发性物质有己醛、苯甲醛、辛醛2、-壬醛、己醇、十二烷、十六烷和十八烷。     

华富苹果常温贮藏过程中感官品质及挥发性风味物质变化

以华富苹果为实验材料,利用电子鼻、固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS)分析苹果在(20±1)℃贮藏1个月的过程中风味物质的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,果皮色泽变暗,逐渐变绿、变黄;果实失重率逐渐增高。苹果糖酸比呈先降后升的趋势;而淀粉含量逐渐降低。利用电子鼻通过主成分分析和线性判别分析均可以对不同贮藏时间的苹果果实进行良好区分,且传感器R2、R6、R8和R9对区分苹果贮藏期内挥发性风味变化效果较好。SPME/GC-MS分析表明,随着贮藏时间的延长,2-甲基丁基乙酸酯、丁酸丙酯、丁酸2-甲基丁酯、异戊酸己酯的含量呈先升后降的趋势,己酸己酯的含量持续下降,2-甲基丁酸乙酯的含量逐渐升高,醇类物质的种类和含量逐渐减少;正己醛的含量成先升高后降低的趋势,2-己烯醛和壬醛的含量均降低;α-法呢烯、双戊烯和甲苯在贮藏期间一直存在。电子鼻有望替代GC-MS对富士苹果货架期内挥发性风味变化进行快速评价。     

自然发酵与接种发酵泡菜香气成分分析

采用固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME)气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)方法分析自然发酵与接种发酵泡菜的香气成分变化,结果显示,自然发酵和接种发酵的泡菜中分别检测鉴定出60、62种香气成分(其中有29种香气成分相同)。自然发酵泡菜中：酯类16种,占被测总峰面积的44.75%;醇类15种,占15.29%;硫化物2种,占22.33%;接种发酵泡菜中酯类16种,占被检测总峰面积的48.23%;醇类11种,占5.17%;硫化物3种,占33.66%。研究表明,自然发酵和接种发酵泡菜的香气成分都以酯类和硫化物为主。与自然发酵相比,接种发酵的发酵速度更快。