纳米淀粉的研究及其在食品工业中的应用

纳米淀粉具有来源丰富、安全无毒、可再生、可生物降解、生物相容性好等优良性质,同时具有纳米粒子的小尺寸效应、量子尺寸效应、表面与界面效应和宏观量子隧道效应等纳米特性,在食品工业中应用广泛。文章主要介绍了纳米淀粉的制备方法、性质及改性方法,阐述了纳米淀粉在食品领域的应用,并对其发展方向进行展望。     

淀粉基食品薄膜在肉制品保鲜中的应用

肉制品作为具有高生物价值的蛋白质、矿物质、维生素和过量生物活性化合物等基本营养素的来源,被人们广泛接受和喜爱。但是肉质品在不当环境下储存极易腐败变质,因此亟需寻求绿色、高效的保鲜技术。近年来,淀粉作为一种可成膜多糖被广泛用于制备生物可降解薄膜以用于食品包装,通过作为抗氧化抗菌生物活性物质载体或隔绝氧气等来维持肉制品的新鲜度,目前基于淀粉与成膜材料联合制备的复合膜已成为肉制品防腐保鲜技术的研究热点。因此,本文通过综述淀粉的基本性质、基于淀粉制备的食品复合膜的结构及特性,以及重点阐述淀粉基食品薄膜与精油、天然提取物、纳米复合材料等联用在肉制品保鲜中的研究进展,以期为淀粉基食品薄膜在肉制品保鲜中的应用提供理论参考。     

非淀粉成分对淀粉糊化特性的影响

淀粉在粮食、饲料和食品工业中应用广泛,起着增稠、胶凝、增稳的作用。淀粉糊化有利于改善食品口感,促进营养物质的消化吸收,提高食品的营养价值。以往研究多注重淀粉及其在食品中的应用,容易忽略非淀粉成分的存在以及这些成分对淀粉功能的影响。综述了pH值、盐、糖、脂肪、蛋白质、亲水性胶体以及乳化剂对淀粉糊化特性的影响,为淀粉在食品工业中的进一步研究和应用提供参考。     

预糊化淀粉在食品中应用的研究进展

随着改性淀粉的不断发展,近年来人们对安全、环保、营养及便捷的改性淀粉需求显著增强,而预糊化淀粉(pre-gelatinized starch, PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,其具有绿色环保和使用便捷的特点,更具备冷水可溶性、强保水性及黏弹性等。PGS作为一种性能优良且资源丰富的可降解生物改性原料,在面制品、米制品、烘焙食品及休闲食品等领域都有着广泛的应用。文章简述了PGS的制备方法、性质特点及开发应用,重点介绍了其在食品工业中应用的研究现状,并对其未来的研究方向及应用领域进行展望,旨在为推进PGS在食品工业中的应用提供参考。     

物理加工方法对淀粉及淀粉基食品中抗性淀粉含量的影响

抗性淀粉是一种低热量的功能性食品成分,具有促进肠道健康、降低餐后血糖等保健作用,但常因在摄入食品中含量过低而难以发挥功效。为了促进抗性淀粉在食品工业中的实际应用,已有研究者尝试利用物理、化学、酶处理等加工方法提高淀粉及淀粉基食品中的抗性淀粉含量,其中物理方法最为常见,其提高效果显著、安全性高,还可以改善抗性淀粉的物理性质,有利于拓展抗性淀粉在食品工业中的应用。因此,本文综述了不同物理加工方法对淀粉及淀粉基食品中抗性淀粉含量的影响规律,并对比分析这些加工方法对该含量的提高效果,以期为提高食品中抗性淀粉含量提供高效的方法选择参考。     

抗性淀粉制备、生理功能和应用研究进展

抗性淀粉是健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物,具有特殊的生理功能和广泛的食品应用价值.对抗性淀粉的制备、生理功能及在食品工业中的应用进行了综述.     

预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用

预糊化淀粉是一种物理变性淀粉,具有冷水可溶、保水性强等特点,用途广泛。该文综述预糊化淀粉原料、制备方法和性质,并介绍预糊化淀粉在食品工业中应用,为食品用预糊化淀粉开发和应用提供依据。     

环糊精在食品工业中的新应用

环糊精具有特殊的空腔结构,可与亲脂化合物络合形成主客体包合物,在食品工业中有非常广泛的应用。近年来,环糊精作为功能成分在食品中的应用也受到越来越多的关注。本文在总结近期环糊精文献的基础上,简要阐述环糊精包合物在食品中的最新应用,重点探讨"空"环糊精在作为膳食纤维和水包油乳剂、去除胆固醇以及抗淀粉老化回生等方面的应用。同时对环糊精作为食品添加剂在食品加工中的国内外使用标准进行综述。目前环糊精聚合物及其衍生物在食品加工中研究较多,它与高聚物结合可制备水凝胶、纳米微粒和胶束,未来必将在食品工业中发现更多有价值的应用。     

膳食纤维对淀粉性质的影响研究进展

膳食纤维因其独特的功能性而被广泛应用于淀粉基食品中。大量研究表明,膳食纤维能够显著影响淀粉性质,与膳食纤维和淀粉的种类、结构密切相关。本文综述了膳食纤维对淀粉糊化、流变、冻融稳定性等性质影响的研究进展,并对膳食纤维影响淀粉性质的机理进行分析,为膳食纤维在淀粉基食品工业中的应用及品质控制提供参考。     

食品食品加工中的增稠剂(七) 食品增稠剂——淀粉、变性淀粉及淀粉水解物

淀粉、变性淀粉及淀粉水解物的性能优异,在食品工业中被广泛作为食品增稠剂,可起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等功效,并能节约成本、改善加工性能,赋予产品特有的质构。本文介绍了淀粉、变性淀粉及淀粉水解物的功能、性质及其在食品工业中的应用。     

氧化-乙酰化复合变性淀粉的乳化性能

淀粉基乳化剂具有原料来源广泛、天然安全和产品配伍性能好的优点,在食品工业中具有较好的应用和发展前景。文中以玉米淀粉为原料,通过氧化和乙酰化双重变性,研究了变性淀粉的糊化和乳化特性。研究表明,深度氧化对乙酰化具有一定的抑制作用;当样品的变性剂添加量之比(乙酸酐/次氯酸钠)在1.33～2.67时,可获得羧基含量为0.26%并且乙酰基/羧基比值在1.64～3.03的氧化-乙酰化淀粉,该淀粉质量浓度为6%时糊黏度在273～295 mPa.s,具有较优的乳化性能。     

乳化剂对糯小麦淀粉老化特性的影响

老化对淀粉的生理效价和生物降解具有决定性作用,糊化淀粉在存放过程中,淀粉分子发生自组,其直链淀粉及支链淀粉的直线部分趋向于平行排列,从无定形态回复到晶体态,出现老化现象,会导致淀粉基生物材料产品的品质和性能大幅降低。本课题对直链淀粉含量、水分含量及乳化剂种类对糯质小麦淀粉老化特性的影响进行研究,比较乳化剂对糯质小麦淀粉及普通小麦淀粉老化特性影响的异同。结果表明:直链淀粉的含量、水分含量都与糊化淀粉的老化程度呈正相关。直链淀粉的含量是决定淀粉老化程度的最主要因素,乳化剂与淀粉分子相互作用形成稳定的复合物,减缓了淀粉的老化。同时乳化剂的复配能一定程度地加强抗老化的效果。总体上讲,糯质小麦淀粉的各种良好的理化特性,使其在淀粉基生物材料抗老化上有更好的应用前景。     

乳化剂十二烷基硫酸钠(SDS)对淀粉基木材胶特性的影响

研究了乳化剂十二烷基硫酸钠(SDS)对淀粉胶胶接强度和低温储藏稳定性的影响。对比没有加入SDS的淀粉胶,加入SDS后胶的粘结强度均有所提高,最佳添加量为淀粉用量的1%,此时干强度提高了60.1%,湿强度提高了211.5%。此外,SDS可以有效地提高反应的接枝参数,接枝率提高了93.7%,接枝百分率提高了83.8%。耐低温稳定性实验证明,加入乳化剂可以增加淀粉胶通过冷藏-解冻循环的次数。动态时间扫描实验和TEM的结果证明,加入SDS有利于削弱淀粉分子之间的氢键作用力,促进淀粉与单体之间发生接枝反应,从而改善了淀粉胶乳液的粘结性能及稳定性。     

淀粉基壁材对风味物质包埋与释放的国际研究进展

风味物质的包埋与释放是当前食品风味研究领域的前沿性课题。综述以淀粉基壁材对风味物质的包埋与释放的研究进展。淀粉基壁材是指以淀粉或其衍生物利用其疏水性的空腔包覆脂溶性成分的一类天然高分子材料。主要从淀粉基壁材的水解、物理改性、化学改性等方法及分类、淀粉与风味物质之间非共价相互作用的分子动力学模拟、淀粉基风味物质微胶囊的制备及其结构表征、淀粉基风味物质微胶囊的释放过程、影响因素、风味释放机制（扩散、侵蚀、降解、溶胀、熔融等）,以及淀粉基风味物质微胶囊的应用等几个方面进行综述,以期对淀粉基壁材对风味物质包埋与释放的国内外研究进展有综合了解,为淀粉基香精壁材的开发提供一定的理论借鉴和实践参考。     

淀粉纤维的成形及其载药控释研究进展

为制备孔隙率高、比表面积大、药物释放性能可控的载药淀粉纳米纤维,促进其在载药外敷等生物医学领域中的应用,从淀粉纤维的成形及其载药控释2个方面进行综述。首先,系统介绍了近年来国内外关于淀粉纤维的制备方法与工艺特点。针对淀粉纤维的成形机制,详细阐述了改性淀粉基纤维、共混淀粉基纤维、纯淀粉纤维的发展进程、性能特点及研究进展;针对载药淀粉纳米纤维在药物释放过程出现初始爆发释放的问题,介绍了交联改性等方法对淀粉纳米纤维膜载药控释性能的影响。最后,对淀粉纳米纤维在载药外敷领域所面临的困难和挑战提出了应对策略,并对其未来的研究方向进行展望。     

无机盐及碱类食品添加剂对淀粉物理性质影响的研究进展

无机盐及碱类添加剂作为食品品质改良剂,在面制食品加工中应用广泛。大量研究表明,该类食品添加剂对面制品品质的改善作用主要基于其对淀粉物理性质的修饰作用。本文综述了近年来关于无机盐和碱类食品添加剂对淀粉糊化回生特性、淀粉糊的流变学行为及淀粉凝胶质地的影响,对比分析了不同种类的无机盐及碱类对淀粉物理性质作用的异同,为各种淀粉基食品合理地选择和使用无机盐及碱类添加剂提供理论指导。     

淀粉基可食膜研究进展

淀粉基可食膜是可食膜中较有发展前景的一类。本文对淀粉膜的成膜机理,影响淀粉基可食膜性能的主要因素,包括淀粉的种类、增塑剂、交联剂、增强剂、活性物质,以及淀粉基可食膜在食品工业中的应用进行综述,并对其发展前景进行展望。     

复合改性淀粉膜材料工艺优化与性能分析

本文研究了酶解脱支和醚化复合改性淀粉为基材制备了淀粉膜,在此基础上添加其他助剂逐渐提升淀粉膜材料的性能,利用现代分析仪器解析其结构特征并初步探讨相关机理。通过优化实验确定了淀粉膜材料工艺参数：复合改性淀粉材料浓度为3%,甘油含量为30%,料液温度为95 ℃,柠檬酸含量为10%时,制备的复合改性淀粉膜材料性能较好,此时淀粉膜的抗拉强度为4.11 MPa,断裂伸长率为38%,提高了45%,水蒸气透过系数为0.51 g?mm/(m2?h?kPa),降低了39%。结构分析结果表明淀粉膜体系具有较为开放的交联网络结构,淀粉链优先与柠檬酸与甘油形成的酯结合,此外柠檬酸的水解作用会导致体系网络结构减弱。因此,添加柠檬酸可有效改善复合改性淀粉膜材料的机械性能和阻隔性能,制备出综合性能优良的复合膜,为淀粉基食品包装应用研究提供了理论依据。     

羟丙基木薯淀粉水凝胶的构建及性能研究

近年来,淀粉基水凝胶的研究备受关注,但是天然淀粉水凝胶存在高脆性、低拉伸性等缺陷,限制了它的应用。本研究旨在通过羟丙基改性木薯淀粉提高其凝胶特性,并将羟丙基木薯淀粉与玉米淀粉复配,探究复配淀粉水凝胶的性能。结果表明,木薯淀粉经羟丙基化改性后,焓值从14.885 J/g降低到7.780 J/g,结晶度由28.2%降低到22.1%,其构成的水凝胶拉伸应变从320%提高到550%。通过将羟丙基木薯淀粉与玉米淀粉复配,提高了复配淀粉凝胶的拉伸应变,能够拓展其在工业、农业、食品等领域的应用。