花开时节学做菊花酥

我国地域广阔,民族众多,糕点派别多样,风味各异。随着季节时令的变化,又有所谓“春酥夏糕,秋饼冬糖”之说。冬去春来,人们似乎对酥性类或酥层类糕点更加偏爱。据考证,酥层类糕点已有近千年的历史。宋朝苏东坡曾有诗云：“小饼如嚼月,中有酥与饴”。其中的酥即酥皮,饴指馅心。酥层类糕点随酥皮和馅心的不同而变化,根据呈酥方式可将其分为明酥和暗酥两大类。明酥类即指饼皮表面可见明显酥层的一类产品,春暖花开时节。菊花酥是为数不多的以花为造型,又颇具特色的明酥类点心。它做工精致,形状图案美观,俯视如菊花；     

酥皮月饼机

酥皮月饼是我国南方传统糕点,已有千年的历史,以其皮薄、酥足、层多馅厚、味美花色品种多,而得到广大群众喜爱.特     

花开时节学做菊花酥

我国地域广阔,民族众多,糕点派别多样,风味各异。随着季节时令的变化,又有所谓"春酥夏糕,秋饼冬糖"之说。冬去春来,人们似乎对酥性类或酥层类糕点更加偏爱。据考证,酥层类糕点已有近千年的历史。宋朝苏东坡曾有诗云:"小饼如嚼月,中有酥与饴"。其中的酥即酥皮,饴指馅心。酥     

苏式月饼的制作技术

<正>苏式月饼是闻名国内外的苏式糕点的主要品种。它的特点是饼皮松酥,皮薄馅足,油重不腻,糖多爽口,并有各种果仁和桂花之自然清香,诱人食欲。外形丰满如扁鼓,面掌金黄色,周围乳白色;酥皮剖面层次分明,一般6~8层,多的可达10层以上,每层又薄似绉纸,人口即溶易于消化。     

马铃薯黔式月饼制作

<正>黔式月饼,以精细的工艺和讲究的用料著称,独具地方特色。区别于传统的广式月饼或云南白饼,黔式月饼是用包酥法制成的酥皮月饼,色泽金黄,酥皮层次分明,馅心咸甜兼备,香柔酥软。比起馅料黏糊糊、甜腻腻的广式月饼,黔式月饼馅料也讲究,有芝麻、瓜子仁、核桃、火腿末、大枣、瓜蓉等,一般有洗沙、火腿、叉烧、五仁四种口味。另外烤的时候还要掌握好火候,烤至表面金黄、外壳酥脆,尤其是酥层要开得薄而均匀才     

广式面点掰酥皮的调制原理及其制作工艺

掰酥皮是西点的酥皮类之一,又叫千层酥、多层酥,其不仅酥松甘香,入口即化,色泽鲜艳,而且营养丰富,保鲜期长,便于携带、送礼和存放。如较有盛名的鲜虾掰酥、鹌鹑局巴地、冰花蝴蝶酥、莲子茸酥盒、掰酥鸡蛋挞、掰酥叉烧角、榴莲酥、香蕉酥等,都是使用掰酥皮制作成。然而,这种皮在制作上有着较高的技艺,要制作符合品质要求的酥层类品种,     

马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化

改进传统豆沙酥皮月饼配方,酥皮在中筋面粉为原料的基础上加入马铃薯粉,馅料在传统豆沙原料中加入紫薯,并以花生油代替猪油,以木糖醇代替白砂糖,研制一种低热量、低胆固醇、富含膳食纤维、营养丰富的新型酥皮月饼。采用单因素试验和正交试验,以感官评定得分为标准,100 g月饼生坯为基准,酥皮/馅料质量比为1∶1,确定马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼的最佳配方为:马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g(马铃薯粉/小麦粉为1∶3),花生油7 g,木糖醇4 g,水9 g,紫薯泥33 g、红豆沙17 g(紫薯/红豆沙约为2∶1)。按此配方制得的月饼色泽乳黄,气味香甜略带薯香,口感甜度适宜,皮酥馅鲜,风味独特。     

甜菊叶西瓜翠衣绿豆复合酥皮月饼的研制

在传统酥皮月饼配方基础上,添加甜菊叶、西瓜翠衣、绿豆粉研制出复合酥皮月饼。通过单因素和响应面优化出复合酥皮月饼饼皮的最佳配方:甜菊叶添加量50 g,西瓜翠衣添加量60 g,绿豆粉添加量160 g,水油皮与油酥皮质量比70∶30。研制出的月饼甜而不腻、爽滑酥嫩,糖分含量低,具有清热去火功效。此产品可以满足糖尿病患者的需求,是一款具有市场开发前景的焙烤产品。     

中秋小饼月圆共赏

中秋月饼不仅是一种美食，更是一种情愫，就像苏东坡的诗“小饼如嚼月 中有酥和饴”中的意境，家人聚在一起赏月吃饼是何等地甜美和幸福。年年中秋、岁岁月饼，吃腻了酒店，蛋糕房制作月饼，这次不如来一场颠覆——自己动手做月饼，虽说不是传统意义上的月饼，但新鲜的馅料，新鲜的创意，也会给家人带来小小的惊喜。     

叉烧酥

叉烧酥是不少餐馆酒楼卖得很火的一款点心,它皮酥馅滑,香味浓郁,的确值得一尝。这里,我就来将其制作过程介绍给大家。要做叉烧酥,那就得先开好酥皮,所以我还得先介绍酥皮的制法。油心用料:黄油400克猪油400克低筋面粉600克     

榨菜火腿新式苏式月饼的制作工艺研究

蔬菜馅料苏式月饼以面粉、榨菜和火腿肠为主要原料,经过制皮、制酥、制皮酥、调馅料、包馅、成型和烘烤等工艺加工而成的食品。试验证明：水油皮中面粉∶水∶糖∶油脂的比例大约为10∶5∶3∶3、油酥皮中皮料和酥料比是2∶1、包酥的水油皮∶油酥皮大约为2∶1、馅料中榨菜和牛肉比是1∶1及皮酥和榨菜馅料比是4∶6效果最佳。     

美食资讯

正秋高菊花络桂香饼如月——中秋佳节万丽臻献中秋是我国民间除年节之外的第二大节,以赏圆月及吃月饼之俗象征人间团圆。月饼的味道是家乡的味道,也是思念的味道。在人月两圆之际,如此良宵佳夜怎能少了一块金黄饱满、皮薄馅靓、口感丰厚的月饼相伴?"巧出饼师心,貌得婵娟月"中秋似乎自古以来最能引发人文情怀。无论是"山中夜来月",或是"花间一壶酒";那最珍贵不过"千里共婵娟"、"天涯共此时";写实苏东坡也留有"小饼如嚼月,中有酥和饴"的诗句。清代诗人     

自制鲜肉月饼

鲜肉月饼是一种苏式咸味月饼(图1)。产于江苏、浙江、上海等地。据20世纪初《醇华馆饮食脞志》记载:“至于咸月饼曩年仅有南腿、葱油两种,迩年又新添鲜肉月饼。”由此推断,鲜肉月饼生产已有近百年历史。由于它皮松酥、馅鲜嫩,受到人们欢迎。其实,鲜肉月饼自制并不难,如果家里没有烤箱,用平底锅也能制作。配料穴1雪皮料富强粉480克猪油130克饴糖50克穴2雪酥料富强粉280克猪油140克穴3雪馅料猪夹心肉880克白砂糖40克葱30克精盐12克味精2克黄酒14克酱油90毫升制作方法(1)拌馅:葱摘去根须后洗净,切成末。猪夹心肉先切成小块,然后再斩成肉糜,置碗…     

李文杰艺术面点精粹(三)

生梨酥创意采用直酥排酥起酥，形态逼真，诱人食欲，是首创酥点之一。原料面粉650克，猪油220克，鸡蛋1只，白莲蓉300克，生梨脯300克。工艺生梨脯切小粒与白莲蓉拌匀成馅。面粉350克加猪油160克和成油酥面，其余面粉加猪油60克、水和成水油面。油酥面包入水油面，用排酥方法制坯，酥皮包入馅心捏成直酥长圆柱形，收口向上，中间装入棕色油面叶梗成生梨酥生坯，入三成油锅中炸至酥层显露，淡黄色即可。Famousdishesofchef拟食创意以糯米粉、土豆粉为主要原料的点心，以其栩栩如生的造型和布局作为“食神蒸霸”作品之一。原料糯米粉100克，…     

原料对酥皮面团加工品质和成品品质的影响

为研究基础原料对酥皮面团加工品质及成品品质的影响,以苏式月饼为例,用感官评定法和质构测定法评价了使用不同原料及配比所制得酥皮面团的加工品质以及成品月饼的感官品质和硬度。结果表明:原料及其配比对酥皮面团的加工品质和成品品质均具有明显影响;当水油面团中面粉湿面筋含量为27.4%时,酥皮面团的加工品质较好且成品品质较高,对于油酥面团,面粉的湿面筋含量越低,酥皮面团的加工品质和成品品质越高;当水油面团中猪油含量为33%、开酥比例为1.5时,酥皮面团的加工品质较好且成品品质最高;但酥皮面团的加工品质和成品品质之间不具有明确的相关性。。     

豆腐渣在酥皮类糕点中的应用

豆腐渣含有丰富的膳食纤维,其蛋白质、钙、磷、铁等营养素的含量也不同程度地较小麦粉的高,我们在酥皮类糕点的馅料中或糖酥料中用豆渣粉替代不同量的面粉试制了椒盐酥、葱油酥和虾仁酥三个品种共七个不同配方的酥皮类糕点。并研究了在酥皮糕点中添加豆渣粉对糕点感官指标、制作工艺和营养质量的影响。     

中秋健康吃月饼

月饼作为中华民族的传统美食,最初是用来祭奉月神的,后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼联系起来,寓意家人团圆。月饼的雏形早在唐代已出现,随着中秋节的重要性和影响力而逐步增强。"小饼如嚼月,中有酥和饴。默品其滋味,相思泪沾巾。"大文豪苏东坡这样的诗句不仅表述了月饼的食材和口感,更是定义了中秋品尝月饼的意境和主题:家人的团聚,共享天伦之乐。     

菠萝派

正对于一个懒又喜欢吃的人来讲,飞饼就是最最贴心的存在。有了它,根本不用去想做千层酥皮这事儿。随便一包饼皮,就能做出各式水果派,而且保证零失败,味道也不会差,一层一层的,酥到掉渣。再说说这个自己做的菠萝馅,大块大块的菠萝,咬在嘴里汁水四溢,绝对满足。     

大开酥的改良制法

大开酥又称为大包酥、大酥,是面点酥类品种中常用的一种开酥方法。它有制作速度快、效率高、酥皮层次丰富等特点。大开酥的传统制作方法是:用较大的油水面团(也称水油皮)包入适量的干油酥面团(也称油心)后,擀成厚薄均匀的牛舌片,经对叠后再擀成薄片,然后由外向内卷成圆筒状,接着搓成长条状,最后根据不同品种的要求加工成明酥、暗酥或半暗酥等酥皮。用这种方法制出的酥点,相对来说比较粗糙,一般只适用于大众筵席和零餐。不过经笔者对原料及开酥方法做了一些改进后,大开酥同样可以制作出精美的酥点。这里笔者就将其中的一些技术诀窍介绍给大家…     

清宫中秋月饼

八月十五是我国传统的中秋佳节,在这一天,古人用祭月,赏月,吃月饼来酬节。 清代宫廷视中秋节为全年中仅次于元旦的重要节日。每到中秋,皇帝、皇后亲率宫中诸人祭月、拜月自不必多说,仅所吃的月饼就有很多讲究。 清宫月饼种类很多,有用香油和面制成的香油酥皮月饼,也有用精炼后的奶油和面制成的奶酥油月饼,还有猪油和面制成的月饼。馅料亦很丰富,有糖馅、果馅(蜜饯果脯)、澄沙、枣馅,还有芝麻椒盐的甜