调味品酿造微生物的实检技术

一、前言调味品酿造微生物属于工业微生范物畴。参与调味品酿造的微生物,一般说也是分为有益和有害两大类,所以,作为调味品酿造微生物的研究领域,除了直接参与产品制造及保存过程中引起变质的微生物之外,还要考虑影响食品卫生的微生物,不过自古以来,调味品酿造的微生物工作者,多把重点放在如何能巧妙的利用微生物来酿制成某种美味的食品,但是,自30年代以来,新的增     

葡萄酒酿造中的微生物及现代科学技术的应用和展望

总结了葡萄酒生产中的微生物应用,包括有益的酵母菌和乳酸菌的使用和有害菌的危害和防治,最后对一些生物技术在葡萄酒酿造中的应用前景做了展望。     

啤酒酿造过程中的微生物控制要点分析

正啤酒被人们称之为"液体面包",与我们的生活息息相关。在啤酒生产过程中,为了保证啤酒的质量和生物稳定性,应该控制好啤酒中的微生物。只有做好微生物控制的各个细节,才能保证啤酒的口感和质量,下面就啤酒生产过程中的微生物控制途径进行分析。啤酒酿造过程中的有害微生物在啤酒酿造过程中,细菌和霉菌是最重要的有害微生物。细菌有有益菌和有害菌之分,而目前所说的是有害菌,它主要包括了乳酸杆菌、四联     

米酱中蜡样芽孢菌特性探讨之二：——酿造过程中蜡样芽孢菌的消长及影响因素

人们对于发酵食品中有益微生物研究较多，而对于有害微生物研究较少，本文在探讨了“米酱中蜡样芽孢杆菌特性”的基础上，对米酱酿造过程以及在不同的发酵条件下该菌的生长发育状况进行了初步探讨，以期对控制，消灭蜡样芽孢杆菌等有害微生物积累素材，提供参考。1材料与方法（与1995年本刊第1期所登内容相同略）2实验结果与讨论2．1酿造过程中醋样芽孢杆菌（以下简称蜡样菌）的消长米酱的酿造包括原料（大米、大豆）的精选、洗涤、浸泡、蒸煮、制曲、搅拌、发酵等复杂的工艺过程，为了弄清蜡样菌的生长发育状况，我们对生产中每一工艺环节…     

葡萄酒酿造过程中的有害微生物

葡萄酒酿造过程中的主要有害微生物为酵母菌属、乳酸菌属和醋酸菌属中的一些菌株,这些有害微生物的存在,会对葡萄酒的质量造成负面影响,如产生苦味、异味、浑浊、沉淀等。为了控制葡萄酒酿造过程中的有害微生物,葡萄酒行业普遍使用化学防腐剂SO_2。随着人们健康意识的提高,一些绿色生物防腐剂如溶菌酶、乳酸链球菌素等在葡萄酒有害微生物控制方面的应用也逐渐引起人们的重视。主要对葡萄酒酿造过程中的有害微生物的来源、种类及其控制技术进行了阐述。     

啤酒酿造过程中的微生物控制

微生物控制是啤酒酿造过程中的重要环节。介绍了啤酒酵母的使用，一般微生物控制方法及有害菌的检测。     

葡萄酒生产及对微生物的控制

葡萄酒酿造就是利用微生物将葡萄汁转化为葡萄酒,整个发酵过程都离不开微生物。这些微生物有的对葡萄酒有益,有的则有害。所以,在酿造过程中对各个环节都要严密控制,按时对微生物进行检测和预防,避免影响产品的风味和质量。     

酱油生产技术(五) 酱油生产用微生物基础知识(三)

3 3　细菌类在自然界 ,细菌是分布最广 ,数量最多的一类微生物。随着人们对微生物生命活动规律的认识日益深入 ,细菌利用的范围也日益扩大 ,在酱油生产中 (主要指高盐稀态发酵工艺 )。乳酸菌参与米曲霉和酵母菌的共同发酵作用 ,才产生了酱油的各种风味成分。醋的酿造必须利用醋酸菌的发酵作用来完成 ,当然在自然界也存在不少对调味品生产有害的细菌。“酿造”生产的目的 ,就是要充分利用有益的微生物 ,同时还要防止和抑制有害的微生物。3 3 1　细菌的个体形态和群体形态细菌是单细胞的微生物 ,一般形体很小 ,大多数约为 1微米左右 ,通常需用…     

啤酒污染菌快速检测和鉴定方法的研究

[概述]啤酒酿造过程中重要的微生物有酵母、细菌、霉菌类。啤酒中含有酒精及来源于酒花的苦味成分,pH 值比较低,对于细菌特别是革兰氏阳性菌具有抑制作用。另外,经煮沸杀菌的麦汁是在低温下进行厌氧发酵,所以相对限制了在啤酒中可能繁殖的微生物种类。但啤酒中存在着有害菌,所谓有害菌就是指损害啤酒产品质量的菌。在啤酒中,当酿造用酵母以外的微生物繁殖时,与酵母的代谢物质相比,分泌出一些不同的物质,当分泌代谢物的量超过感官阈值时,就会损害啤酒的质量。啤酒生产中常见的污染菌包括:     

如何控制制曲中杂菌的污染

制曲是我国酿造工业一项传统技术,是酱油酿造的关键.制曲的目的是以最适宜的条件保证使优良的曲霉菌等有益微生物充分发育繁殖(同时防止有害微生物的繁殖),分泌酱油酿造需要的各种酶,这些酶不但使原料成份发生变化,而且也是以后发酵期间发生变化的根源.成曲质量好坏,会     

发酵液厌氧菌的控制

目前国内一些中小啤酒厂微生物污染（尤其是微好氧微生物）还比较严重，对啤酒风味影响较大，本文着重阐述了微生物的危害，啤酒有害菌污染的途径，以及如何防止与控制酿造过程中的微生物污染。     

微生物技术在商办食品工业中的应用

微生物技术在食品工业中的应用越来越得到国内外食品企业的重视,也越来越发挥它的显著的作用,井具有不可估量的潜力。微生物技术总括起来包括两大部分：即有益微生物的利用和有害微生物的控制。对有益微生物的利用是通过发酵取得微生物的菌体、代谢产物和酶加以实现。为了达到这个目的需要综合应用微生物育种技术、基因工程技术、细胞工程技术,发酵工程技术、固定化活细胞技术、产物的分离和提取技术、酶工程技术、固定化酶工程技术等。对有害微生物的控制是免除有害微生物对食品加工的侵害和对产品的腐败作用。要达到这个目的需要综合应用无菌化生产工艺技术、环境及设备灭菌技术、超高温瞬时灭菌技术、超滤技术、无菌包装技术、贮运销售冷链系     

啤酒酿造过程中微生物污染的控制

尽管啤酒是一个微生物稳定的产品,但是在啤酒酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染.这些微生物的污染不但会影响到啤酒的质量,如产生异味、混浊等,而且严重时还会给啤酒厂家造成经济损失.因此,在啤酒酿造过程中防止有害微生物的生长具有特别重要的意叉.本文介绍了啤酒酿造过程中污染微生物种类、控制要求及控制策略.     

啤酒生产微生物检测中需注意的几个问题

对于啤酒酿造而言，纯种酵母纯净发酵是我们追求的目标。然而，由于酿造过程环节多，周期长，营养丰富，使得染菌极为可能。因此，要对有害微生物加以控制，针对污染微生物种类、数量确定不同的对策，制定适宜的检测方法，确保检测结果的准确性，这是本文要讨论的内容。     

我国传统酿造食品卫生微生物标准刍议

对我国传统酿造食品的特点和酿造工艺进行分析,阐明酿造过程中发酵微生物、发酵产物和污染微生物之间的相互关系,分析了我国酿造食品的卫生标准现状,提出了应进一步修订我国传统酿造食品微生物标准的建议。     

浓香型大曲的病害及其杂菌的防治措施

浓香大曲的制曲过程是开放式生产，利用原料、场地、空气中的野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保丰了各种酿酒用的有益微生物，但是这些野生菌种，有益菌与有害菌良莠斑杂，如何在操作上控制配料、温度、水份、酸度等条件“捕捉”有益微生物群，抑制有害微生物群，是提高大曲质量的关键所在。     

我国传统酿造食品卫生微生物标准刍议

对我国传统酿造食品的特点和酿造工艺进行分析,阐明酿造过程中发酵微生物、发酵产物和污染微生物之间的相互关系,分析了我国酿造食品的卫生标准现状,提出了应进一步修订我国传统酿造食品微生物标准的建议。     

酱油生产过程中细菌总数及优势菌污染情况调查

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品,其卫生质量的好坏直接关系到人民身体健康。由于目前我国酿造酱油的整个生产过程是在全开放式的条件下进行的,外界环境中有益微生物和有害微生物都参与了这个过程,从而表现为绝大部分酱油的细菌总数超过国家卫生标准(≤5万个/ml)。为探索酱油超标的原因,摸清生产环节中细菌总数及优势菌污染情况,对此我们进行了调查,为进一步提高酱油卫生质量提供了科学依     

异构化乳糖对双岐杆菌生长的促进作用

在人的肠道菌群中,目前已检出百种以上的微生物。其中有的对人体健康有害,有的既有益也有害,有的只有益没有害。双歧杆菌(Bifidobactefium)就是属于后一类型的有益菌群。该类菌自1899年由法国巴斯德研究所Tissier发现,至1969年德国M(?)ller首先将其应用到食品中,中间经历了长达70年的时间,这除因厌氧培养技术较为烦杂外,也与该菌的营养要求特殊密切相关。培养这类菌的难度比较大,即是在严格的厌氧条件下,于一般性培养基上也不能生长,而必须在添加特     

如何提高食品微生物检验质量

<正>随着社会和经济的不断发展,人们在日常生活中对于食品安全的话题也在逐渐升温,食品安全质量成为人们关注的问题。近年来,食品安全质量问题屡见不鲜,威胁人们的身心健康。在此环境下,提升食品安全检测力度和食品微生物检验质量成为保障食品安全的重要途径。本文针对食品微生物检验进行论述,简要分析其检验内容、检验特点、提升方法。食品微生物是指食品中难以用肉眼辨别的微小生物。微生物按照其是否对人体有害分为有益菌和有害菌,