甘三酯晶型转变及β′晶型稳定性的影响因素

本文主要介绍了脂肪的晶型及甘三酯晶型的转变规律,分析了影响β′晶型稳定性的主要因素,并介绍了脂肪同质多晶特性对脂肪食品品质的影响。     

超高压处理对淀粉结晶结构的影响研究进展

综述超高压处理对淀粉结晶结构的影响,论述超高压下各种晶型淀粉结晶结构的变化,介绍常用的研究淀粉结晶结构所采用的方法,并对超高压改性淀粉的应用前景进行展望.     

甘三酯立体专一分析的研究：（Ⅱ）甘三酯立体专一分析方法初探

在第一部分综合讨论的基础上对甘三酯立体专一分析方法作了初步探讨。以液体油(菜油)及固体脂(猪脂)为基质,系统地研究了这一分析方法,取得了经验并补充了一些具体验证方法。分析液体油的结果与文献数据相一致,分析猪脂的结果欠佳,还存在一些问题需待进一步研究。     

微波湿热-循环冷冻对小麦淀粉结晶特性的影响

以小麦淀粉为原料,采用微波湿热-循环冷冻的方法制备抗性淀粉。利用扫描电镜(SEM)、红外光谱仪(IR)、X-衍射仪、差式扫描量热仪(DSC)研究了抗性淀粉的颗粒形貌、结晶结构、热力学性质。试验结果表明:在淀粉乳质量分数25%,微波功率700 W,微波时间2 min,循环冻融6次(-18℃冷冻4 h,解冻1 h为1次冻融处理),抗性淀粉得率为15.85%。扫描电镜显示抗性淀粉由原来光滑球形变为表面粗糙的不规则片层结构;X-射线衍射图谱显示抗性淀粉的结晶结构由原淀粉的A型转变为更加稳定的B+V型;红外图谱表明(1 045/1 022)cm~(-1)峰强度比值增大,抗性淀粉颗粒内有序度增加;DSC图谱表明在115℃由于直链淀粉晶体熔融时吸热而造成1个较大的吸热峰,其热焓值为2 231 J/g,与原淀粉相比明显增大,表明抗性淀粉因直链淀粉重结晶形成,淀粉抗酶解作用增强。     

X-射线衍射技术及其在粮油食品中应用

近年来,随着食品工业发展,X-射线衍射分析技术在食品中得到了越来越广泛应用。X-射线衍射分析对淀粉结晶结构与性质的研究已很广泛,它涉及到淀粉相对结晶度指数的测定,淀粉微晶参数的测定以及在不同处理过程中淀粉晶型转换规律的研究等,其为‘人造’淀粉生物合成提供一定的理论依据。X-射线衍射技术对脂类的研究涉及到脂类的同质多晶现象,应用X-射线衍射技术对脂类晶型结构进行研究,为脂类在食品中进一步开发和应用展现良好前景。     

乌桕脂甘三酯的HPLC结构分析

本文除叙述了一种高压液相色谱(HPLC)甘油酯的结构分析法外,还给出了乌桕脂的脂肪酸组成和甘油酯结构。乌桕脂是一种非常特殊的植物脂,主要含棕榈酸(P)和油酸(O),POP组成约占甘油酯总量的80％。     

酶促酯化合成甘三酯工艺条件的研究

为了满足市场对人工合成甘三酯的需求,研究以油酸和甘油为原料,在Novozym 435的催化作用下合成甘三酯,得到其最佳工艺条件为:反应温度100℃,底物甘油与油酸摩尔比1∶3,加酶量4%(以底物甘油和油酸总质量计),反应时间6 h,残压0.9×103Pa。在最佳工艺条件下,酯化度为94.36%±0.47%,产物中甘三酯含量为90.77%±0.85%。在最佳工艺条件下,酶重复使用9次,其催化活性无显著下降,酯化度、甘三酯含量分别为94.19%±1.70%、87.40%±2.62%;酶重复使用12次后,甘三酯含量仍能达到80%以上。经试验证实,该反应亦可推广应用于高酸值油脂的脱酸工艺中。     

甘三酯立体专一分析的研究——1 甘三酯“立体专一分析”对研究甘三酯组份的重要性

有关用油脂的脂肪酸组成推算其甘三酯组份的假说很多,但用之比较有效的仅有两种、即Vander Wal的2—随机1.3—随机假说与Tsuda的1随机2随机3随机假说,前者以甘三酯2位脂肪酸分布为基础,而后者是以甘三酯“立体专一分析”数据为基础,因此后者更比较符合天然油脂的实际。本文综合介绍了有关甘三酯“立体专一分析”的函义、反应机制、操作程序以及对研究甘三酯组份的重要性。     

DSC与X-射线衍射技术在乳糖结晶分析中的应用

简要介绍了食品的物化分析中的两种方法：DSC和，X-射线衍射技术，详细介绍了这两种方法在乳糖结晶分析中的作用。     

甘三酯立体专一分析的研究 (Ⅰ)甘三酯“立体专一分析”对研究甘三酯组份的重要性

有关用油脂的脂肪酸组成推算其甘三酯组份的假说很多,但用之比较有效的仅有两种,即Vander Wal的2—随机1,3—随机假说与Tsuda的1随机2随机3随机假说。前者以甘三酯2位脂肪酸分布为基础,而后者则是以甘三酯“立体专一分析”数据为基础,因此后者更比较符合天然油脂的实际。本文综合介绍了有关甘三酯“立体专一分析”的涵义、反应机制、操作程序以及研究甘三酯组份的重要性。     

计算机技术在甘三酯组分含量计算中的应用

介绍了天然油脂中甘三酯结构和组分的复杂性和规律性。传统的数据处理方法,费时、费力且容易出现计算错误,造成不必要的实验误差。为此,根据甘三酯结构和组分的规律性,利用Visual Basic(VB)语言对其组分含量的计算进行了计算机语言编程,编译成可操作软件,并且实现了直接对Microsoft office Word的调用和计算结果的输出。此外,还对软件的设计和操作进行了详细的说明。本软件具有可视性、简便性、可行性,它的应用可以极大提高工作效率,节约大量的时间。     

纽甜多晶晶型的制备及其特性的研究进展

纽甜作为一种新型功能性食品甜味剂,在食品工业中有着广泛的应用。综述了纽甜的结晶晶型及相应晶体的特性,重点叙述了纽甜不同结晶晶型对纽甜的稳定性和溶解性的影响及它们的制备方法。     

响应面优化酶法酯交换催化合成中长链结构甘三酯

采用响应面法对脂肪酶Lipozyme 435在无溶剂体系中催化中链甘三酯(MCT)和大豆油酯交换反应合成中长链甘三酯的反应条件进行优化,并采用超高压液相色谱-飞行时间质谱在正离子模式下对反应产物的甘三酯构型进行分析。结果表明:反应温度和反应时间对中长链甘三酯含量具有极显著性影响(P0.01)。最佳反应条件为大豆油与MCT质量比60∶40,反应时间4.36 h,反应温度89℃,加酶量(以底物质量计)5.5%。在此条件下,中长链甘三酯含量达到84.15%。CyCyL、CyCyLn、LOCy、LPCy、OOCy和LOCa为反应产物的主要甘三酯构型。     

甘三酯分析新方法:RP-HPLC/APCI-MS

本文阐述了RP－HPLC通过APCI接口与ＭＳ联机来分析甘三酯，可达到定性及定量目的，与以往的分析方法相比，平均相对误差小。并且详细阐述 APCI接口的工作原理、特点，以及由 RP－HPLC／APCI－MS获得的数据处理方法、准确性检验。     

甲醇钠催化酯交换制备中/长链结构甘三酯

以中碳链链甘三醋和大豆油为原料,以甲醉钠为催化剂催化醋交换反应合成中/长链结构甘三酯.研究了反应温度、反应时间和甲醇钠添加童3个因素对酯交换反应的影响.结果表明,反应温度50℃,反应时间20min,甲醉钠添加童(以油质童计)0.3%时酯交换反应达到最佳状态,产物中中/长链结构甘三酯的含童为75.29%.通过正交极差分析得出,甲醉钠添加量是影响酯交换反应的主要因素,其次是反应温度,反应时间的影响较小.     

新型中长链甘三酯的制备及其在人造奶油中的应用

以全氢化高芥酸菜籽油(HERO),中链甘三酯(MCT)和棕榈油(PO)的混合油样为原料油,化学法酯交换合成低热量中长链甘三酯(MLCT)。研究了化学酯交换前后混合油样的甘三酯组成、固体脂肪含量及热学性质的变化,并对酯交换产品进行应用测试分析。结果表明:酯交换改善了混合油样的甘三酯组成、固体脂肪含量及热学性质,该酯交换产品可用于人造奶油中。     

无溶剂体系中酶促合成中碳链甘三酯

在无溶剂体系下,采用Lipozyme 435催化甘油和中碳链脂肪酸(辛酸和癸酸混合物)酯化合成中碳链甘三酯(MCT).结果表明在无溶剂体系下,反应温度对MCT得率具有显著影响.通过单因素试验和正交试验,得出制备MCT的最佳工艺条件为:反应温度90℃,加酶量(以脂肪酸质量计)5％,底物摩尔比(脂肪酸与甘油摩尔比)3∶1,反应时间16 h.在此条件下,MCT得率为92.10％,产物中甘二酯、甘一酯和游离脂肪酸含量分别为6.03％、0.13％和1.74％.