酸沉条件对米糠蛋白镉含量和功能性质的影响

以脱脂米糠为原料采用碱溶酸沉法制备米糠蛋白,研究8种酸在不同p H条件下酸沉对米糠蛋白镉含量和功能性质的影响。结果表明:酒石酸、苹果酸、柠檬酸在p H 3条件下酸沉制备米糠蛋白镉含量小于0.1 mg/kg,符合国标GB 2762—2012中谷物碾磨加工品镉含量的要求。采用同种酸在不同p H条件下酸沉时,随着酸沉p H的下降,米糠蛋白溶解性、持水性、泡沫稳定性和乳化稳定性均下降;持油性、起泡性和乳化性先增加后下降,在酸沉p H为3时达到最大值。与传统碱溶酸沉法制备米糠蛋白所用的盐酸相比,酒石酸、苹果酸、柠檬酸酸沉制备米糠蛋白功能性质较好。研究表明采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸在p H 3条件下酸沉既能有效脱镉,又能较好地改善米糠蛋白的功能性质。     

3 种有机酸在不同pH值条件下酸沉处理对米糠蛋白结构的影响

以传统碱溶酸沉制备米糠蛋白所用的盐酸为对照,采用酒石酸、苹果酸、柠檬酸3?种有机酸分别在pH?4.0、3.5、3.0、2.0条件下酸沉制备米糠蛋白,研究有机酸酸沉对米糠蛋白结构的影响。结果表明,同种有机酸在不同pH值条件下酸沉,当酸沉pH值下降时,米糠蛋白总巯基含量和α-螺旋相对含量无显著变化,游离巯基含量和无规卷曲相对含量上升,β-折叠和β-转角相对含量下降,内源荧光强度和表面疏水性先增加后下降。相比盐酸酸沉,有机酸在相同pH值条件下酸沉制备米糠蛋白的总巯基、二级结构组成和表面疏水性无显著差异,但游离巯基含量下降、内源荧光强度升高。分子质量分布、粒径分布及电泳结果表明,较低pH值条件下的酸沉可导致米糠蛋白结构发生部分解离和聚集,但没有形成新的亚基和高分子质量聚集体。     

栀子油/米糠蛋白纳米乳液的高压微射流制备工艺优化及稳定性研究

为制备栀子油纳米乳液,以栀子油和米糠蛋白为原料,采用高压微射流(High Pressure Microfluidizatio,HPM)技术制备栀子油/米糠蛋白纳米乳液。通过单因素试验研究HPM压力、米糠蛋白用量、栀子油用量和处理次数对纳米乳液平均粒径的影响,在此基础上,采用Box-Behnken试验设计,以纳米乳液平均粒径为响应值进行响应面优化,确定最优工艺参数并且对乳液的稳定性进行研究。结果表明：栀子油/米糠蛋白纳米乳液制备的最佳工艺参数为：HPM压力100 MPa、米糠蛋白添加量1.8%、栀子油添加量9.8%和处理次数2次,该条件下,纳米乳液平均粒径为279.9nm。纳米乳液在50～90℃、p H6～8条件下储藏28 d,Zeta电位绝对值均大于30 mV,具有较好的稳定性。研究表明HPM是制备栀子油/米糠蛋白纳米乳液适宜的方法。     

糖基化米糠蛋白纳米乳液的超声制备工艺优化及性质研究

以超声技术处理糖基化米糠蛋白制备纳米乳液,通过优化确定纳米乳液制备基料米糠蛋白糖基化最优条件:米糠蛋白与葡聚糖蛋白比例1∶4,反应湿度69%,反应时间37.24 h,反应温度76℃,此条件下米糠蛋白乳化活性1.25,米糠蛋白乳化稳定性10.40 min。最优纳米乳液超声制备工艺:超声温度46℃,超声功率310 W,超声时间294 s,在此条件下制备的糖基化米糠蛋白纳米乳液平均粒径为255 nm,乳化产率为95.38%,贮藏稳定性强。     

小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子制备Pickering乳液研究

以小麦醇溶蛋白和卵磷脂为原料,利用pH循环法制备小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子,并以此为稳定剂制备Pickering乳液。探究了纳米粒子质量分数、油相体积分数对Pickering乳液的粒径、微观形貌、乳析稳定性、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明：制备的Pickering乳液为水包油型乳液。当小麦醇溶蛋白/卵磷脂质量比为2∶1时,Pickering乳液的乳化活性和乳化稳定性分别为9.33 m²/g和93.33%。固定油相体积分数为50%,当纳米粒子质量分数由0.1%增加到2.0%时,Pickering乳液的粒径由56.19μm减小到36.57μm,乳析指数由46.5%增加到91.0%;固定纳米粒子质量分数为1.5%,当油相体积分数由20%增加到60%时,Pickering乳液的粒径由31.43μm增大到38.79μm,乳析指数由54%增加到93%。流变学结果表明,乳液的表观黏度和弹性性能随着纳米粒子质量分数以及油相体积分数的增加而增加,且都具有剪切稀化的现象,形成了凝胶网络结构;环境应力稳定性实验表明,Pickering乳液具有良好的NaCl离子稳定性。     

热处理温度及蛋白浓度对乳清分离蛋白-黄油乳液体系的影响

稳定的乳清分离蛋白（WPI）-黄油乳液体系在乳制品加工及乳制品营养传递系统中有良好的应用前景。对不同质量分数（2%、4%、6%、8%）的WPI分别进行不同的热处理（未加热、80 ℃和90 ℃）,加入黄油并进行超声波处理,制备成乳液,对乳液体系粒径、絮凝指数（FI）、乳化活性（EA）、乳化稳定性（ES）、物理稳定性、储藏期粒径变化和脂肪上浮情况进行分析。结果表明：随着热处理温度的升高,乳液的平均粒径增大,未加热乳液平均粒径均小于1 μm,经加热处理后,不同蛋白质量分数乳液的粒径均有不同程度的增大;经过热处理,乳液的EA和ES均有所改善;随着蛋白质量分数的增大,乳液的物理稳定性提高,其中WPI质量分数为6%和8%时,90 ℃热处理样品的稳定性指数（TSI）均小于0.6,稳定性最好,同一蛋白质量分数下,热处理温度越高,蛋白对乳液的稳定作用越强;乳液储藏期脂肪上浮情况与热处理温度和蛋白质量分数显著相关,较高的蛋白质量分数及热处理温度能够改善乳液体系中脂肪上浮情况。研究表明,通过控制蛋白质量分数和WPI热处理温度可以有效提高WPI-黄油乳液体系的乳化特性及稳定性。     

热处理对大豆蛋白乳液稳定性的影响研究

以大豆蛋白粉为主要原料制备未变性及变性大豆蛋白乳液,利用了激光粒度仪法、静置观察法和分层系数法,研究热变性处理对乳液稳定性的影响。实验结果表明:大豆油体积分数为4%,蛋白质的质量浓度为6mg/ml,90℃热处理10min后制得的大豆蛋白乳液粒径最大,乳液分层系数最小。预热处理温度为80℃,加热时间为5min时乳液的分层系数最小。选用乳液加热温度(60、70、90℃)、乳液加热时间(5、10、15min)、大豆蛋白溶液质量分数(0.2%、0.6%、1.0%)和大豆油体积分数(2%、4%、6%)为主要因素及水平,以乳液分层系数为主要参考指标进行正交试验L9(34),制备高稳定性大豆蛋白乳液。结果表明,对大豆蛋白乳液稳定性的影响因素从高到低依次为:大豆蛋白溶液质量分数、大豆油体积分数、加热时间和加热温度。大豆蛋白溶液质量分数为1.0%,大豆油体积分数为6%,90℃下预热处理大豆蛋白溶液5min,得到的乳液的分层系数最小,为35.2%。     

米糠蛋白O/W及W/O/W乳液制备及界面稳定性

为对比不同米糠蛋白质量浓度下O/W及W/O/W乳液的稳定性,以米糠蛋白作为基料,采用双乳化法制备O/W及W/O/W乳液,考察不同米糠蛋白质量浓度下乳液的微观形态和稳定性并探究其界面稳定机理。结果表明：W/O/W乳液的贮存稳定性显著优于O/W乳液;与相同蛋白含量的O/W乳液相比,W/O/W乳液的黏度显著提高;当米糠蛋白质量浓度为0.4 g/100 mL时,W/O/W乳液的稳定性较O/W乳液提高了1 倍以上;乳液内部包裹更多的W/O液滴,W/O/W乳液的粒径较大;而此时静电斥力也较大,起到稳定乳液的目的。同时,米糠蛋白质量浓度不小于0.4 g/100 mL时,O/W及W/O/W乳液中蛋白质的吸附率较高,达到78%以上。本研究为天然米糠蛋白质在食品级乳液中的开发提供参考,为粮食副产物的综合利用提供了新思路。     

面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征

制备黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同稳的Pickering乳液,表征Pickering乳液的物理化学性能和微观结构。结果显示：通过黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同作用,可制备出稳定性较好的Pickering乳液。低质量分数的黄原胶（0.2%）会促进乳析;当黄原胶质量分数不小于0.3%时,乳液于4 ℃贮存30 d仍无乳析现象;当黄原胶质量分数为1%时,贮存30 d乳液出现析油的现象。不同乳化顺序得到乳液的稳定性不同。乳液M-WG-XG（面筋蛋白纳米粒与玉米油乳化得粗乳液,然后加入黄原胶二次分散）的稳定性最好,同时乳液的平均粒径最小（21.4±0.314）μm。黄原胶的加入增大了乳液的净电荷,乳液的稳定性提高。共聚焦显微镜结果表明,乳液M-WG-XG液滴分布均匀,界面层呈现出多层结构。相比于其他方式制备的乳液,乳液M-WG-XG有更好的黏弹性和离子稳定性。     

果胶和热处理对蛋白质乳液凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响

利用大豆分离蛋白的乳化和凝胶特性制备蛋白质乳液凝胶,用以同时传递VE和D-异抗坏血酸钠,重点阐释果胶对凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响规律。结果表明,乳液的分散相油滴粒径随果胶质量分数的增加而增大,蛋白质-果胶复合溶液预加热处理温度越高乳液油滴粒径越大。乳液经葡萄糖酸-δ-内酯诱导形成凝胶,凝胶时间及凝胶强度（G’）受果胶质量分数影响。质构分析表明,果胶质量分数和预加热温度对凝胶硬度无显著影响,但凝胶弹性随果胶质量分数增加呈先增大后减小的趋势。当VE和D-异抗坏血酸钠被包埋于乳液凝胶后,其贮藏稳定性随果胶质量分数的增大而呈下降趋势,并且D-异抗坏血酸钠降解速率高于VE。本研究表明通过控制果胶质量分数可以调节乳液凝胶的结构特性,而不同的凝胶结构可以调控包埋于其中的功能因子的稳定性。     

米糠蛋白酶解产物功能特性及乳液稳定性研究

目的 改善米糠蛋白的溶解性,探讨米糠蛋白乳液的稳定性。方法 选用胰蛋白酶对米糠蛋白进行酶法改性,分析其在不同水解度下(1%、3%、7%)酶解产物的功能特性及不同pH、离子强度和温度对米糠蛋白酶解产物乳液的影响。结果 酶解可显著提高米糠蛋白的溶解性,在水解度7%时的溶解性最高;而酶解产物的起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性呈现先增加后下降的趋势,并在水解度为3%时达到最大值;经酶解后持油性显著增加(P<0.05),而持水性显著降低(P<0.05)。米糠蛋白及酶解产物乳液在不同pH下平均粒径和电位总体上呈现相似变化趋势,在等电点附近极不稳定,在pH 7～8时乳液趋于稳定;低水解度(1%、3%)的酶解产物乳液对高温和盐离子的抵抗能力高于米糠蛋白。结论 水解度为3%的酶解产物,其功能特性显著提升,制备的乳液在高离子强度和加热条件下较为稳定,该结果为米糠蛋白酶解产物制备食品乳液提供理论依据。     

稻米米糠蛋白乳化特性研究

为了探究米糠蛋白的性质,拓展其在食品方面的应用,将米糠蛋白和大豆蛋白的理化性质和乳化性能进行了比较。结果表明,在理化性质方面,米糠蛋白的起泡性((30.0±1.4)%)、泡沫稳定性((74.3±2.6)%)以及表面疏水性(87.7±2.5)都表现出良好的能力,且在pH10.0时,米糠蛋白的溶解度(85.03%)高于大豆蛋白(24.5%)。在乳化性能方面,2种浓度下制备的米糠蛋白乳液均比大豆蛋白乳液稳定,其中,蛋白浓度为2%时,以水为分散系制备的米糠蛋白乳液的粒径(1030 nm)小于大豆蛋白乳液粒径(1762 nm);储存7 d后,米糠蛋白乳液分层指数为59.26%,低于大豆蛋白乳液的分层指数(82.35%);米糠蛋白乳液的界面蛋白浓度为5.99 mg/m~2,而大豆蛋白乳液为3.14 mg/m~2。可见米糠蛋白具有优秀的理化性质和乳化性能,研究可为米糠蛋白在乳化食品中的应用提供一定的理论基础。     

南瓜籽分离蛋白颗粒稳定的高内相皮克林乳液的 制备及应用研究

为了得到一种性能优异的天然来源的颗粒稳定剂,以南瓜籽为原料,采用碱溶酸沉法制备了南瓜籽分离蛋白（PSPI）,利用反溶剂法制备了南瓜籽分离蛋白颗粒（PSPI Ps),并以PSPI Ps为稳定剂制备了高内相皮克林乳液（HIPPEs）。考察了水相PSPI Ps质量分数、油相体积分数和水相pH对HIPPEs微观结构、粒径和流变性能的影响,并通过扫描电子显微镜以及激光共聚焦扫描显微镜对HIPPEs的界面结构进行了表征。另外,探究了HIPPEs的耐酸碱能力、常温储存稳定性、热稳定性和光稳定性。结果表明：制备的HIPPEs为O/W型微米级乳液;水相PSPI Ps质量分数在0.2%～2.0%范围时,随着PSPI Ps质量分数的增加,乳液液滴粒径显著减小,凝胶强度显著增加;油相体积分数在50%～84%范围时,随着油相体积分数的增加,乳液液滴粒径增加,而凝胶强度减小;水相pH在3～9范围时,随着水相pH的增加,乳液液滴粒径先增大后减小,凝胶强度先减小后增加;所制备的HIPPEs具有良好的耐酸碱能力、常温储存稳定性、热稳定性以及光照稳定性。综上,PSPI Ps是一种性能优异的高内向乳液稳定剂。     

蛋黄蛋白-植酸静电复合物对蛋黄乳液物理稳定性的影响

为改善蛋黄（egg yolk，EY）在酸性乳液体系的物理稳定性，采用EY蛋白与植酸（phytic acid，PA）形成静电复合物稳定EY乳液。研究酸性条件下PA质量分数（0%～0.8%）对EY蛋白及EY乳液物理稳定性的影响。结果表明，pH 3.0时，EY与0.012 5%～0.8% PA形成不溶性的静电复合物EY-PA；最优质量分数（0.2%）PA与含1%蛋白的EY形成复合物制备乳液较对照组的乳液黏度升高，粒径及乳析指数显著降低（P＜0.05），界面蛋白质吸附量显著提高（P＜0.05），乳滴分布更均匀，乳液的抗聚结效果提高。因此，EY蛋白与PA形成的静电复合物可调控EY乳液的理化特性，提高EY在酸性乳液体系的物理稳定性。     

薄荷油纳米乳液的制备及其性质分析

为克服薄荷油易挥发、不易溶于水的缺点,以大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱复合物作为乳化剂,采用高压均质法制备薄荷油纳米乳液,研究大豆分离蛋白质量分数、薄荷油质量分数及均质压力对薄荷油纳米乳液的平均粒径、多分散性指数、Zeta电位、浊度、乳化产率、乳液稳定性指数的影响,并确定制备薄荷油纳米乳液的最佳工艺参数为：大豆分离蛋白质量分数2.5%、薄荷油质量分数5%、均质压力80 MPa。通过动态光散射和透射电镜验证最佳条件制备的薄荷油纳米乳液平均粒径小且分布均匀;通过气相色谱-质谱检测发现大豆蛋白-磷脂酰胆碱为乳化剂制备的纳米乳液可有效保护薄荷油功能成分;流变学特性结果表明薄荷油纳米乳液具有良好的动力学稳定性。     

大豆酸溶蛋白/大豆多糖纳米乳液的制备及表征

纳米乳液具有抗沉降和抗乳析动力学稳定性,是提高脂溶性物质的水溶性和生物利用度的有效手段。本论文探索了大豆酸溶蛋白(acid soluble soy protein,ASSP)/大豆多糖(soy soluble polysaccharides,SSP)纳米乳液的制备工艺,系统分析了p H条件、加油量、压力、质量比、热处理等因素对纳米乳液形成以及稳定性的影响。结果表明:在p H 3.0~4.0范围内,酸溶蛋白与大豆多糖质量比1:4,400 bar的压力下,可以很好地包埋5%~20%的油,此时制备的乳液粒径为269.33±2.26 nm,并且储存60天粒径无显著性变化(P0.05)。p H条件、高压以及热处理对乳液的稳定性具有显著影响(P0.05),ASSP/SSP纳米乳液适合食品工业中的酸性介质、高温以及高盐环境下的应用。通过果胶酶水解大豆多糖,对酸溶蛋白/大豆多糖纳米乳液的形态学进行了研究分析,结果表明酸溶蛋白/大豆多糖纳米乳液的微滴表面被多糖覆盖,大豆多糖能够很好地固定在微滴表面并使得纳米乳液微滴稳定和分散。     

碱热改性米渣谷蛋白对W/O/W型双重乳液稳定性的影响

目的：实现米渣谷蛋白在乳浊体系中的应用。方法：选取碱热改性米渣谷蛋白和span80,采用一步乳化法制备W/O/W型双重乳液,并考察蛋白浓度对双重乳液稳定性的影响。结果：当蛋白质量分数从0.5%升高至2.5%时,乳液大粒径峰消失,显微结构中液滴的双重结构增强,表观黏度及黏弹性提高,离心稳定性和贮藏稳定性增强。当蛋白质量分数为2.5%时,离心后乳清析出指数从37.21%降至10.56%,分层时间从6 h延长至96 h。蛋白质与span80形成复合膜共同稳定油水界面,形成中间态液滴,当界面蛋白足以形成刚性界面膜时,液滴从中间态转为稳定的双重结构;当蛋白质量分数为3.0%时,双重乳液发生絮凝使大粒径峰重新出现,稳定性下降,离心后乳清析出指数为16.48%,制备后96 h左右分层,过剩的蛋白质一部分参与内相液滴的构建,另一部分单独形成O/W型液滴吸附于大体积液滴外侧。结论：一步乳化法下,蛋白质量分数为2.5%时,可制得稳定双重乳液。     

米糠蛋白-亚麻籽油乳液体系构建及其稳定性研究

以米糠蛋白为乳化剂通过高速剪切方式制备亚麻籽油（O/W型）乳液,考察不同米糠蛋白添加量、超声功率、剪切转速等因素对乳液粒径变化的影响,通过响应面试验优化乳液制备工艺,并对乳液进行表征及稳定性评价。结果表明亚麻籽油乳液最优的制备工艺为:米糠蛋白添加量0.56%、剪切转速7900 r/min、超声功率300 W,在此条件下制得的乳液平均粒径最小为315.14 nm,制备的乳液具有良好的pH稳定性,乳液在4 ℃冷藏储存55 d内和25 ℃室温储存10 d内均呈现出良好的稳定特性,在第7 d时初级氧化产物和次级氧化产物含量分别降低了0.026 mmoL/L和0.031 mg/kg,具有一定的抗氧化特性。本研究为亚麻籽油产品的应用提供一定的理论参考。     

纳米SiO2改性4 种大分子材料的乳液制备及性质

为提高乳液稳定性,采用纳米SiO2改性明胶（gelatin,GE）、大豆分离蛋白、壳聚糖和阿拉伯胶（gum arabic,GA）制备茶油乳液。以乳化活性、乳化稳定性、离心稳定性、平均粒径、流变特性为考察指标,探究质量分数3.000%的纳米SiO2对4 种大分子材料复合乳液性质的影响,并对乳液的微观结构及油滴分布进行观察。结果表明,纳米SiO2能增强乳液稳定性,其中GE-纳米SiO2复合乳液综合性质最佳。添加纳米SiO2后乳化活性和乳化稳定性显著增加（P＜0.05）,离心稳定性降低68.444%。平均粒径为8.472 μm,乳液粒径最小且分布均匀,表面光滑呈球状。流变表现为典型的弱凝胶特性,稳定性良好。研究结果可为天然高分子和纳米SiO2乳液的制备和应用提供实践基础。     

乳清分离蛋白-南极磷虾油乳液理化稳定性和流变特性

比较分析不同质量分数（0%、1.5%、3%、6%）乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）对水包油型南极磷虾油（Antarctic krill oil,AKO）(30%,m/m)乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,不添加WPI的AKO乳液平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和-14.03 mV;随着WPI质量分数从0%增加到6%,乳液平均粒径显著降低了42.28%(P<0.05),而Zeta电位绝对值显著增加了18.05%(P<0.05),乳液物理稳定性明显提高。剪切流变学测试显示,随着WPI质量分数的增加,乳液表观黏度逐渐增大。微流变学测试显示,乳液体系中WPI引入使脂滴运动速率减慢、弹性行为增加,而流动性降低。微观结构观察发现,WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一,进而束缚更多脂滴以维持乳液体系稳定;WPI质量分数达到6%时,过多的蛋白会使乳液发生絮凝,进而削弱乳液体系稳定性。因此,适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液黏弹性、增强蛋白网络结构束缚等,从而有效改善AKO乳液的稳定性。...