压榨芝麻油和精炼芝麻油的氧化甘油三酯聚合物含量差异研究

现有的传统技术一般难以区分压榨芝麻油和精炼芝麻油。本研究以氧化甘油三酯聚合物为内源性指标依据,通过对多个不同品牌的正常压榨芝麻油和多个不同来源的精炼芝麻油进行比较研究,发现正常的压榨芝麻油和精炼芝麻油在氧化甘油三酯聚合物的含量上有极显著性差异(ρ<0.01),压榨芝麻油中氧化甘油三酯聚合物的含量一般均小于0.5%,其中氧化甘油三酯寡聚物均小于或等于0.1%,而精炼芝麻油中的氧化甘油三酯聚合物的含量均大于0.8%,其中氧化甘油三酯寡聚物均大于0.1%。用氧化甘油三酯聚合物的含量来鉴别压榨芝麻油和精炼芝麻油具有可行性。     

冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油品质差异研究

通过对冷榨芝麻油和浸出精炼芝麻油样品的特征指标、质量指标、芝麻素含量、芝麻酚含量、VE含量及氧化诱导时间的测定,分析比较冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油的品质差别.结果表明:冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油在特征指标上的最大差别是不皂化物含量和反式脂肪酸含量,冷榨芝麻油中不皂化物含量约为浸出精炼芝麻油的2.5倍,冷榨芝麻油未检出反式脂肪酸,浸出精炼芝麻油检出反式脂肪酸,其含量为0.88％,其中反式油酸含量0.34％,反式亚油酸含量0.54％;冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油在质量指标上的主要差别是过氧化值,浸出精炼芝麻油的过氧化值高出冷榨芝麻油2倍多,其风味也明显逊色于冷榨芝麻油;冷榨芝麻油中芝麻素、芝麻酚及VE含量都高于浸出精炼芝麻油,冷榨芝麻油中芝麻素含量约是浸出精炼芝麻油的2.14倍,VE含量约是其3.41倍,冷榨芝麻油中芝麻酚含量约为0.2 mg/100 g,浸出精炼芝麻油中未检出芝麻酚;冷榨芝麻油与浸出精炼芝麻油氧化诱导时间差别不大.     

芝麻油几种制取工艺的比较

油脂的制取有水代法、压榨法和浸出法三种,本文介绍了目前比较成功的四种制取工艺,供从事芝麻油加工的同仁参考。     

芝麻油及芝麻木酚素对食用油氧化稳定性的影响研究

研究水代芝麻油、热榨芝麻油、冷榨芝麻油及从这3种芝麻油中提取的芝麻木酚素对食用油氧化稳定性的影响。结果表明:向大豆油、花生油中添加这3种芝麻油进行调和可提高大豆油、花生油氧化稳定性,其中添加热榨芝麻油的效果最好;3种芝麻油提取的芝麻木酚素在63℃加热条件下对提高猪油的氧化稳定性作用不大。     

微波预处理对芝麻油营养品质及抗氧化能力的影响

以芝麻油中木脂素、维生素E、植物甾醇、总酚等微量营养成分含量及油脂的抗氧化能力为主要评价指标,探讨了微波预处理对芝麻油品质的影响。结果表明:在芝麻初始水分10%、微波频率2 450 MHz、微波功率1 200 W、微波时间5～9 min条件下,与直接低温压榨芝麻油相比,微波预处理能有效提高芝麻油中微量营养成分的含量,维生素E总量增加了0. 44%～3. 05%,植物甾醇含量增加了3. 58%～5. 89%;随着微波时间的延长,总酚及芝麻酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、铁离子还原抗氧化剂能力(FRAP)以及油脂的氧化诱导时间(IP值)均逐渐升高,并且在微波9 min时,总酚含量、DPPH值、FRAP值和IP值达到峰值,分别为低温压榨芝麻油的1. 94、2. 43、2. 13倍和1. 97倍。     

低温制取芝麻油的研究进展

综述了低温制取芝麻油的工艺方法;低温萃取既能提取品质优良的芝麻油,又能得到蛋白低变性的芝麻粕,保证了芝麻油充分利用和芝麻蛋白的综合利用;低温萃取方法主要包括：低温压榨、超临界萃取、亚临界萃取及碱提法等。从低温压榨、超临界萃取、亚临界萃取三种不同生产工艺介绍芝麻油的制取及其对芝麻油和芝麻蛋白的影响。     

生产工艺对压榨芝麻油风味的影响

为了在提高芝麻油风味的基础上降低生产成本,探究生产工艺各阶段对压榨芝麻油风味的影响。对芝麻油生产过程中的原料水洗、调质、压榨、水化脱胶、过滤等阶段进行研究,采用感官评价和仪器检测相结合的方式对芝麻油的风味进行测定。结果表明：芝麻原料水洗后得到的芝麻油风味物质含量增加30.44%,且风味更加浓郁纯正;在芝麻炒籽、扬烟后进行调质处理,芝麻油风味物质含量比不调质增加34.26%,风味更加浓郁,口感润滑;在芝麻榨油时进行多段压榨,前段压榨芝麻油的风味物质含量比后段压榨芝麻油的增加43.15%,且前段压榨芝麻油风味更加纯正,口感爽滑细腻;自然沉降的芝麻油风味物质含量比水化脱胶芝麻油的增加20.35%;添加0.5%的珍珠岩过滤后,芝麻油风味物质含量降低14.13%,添加0.5%的干饼粉过滤的芝麻油风味物质含量降低7.31%。综上,对芝麻原料进行水洗处理,炒籽、扬烟后进行调质处理,分段压榨取油,对芝麻原油进行低温自然沉降处理,以及减少水化脱胶加水量,尽量不添加或者少添加助滤剂,可显著提高芝麻油的风味。     

芝麻品种和制油工艺对芝麻油品质的影响

对以黑、白芝麻为原料,采用水代法、螺旋压榨法、液压压榨法工艺所得芝麻油的理化指标、脂肪酸组成、芝麻油中VE、芝麻素、芝麻酚含量和氧化稳定性进行了测定。结果显示:水代法所得芝麻油的酸值(KOH)和磷脂含量最低,而水分及挥发物含量最高;所有芝麻油样品均含有丰富的抗氧化成分芝麻素、芝麻酚和VE;所有芝麻油样品的脂肪酸组成接近,其中油酸和亚油酸含量高达83.4%;白芝麻油氧化稳定性明显优于黑芝麻油,水代法所得芝麻油氧化稳定性最好,液压压榨芝麻油次之,螺旋压榨芝麻油最差。     

单凝聚法芝麻油微胶囊制备工艺研究

为了提高芝麻油的稳定性和实用性,通过单凝聚法,以明胶为壁材,芝麻油为芯材,添加适量的乳化剂来制备微胶囊化芝麻油。以微胶囊成型效果和包埋率为指标,研究了壁材质量分数、芯壁比、乳化剂单甘脂浓度及操作温度对包埋效果的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法确定了单凝聚法制备芝麻油微胶囊的最佳工艺。实验结果表明:最佳工艺为明胶质量浓度4%,芯壁比1∶4,单甘脂浓度0.3%,操作温度60℃时,所得芝麻油微胶囊的包埋率最大为79.42%。     

电子鼻在芝麻油及芝麻油香精识别中的应用

采用电子鼻时芝麻油、芝麻油香精和其他油脂样品进行了分析.对所获得的数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)和统计质量控制分析(Statistical Quality Control,SQC),结果表明:电子鼻能够有效识别芝麻油、芝麻油香精和其他油脂,且电子鼻对芝麻油和其他油脂的识别比对芝麻油和芝麻油香精的识别效果更好;2号芝麻油香精和芝麻油样品的香气较为相似,其香气的模拟比较成功;电子鼻能够识别不同储存时间的芝麻油样品,随着储存时间的延长,样品在PCA图中呈现规律性的变化,这可能与芝麻油在储存过程中发生氧化有关.     

电子鼻在芝麻油掺芝麻油香精识别中的应用

采用电子鼻对芝麻油中掺入芝麻油香精进行识别.通过对所获得的数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)、偏最小二乘回归分析(Partial Least-squares Analysis,PLS)和统计质量控制分析(Statistical Quality Control,SQC).结果表明:不同样品在电子鼻传感器上有不同的特征性响应图谱,电子鼻能够有效识别不同掺入比例的芝麻油样品;DFA方法的区分效果比PCA方法更好;SQC模型对于掺入芝麻油香精超过50％的芝麻油能明显区分;采用PLS对数据进行处理,电子鼻响应信号和芝麻油香精掺入比例之间有很好的相关性(相关系数为0.992 1),PLS方法能有效识别掺入比例为0％～ 100％的试验样品.试验证明电子鼻可用于芝麻油掺假的识别.     

芝麻油香气成分研究

芝麻油的香气成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯,以及醇、醛、酮、酸、酯类等化合物。用葡萄糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白,在145℃下加热40 m in,可以产生接近焙炒芝麻的香气,香气中的主要物质是2-乙基-5-甲基吡嗪、乙酰呋喃、2-乙酰噻唑和5-乙基-4-甲基噻唑。这些香气成分沸点低,因此芝麻香油不适于煎炸,而且生产芝麻香油温度过高,会引起诸多营养物质劣变,将影响芝麻的资源利用。机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油,油品用途广,并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分。     

芝麻油生产工艺对细辛素形成的影响研究

通过对不同制油工艺制得的28个芝麻油样中芝麻木酚素组分含量(尤其是细辛素含量)进行的检测分析,研究制油工艺对芝麻油中细辛素含量的影响。结果发现：2个浸出精炼芝麻油样中细辛素含量平均119.45 mg/100g,其他26个油样中仅有3个检测出少量细辛素,分别为17.25 mg/100g、7.43 mg/100g、0.58 mg/100g,冷榨芝麻油中未检出细辛素。对不含细辛素的冷榨芝麻油进行水化脱胶、碱炼脱酸、吸附脱色、蒸馏脱臭等精炼处理,并对处理后的芝麻油进行细辛素含量检测分析。结果表明：添加磷酸进行水化脱胶和添加活性白土进行吸附脱色能造成芝麻油中细辛素的形成,且随脱胶时磷酸添加量和脱色时白土添加量的增加,细辛素含量增加(磷酸添加量1%时为131.22 mg/100g,白土添加量5%时为50.73 mg/100g);碱炼脱酸、活性炭脱色、水蒸汽蒸馏脱臭过程只降低了芝麻木酚素总量,没有细辛素形成。据此,细辛素可作为区别冷榨芝麻油和其他芝麻油尤其是浸出精炼芝麻油的特征指标。     

浸出芝麻油中芝麻木酚素提取工艺的研究

以浸出芝麻毛油为原料,乙醇为提取剂,进行芝麻木酚素的提取。通过单因素试验和正交试验确定了最佳的芝麻素提取工艺条件,并利用高相液相色谱仪对得到的芝麻木酚素粗品进行芝麻素和芝麻林素含量测定。结果表明:芝麻素提取工艺的最佳条件为浸提次数3次、料液比1∶4、提取温度60℃、乙醇体积分数95%、搅拌时间0.5 h、静置时间2 h、搅拌速度400 r/min,在此条件下芝麻素提取率为86.99%;得到的芝麻木酚素粗品中芝麻素含量为48.73%,芝麻林素含量为5.71%。     

吐温辅助水剂法同步制备芝麻油和芝麻蛋白的研究

吐温是一种水溶性表面活性剂,对蛋白乳状液的稳定性有显著影响。将吐温用于水剂法提取芝麻油和芝麻蛋白的研究,期望提高产品提取率。研究发现吐温类表面活性剂对芝麻油提取率都有显著影响,但对芝麻蛋白提取率影响不显著。利用正交实验优化吐温20辅助水剂法提取条件,得到最佳工艺条件为:pH 11,料液比1∶6,浸提时间30 min,浸提温度50℃,吐温20添加量1%。在最佳工艺条件下芝麻油提取率为(60. 97±2. 43)%,显著高于单纯水剂法的提取率(45. 90±2. 12)%,芝麻蛋白提取率为(63. 53±1. 79)%。     

芝麻油生产方法的比较

生产芝麻油的方法主要有小磨法、压榨法、有机溶剂漫出法，近些年又有学者研究用酶法来生产芝麻油。主要介绍这四种芝麻油的生产方法及特点。