制油、吸附工艺以及煎炸实验对亚麻籽油苯并芘的影响研究

针对亚麻籽油加工不当所引起苯并芘超标的不安全性，探讨了制备工艺（籽炒时间和温度）对亚麻籽油中苯并芘含量的影响，同时还考察了混合吸附剂用量、吸附温度、吸附时间对亚麻籽油中苯并芘的去除效果，并采用模拟煎炸实验对亚麻籽油苯并芘形成规律进行研究。结果表明：炒籽温度和时间对亚麻籽油中苯并芘含量有显著影响，随着炒籽温度的升高以及炒籽时间的延长，压榨亚麻籽油中苯并芘含量逐渐增加；另外，混合吸附剂去除亚麻籽油中苯并芘的最佳条件是活性炭和活性白土用量分别为0.3%和2.0%（质量分数）、吸附温度90℃以及吸附时间25 min，苯并芘的去除率高达（90.83±1.06）%。煎炸实验表明：亚麻籽油在180℃下煎炸馒头、豆腐、苹果块及瘦肉等食材12 h后苯并芘含量大幅增加，且煎炸豆腐上升速度最快，上升幅度依次是豆腐>瘦肉>苹果块>馒头。     

高温油茶籽油中苯并芘和反油酸产生规律研究

为了探讨高温条件下油茶籽油中苯并芘和反式脂肪酸的形成规律进行了研究。试验测定了不同温度、时间、煎炸不同食材后2种油茶籽油中苯并芘和反油酸以及烟气中苯并芘的含量。结果表明高温条件下,油茶籽油中苯并芘含量未随加热时间延长而明显提高;但反油酸含量随加热时间和温度上升趋势明显。油茶籽油在180℃下煎炸香蕉、面条、瘦肉、豆腐等食材12 h后苯并芘含量大幅上升,且煎炸豆制品上升速度最快;压榨毛油煎炸香蕉和豆腐24 h后油中反油酸仍低于检出限(0.05%),而煎炸面条和瘦肉后,油中反油酸上升明显,分别达到1.9%和0.6%;浸提精炼油中煎炸4种食材后反油酸含量均有显著上升,上升幅度依次是面条豆腐香蕉瘦肉。     

煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响

以花生油为煎炸油,采用不同煎炸方式（连续煎炸32 h、间歇煎炸15 h）对不同食材（油条、薯条、鸡翅、豆腐）进行煎炸实验,并对煎炸过程所取油样中3-氯丙醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPDE）、缩水甘油酯（glycidyl esters,GEs）含量和极性组分（polar components,PC）质量分数进行检测,分析煎炸方式和煎炸食材对花生煎炸油中3-MCPDE和GEs含量的影响。结果表明：在32 h连续煎炸过程中,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由初始的0.84 mg/kg分别于煎炸12、4、12、16、8 h时达到最大值（分别为2.08、2.96、17.45、7.12、8.02 mg/kg）,之后呈现下降趋势;GEs含量从初始的2.43 mg/kg至连续煎炸32 h时分别升高至20.80、7.20、5.00、2.10、66.34 mg/kg;PC质量分数达到27%的限量时,不同食材煎炸油中3-MCPDE和GEs总量排序为：空白煎炸油（66.51 mg/kg）＞油条煎炸油（21.48 mg/kg）＞豆腐煎炸油（12.93 mg/kg）＞薯条煎炸油（8.51 mg/kg）＞鸡翅煎炸油（6.60 mg/kg）。在15 h间歇煎炸过程中,煎炸开始3 h后,油条、薯条、豆腐、鸡翅及空白煎炸油中3-MCPDE含量由最初的0.84 mg/kg分别升高至9.96、2.17、4.60、11.02、5.41 mg/kg,至15 h煎炸结束时,其含量又分别变化为3.51、1.58、12.88、11.81、3.72 mg/kg;GEs含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、9.00、40.36、47.05 mg/kg;经15 h间歇煎炸,5 种煎炸油PC质量分数均未超标,此时3-MCPDE和GEs总量排序为：鸡翅煎炸油（52.17 mg/kg）＞空白煎炸油（50.87 mg/kg）＞油条煎炸油（49.98 mg/kg）＞豆腐煎炸油（21.88 mg/kg）＞薯条煎炸油（10.64 mg/kg）。同样的煎炸方式、不同食材煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3 种组分的总相对含量增幅排序为：32 h连续煎炸时,空白煎炸油＞油条煎炸油＞薯条煎炸油＞鸡翅煎炸油＞豆腐煎炸油;15 h间歇煎炸时,鸡翅煎炸油＞油条煎炸油＞空白煎炸油＞豆腐煎炸油＞薯条煎炸油。同样的煎炸食材,煎炸时长相近（间歇煎炸15 h、连续煎炸16 h）时,连续煎炸油中3-MCPDE、GEs及PC 3 种组分总相对含量的增幅普遍低于间歇煎炸。综上,油脂煎炸过程中形成3-MCPDE和GEs的含量及其安全风险应引起高度关注。     

压榨亚麻籽油中苯并（a）芘含量超标的防控措施研究

针对亚麻籽油产品质检经常出现苯并(a)芘含量超标问题,通过模拟实验研究了炒籽压榨生产亚麻籽油工艺中炒籽温度、炒籽时间对压榨亚麻籽油中苯并(a)芘含量的影响规律和防控措施。结果表明:炒籽温度超过180℃后,炒籽温度越高,压榨亚麻籽油中苯并(a)芘含量越高,且苯并(a)芘含量超过国标限量值(10μg/kg)的炒籽时间越短,说明炒籽温度过高是出现产品苯并(a)芘含量超标的主要原因;热重分析实验发现亚麻籽在172～174℃有热失重速率谷值,超过该温度后,热失重速率快速升高,说明有机物大量裂解从而快速生成苯并(a)芘;结合炒籽实验和热重分析实验,防控苯并(a)芘含量超标的适宜炒籽温度为不高于170℃; 170℃炒籽75 min压榨得到的亚麻籽油苯并(a)芘含量低于食品安全国家标准限值(10μg/kg),可以作为有效防控苯并(a)芘含量超标的技术措施。     

花生油煎炸不同食材过程中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量变化的研究

对花生油进行油条、薯条、鸡翅、豆腐以及空白煎炸试验,对不同煎炸时间所取油样中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量进行检测分析,研究花生油煎炸不同食材过程中3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量的变化。结果表明:在间歇煎炸开始后的3 h,油条、薯条、鸡翅、豆腐煎炸油及空白煎炸油中3-氯丙醇酯含量明显升高,由最初的0.84 mg/kg分别增加至9.96、2.17、6.86、4.60、5.41mg/kg;至间歇煎炸15 h,上述对应煎炸油中3-氯丙醇酯含量分别为3.51、1.58、9.88、12.88、3.72mg/kg,缩水甘油酯含量由最初的2.43 mg/kg分别增加至46.47、9.06、40.36、9.00、47.15 mg/kg。随煎炸时间的延长,3-氯丙醇酯增幅最大的是豆腐煎炸油和鸡翅煎炸油,缩水甘油酯增幅最大的是鸡翅煎炸油、油条煎炸油和空白煎炸油。至煎炸15 h,5种煎炸油样的极性组分和酸值均未超出国标限量,但3-氯丙醇酯与缩水甘油酯含量的升高对煎炸食品安全的影响应引起高度关注。     

煎炸不同食物对煎炸油品质的影响

为了探究不同食物对煎炸油劣变程度的影响,将大豆油在180℃条件下煎炸鸡胸肉和土豆,连续煎炸7 d,每天煎炸6 h;分别检测煎炸油的酸值、羰基值、总极性成分含量和脂肪酸组成及含量,分析不同食物对煎炸油品质影响的差异性和相关性,并讨论不同食物成分对煎炸油理化指标影响的原因。结果显示:煎炸鸡胸肉的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到3.14 mg/g、66.69 meq/kg、40.02%,各指标之间呈极显著相关性(P0.01),相关系数大于0.95;煎炸土豆的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到1.48 mg/g、192 meq/kg、47.16%,各指标之间呈极显著相关性(P0.01),相关系数大于0.86;煎炸鸡胸肉的煎炸油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈极显著相关性(P0.01),煎炸土豆的煎炸油上述脂肪酸呈显著相关性(P0.05)。煎炸不同食物对煎炸油品质产生不同的影响。     

3种食用油在薯条煎炸过程中的品质变化

以大豆油、葵花籽油、棕榈油为研究对象,探讨在(180±5)℃条件下煎炸薯条,每天连续煎炸4h,共煎炸5d后各食用油理化指标的变化。结果表明:随着煎炸时间延长,3种食用油的色泽加深、黏度增加;酸价(AV)显著增加,但未超过国家标准;碘价(IV)则随着煎炸过程进行而逐步降低;过氧化值(POV)在煎炸过程中均先上升后下降,其中大豆油和葵花籽油的POV呈波动性;煎炸3d后,大豆油、葵花籽油的羰基值(CV)超过或非常接近国家标准50meq O2/kg,煎炸4d后,两种油的极性化合物(TPM)含量超过国家标准;整个煎炸过程中棕榈油的CV和TPM含量均低于大豆油和葵花籽油。     

影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究

研究了食用油长时间煎炸过程中各因素对极性化合物生成的影响。分别对煎炸时间、煎炸温度、煎炸用油品种、煎炸原料品种对极性化合物的生成进行了研究。结果表明,煎炸油中的极性化合物含量随着煎炸时间的延长、煎炸温度的升高而增加,食品的长时间煎炸建议选择煎炸温度为180℃,煎炸时间不超过8 h;煎炸用油品种不同,其耐煎炸性能差异较大,棕榈油的煎炸性能优于菜籽油、大豆油、花生油三种油,比较适合用于食品煎炸;五种煎炸用食品原料油条、薯条、藕片、香蕉、豆腐相比较而言,在煎炸豆腐时,煎炸油中极性化合物含量增加最多。     

葵花籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究

以富含油酸、亚油酸的葵花籽油为原料,探讨葵花籽油在煎炸过程中的品质变化。结果表明:葵花籽油在190±5℃煎炸24 h,酸值(KOH)由0.26 mg/g增加至0.89 mg/g,过氧化值由4.40mmol/kg上升为8.20 mmol/kg,羰基值由8.39 meq/kg上升至74.47 meq/kg,丙二醛的含量由0.25mg/100 g上升至2.07 mg/100 g,总反式酸含量由0.45%增加至1.40%,维生素E含量由39.52mg/100 g下降为14.23 mg/100 g,极性组分由3.80%升至35.30%,煎炸12 h羰基值为44.44meq/kg,18 h极性组分含量为26.70%,指标含量已接近GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生指标》相关规定标准。因此,葵花籽油不宜在高温条件下长时间煎炸食品,且煎炸时间不宜超过12 h。     

3种油脂煎炸过程极性组分与甘油三酯聚合物及多环芳烃相关性研究

以花生油、菜籽油和葵花籽油的连续煎炸油条的试验为例,对煎炸过程极性组分(PC)、甘油三酯聚合物(TGP)及多环芳烃(PAHs)形成及相关性进行研究。结果表明:3种油脂中PC、TGP及PAHs含量均随煎炸时间的延长而增加;经过32 h的煎炸,花生油中PC、TGP与PAH16含量分别从未煎炸时的3.34%、0.43%、169.88μg/kg增至29.00%、16.92%、282.66μg/kg,菜籽油中PC、TGP与PAH16含量分别从4.02%、0.51%、18.85μg/kg增至25.80%、15.55%、42.92μg/kg,葵花籽油中PC、TGP与PAH16含量分别从2.43%、0.42%、21.49μg/kg增至34.19%、24.76%、51.95μg/kg;煎炸过程菜籽油PC增幅最小,至32 h煎炸结束,PC含量未超出国标限量(≤27%);煎炸过程中PC与TGP、PC与PAH4含量间均呈显著的正相关,根据相关性方程可以通过PC含量对煎炸油中TGP与PAH4含量进行预测。综合考虑煎炸在用油的安全性,除根据国标对PC含量进行检测和控制之外,还应关注TGP及PAHs在煎炸过程的变化情况。     

棕榈油煎炸面窝过程中体系品质的变化

选取棕榈油为煎炸油,以面窝为模拟待炸物,在连续无添加新油的煎炸体系中,研究不同煎炸温度和煎炸时间对煎炸油酸值、过氧化值、极性组分和甘油三酯聚合物的影响,以及对煎炸面窝中丙烯酰胺和晚期糖基化末端产物含量的影响。结果表明：棕榈油煎炸过程中酸值、极性组分含量和甘油三酯聚合物含量随着煎炸时间的延长都呈增长趋势,且煎炸一定时间后会超过限量值,但在不同煎炸温度下3个指标超过限量值的时间不同。180 ℃煎炸24 h,酸值和甘油三酯聚合物含量均超过限量值,极性组分含量临近限量值。在180 ℃下随着煎炸时间的延长,煎炸面窝中丙烯酰胺含量在708.08~1 020.20 μg/kg范围内波动,无明显规律。煎炸时间对于煎炸面窝中羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）含量后期影响较为显著,全过程无明显规律,煎炸36 h时,煎炸面窝中CML和CEL含量分别达到3 174.9 μg/kg和1 556.5 μg/kg。     

焙炒条件对油菜籽中多环芳烃含量影响的研究

对油菜籽进行不同条件的焙炒,检测其中多环芳烃(PAHs)含量的变化,研究浓香菜籽油生产中焙炒条件对PAHs含量的影响。结果表明:随着焙炒温度升高(160、180、200、220、240、260℃)和焙炒时间延长(10、20、30、40、50、60 min),油菜籽中PAHs含量呈明显的上升趋势;在40 min的焙炒时间内,随温度升高,苯并[a]芘(BaP)、4种多环芳烃(PAH4)、16种多环芳烃(PAH16)含量增幅的差异不显著,超过40 min之后,含量增幅的差异性突显;在260℃、60 min的极限试验条件下,油菜籽中BaP、PAH4、PAH16含量分别从0.15、5.80、30.89μg/kg增加至3.53、21.95、186.75μg/kg;采用160℃、30 min的焙炒条件,油菜籽中BaP、PAH4、PAH16含量分别增加至0.78、8.30、70.58μg/kg,BaP和PAH4含量均未超出欧盟限量(2μg/kg和10μg/kg),同时菜籽油也呈现较好的香味;此外,焙炒过程轻质多环芳烃(LPAHs)含量增幅远大于重质多环芳烃(HPAHs)。     

牡丹籽油乙醇辅助水酶法提取工艺优化及品质分析

牡丹籽经酸热预处理后,采用乙醇辅助水酶法提取牡丹籽油,利用激光共聚焦显微镜分析经过预处理后的牡丹籽微观结构。通过优化得到水酶法提取牡丹籽油的条件为:原料细粉8次(粒径约为33.62μm),料液比17(g/mL),分别用中温α-淀粉酶(温度70℃,pH 5.5,时间1h,加酶量2mL/100g·原料)和葡糖淀粉酶(温度60℃,pH 4.5,时间1h,加酶量3mL/100g·原料)酶解,再于60℃、pH 9.0的条件下用体积分数35%的乙醇提取1h。该条件下牡丹籽清油得率为90.08%,水相含油量为6.60%,渣相含油量为2.78%,而且毛油的品质优良,经过简单精炼后的各项指标均达到一级成品牡丹籽油的粮食行业标准。     

UPLC-MS/MS分析食物煎炸过程中2种晚期糖基化终末产物的研究

建立了一种分析食用油煎炸食物中羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量的超高效液相色谱-串联质谱法检测方法,并研究了煎炸温度、时间以及不同食用油对CML和CEL含量的影响。样品经硼氢化钠还原4 h后,采用HLB固相萃取小柱进行净化和富集,加标回收率达到86.0%～92.9%。CML和CEL在0.01～1.00μg/mL浓度范围内线性良好,相关系数R~2为0.999 4～0.999 5,检出限均为15.0μg/kg,定量限均为45.0μg/kg。在煎炸温度100～200℃,两者生成量随温度的升高而增加;在煎炸时间10～60 min,两者生成量随煎炸时间的延长呈现先增加后不变的趋势,在40 min时达到最大值;在比较不同食用油煎炸食物中发现,橄榄油煎炸的食物中CML和CEL含量最低。     

不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响

为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响。结果表明：3种食材对高油酸菜籽油总极性组分含量、酸值、过氧化值和碘值影响大小顺序均为土豆>鸡柳>豆腐;煎炸18 h时,3组高油酸菜籽油的单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而饱和脂肪酸(SFA)含量增加,其中煎炸土豆的高油酸菜籽油PUFA含量降幅最大,煎炸鸡柳的高油酸菜籽SFA含量增幅最大;煎炸3 h,3种食材感官评分分别达到了9.32、924分和9.12分,之后随着煎炸时间的延长感官评分降低,但豆腐的降幅最小。综上,结合豆腐水分含量高的特性,推测高油酸菜籽油更适合用于高水分含量食材的煎炸,且最佳煎炸时间应控制在3 h之内。     

不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究

利用米糠油对不同煎炸食材进行间歇性煎炸,通过对煎炸油色泽、酸值、羰基值、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、维生素E含量的检测分析,对比研究植物淀粉基食材(薯条)、高含水量食材(豆腐)、肉类食材(鸡翅)、面粉基食材(油条)4种代表性煎炸食材对煎炸油品质的影响。结果表明:不同煎炸食材因所含主要组分的不同,对煎炸油品质劣变呈现出不同程度的影响;煎炸油酸值增大程度依次为豆腐鸡翅油条薯条;羰基值增大程度依次为油条薯条豆腐鸡翅;总反式脂肪酸增大程度依次为油条鸡翅薯条=豆腐;维生素E含量降低程度依次为薯条油条鸡翅豆腐。     

黄刺玫籽油的超临界CO_2萃取及营养成分分析

采用超临界CO_2萃取技术萃取黄刺玫籽油。采用单因素试验考察了黄刺玫籽粉碎粒度、水分含量、萃取压力、萃取温度、萃取时间、CO_2流量、分离压力及分离温度对黄刺玫籽油萃取率的影响,并通过正交试验确定了最佳工艺条件。得到超临界CO_2萃取黄刺玫籽油的最佳工艺条件为:粉碎粒度40目,水分含量5.0%,萃取压力25 MPa,萃取温度40℃,CO_2流量15 L/h,萃取时间2 h,分离压力8.5 MPa,分离温度45℃。在最佳工艺条件下,黄刺玫籽油萃取率可达94.38%。对黄刺玫籽油的理化性质、脂肪酸组成、VE、VA及微量元素进行了分析检测。结果表明:黄刺玫籽油酸值(KOH)为0.73 mg/g、过氧化值为0.026 g/100 g;脂肪酸组成主要为棕榈酸(3.57%)、硬脂酸(1.45%)、油酸(16.95%)、亚油酸(53.88%)及亚麻酸(24.06%),其中不饱和脂肪酸含量为94.89%;黄刺玫籽油中含有VE193.5μg/g、VA36.8μg/g及多种微量元素。     

油籽炒籽条件对油脂中多环芳烃含量影响的研究

以花生仁和芝麻籽为原料,研究了炒籽温度和炒籽时间对其油脂中16种多环芳烃含量的影响。结果表明,随着炒籽温度的提高及炒籽时间的延长,花生油和芝麻油中Bap、PAH4、PAH16的含量都呈明显上升趋势。对照GB2716及欧盟No 835/2011中对Bap、PAH4的限量规定,花生仁的合理炒籽温度为不超过160℃、炒籽时间不超过20 min,芝麻的合理炒籽温度为不超过180℃、炒籽时间不超过20 min。在优化的炒籽条件下,花生油中Bap、PAH4、PAH16含量(μg/kg)分别从原料中的0.31、4.60、16.69增加至1.07、11.98、48.86,芝麻油中Bap、PAH4、PAH16含量分别从原料中的0.63、5.23和21.84增加至0.93、8.28和47.95。     

煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析

利用米糠油连续煎炸油条32 h,通过对煎炸米糠油中谷维素、维生素E、植物甾醇含量,以及煎炸油条含油率、酸值、过氧化值、羰基值检测和感官指标评价,分析研究米糠油在煎炸过程中营养成分的变化及煎炸油条的品质。结果表明:经过32 h的连续煎炸,煎炸油条中米糠油的酸值(KOH)从0.73 mg/g逐渐增加至1.32 mg/g,过氧化值呈现波动增长的变化趋势(由0.05 g/100 g增大至0.08 g/100 g),羰基值从12.50 meq/kg逐渐增加至61.72 meq/kg;煎炸米糠油中谷维素含量相对稳定,植物甾醇含量有所降低(从1.67%降低至1.23%),维生素E含量从57.04 mg/100 g显著降低至1.18 mg/100 g;煎炸油条的平均含油率为12.38%;煎炸油条的含油率低、感官效果好。     

两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响

为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂,对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择,并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化。结果表明：茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,其氧化诱导时间均高于未添加天然抗氧化剂组(1.50 h);煎炸过程中,添加迷迭香提取物的稻米油酸值(KOH)增幅最小(30 h, 0.64 mg/g),极性组分含量达到煎炸油废弃标准(27%)的时间最长(23 h);添加茶多酚的稻米油过氧化值最高值较小(6.12 mmol/kg);煎炸后,添加迷迭香提取物的稻米油α-生育酚(18 h, 17.66%)和谷维素(24 h, 93.24%)的保留率最高;茶多酚可有效减少反式脂肪酸的生成,但迷迭香提取物抑制BaP生成的效果较好;添加天然抗氧化剂可显著提升稻米油脂肪酸的稳定性;两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸过程中3-MCPD酯含量的变化影响不显著。综合考虑煎炸效果和成本,迷迭香提取物对提升稻米油煎炸性能更具优势。