菠萝果肉酸奶的研制

以纯牛奶和菠萝果肉为主要原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1混合为发酵剂，以白砂糖和柠檬酸为调味剂，采用四因素三水平正交实验，确定菠萝果肉酸奶的最佳工艺流程和工艺参数。以此工艺制备的菠萝果肉酸奶，具有独特的风味和较高的营养价值。     

菠萝果酒酿造新工艺研究

以菠萝为原料,分别采用As2.346单一酵母菌种和As2.346、As2.399混合菌种发酵制备菠萝酒.结果表明:采用混合菌种发酵制备的菠萝酒比采用单一菌种发酵制备的菠萝酒酒香较突出,果香更浓郁;通过正交实验得出混合菌种发酵制备菠萝酒的最佳工艺条件为:温度为23℃,酵母菌接种量7%,(其中m(As2.346):m(As2.399=4:1),发酵时间为5 d.采用新工艺酿造出来的菠萝酒果香浓郁,是一种极具营养与保健价值的新型果酒.     

菠萝粉真空冷冻干燥工艺研究

以菠萝为原料,利用真空冷冻干燥将菠萝果肉制作成为菠萝粉。通过正交实验,对菠萝粉真空冷冻干燥工艺作初步研究,探讨真空冷冻干燥不同的干燥温度、真空度、物料厚度对菠萝粉干燥特性的影响,得到最优菠萝粉成品的最佳干燥工艺为:干燥温度为65℃,真空度为40Pa,物料厚度为4mm,菠萝粉干燥品质的影响因素主次是物料厚度>真空度>干燥温度。     

菠萝果酒的研制

以新鲜菠萝为原料,将果肉破碎取汁后,采用四因素三水平的正交设计方法进行不同的处理,摸索出产品品质优良、风味独特的纯天然菠萝酒的最佳生产方案。     

枸杞菠萝复合果酒的酿造工艺研究

研究以枸杞、菠萝为主要原料,采用正交试验方法,探究枸杞菠萝复合酒最佳的发酵条件。结果表明:发酵温度、菌种类型、枸杞菠萝汁比例均为显著因素,最佳发酵条件为:发酵温度20℃,选用AC酵母菌株,枸杞菠萝原汁比列为1∶2。     

菠罗果肉酸奶生产工艺的研制

以鲜牛奶和菠萝果肉为主要原料,以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(11混合)为发酵剂,以白砂糖为调味剂,采取3种工艺流程,通过L.(3)正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数为鲜牛奶(250g)→加入白砂糖(25g)→过滤→杀菌(95℃,5min)→接入4%的发酵剂→43℃恒温发酵3h→加入灭菌菠萝果肉(37.5g)→混匀→后发醉(0～5℃,24h)→成品.以此工艺制备的菠萝果肉酸奶,不仅可以保持传统型酸奶的风味,并且有浓郁的菠萝风味,组织状态均匀,其货架期在0～5℃可达15～20天.     

菠萝果肉酸奶生产工艺的研制

以鲜牛奶和菠萝果肉为主要原料，以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1：1混合)为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采取3种工艺流程，通过L9(3^4)正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数为：鲜牛奶(250g)→加入白砂糖(25g)→过滤→杀菌(95℃，5min)→接入496的发酵剂→43℃恒温发酵3h→加入灭菌菠萝果肉(37.5g)→混匀→后发醉(0-5℃，24h)→成品。以此工艺制备的菠萝果肉酸奶，不仅可以保持传统型酸奶的风味，并且有浓郁的菠萝风味，组织状态均匀，其货架期在0—5℃可达15～20天。     

菠萝黑心病的研究

菠萝黑心病是菠萝果实常见的病害之一。本文对不同成熟度菠萝的黑心病发病情况作了研究,发现菠萝黑心病与果实成熟度呈正相关。病害果乙烯释放速率、呼吸强度、维生素C、总糖、总酸等均低于正常果。菠萝为亚热带水果,采后贮运过程中极易发生果肉褐变,其最初症状:在果实茎部紧靠果心处有透明的褐色斑点,此后随病情发展,蔓延至整个果肉,颜色由褐变黑,称黑心病(Black Heart),失去商品价值。有研究认为菠萝暴露在田间低温下,是采后黑心发生的主要因素,而贮藏条件仅仅增加了发病的可能性,是一种生理失调。本文主要就果实成熟度与菠萝果肉黑心的相关性,以及果肉黑心对菠萝果实生理品质的影响进行研究。     

发酵型菠萝酸奶生产工艺

以鲜牛奶和菠萝鲜果为主要原料,以白砂糖为调味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,通过测定酸度变化确定前发酵(40℃恒温)时间为2.5h,通过鲜牛奶与菠萝汁配比单因素试验确定配比量为体积比5∶1,通过接种量单因素试验确定菌种接种量为体积的3%,通过白砂糖用量单因素试验确定白砂糖用量为质量的4%,通过保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌配比单因素试验确定菌种配比量为质量比1∶1。最后通过正交试验确定发酵型菠萝酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与菠萝汁按体积5∶1配比、接种量按体积3%、白砂糖用量按质量4%、发酵温度为40℃恒温发酵。并对最优产品的感官、理化和微生物指标进行了检验。     

菠萝果肉纤维素水凝胶的制备及对益生菌的包埋与缓释分析

以菠萝果肉纤维素(pineapple pulp cellulose,PPC)为原料,利用离子液体1-丁基-3-甲基咪唑氯盐(1-butyl-3-methylimidazole chloride,BmimCl)作溶剂,溶解PPC制备菠萝果肉纤维素水凝胶(pineapple pulp cellulose hydrogel,...