蒜香麻辣豆腐

“蒜香麻辣豆腐”是四川传统名菜“麻婆豆腐”结合北方口味的改良菜品。在稍减原菜麻辣口味的基础上融入了蒜香的口感,大蒜和豆腐的完美结合,使得此菜麻、辣、鲜、香。吃起来麻辣适中,蒜香浓郁,口味独特,并且它的做法简单．营养丰富。     

连港菜吃在“东方”

说到连云港菜品，人们常以“徐连菜”论之，其实两地的菜肴在食材、烹饪和、口味方面，多有不同；而作为主打港城菜的东方大酒店，则将两者之间的差异体现得淋漓尽致。     

凯宾斯基热销菜年度盘点

2002年哪些菜最热销？今年的创新菜从哪方面入手？带着诸多疑问，记者采访了凯宾斯基饭店中餐行政总厨苏满锦先生和副厨师长孙山先生。记者：请介绍一下，2002年哪些传统菜品仍然热销？哪些创新菜品顾客点菜率极高？为什么？苏满锦、孙山：2002年在传统菜品上，一些口味鲜爽清淡、色形美观的菜式非常受欢迎。如清蒸鱼类，口味鲜、清淡，不油腻，符合现代人的口味要求；菠萝咕噜肉，中空的鲜菠萝做盛器，咕噜肉口味酸甜爽口，色香诱人，2002年很畅销；鱼香口味一直很受欢迎，鱼香茄子夹点菜率极高。另外像京式银鳕鱼、西施滑虾球、金银明虾球…     

在继承传统中创新

<正>全聚德双榆树店的创新菜,融合传统技艺与西式设计,研发新鲜口味与创意造型,兼顾传统与现代的制作思路推出创新菜。菜品以营养自然为本,集采丰富食材,兼顾传统与现代的制作思路。桃树油拌三丝特制立体造型,呈现出缤     

鲁菜鲜味之旅

鲁菜,源于孔子的故乡,是中国传统八大菜系之一,博大精深。其特点之一是调味纯正,口味偏于咸鲜。不论是内陆济南菜的"咸鲜",还是沿海胶东菜的"鲜咸",都十分突出菜品的鲜味。传统做法强调以盐提鲜,以汤壮鲜。在食材和调味品日新月异的当今,     

尹庆凯和他的"一味两利"

尹师傅的管理理念是“一味两利”，即客人口味，员工利益及饭店利益。由于当代人追求菜品的口味，营养及造型。因此，他在设计菜品时，首选纯天然，绿色，无污染的原材料，在烹调方法上尽量以爆、炒、蒸、炖浸等烹调技法，从而保持菜品的营养，在菜的造型上以食雕与菜品相结合，达到食雕与莱品一起食用的目的。     

秋冬创新菜香飘石城

<正>提起明日大酒店的菜肴,石城粉丝们不光对该酒店的传统菜品耳熟能详,同时他们的创新菜品也受称道。明日酒店的创新菜,契合斗转星移的四季变化,兼顾当地食材的风味特质,并迎合顾客口味变迁和追逐时尚的天性释然。酒店每个月都组织大厨开展创新菜品大比拼,而每个季度遴选、圈定一批创     

乡村味 外婆菜——访“外婆乡村菜酒楼”行政总厨严斌

菜品要创新,口味是原则 在立足川味的原则下,外婆乡村菜品如“跳水兔”、“外婆麻辣冷”、“外婆乡村鸡”、“锅贴番茄”．“一品南瓜”等都创意十足，从原材料、烹饪方式、容器等多方面着手创新。严师傅带领的厨师队伍学全同八大菜系之长，取两餐菜品之精，研究、实践、揉合成符合成都口味的典型川西菜。     

炭烤啤酒鱼

炭烤菜是近几年在河南较为流行的一类菜品，它类似于“堂烹”菜肴，而且客人还可根据自己的口味爱好动手烤制。     

菜品开发刍议

随着餐饮市场竞争的日趋激烈,消费者的口味也在不断变化,这也促使越来越多的餐饮企业将菜品开发作为增强自身竞争力的重要手段,于是,许多企业都要求厨师每隔一定周期就必须推出若干新菜品以吸引顾客。一时间,大大小小、不同档次的餐厅都推出了各式各样的“创新菜”、“新派菜”     

原料的增减与新菜的变异

创新菜随着社会之需要，在全国各地不断涌现，相当一部分的创新菜点以新颖的造型、别致的口味博得了消费者的青睐。在菜品的研发中，假如多从烹饪原料的变化上去动脑筋，使原有菜品改变一下花样，或许就能创制出许多意想不到的新菜品。这里试从菜品原料的缩减与添加两方面探讨一下新菜品开发的思路。     

春末各地走俏菜品

旺菜之所以旺,一方面是由此菜肴的应季时令性决定,而另一方面也由周边食客的口味决定,好的店家将普通的食材,做出食客偏好的口味,并不拘泥于一种模式,就能让菜品走俏。     

创新菜谱

时代在前进,中国烹饪也在发展。创新,是一个民族的灵魂,也是中国烹饪的灵魂。人类社会已进入了信息时代,发达的交通和网络打破了地城的局限:中西交流日趋活跃,南北融合日益紧密;烹饪用县不断更新;新型调料持续增多;同时,人们生活水平的提高、口味的改变、健康意识的增强、厨师们文化素养和烹饪技艺的提高,餐饮市场激烈竞争……这一切都驱动着餐饮业不断推出创新菜肴。菜品的创新成为当今中国烹饪界的主流。大厨们八仙过海,各显神通。新的原料,原料的新组合,新的烹饪技法,新型盛器,新的造型和口味,新营养功能的菜品,新的概念,新的思路等等层出不穷。许多创新菜肴受到消费者的欢迎,有的创新菜成了店家的招牌菜,看家菜,如果说传统名菜是中国饮食文化的宝贵遗产,那么,具有生命力的创新菜就是明天的名菜,中国饮食文化的延续。     

剖析走鸿运的制作

前段时间，一位河南读者给我们发来了短信，他说去年到成都考察菜品时，在成都李记老味道土菜馆吃到过一道叫“走鸿运”的菜，感觉其口味和成菜的形式均不错，他说自己很想知道此菜的具体做法。     

流行凉菜味汁

为了满足食客的口味需求,现在许多餐饮企业的厨师都在开发新菜品.然而在如今,对创新菜品的开发不仅有"色、香、味、形"的基本要求,而且还强调一个"快"字,也就是说,创新的菜品应当具备较高的可操作性,从前那些加工程序过于复杂、出菜速度慢的菜品,已经很难适应当今快速运转的厨房加工了.     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

流行凉菜叶汁

为了满足食客的口味需求，现在许多餐饮企业的厨师都在开发新菜品。然而在如今，对创新菜品的开发不仅有“色、香、味、形”的基本要求，而且还强调一个“快”字，也就是说，创新的菜品应当具备较高的可操作性，从前那些加工程序过于复杂、出菜速度慢的菜品，已经很难适应当今快速运转的厨房加工了。以凉菜来说     

晋菜离开本土该如何发展

晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀,但一些传统名菜却日渐被人们所淡忘,出现了中低档山西面馆走遍天下,高档晋菜菜品匮乏的局面。如何振兴晋菜,尤其是在本土之外振兴晋菜,离不开对山西母体文化的挖掘和发扬。     

迷情时尚古早味

2012年的夏季菜品最值得关注的是古早风，复古元素以新的方式出现。比如糟类菜．一向是经典的传统本帮夏季菜品．今年的糟味菜则在保留传统风味的同时不拘泥于此，     

春凉三月

初春刚至。江南厨师就开始着手凉菜的研发预制了．江苏菜以清雅精致见长．近年也引入川、湘的辣味元素。为菜品增添了刺激的口味和感觉．在色彩上也颇为出挑。