答面塑爱好者问

在近期的《四川烹饪》杂志上，我发现许多面塑作品做得非常精细，但同时我也发现，其中一部分作品并没有用到竹签和支棍，为什么?我很想了解面塑方面的知识，包括配料比例，以及和面的方法等等。     

烹饪课堂问答(39)

《四川烹饪》编辑部： 我是大连的一名青年厨师，对食雕艺术特别感兴趣，也从贵刊举办的“食雕大擂台”中学到了不少东西。最近，我在一些刊物中看到不少有关“面塑”的介绍。对此我很感兴趣，并且很想知道有关面塑的基本知识（如原料、制作方法、所用工具等）。今天特写信给你们，望能给予介绍。谢谢！ 大连市沙河口区曹敏建 答：面塑是我国的一门古老民间手工艺术，据说已有上千年历史。面塑后来被历代的面点师运用到面点的造型艺术中，使之最终成为可以装饰菜品、美化席桌进而提高整体档次的工艺品。面塑就是利用面团的可塑性，将人们生…     

敦煌飞天

这几年，面塑艺术的发展可谓繁荣兴旺，这不仅反映在专业或业余从事面塑造型艺术的厨界人士呈大幅上升的趋势，而且还表现在如今的面塑工艺水平比早年的民间街头传统工艺手法有了相当大的突破和创新，     

关于建立烹饪教育学的初步思考

烹饪教育事业的发展，是烹饪科学和教育科学相互作用的必然结果。烹饪教育作为一种教育现象、必然要受到教育科学的干预。当前烹饪教学的现状，急待建立烹饪教育学，以便运用教育科学的原理研究烹饪教育的功能、结构、特点及规律，探讨烹饪教学中教师、学生、教材三要素及整个烹饪教学系统的作用及特征，加速培养烹饪师资，加快烹饪队伍素质建设。     

“中天”杯首届海鲜烹饪赛在如东隆重举行

由江苏省烹饪协会、南通市经贸委、如东县人民政府联合举办的“中天”杯首届海鲜烹饪大赛。于9月23日至26日在如东县隆重举行。来自省内的40多个代表队、100多名烹饪高手汇集如东，参加了为期三天的海鲜烹饪技术比赛。此次大赛以弘扬如东海鲜化为主题，以“继传统、创特色，出精品、显高手”为宗旨，努力打造如东海鲜特色品牌。通过这次大赛，如东烹饪界广交四方朋友，切磋海鲜烹饪技艺，加强海鲜     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

《面塑技法与应用》一书面世

面塑俗称捏面人．是我国传统民间工艺的一种。面塑作品以面粉为主要原料．加入各种颜料调和均匀．通过巧妙手法捏成各种人物．动物、建筑物等．具有造型逼真、色彩艳丽、制作简洁、不易干裂变形的特点．还可保存多年作为珍藏，面塑艺术在我国有着悠久的历史和丰富的文化底蕴．很多古书中都有记载。例如，封建社会时期的祭祀活动或节庆风俗中，将面     

烹饪科学初探

烹饪本质是人类制作食物的一种技术，但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体，另外，烹饪的生产过程和消费过程紧密相连，消费对生产具有决定性的作用；烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化，应该从烹饪活动的全部内容出发，全方位地予以认真研究，进面界定烹饪的本质，烹饪科学的内容和烹饪科学的归属等问题。     

烹饪系统的层次与结构

烹饪是个庞大而复杂的系统，由处在一定相互联系中与环境发生关系的各个组成部分集合而成为一个有机整体，运用系统论的观点，从整体出发，认识烹饪系统的层次与结构，以便更深层次研究烹饪。     

工艺点心秀

象形点心是一种以动植物为参照物，利用各种不同的原料，配合各种工具制作出形态各异、造型生动逼真的点心。由于整个制作过程都有很强的工艺性，象形点心与面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕统称为工艺点心。象形点心手工造型精细，惟妙惟肖，点心师必须有扎实的基本功，再加上讲究装盘工艺，从盛器的选择到拼盘工艺，对点心师的综合能力都是个大考验。     

烹饪与考古

考古学通过发掘地下的实物资料，阐明中国古代社会经济状况和物质文化面貌；烹饪学研究和总结中国烹饪经验，阐明中国烹饪理论，揭示中国饮食文明发展规律。烹饪考古学的建立，把两者有机地结合起来，用考古学的方法，揭示了中国烹饪学在各个历史时期所表现出来的物质文化面貌。同时，促进了考古学向更广、更深的方向发展，扩大其应用和研究的范围。     

花惠生：“金陵美食”大师

花惠生生于苏州浒墅关，毕业于吴县烹饪学校，先在木渎石家饭店、苏州西山金庭饭店，七八年到南京丁山宾馆从事烹饪工作，师从大师徐鹤峰。1983年进入江苏省首家五星级饭店、世界一流饭店组织成员（The Leading Hotel Of The World）——南京金陵饭店。他处处拜师求教，苦练烹饪技艺，钻研业务理论，不断提高自己的知识素养，以惊人毅力，练就了一身过硬本领，积累了丰厚的中式烹饪理论底蕴，他的不凡身手在众多厨师中传为佳话，曾赴日本、新加坡东方文华酒店学习交流。     

中国烹饪高等教育科研现状及展望

中国烹饪高等教育科研面临科研课题少、科研经费少，科研人才少的现状，科研进展相对落后，烹饪高等院校应从提高师资队伍素质和配备高科研工作的试验设施出发，推动中国烹饪高等教育科研的发展，使烹饪科学对人类社会的繁荣与进步作出应有的贡献。     

浅谈水在烹饪中的作用

水在烹饪中被广泛地利用．它存在于烹饪原料体内，也存在于烹饪的各个环节，了解和认识水在烹饪中的作用，对每位从事烹饪事业的工作者来说，都是非常重要和必要的，本文从四个方面来论述水的烹饪中的作用．     

山东淄博尊艺食雕烹饪艺术学校

尊艺食雕烹饪艺术学校是山东烹饪协会叭一授权的专业食雕培训基地，创办人刘遵义先生系中国菜烹饪大师，第五届全国烹饪大赛石家庄赛区食雕第一名，尊艺食雕烹饪艺术学校校长兼主教。     

烹饪高等教育培养目标的探讨

在十几年的烹饪教育中，“烹饪高等教育目标和要求”这个议题一直是摆在烹饪教育工作面前的一大亟待解决的问题，只有从已有的实践经验出发，认真总结，才能事实际的烹饪高等教育目标和要求，也才能走出一条成功的烹饪教育之路。     

著名厨师 张朝晖 为你解答烹饪中遇到的各种问题

张朝晖，就职于知名饭店，是中国烹饪协会的会员。曾经多次参加烹饪大赛，并取得了优异的成绩、做一名优秀的厨师是非常不容易的．就像演员、好演员、艺术家、艺术大师的区别一样，厨师、优秀厨师、烹饪技师、烹饪大师，层次也是不一样的，也需要努力和天赋。多年的烹饪工作经历，让张朝晖的烹饪技能娴熟而精湛，并积累了深厚的烹饪经验。作为我们聘请的烹饪专家，他将为大家细心解答在烹饪中遇到的各种问题如果你在烹饪中遇到了什么问题，请告诉我们。     

浅谈地方烹协的建设与发展

各县市的烹饪协会是本省和中国烹饪协会的团体会员单位。地方烹饪协会的主要任务是开展烹饪技艺、烹饪管理、烹饪教学、烹饪理论和食品营养等研究活动;培养和挖掘本地的烹饪技术人才和管理人才。团结本地区餐饮业和烹饪工作;向省、中国烹饪协会反映本地区餐饮行业存在的问题、本地会员提出的意见和愿望,从而发挥桥梁与纽带的作用。     

浅谈分子烹饪美食与现代中国烹饪的发展

精确控温的加热仪器、超声波浴、布氏漏斗、真空旋转蒸馏器……这些以前在实验室才能见到的器具，现在却成了烹饪大师们制造美食的用具。这就是风靡全球的一种全新的烹饪方法——分子烹饪，它的发展已经成为近年来国内外烹饪界比较关注的高新课题。     

"厨房里的快乐人生"——访北京金山城官府养生菜总厨孙华盛

孙华盛，毕业于中国烹饪专业学院，拜世界烹饪大师、亚洲大厨屈浩先生为师。从厨至今已十多年，大专学历，高级烹饪技师，北京烹饪大师，中国烹饪协会会员，中国食文化研究会会员，高级营养师，中国药膳研究会烹饪专业委员会会员，曾获得2004年中国最受瞩目的青年厨师称号。[编者按]