读者来信

北京杨志军 做有文化的厨师 2008年奥运会西方莱肴的精细，汁酱、盘饰的精致，特别是分子厨艺的流行，让我感到当今社会厨师对现代文化的匮乏。多学习、多交流莱品，多么重要。     

常州名厨刘国钧——德艺双馨 善学善思

常州的菜品以精细著称,常州的厨师也颇有几分儒雅气,而名厨刘国钧便是其中的一位典型代表。刘国钧自己有一段文绉绉的名言：“要做一名优秀的厨师．主要是“厨德、厨艺、责任、心态”。我用这八个字严格要求自己,勉励同行和徒弟,因为这八个字的内涵,是一个优秀厨师的必备素养。”     

读《随园食单》创新菜

《随园食单》是清代才子袁枚的代表作之一．也是最早系统阐述中国烹饪理论和实践的一本书。不过，真正认真阅读过这本书的厨师却很少．更不要说有多少厨师从中受启发而创出新菜了。从前，厨师们所做的菜多是来自师傅的传授。而如今，年轻厨师则更看重同行间的学习交流。以前我在看《随园食单》时，总觉得书中的那些菜肴制作工艺都说得太简单，有些地方又过于挑剔，甚至有的说法错误或故弄玄虚，因此，我那时感觉这本书对厨师并没有什么实用价值。     

编读热线

编辑老师,您好:我是贵刊的忠实读者,我叫隋黎明,住在内蒙古自治区东部通辽市,今年24岁,在本市的鸣浩酒家做厨师。入厨行已7年,自从2001年结识《烹调知识》以来,便在《烹调知识》上学到了很多知识,让我了解并掌握了更多烹调技法和烹调理论知识。这些年来《烹调知识》杂志着实让我大开了眼界,贵刊上的菜肴可操作性强,接近于大众的菜品多,理论知识丰富,像我这样文化水平比较低的厨师也能够看得懂,做得出。《烹调知识》杂志在我们当地(内蒙)以及东北地区的餐饮行业里具有很高的权威性。贵刊为发扬、宣传祖国各地的餐饮文化做出了具大的贡献,这是…     

赵武刚——文化是沟通的红丝线

文化修养不够，不能成为一个优秀厨师。餐饮业发展到今天，文化层次过低的厨师已经满足不了社会的需要。 我是从烹饪职高毕业又在各大酒店历练了多年之后，才又重新考取更高的文凭的。之前曾在多家合资酒店工作，渐渐地，我感觉到原来所学的东西不够用了，尤其是因为合资酒店会接触到很多外方厨师以及很多高层次的同事，与他们相比，     

厨人说厨

我是厨师队伍中的一员．今天我也想跟大家谈谈自己的一些想法。 我们厨师做餐饮为了什么？生存？爱好？还是想要成就一番事业？我想对此一百个人当中就会有一百种答案。以前餐饮企业的口号都是做大做强，而现在单一个“强”字已经不够劲爆了，好像大家都要争着进百强、上福布斯、上市融资……如今的很多餐饮企业。     

让豆腐丸子更好吃

用豆腐做丸子，不仅是厨师，甚至连家庭主妇都会。然而大多数人制作此菜时，往往是随意抓几把绞肉，再和入豆腐泥，随后加入姜末、盐、淀粉、鸡蛋清等搅匀搓圆，直接下入锅中煮熟便成。几年前，我在昆明参加一个厨师培训班学习时，负责教我们做这道菜的老师，大致也是这么讲的。他既没有讲此菜中各料的比例，也没有交待制作此菜时应注意的操作要领。这让我也一度以为，豆腐丸子可以随意做，只要味道不咸，丸子溜溜圆便成。根据我几年的见闻，目前许多厨师做这道菜时大都抱有这种观点。如此这般做出来的豆腐丸子看上去总是毛呼呼的，口感粗糙…     

厨师有文化，走遍天下都不怕

商有儒商,将有儒将,厨师,自然也应有儒厨。《说文解字》对“儒”的解释是：儒,柔也,术士之称。儒者,读书人也。厨师自然不是读书人,不必讳言,众所周知,几千年来厨师的整体文化水平普遍偏低,原因很多,似乎有这样一个共识：文化对于厨师的职业影响不大。有刚入行的小厨师认为,“厨师必竟是靠厨艺谋生,所以对于他的文化又何必太过苛求啊,当然,良好的教育文化素养自然是很好的,这也是有待完善的地方”。     

一兔一江湖

有一天，一位朋友问我：“为啥现在的酒楼都很难吃到用兔肉做的菜呢!到底是厨师做不好．还是这种原料不好？”     

来信选登

我是一名教师，很喜欢吃，也很喜欢看烹饪书刊。《四川烹饪》是我最喜欢的杂志之一。她的“厨师的故事”和“大家谈”两个栏目，是所有这类杂志的首创，真的是面向广大的厨师朋友。厨师们也和她贴心，纷纷投稿，自己写自己，文章特别生动感人。但也有不少厨师建议少登甚至不登“食苑杂谭”、“美食文化”方面的文章。这点，我不敢苟同。回想改革开放初期，那些首先富起来的一批人，他们中好多人的文化水平都很低，全靠胆子大、敢闯，才变成了有钱人。随着社会的发展，一些早期的富翁因为适应不了市场的变化，又慢慢变成了穷人。如今工商界真…     

当代厨师形象之我见

编辑同志: 笔者从厨十余年,非常热爱本职工作,认为做一个社会主义中国的当代厨师,应当从思想修养、道德品质、文化知识、烹饪技术等各个方面不断提高自己的素质,成为合格、称职的厨师,并努力为塑造当代厨师的高大形象作出自己的贡献。     

浅析熘腰花的操作技法

腰花是河北地方名菜.不但营养丰富、造型优美,而且在宴席上很受欢迎.但制作这道菜肴难度较高,刀工技术要求也非常严格.所以常常用它来考察一个厨师的技术水平,下面谈谈我做熘腰花的一些体会:     

手机短信问答（七）

问（13703＊＊＊638）：我是来自河南的一名小厨师，这里有个问题想请教，怎样才能蒸制好蛋黄糕和蛋白糕，我说的是做冷拼用的那种。我曾经试着蒸过，但效果都不好．有时蒸得就像蜂窝，有时蒸出来的口感不筋道，难道还有什么诀窍吗？     

王远征：味道没有派别

美食中的味道本没有新潮与老派之分，唯一的区别是好吃还是不好吃。新派厨师往往瞧不起老派厨师的守旧与传统，他们善于把一道莱做得美轮美奂，叫人看着盘中餐不忍下口。然而面对更新的分子美食厨师，这一套已经落伍，分子美食厨师用针管、液氦、胶囊等等形式，把食物做得匪夷所思。     

如何做个好厨师

如何才能做好厨师?不同的人有不同的理解,我只说我的理解:菜做得好就是好厨师吗?我感觉不是,或者过去是,将来一定不是。打个比方,一个学生天天按时去上学就是好学生吗,一个大夫天天坐在医院给别人看病就是好大夫吗,我觉得不是,只能说,他是学生,或者是大夫,按职业划分,他在做他那行的事,厨师也一样,我们做菜,也是做厨师应当做的事,在后厨修脚就不是厨     

李琳 我喜欢干厨师这一行

餐饮工作时间: 12年目前情况:卞氏菜根香旗舰店小吃房主管在接受我们采访时,李琳显得有些紧张,并一再说道:"我事厨十多年了,从来都没有接受过媒体的采访,我感觉自己的水平还很低……"李琳就是这样的一个女子,她有着女人的矜持和温婉贤淑。作为一个活跃在厨房一线的女性厨师,李琳是这样评价自己的:"不管我做得成功与否,我都喜欢厨师这行。"她说自己的叔叔、妹妹和老公都是厨师,自己一直都认为厨师是一个比较不错的职业。自己的文化     

当今厨界还有没有"帮派"现象,对此您怎么看?

冉烨（重庆读者）我曾在重庆和北方的一些酒店担任管理工作，其间发现一些地方厨师中的帮派现象非常严重。它不仅影响了酒店菜肴出品的质量，也常常使厨房的管理陷于混乱，还妨碍了厨师之间的技术交流。这个问题应该引起业内人士的高度重视。杨坤明（成都狮子楼川菜馆人南店厨师）我认为当今厨界还存在着帮派之分、门户之见。因为现在厨房大多实行的是承包制或厨师长负责制，承包人或厨师长手下的人要么是自己的徒子徒孙，要么是自家的亲戚或熟人。总之，在同一个厨房里很难找到有两帮厨师共存的。这种现象既有它的好处，也有它的弊端。好处…     

餐馆招聘秀

如今．餐馆对外招聘厨师已经是一件很平常的事了．但是我最近却发现，现在有些餐厅的招聘实际上是在做秀。招人是假，其实另有隐情。还有的餐馆频繁地在报上打出招聘广告．用巨额年销售收入来证明自己的实力．同时还抛出诱人的年薪、月薪吸引“金凤凰”。于是，有众多厨师使出了浑身解数前去应聘，但结果却往往是浪费精力、伤了感情。大家不要以为我说的都是子虚乌有的事情．我最近两次的遭遇就能证明这一点。     

别让创新走入误区

最近几十年．烹饪高等院校、中专技校对专业人才的培养，让一批批有知识有文化的年青人充实到了厨师队伍中去，他们在继承传统的基础上，对菜品进行了大胆的改革、创新。然而，由于餐饮竞争的过于激烈，一部分厨师片面地追求标新立异，而抛弃了创新菜肴的原则，无形中走入了误区，造成了原料的浪费．食客的不满，甚至影响到了烹饪行业的健康发展。因此，我认为创新菜肴应树立正确理念，不能盲目创新，需注意以下三方面问题。     

厨房管理我有招

小编曾参加过一次厨师座谈会，在会上，一些年轻厨师提出了这样的问题：我们刚当上厨师长，感觉自己太欠缺管理方面的知识了，有什么高招能帮我快速提升管理能力吗？