风味独特的辣味汁

凉菜在菜肴中占有一席之地，在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型．有麻辣、香辣、酸辣、糊辣、辛辣等多种，但是传统的调味制作方法．时间长，费事多，效果不一定好。因此．近年来，不少厨师采用批量制作辣味汁．直接拌菜或蘸食．取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁，供参考．     

捞汁小凉菜

原本的菜汁成了夏天我们制作凉工采的捞汁,久而久之成了现下很时髦的“捞汁”吃法。夏天用一点自制捞汁来拌调鱼肉、菜、蔬、清新自然、爽口明快,操作也一点儿不复杂。     

连云港风味

[油爆乌花] 主料：地产大乌（墨鱼）500克,辅料：青椒20克．红椒20克。调料：葱姜蒜各5克、盐5克、味精5克、胡椒粉5克.制法：将大乌去皮留精肉,青红椒切成菱形片,葱姜蒜切末待用,大乌剞成麦穗花刀,上浆备用。     

风味各异的六款凉菜辣味汁

原料：老干妈酱450g,豆瓣酱45g,香辣酱50g,花生油75g,沙荼酱45g,花生酱100g,蒜茸50g,姜茸、葱末各35g,陈醋150g,老抽75g,鸡精30g,味精20g,白糖50g,香油35g,花椒油30g,红油100g,菜油150g,鸡汤适量．     

特色风味凉菜

老醋花生原料:油炸花生米400克老陈醋50克青红椒50克洋葱25克蜂蜜20克精盐、白糖、蚝油、味极鲜酱油、胡椒粉、香油各适量制法:1.青红椒去蒂除籽,切成小粒;洋葱剥皮洗净,切成黄豆大小的粒;老陈醋、蜂蜜、白糖、蚝油、味极鲜酱油、精盐、胡椒粉、香油对成味汁。2.油炸花生米、青红椒粒、洋葱粒纳盆,淋入味汁拌匀,渍味片刻即可装盘上桌。特点:酥、脆、酸、甜、咸、鲜、香、辣,色泽红亮。巧手拌菜原料:蜇皮200克油炸花生米25克豆油皮1张生菜叶100克胡萝卜20克蒜泥25克白醋10克精盐、鸡精、青芥辣、红油、香油各适量制法:1.蜇皮洗净,片成片;生菜…     

风味各异的冷菜味汁

冷菜在筵席中往往起着画龙点睛的作用,无论是在盛大的酒宴中,还是在寻常百姓家的餐桌上,都能寻见其踪迹。而冷菜制作的关键又在于调味滋外的调配。下面笔者便介绍几例平常较少见的冷菜味汁的配方,供读者参考。1．怪味计：盐SO克老抽200克红油100京花椒末25克生抽SO克香菜末50克沙姜新50克味精100克香醋50克芝麻酱20O克麻油SO克姜米50克蓉花50克冷开水50O克。2．据醒计：（广式）白醋50克白糖150克盐5克番茄汁10克辣酱油5克水2O0克植物油50京香醋50克白糖60充红酱油20克水100克水淀粉15克绍酒15克3．蔷糖汁;香精50O克组酒200克白糖2…     

风味各异的六款凉菜辣味汁

1.新派酸辣汁原料:老干妈酱450g,豆瓣酱45g,香辣酱50g,花生油75g,沙茶酱45g,花生酱100g,蒜茸50g,姜茸、葱末各35g,陈醋150g,老抽75g,鸡精30g,味精20g,白糖50g,香油35g,花椒油30g,红油100g,菜油150g,鸡汤适量。     

凉菜辣味汁 风味各不同

凉菜在菜肴中占有一席之地,特别是在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型,有麻辣、香辣、酸辣、煳辣、辛辣等多种,但是作为传统的调味制作方法,时间长,费事多,效果不一定好。因此,近年来,不少厨师采用批量制作辣味汁,直接拌菜或蘸食,取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁,供使用。1.新派酸辣汁原料:老干妈酱450克,豆瓣酱45克,香辣酱50克,花生油75克,沙     

风味凉伴菜

夏日炎炎，人们食欲不振，如果在进餐时有两道清凉可口的凉菜，一定会让人胃口大开，为此，笔者最近在酒店推出了几道原料易得、制法简单的凉拌菜．结果卖得十分红火，现就借《四川烹饪》一角推荐给大家。     

融汇风味 招牌菜

招牌原因：普通主料与海鲜搭配,提升了价值;这款菜肴比较适合盛夏,清淡而爽口。     

酱汁，扮靓凉菜新风味

盛夏来临,凉菜唱主角。凉菜的用料广泛,做法多样,应该是丰富多彩的。可是,一般家庭的吃法却很单调,大大小小的酒家、饭店的凉菜也是大同小异,缺少新味。其实,只要我们灵活搭配主辅料,妙用调味料,凉菜新风味会随时制作出来。下面特介绍几款自创的凉菜酱汁及运用,供广大读者参考。     

顶空固相微萃取气质联用分析香葱挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取气质联用分析检测了香葱的挥发性风味成分,共检测到30种化合物,占总峰面积的98.18%。主要成分是二丙基二硫醚(31.94%)、二丙基三硫醚(16.4%)、1-丙硫醇(11.27%)、二甲基硫醚(10.36%)、甲基-2-丙烯基二硫(6.11%)、1-丙烯-1-甲基硫醇(3.49%),占总成分的79.57%。     

啤酒香饼

以啤酒作为主料，再配以各种相关辅料，能制作几款既含中式流派，又具有西式风味的香饼。你如果有兴趣，不妨动手试试，品尝后也许会欲罢不能呢!     

今夏美极捞汁秀华北大地

提到凉菜汁水,厨师朋友们一定不会陌生,冷菜间里各式各样的汁水,永远是凉菜师傅挥洒创意的灵感源动力。     

贵州奇异风味

布依好味骨 主料：选用猪小排180克，日本豆腐150克，胡萝卜500克，大葱，洋葱200克，芥菜，遵义辣椒，香卤料10克，豆瓣酱50克，盐，味精，酱油，七味风沙，料酒。     

原辅料对冰淇淋膨胀率与风味的影响

膨胀率与风味是冰淇淋重要的质量指标。对于普通冰淇淋,如膨胀率低于80％即为不合格品,故冰淇淋膨胀率最好接近100％。由于各种原辅料的性质不同,它们对冰淇淋膨胀率与风味的影响亦不同。     

调味辅料对腊肠风味的影响

本文分别以强化了料酒、食盐、白糖、味精和五香粉等调味辅料的腊肠为研究对象,先应用电子鼻进行总体评判,然后通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析各样品中挥发性化合物的含量变化。结果表明,腊肠样品中的主要挥发性物质为乙醇、乙酯和醛类化合物。其中,乙醇和乙酯类物质含量较高,且受料酒和食盐的影响较大;醛类化合物则主要是提供肉的基本风味,与调味辅料的用量之间没有明显的规律性关系。     

汁浓果爽

花腩肉焗水鱼王 主料：甲鱼1只（约700克）。 辅料：五花肉100克,西兰花6朵,青苹果块50克。调料：葱姜片、蒜块各适量,生抽1茶匙,老抽2荼匙,预制糖色1／2荼匙,花雕酒1汤匙,植物油1000毫升（实耗50毫升）,二汤1000毫升,八角1瓣,陈皮、香叶、桂皮、茴香、水淀粉各适量。     

鸡精不宜直接拌凉菜

目前,市场上各类调味品名目繁多,鸡精、鸡粉、味精、贝壳精等占据了超市货架不少的空间。尽管在原料的肉类含量上鸡粉类产品一直宣称高于鸡精,不过专家指出,各类调味品的主要成分类似,从营养角度来看并无孰优孰劣之说。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜介绍,鸡精、鸡粉等调味品的主要成分就是味精、盐、糖。所以如果给食物添加这些调味品时,要注意控制盐的用量。     

风味各异菜肴五款

生芹菜炝果仁。原料：芹菜250g，油炸果仁200g；精盐3g；味精2g，花椒油10g，辣椒油2g，红椒圈2g。