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高固形物浓度酶解反应具有终产物浓度高、废水少、冷却和浓缩能耗低、设备尺寸小等优点,是蛋白控制酶解的研究热点之一。本文系统研究了提高固形物浓度对风味蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、溶解性、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:大豆分离蛋白经过风味蛋白酶控制酶解制备的m SPI,其产物溶解性、分散稳定性、起泡性均提高,持水力、乳化性、泡沫稳定性降低。在相同水解度下,随着固形物浓度的提高,m SPI的分散稳定性、持水力、乳化性均呈上升趋势。当水解度8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓酶解产物,而水解度超过8%时,高浓酶解产物起泡性大体高于低浓酶解产物。风味蛋白酶制备的m SPI的溶解性与酶解固形物浓度无明显关系。 相似文献
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大豆浓缩蛋白的限制性水解及其功能性变化 总被引:2,自引:0,他引:2
为改善醇法生产大豆浓缩蛋白的功能性,采用限制酶解的方法对其进行改性。利用中性蛋白酶和胰蛋白酶作为水解酶,在25℃或35℃、底物浓度10%、酶添加量400U/g或1700U/g的条件下,水解处理大豆浓缩蛋白1h或4h,得到水解度约为1%和2%的改性大豆浓缩蛋白。对主要功能性进行分析,发现溶解性、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性均有改善,但胶凝性则有下降。 相似文献
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木瓜蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇产生变性作用,从而降低了大豆浓缩蛋白的功能特性,因此本研究采用木瓜蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行改性。通过对酶浓度、底物浓度、改性时间与改性温度的单因素实验,针对乳化性进行研究,然后进行正交试验,最终得出木瓜蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性最佳工艺条件:酶用量(E/S)为3%、底物浓度为(W/V)8%、改性时间为2h、改性温度为50℃,改性中pH值为6.0,可提高乳化能力3.8倍,乳化稳定性3.9倍。 相似文献
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超声波对醇法大豆浓缩蛋白乳化性的影响 总被引:11,自引:2,他引:11
为改善醇法大豆浓缩蛋白的功能特性,采用超声波技术对醇法大豆浓缩蛋白进行物理改性.通过单因素试验,针对乳化性进行研究,得出最佳影响范围,然后进行正交试验方差分析,最终得出超声波技术提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性最佳工艺条件:固液比为1∶9、功率密度为0.6 W/cm^2、时间为5min,可提高乳化活力171.4%,乳化稳定性13.0%.利用电子显微镜扫描仪观察改性前后大豆蛋白,证明超声波技术可以有效地改善醇法大豆浓缩蛋白的乳化性. 相似文献
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本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。 相似文献
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研究在不同质量浓度、不同温度、不同pH值、不同离子强度、不同蔗糖质量浓度等条件下,蒸谷米糠蛋白的乳化性和乳化稳定性的变化规律,并和大豆分离蛋白做比较。结果发现:蒸谷米糠蛋白乳化性和乳化稳定性均高于大豆分离蛋白,并变化幅度较大;温度、pH值对蒸谷米糠蛋白乳化性和乳化稳定性影响也较大,pH值接近中性可以平衡乳化性和乳化稳定性相互制约。 相似文献
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乳清蛋白-多糖的制备及功能特性的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
通过美拉德反应将壳寡糖引入乳清蛋白,形成乳清蛋白-壳寡糖共价复合物,对其溶解性、乳化性、乳化稳定性及热稳定性进行研究。结果表明,乳清蛋白-壳寡糖共价复合物可以较好的改善乳清蛋白的热稳定性,对乳清蛋白在等电点附近的溶解性,乳化性,乳化稳定性有一定的调节作用。采用三因素二次通用旋转组合设计对乳清蛋白-壳寡糖的制备条件(糖比例,温度,时间)进行优化,建立了以乳化性及乳化稳定性为响应值的回归方程。以乳化性为响应值,优化结果为:糖比例28%,温度45℃,时间17 h,此时乳清蛋白-壳寡糖乳化性为0.55,以乳化稳定性为响应值,优化结果为:糖比例34%,温度45℃,时间17 h,此时乳化稳定性为1.25 min。 相似文献
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干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性 总被引:1,自引:0,他引:1
在干热条件下,大豆分离蛋白与葡聚糖两种大分子通过Maillard反应进行共价键合,以共价物的乳化活性为指标,确定影响糖基化蛋白乳化活性的因素依次为:反应温度>反应时间>pH>底物配比,最佳工艺条件为:反应温度70℃,反应时间24 h,糖-蛋白(2:1),pH 8.0.以共价物的乳化稳定性为指标,确定了影响糖基化蛋白乳化稳定性的因素依次为:底物配比>反应时间>反应温度>pH.最佳工艺条件为:糖-蛋白(3:1),反应时间24 h,反应温度70℃,pH8.0.通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大豆分离蛋白与葡聚糖发生了接枝反应. 相似文献
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本文介绍了乳化稳定剂功能特性,使用方法及在肉制品中一些使用情况,用乳化稳定剂与一定比例的水和脂肪制作成具有热稳定性的乳化体,添加到肉制品中不仅可以降低产品成本,改善产品风味,而且还可避免出油现象的发生. 相似文献
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紫苏饼粕浓缩蛋白溶解性与乳化特性的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
以氮溶解指数、乳化活性和乳化稳定性为考察指标,研究了温度、pH值、离子强度、蛋白质质量浓度、蔗糖添加量等对紫苏饼粕浓缩蛋白溶解特性和乳化特性的影响。紫苏饼粕浓缩蛋白的NSI在50~60℃范围内最大。紫苏饼粕浓缩蛋白的等电点在pH4.4,其溶解度与pH值的关系呈典型的V型。低浓度(<0.05 mol/L)的NaCl对蛋白质的溶解性和乳化性均表现为正面作用,而高浓度(0.1~0.25 mol/L)NaCl对其影响则截然相反。添加蔗糖(0%~2.5%)明显改善了紫苏饼粕浓缩蛋白的乳化活性与乳化稳定性。 相似文献
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以鲢鱼鱼肉为原料,研究了超声波、微波、加热处理对鲢鱼鱼肉蛋白溶解性的影响. 结果表明:蛋白的乳化性及乳化稳定性随加热温度的升高、微波和超声功率的增大及时间的延长均呈现先增大后减小的趋势. 与室温下的蛋白相比,35℃加热9min时的蛋白乳化性提高了3679%,乳化稳定性在7min、35℃时提高了142%;与未经微波处理的蛋白相比,微波功率100W、40s时,乳化性提高了135倍,乳化稳定性在100W、30s时提高了1585%;与未经超声处理的蛋白相比,乳化性在超声功率160W,超声时间10min时提高了567%,乳化稳定性在200W、15min时提高了985%. 相似文献