花样腌蛋

鸳鸯蛋 原料：咸鸭蛋３只，鲜鸡蛋 ３只。 制法：咸鸭蛋和鲜鸡蛋打碎 调匀。咸鸭蛋的蛋黄不易打碎，可 用筷子夹碎，弄成小块，然后象平 时的炒蛋一样，用油在锅里炒。炒 时火要旺，蛋炒得越嫩越好。 特点：吃时用吃蟹的调味料 蘸着吃，颇有蟹粉的味道。 诸葛蛋 原料：鲜鸡蛋、皮蛋（松花 蛋）、咸鸭蛋各２只，味精、细盐 各少量，葱花油１小勺。 制法；把鸡蛋和咸鸭蛋去壳 加少量水打碎，咸鸭蛋的黄取出用刀拍扁，每只切成４块，再加入去壳切成４块的皮蛋，加入味精和细盐调匀，然后浇上葱油，隔水蒸熟后取出，用小刀纵向横向切开成菱形小…     

春季榆叶上餐桌

春季到来，正是食用榆叶的好时节。把嫩绿的榆叶从树上摘下来，择洗干净，或炒或制汤，清香滑嫩，风味独特。下面介绍两款榆叶菜肴。榆叶肉丝原料：嫩榆叶250克猪瘦肉100克鸡蛋1个猪油30克葱、姜、蒜末、干辣椒丝、精盐、淀粉、料酒、白糖、胡椒粉、芝麻油各适量制法：1．嫩构时择好，洗净，下济水锅中体一下捞出，用凉水漂凉，捞起轻轻挤干水分，切成粗丝待用。猪瘦肉切成细丝，放入盘中，加适量精盐、为酒拌匀后，再加入蛋清、淀粉浆好备用。2．锅上火，放油烧热，下葱姜蒜末及辣椒丝炸出香味后，下浆好的肉丝滑炒至发白，下榆叶丝，加精…     

烹饪生活

非常想吃大葱炒笨鸡蛋。爱人是厨艺高手,只见他轻松地翻炒鸡蛋和大葱,油黄的鸡蛋间嵌着雪白和翠绿,像黄玉石中镶嵌着翡翠,浪漫而又高贵。夹起一块入口,鲜香滑嫩,咸淡适口,油而不腻。一盘鸡蛋炒大葱被我三下五除二消灭     

如何把蛋炒得嫩滑可口

蛋是少不了的家常莱，但是怎样才能把鸡蛋炒得嫩滑可口是有窍门的： 1．打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬，用这种方法炒出来的蛋细腻柔滑。     

厨房里的小问答

一、炒鸡蛋的技巧问:如何炒出颜色金黄、口感水嫩的鸡蛋?答:炒鸡蛋想要颜色金黄口感嫩滑很容易。第一,打蛋液的时候可以加入适量的清水,一般一个鸡蛋加入一汤匙的水量,这方法可使鸡蛋的口感更水嫩香滑;第二,炒鸡蛋时要用热油来滑炒,可使鸡蛋蓬松而颜色美观。二、认识铸铁珐琅锅问:什么叫铸铁珐琅锅?答:其实铸铁锅大家并不陌生,我们中国传统炒菜用的大黑铁锅,其实就是铸铁锅,它油烟大,容易生锈,而且不好清洁。所以法国人想到了在铸铁锅外面烤上一层光洁的"珐琅瓷",这样不仅保留了铸铁锅烹饪美味的优势,也避免了铁锅生锈、不好     

清香素雅说“水炒”

何谓水炒？即不用油而用水炒制。方法是：将调好味的原料倒在有适量水或鲜汤的炒锅中，用中火加热炒熟而成菜的一种炒法。用此种炒法成菜的特点是：色泽素雅，口感滑嫩，味道清淡，适宜儿童，老人和喜食清淡的人食用，常见的菜例有水炒鸡蛋，水炒蛎黄，水炒虾仁，水炒鸡片等。     

细解滑炒技法

滑炒是中餐烹调技法中的一个重要的烹调方法。它应用广泛，适用范围广，是中餐烹饪最具代表性的加热成熟方法．滑炒的成菜特点是：滑，嫩，爽、亮。与其他烹调方法相比．它具有制作速度快．操作迅速．鱼汁紧裹主配料，原料鲜嫩的特点。对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律可以更好地为烹饪教学和生产服务。     

“炒”的窍门

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒要用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆，嫩，滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。     

蛋炒蛋

这是一道几乎失传的粤菜，炒出来一身金黄色，但仍香嫩细滑，蛋香很重，蛋嫩得不需用力咀嚼，吃一口尽是松、嫩、滑，一点油腻感也没。     

吃鸡蛋有讲究

鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100％,炒蛋为97％,嫩炸为98％,老炸为81．1％,开水、牛奶冲蛋为92．5％,     

吃鸡蛋有讲究

鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲,煮蛋为100％,炒蛋为97％,嫩炸为98％,老炸为81．1％,开水、牛奶冲蛋为92．5％,     

黄埔炒蛋

几年前拍摄黄埔宴，其中有一道莱式是“黄埔炒蛋”。长条形的炒蛋，围在碟子里，像满是皱褶的黄丝绸，澄明透亮，质感嫩滑，美艳程度，比之在上面点缀鲜虾仁的粉嫩，有过之而无不及。但也只当它是平常的蛋肴，包装精巧罢了，没细细追问就里。循例询问厨师制作方式的时候，师傅只是声明一定选用上好的土鸡蛋，将鸡蛋打散，只以盐和胡椒粉调味，姜葱蒜等一律不用，倒蛋液八热油锅，务必火候适中，用锅铲沿一个方向推炒蛋成长条形，刚熟则铲起，每次一条，如此类推，直至做好一碟。虽是简单的菜式，实则考验厨艺功底。     

大哥餐厅的坚持与“不”

牛肉鸡蛋三文治配唂咕 原料：免治牛肉（绞碎牛肉），鸡蛋，牛油，盐，三文治面包。制法：将牛肉碎用牛油炒熟：将鸡蛋打散，用黄埔炒蛋的方法炒熟，起锅前加入炒好的牛肉：将鸡蛋牛肉放到三文治面包上，抹平，再盖上另外一块三文治面包即可。     

简单菜 质朴味

<正>清香荷叶鸡蛋饼把嫩荷叶切成末,纳盆加鸡蛋液、面粉、盐和适量的清水和匀成稠浆后,再用小勺逐一舀在饼铛烙成小饼,即成。薄荷叶炒柴鸡蛋把薄荷叶切成末,与鸡蛋液一同纳碗内,加少许的盐搅匀待用。锅里放色拉油烧热,下鸡蛋炒散了再盛出。锅留底油,放入腊八豆、小米辣节和葱姜蒜米炒香后,倒入鸡蛋炒匀便可出锅装盘。     

滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜烹调方法，它应用广泛，适用范围广，是日常烹调中不可或缺的加成熟方法，滑炒的成菜特点是：滑、嫩、爽、亮。与其它烹调方法相比，它具有制作 速度快，操作迅速，卤汁紧襄主配料，盘中菜吃完后可以留有一层薄薄的油的特点，对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律，可以更好地为烹饪教学，科研，生产服务。     

探析随炒技法的奥秘

随炒,即我们常说的小煎小炒，是原料经腌渍码味、上浆．在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜。不换锅、不过油，成菜迅速．菜品收汁亮油．风味芳香醇浓．质地嫩滑爽口。随炒技法既不同于一次加热成熟法“生炒”，又不同于二次加热成熟法“滑炒”。是介于一次加热成熟与二次加热成熟之闻的一种技法，风格独特，操作难度较大。我在长期的制作实践中总结了一些经验。奉献给同行。     

派斯托炒三色鸡柳

特色： 做出一手好菜的捷径就是“拿来主义”。嫩滑的鸡肉加上香浓可口的萨克拉派斯托，简简单单一炒．中西合璧．味道翻新。罗勒、腰果、松子等众多天然食材的混合香气让这道菜卓然不群。     

咸蛋美食六法

鸳鸯蛋 原料:生咸鸭蛋3只 鲜鸡蛋3只。 制法:咸鸭蛋和鲜鸡蛋打碎调匀。咸鸭蛋的蛋黄不易打碎,可用筷子夹成小碎块,然后倒入油锅中炒。炒时火要旺,因有咸鸭蛋,不必另加盐,蛋炒得越嫩越好。 特点:吃时用毛姜醋味碟蘸着吃,颇似蟹黄的滋味。     

忌口

我爷爷不吃鸡蛋，我奶奶不吃肉．所以我就幸福了，无论爷爷奶奶做鸡蛋糕还是炒肉．总会少一个人跟我分享：小时候不懂事，只要自己能多吃点就好。根本不关心长辈的感受，还以为爷爷天生地就不吃鸡蛋．等我长大了才知道．敢情这背后还有一段故事：上世纪50年代，爷爷在一家棉站当工人。有一段时间，赶上连阴天，所有的供给都运不进去．食堂里除了两筐鸡蛋．别无他     

"炒炒"试试露一把

炒是最基本的烹调技术之一，也是应用最广泛的烹调方法。按目前的一些分类，可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒、煸炒等十多种。 炒一般是将炒的原料先进行加工，而后放入热油铝内，加入各种调味品，用旺火快速翻炒的一种烹调方法。加工时，要求原料不宜过大。 生炒生炒又称煸炒，所用的原料都是生的，并且原料以不挂糊为好。操作时，要旺火，热锅、热油。主料单一的可一次性下锅多种原料合炒的，应将质地老的先下锅，嫩鲜的后下锅。要用手勺反复拌炒，使原料均匀返热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再放配料…