法国美食精选

蘑菇沙拉配小西红柿和羊奶酪 配料4份 什锦沙拉200克、法汁0.40升、小西红柿120克、蘑菇120克、羊奶酪80克、炸蒜片20克、兰花4朵、油0.100升 制法 什锦沙拉加入法汁搅匀,小西红柿,淹蘑菇,羊奶酪切片放在沙拉上,最后放入蒜片,兰花即可。     

力士乐高动态驱动技术 助力顶级奶酪生产

奶酪是一种纯天然制品,在瑞士就有450多种,主要为牛奶制成的奶酪。高级的原料、细心的护理．加上酪窖师傅的纯熟技艺和秘方．决定了奶酪的高质量和好味道．而凝酪方式、成熟工序和成熟时间则决定了奶酪的最终特性。奶酪在酪窖中完成成熟．主要有酶凝酪和酸凝酪两种方法,并且需要在外部涂成熟剂促进其成熟。将奶酪盘从酪架上取出、翻转并刷上奶酪涂料（一种盐水基的复杂的微生物生态系统）．     

浅谈北京小吃

北京小吃历史悠久,有史料可查的可以追溯到公元十四世纪。据考证,北京小吃中的肉饼、八宝莲子粥,就是从元代宫廷小吃“肉饼儿”、“莲子粥”逐渐演变而发展起来的。北京另一著名小吃奶酪,历史也很久远。奶酪,又称醍醐、乳酪、羊酪、牛酥酪等,是用牛、羊乳汁制成的半凝固食品。乳白滑腻,入口即化,香甜爽口,营养丰富。唐朝皮日休的诗中曾有     

酥酪

奶酪本是我国北方少数民族所发明．是用牛乳汁制成的半凝固食品。与西方的奶酪是两种不同的食品。又称乳酪或酥酪。现在通常也叫做“奶酪”。奶酪自元代起就为宫中御膳。明代宫中亦有记载．彼时叫酥酪,到了清未才传出宫外。     

西餐中的绝配

正作为"奶中黄金"的奶酪,虽然在西方是老少皆爱的宠儿,可在中国却是个不受待见的"主儿"。那么,奶酪到底有什么"过人之处"?奶酪也叫干酪、乳酪或芝士,是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,经发酵使奶中的蛋白质凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品。大概每10 kg牛奶才能浓缩制得500 g奶酪,可见奶酪营养价值之高。奶酪堪称一座营养宝库,钙含量约是普通牛奶的6-8倍,蛋白质含量     

闻臭吃香

奶酪是西方世界知名的闻着臭吃着香的食物,其发源地据考证在土耳其,而土耳其最贵的奶酪当属黑山羊奶酪。山羊奶酪都有一股腥臭味,就算吃惯奶酪的人也不一定习惯,而黑山羊奶酪的气味更加特殊,这与它特殊的发酵方法有关,是被缝制在山羊皮里发酵的。中国堪比奶酪的食物要数臭豆腐,台湾美食家胡静如说过这么一则笑话,法学家颜惠庆博士坐豪华游轮去荷兰海牙国际法庭履新时,带了一罐臭豆腐上船,在餐厅里打开食用时,把一餐厅用餐的洋人都熏跑了。船长找到颜博士让他不要再带臭豆腐到餐厅来吃,颜博士说:"中国的臭豆腐就像你们的奶酪,闻着臭吃着香,你     

法国奶酪:一种生活的艺术!

近日,由法国国家奶制品协会(CNIEL)举办的"芝士就是力量"奶酪品尝会在京举办,再次让与会的媒体和专业人士领略了一场法国式的奶酪盛宴,不仅品尝到了最经典的法国奶酪,还能根据自己的喜好DIY奶酪;享受由法国奶酪烹调出特色菜品的同时,体验法国奶酪带来的浪漫滋味.     

羊奶酪蛋白热稳定性的研究

以莎能和关中羊奶为原料,通过从羊奶中提取酪蛋白,分别在不同的pH、温度以及添加不同浓度的Ca^2＋、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、干酪素的条件下测定酪蛋白的热凝固时间（HCT）,研究其对羊奶酪蛋白热稳定性的影响。结果表明,pH在6．8时酪蛋白的热稳定性最好,高温会降低酪蛋白的热稳定性,钙离子可以降低羊奶酪蛋白的热稳定性,适量的柠檬酸钠或三聚磷酸钠可以有效提高羊奶酪蛋白的热稳定性,干酪素对酪蛋白稳定性影响不明显。     

超滤法生产鲜奶酷——膜技术在乳品工业中之新应用

1、引言 在干酪(cheese)的制造中,超滤技术的主要应用,在于蛋白质的标准化,特别是在卡门培尔(Camembert cheese)奶酪的生产和费塔(Feta cheese)奶酪的生产。其它在奶酪制造中,超滤的潜在应用前景,是对于高水分鲜奶酪,包括Ricotta类型的产品和酸凝块鲜奶酪,如Quarg和Cream cheese的生产。所有这些奶酪,凡是传统方法生产者,都只含有部分的乳清蛋白。     

"奶酪魏"谈奶酪

“奶酪魏”的发展史 “奶酪魏”的创始人魏鸿臣．别号魏龙，清光绪初年(公元1857年)．在前门外大栅栏附近三庆、庆乐、中和、广德楼几家戏院门口摆摊卖奶酪，到了光绪十四年(1888年)时．在门框胡同路西租了一间门脸房，起字号叫”麟记酪铺”。据说奶酪魏制作奶酪的方法，是从清宫御膳房传出来的。是魏鸿臣在御膳房供职的一位朋友告诉他奶酪、奶卷、酪干的做法，让他以此来养家糊口。     

日本科学家开发高蛋白、低脂肪的新食品——蛋白酪

日本科学家开发出一种高蛋白、低脂肪的新食品——蛋白酪，现已投放市场。其产品口感细嫩、无异味、有弹性、色泽清淡。蛋白酪可做保健食品食用，也可作为人造肉、人造蛋、人造奶酪等主要原料。     

醴酪古今谈

醴本是未经过滤带渣的甜型米酒,含有少量的酒精;酪原指乳酪,富于动物脂肪.但是“醴酪”既非醴,又非酪.北魏贾思勰在其所著《齐民要求·醴酪八十五》关于“煮杏酪粥法”中写道:“打取杏人(仁),以汤脱去黄皮,熟研,以水和之,绢滤取汁.     

传入民间的宫廷珍馐——访奶酪魏传人魏广禄先生

说到北京小吃,很多都与宫廷有着千丝万缕的联系。就拿奶酪来说,它原本发端于宫廷,却由于某种机缘巧合成为平民口中的珍馐。而近代梁实秋先生所著《酪》一文中也提到:"我个人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同(应为门框胡同)北头路西,我记不得他的字号了。他     

牦牛奶Mozzarella奶酪的工艺及品质研究

以贯筋藤凝乳酶和牦牛奶为原料,研制牦牛奶Mozzarella奶酪.通过单因素和正交试验优化牦牛奶Mozzarella奶酪的加工工艺,以小牛皱胃酶生产的牦牛奶Mozzarella奶酪作对照,分析产品的感官、理化、质构、功能特性指标以及游离脂肪酸和游离氨基酸含量.结果表明:在贯筋藤凝乳酶添加量为0.5％,热烫拉伸pH值为4...     

帝斯曼食品配料部与天津科技大学合办奶酪技术学院

<正> 帝斯曼食品配料部和天津科技大学干酪科学与工程研究室联合举办"奶酪技术学院"——为中国奶酪生产商提供一个专业的在线资源。用户可以通过浏览其网站获得最新的奶酪研究进展、奶酪生产和应用前沿信息以及世界各地的奶酪文化。网站还通过文字和视频生动地讲解了奶酪的加工制作。该"奶酪技术学院"网站由帝斯曼食品配料部     

酸奶芝士千层蛋糕制作工艺的研究

以酸奶、咖啡、棉花糖、朗姆酒等为主要材料,对酸奶芝士千层蛋糕的制作工艺进行研究.通过析出酸奶中的乳清得到酸奶酪,并将酸奶酪作为主料制作酸奶芝士千层蛋糕,使其具有营养价值高、成本低、制作方便等优点.通过3组单因素实验并分析结果得出:酸奶酪和棉花糖的质量比为3:1,浓缩咖啡与酒的体积比为1:1,咖啡酒与发酵前牛奶的体积比为...     

羊乳脂奶酪酱与牛乳脂奶酪酱风味机理对比分析

羊乳脂中含有丰富的中短链脂肪酸,可以赋予奶酪独特的风味,但目前对于羊乳脂在食品奶酪加工中的应用尚且不多。该文通过两步法制备羊乳脂奶酪酱（sheep milk fat cheese sauce,SMFCS）和牛乳脂奶酪酱（cow milk fat cheese sauce,CMFCS）,验证羊乳脂代替牛乳脂在奶酪制备中的可行性。结果表明,羊乳脂中的中短链脂肪酸比牛乳脂中含量更高,且羊乳脂中没有检测到对羊膻味影响较大的支链脂肪酸,羊乳脂膻味较淡。采用气相色谱-质谱法鉴定CMFCS和SMFCS制备过程中挥发性化合物的动态变化,结果显示,CMFCS中共检测到53种挥发性化合物,SMFCS共检测到42种挥发性化合物,且SMFCS中醛醇类化合物在制备过程中比CMFCS检出少。电子鼻结果显示SMFCS比CMFCS和市售酶改性奶酪中苯类芳香成分、无机硫化物芳香成分及长链烷烃芳香成分含量更高。以上结果可为羊乳脂代替牛乳脂在奶酪中的应用提供参考。     

意味奶酪经典创意

奶酪是一种将奶放酸之后增加酶（酵素）或细菌制作的食品．它源自于西亚，但奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。奶酪通常是以牛奶为原料制作的。但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。在欧洲菜系中，奶酪被广泛应用于沙拉、主菜、甜品等各类餐点中。也可搭配葡萄酒直接食用。     

乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构、微观结构等品质的影响

目的 研究乳酸菌胞外多糖对低脂Mozzarella奶酪质构等品质特性的影响。方法 在脱除50%乳脂肪的原料中加入0.5%乳酸菌胞外多糖制作低脂Mozzarella奶酪, 同时以全脂Mozzarella奶酪和低脂Mozzarella奶酪为对照, 对Mozzarella奶酪成熟过程中的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、融化性、油脂析出性、微观结构及感官评分等指标进行分析。结果 0.5%乳酸菌胞外多糖提高了低脂Mozzarella奶酪的水分含量、出品率, 改善了低脂Mozzarella奶酪致密的结构, 形成了类似全脂Mozzarella奶酪疏松、光滑的组织结构, 降低了低脂Mozzarella奶酪的硬度、胶黏性和咀嚼性, 提高了弹性、融化化性和油脂析出, 成熟90 d加入多糖低脂Mozzarella奶酪的滋味和气味、组织状态、色泽接近全脂Mozzarella奶酪。结论 乳酸菌胞外多糖可以提高低脂Mozzarella奶酪的水分含量和出品率, 改善低脂Mozzarella奶酪的组织结构和质构特性。     

比利时奶酪:传统奶酪的精粹之选

长久以来,比利时这个在烹饪上仅次于法国的欧洲国家以其巧克力而著称,但比利时也是一个伟大的奶酪国度.尽管比利时国土面积狭小,但却能生产像法国一样多的奶酪品种.据说,比利时盛产将近三百种奶酪,但大都不出口.比利时奶酪主要分成三大类:修道院的僧侣们生产的Chimay Grand Cru奶酪,产自南部山区的Capra Honey Goat奶酪以及Passendale半软质奶酪.