小麦粉改良剂对面团流变学特性的影响

采用粉质仪和拉伸仪研究不同面团改良剂单体(酶制剂、氧化剂、磷酸盐)对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA对面团粉质特性有显著影响;木聚糖酶、ADA和Vc对面团拉伸特性有显著影响,且ADA的影响程度较大。随着α-淀粉酶、木聚糖酶和ADA添加量的增加,面团的稳定时间和评价值呈下降趋势,弱化度呈上升趋势。随着木聚糖酶添加量的增加,延伸性呈增大趋势,拉伸比值和最大抗拉伸阻力均呈下降趋势,且变化幅度较大;随着ADA和Vc添加量的增加,延伸性、拉伸比值和最大抗拉伸阻力与添加木聚糖酶时变化趋势相反。焦磷酸钠和三聚磷酸钠对拉伸特性无明显作用,在一定添加量时对面团粉质特性有明显影响。脂肪酶对粉质和拉伸特性影响不明显。     

真菌α-淀粉酶对面团特性的影响研究

真菌α-淀粉酶作为面粉增补剂,对面团品质有一定的影响。本文研究了在面粉中添加真菌α-淀粉酶后面团的特性变化,主要包括面团的粉质特性、拉伸特性、面筋指数、降落数值等,并找出了添加真菌α-淀粉酶后面团特性的变化规律。     

复合添加剂对面包品质的改良作用

研究了葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响.结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40 mg/kg、α-淀粉酶添加量为3 mg/kg、维生素添加量为40 mg/kg、谷朊粉添加量为5‰时,面包的品质得到明显改善.     

海藻酸钙对面团粉质和拉伸特性的影响研究

主要利用布拉本德粉质仪和拉伸仪研究添加不同比例(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的海藻酸钙对面团粉质和拉伸特性的影响。粉质特性表明,添加海藻酸钙能提高面团吸水率,延长面团稳定时间,提高粉质评价指数,降低弱化度,明显改善面团稳定性,尤其是海藻酸钙添加量为0.3%时改善效果最显著。拉伸特性表明,添加海藻酸钙能显著提高面团的拉伸阻力、拉伸比值(R/E)和能量值,但对延伸性基本没有变化。     

萌动粒对小麦加工品质的影响

通过研究小麦不同发芽程度萌动粒加工品质的变化,了解小麦的加工品质指标如小麦粉湿面筋含量、面筋吸水率、降落数值、面团粉质特性、拉伸特性等随生芽程度的变化规律,为指导小麦收购和储藏及加工品质提供一些理论依据。结果表明,随着小麦生芽程度的增加,小麦的加工品质总体变差,即萌动粒与出芽粒均会不同程度影响各项[1]加工品质。     

谷氨酰胺转氨酶对面团特性和面包品质的影响

分别以面团粉质特性、拉伸特性、流变特性和面包质构特性变化为指标,考察了高筋小麦粉中添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)对面团性质以及面包烘焙品质、贮存品质的影响.结果表明,与空白对照组相比,添加TGase有利于提高面团的稳定性和延展性,增加其弹性模量和黏性模量.TGase的添加量为200 U/kg小麦粉时,可以改善面包质构,延缓面包老化,有效延长面包的货架期.     

复合添加剂对面包品质的改良作用

研究了葡萄糖氧化酶、仅一淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响。结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40mg／kg、仅一淀粉酶添加量为3mg／kg、维生素添加量为40mg／kg、谷朊粉添加量为0．5％时,面包的品质得到明显改善。特别是能强化面粉的筋力,增加面团的耐机械性能．使面团更柔软、稳定,具有良好的稳定性。     

茶多酚EGCG对面条面团流变学特性的影响研究

通过使用粉质仪和拉伸仪测量,研究了不同茶多酚EGCG添加量(0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%)对特一粉和高筋粉面团流变学特性的影响。结果表明,添加EGCG的面团粉质特性和拉伸特性总体上较空白对照组较好;随着EGCG添加量增加,两种面团的吸水率变化不大,形成时间和稳定时间显著增加,弱化度先减小后增大,拉伸能量、拉伸阻力先增大后减小,拉伸比逐渐增大。其中,添加0.9%EGCG后,两种面团的形成时间和稳定时间显著延长,拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比显著增加,特一粉面团弱化度显著降低,高筋粉面团弱化度变化不大。因此,两种面粉中添加适量的EGCG(0.9%),面团的筋力、耐揉力和机械性能变好,有利于面条制品的制作。     

小米粉对面团流变学特性的影响

以小麦粉和11种小米粉为主要原料,将小米粉按照0%~35%的比例添加到小麦粉中,对混合粉面团的流变性进行了研究。结果表明:随着小米粉含量的增加,面团粉质特性指标中的形成时间、稳定时间、吸水率、粉质质量指数总体有所下降,弱化度则呈先上升后下降趋势。其中,白谷在面团粉质特性上优于其他品种,稳定时间一直高于6 min;拉伸特性指标中的拉伸面积、延伸度、拉伸阻力和最大拉伸阻力随小米粉比例的增加而下降,拉伸比例则增大。但随着醒面时间的延长,拉伸特性有所好转。而不同品种间没有明显差异。     

鲜平菇处理方法对面包品质的影响

研究鲜平菇处理方法对面包感官品质、物性、抗老化性及面团粉质特性的影响,并对添加平菇前后的面包主要营养成分进行对比。结果表明,添加匀浆、糖渍和高压蒸煮3 种方法处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用,添加9%高压蒸煮处理的平菇面包感官性状、面团粉质特性及物性最佳,并且添加平菇面包抗老化性能明显优于对照样品。     

低血糖指数原料与谷朊粉复配对面团流变学特性的影响

将不同量的低血糖指数（glycemic index,GI）原料（魔芋精粉、微晶纤维素、高直链玉米淀粉）与谷朊粉复配添加到小麦面粉中并混合均匀,研究其对面团粉质特性及拉伸特性的影响。结果表明：魔芋精粉有助于提高混合粉的综合指标,改善混合粉的粉质特性和拉伸特性;微晶纤维素使面团的粉质指标和拉伸指标下降,降低了面团的品质,其添加量应该控制在9%以内;高直链淀粉的加入使混合粉的粉质特性变差,其添加量为6%～9%时,面团的拉伸特性较好;谷朊粉能改善面团的粉质特性和拉伸特性,但添加量不宜过多,应控制在4%～6%之间。     

复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性.适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味.因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响.     

添加不同发芽时间的小麦芽粉对面团及馒头品质的影响

以潍麦8号小麦为原料,采用常规制麦工艺分别制得不同发芽时间的小麦芽,后经125℃焙烤2 h磨粉,探究添加5%小麦芽粉对面粉糊化特性、面团粉质特性、拉伸特性及馒头品质的影响。结果表明,小麦芽经125℃焙烤2 h后,其α-淀粉酶的灭活率为82.2%~90.0%。添加小麦芽粉对面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有显著影响(p≤0.05)。添加发芽第2~5天的小麦芽粉能显著降低面团的稳定时间,粉质指数,拉伸能量,拉伸比,拉伸阻力,升高面团的弱化度和延展度(p≤0.05)。添加发芽第2、4、5天的小麦芽粉制成馒头比容较大。添加发芽第2天的小麦芽粉制成馒头的感官评分最高。与空白对照组和添加其他发芽时间的小麦芽粉制成的馒头品质相比,添加发芽第2天的小麦芽粉制成的馒头外观呈咖啡色,比容较大,表面光滑,带有浓郁的焙烤麦芽香气。     

不同胶体对面团粉质和拉伸特性的影响研究

采用粉质仪和拉伸仪研究了不同胶体(海藻酸钙、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和聚丙烯酸钠)对面团粉质和拉伸特性的影响。粉质特性表明,海藻酸钙和海藻酸钠对面团稳定性改良效果最明显,聚丙烯酸钠对面团吸水率有显著提高,而黄原胶稳定时间显著下降,比对照降低了54.24%。拉伸特性表明,添加海藻酸钙和黄原胶拉伸阻力最高,但对延伸性基本没有变化,海藻酸钠和瓜尔胶拉伸阻力较高,延伸性也好,CMC拉伸阻力相对较小,聚丙烯酸钠拉伸阻力显著减小,但延伸性显著延长。     

添加不同粉碎处理香菇粉对面团流变学特性的影响

本实验以香菇为原材料,研究4 种不同粉碎处理香菇伞粉和柄粉对面团流变学特性的影响。结果表明：超微粉碎能显著提高香菇伞粉和柄粉中的可溶性膳食纤维含量。与对照组相比,混合面团的吸水率和弱化度升高,形成时间、稳定时间和粉质质量指数减少,使面团出品率上升,面筋筋力下降;香菇粉的添加量越大,对面团粉质特性的弱化程度越大;在相同添加量下,香菇粉的粒径越小,面团的形成时间和稳定时间越长。与对照面团的拉伸特性相比,混合面团的能量、延伸性下降,恒定变形拉伸阻力、拉伸比例上升,说明香菇粉的添加对于面团的拉伸特性有较强的负面作用。综合比较,添加0.25%纳米超微粉碎香菇粉的面团拉伸特性最优。     

营养粉对面团流变学特性影响研究

将茶粉、南瓜粉、虾皮粉等营养粉按一定比例直接加入到小麦面粉中混合均匀,测定添加各营养粉对面团粉质及拉伸特性的影响。结果表明,当茶粉添加量为2.0%、南瓜粉添加量为4.0%、虾皮粉添加量为1.0%时,面团不仅能具有较好的流变学性能,而且可提高其营养价值,可用于开发营养型面制食品。     

真菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

研究了真菌α-淀粉酶对馒头储藏过程中的高径比、质量体积和色度等外部特性及硬度,黏性,弹性,咀嚼性和回复性等馒头内部质量特性的影响,结果表明:馒头储存过程中,弹性降低,回复值下降,硬度增大,黏性下降,咀嚼性值增大,馒头色度、高径比、质量体积减小,5 h后减小缓慢,随真菌α-淀粉酶添加量的增加,馒头高径比下降明显,色度变化不明显,用量70 mg/kg时,质量体积增大.储存过程中,随着真菌α-淀粉酶添加量增大,馒头内部品质有变好的趋势.     

藜麦粉对小麦面团流变学特性的影响

以内蒙古种植的藜麦为试验材料,利用粉质仪和拉伸仪研究了藜麦粉添加量对小麦粉面团粉质特性和拉伸特性的影响。试验结果表明,当藜麦粉添加量为35%时,不能准确测量粉质参数;随着藜麦粉添加量的增加,吸水率先减小后增大,当藜麦粉添加量为10%时吸水率最小,为60.6%;面团的形成时间在藜麦粉添加量为10%时最大,为6.8 min;面团的稳定时间随藜麦粉添加量的增加显著减少,而弱化度则显著增加,藜麦粉添加量为30%时,面团的稳定时间为5.9 min,弱化度为111 FU,不适合制作面包。拉伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积随藜麦粉添加量的增加整体呈逐渐下降趋势;醒面90 min和135 min后,拉伸阻力和拉伸比值在藜麦粉添加量为10%时最大;随着醒面时间的延长,最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积均逐渐增加,而拉伸度逐渐减少。以拉伸度为指标,醒面45 min的面团拉伸特性较好。藜麦粉添加量在5%~25%时的混粉适合制作藜麦面制品。     

几种杂粮粉面团流变学特性的研究

在研究小米粉对面团流变学特性影响的基础上,用燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配成35%的杂粮粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪研究分析燕麦粉、苦荞粉、高粱粉分别与小米粉复配的混合面团的流变学特性。结果表明:与添加35%小米粉单一杂粮粉的面团粉质特性相比较,燕麦和小米复配粉、苦荞和小米复配粉、高粱和小米复配粉的混合面团的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数均更高,综合粉质特性五项指标得出:添加燕麦和小米、苦荞和小米、高粱和小米复配粉的混合面团的粉质特性要比单一添加小米粉好。与添加小米粉单一杂粮粉的面团的拉伸参数比较,苦荞小米复配粉的拉伸特性更好,燕麦小米复配粉的拉伸特性较差,而高粱粉添加量达到20%以上,拉伸特性很差,无法进行拉伸实验。建议制作杂粮面制品时,应根据产品需求及混和粉流变学特性选择合适的杂粮和添加量进行复配。     

南沿村拉面用粉的品质要求

南沿村拉面是一种不添加蓬灰和其它改良剂的酱卤味拉面,本文用8种不同产地的小麦原粉制作拉面,通过评价品尝得分、评判质量状况好坏以及面团粉质拉伸测试得出:湿面筋大于30%、稳定时间大于5 min、延伸度大于140 mm、拉伸阻力大于350 EU的小麦粉较适合制作南沿村拉面。