膨松剂对自发粉馒头品质的影响

以特一粉为基础粉,采用优选的方法,从不同的膨松剂组合中选择最佳的配比,分析对比了各种组合对自发粉馒头品质的影响.结果表明:单一的碳酸氢钠不能直接用于自发粉中;馒头用自发粉配方应采用两性复合膨松剂;以小苏打0.5 g,葡萄糖酸内酯1.0 g,高活性酵母1.0 g,L-半胱氨酸0.01 g(200 g面粉计)制作出的馒头品质较好.     

苦荞馒头自发粉的研制

采用正交试验和面粉与苦荞不同比例的对比试验，确定了苦荞馒头自发粉的最佳配方为：面粉与苦荞粉的比例为7：3，复合快速疏松剂为：混合粉中酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的质量分数分剐为1％、0．8％、0．7％、0．25％。并对苦荞馒头自发粉的生产和制作苦荞馒头中的问题进行了讨论。     

自发馒头粉的开发与发展前景

介绍了自发粉膨松剂的成分,阐述了不同膨松剂、制备工艺参数及改良剂对馒头的感官品质的影响,以及影响自发粉储存时间的因素和控制条件,并展望自发粉今后的研究方向。     

酿酒酵母老化过程中酶活力变化研究

通过不同代数为载体对酿酒酵母老化过程中酶活力进行测定,发现酶活力随着酵母老化出现明显的变化,为酵母老化程度的鉴定提供理论依据。经过多次实验得到结论:随着酵母老化程度的增加,蛋白酶活力逐渐升高,乳糖酶、α-淀粉酶、核酸酶的活力逐渐降低。     

啤酒发酵过程中酸类物质的变化与酵母活力关系的研究

研究了发酵过程中部分有机酸、脂肪酸含量的变化趋势与酵母活力的关系，以及使用不同代数的酵母对发酵液有机酸和脂肪酸含量、组成的影响；并且对比了不同使用代数酵母泥离心液和发酵液相应有机酸、脂肪酸含量的差值，以及差值与酵母活力的关系。     

不同代数酿酒酵母发酵产酶酶活力变化研究

通过对不同代数酿酒酵母发酵产酶酶活力测定分析,研究酶活力变化与酵母代数的关系。结果表明,随着酵母代数的增加,产蛋白酶活力逐渐增强,产蔗糖酶和脂肪酶活力逐渐减小。     

面食生产过程中酵母发酵特性对比分析

以面食生产过程中所用到的4种酵母发酵特性为研究对象,通过对面食生产过程中酵母发酵时的产气量、面团体积变化量、蛋白酶活力和淀粉酶活力以及发酵过程中乳酸菌和酵母菌含量进行试验测定,并对试验测定数据进行对比,以此来反映面食生产过程中酵母发酵特性.对比数据表明,不同的酵母菌因酶活力、酵母菌和乳酸菌含量的不同,导致在面食生产发酵...     

基于二次发酵酵母活力确定乙醇分批补料发酵最佳补料时间

研究了二次发酵酵母活力以确定最佳补料时间,旨在为甘蔗糖蜜补料发酵提供研究基础。通过不同糖质量浓度乙醇分批发酵试验选择乙醇分批补料发酵最佳初糖质量浓度;然后将主发酵(初总糖220 g/L)不同时间点(0、6、12、18、24、30、36 h)取样酵母以相同细胞数接入二次发酵液中,通过分析二次发酵酵母的细胞活性、耗糖能力和乙醇生成能力,得到主发酵酵母活力最强的时间点;最后进行乙醇分批补料发酵验证试验。结果表明:二次发酵酵母活力强弱反映了所对应的主发酵取样时间点酵母活力,在二次发酵酵母发酵活力最强所对应的主发酵时间点(24 h)补料,主发酵效果最好;乙醇质量浓度为(136.62±1.10) g/L、乙醇产率为(2.53±0.02) g/(L·h)和总糖发酵效率为83.34%,说明二次发酵酵母活力可以作为确定乙醇发酵分批补料时间的指标。     

市售面包酵母冷冻过程发酵性能研究

为了研究市售的面包生产用酵母产品的品质,收集了6种活性干酵母和1种压榨酵母共7种市售酵母产品,在评价其初始活力后进行了预发酵、冷冻、冻藏等处理,并对比研究了处理前后的发酵力、起酵时间、酵母存活率及酵母形态等特征。结果表明不同品牌、状态的产品在发酵力、起酵时间、酵母形态学特征和低温敏感性等方面均有较大差异,不同酵母产品在冷冻和冻藏过程中的酵母活力受产品本身及加工过程影响较大。研究为相关面包及面制品等发酵食品生产企业应根据自身需要选择和正确使用合适的酵母产品提供了依据。     

美兰染色法检测酵母活的优化试验

啤酒酵母质量的检测主要分为两类:一是检测酵母活性;二是检测酵母活力。酵母活性是指酵母能否成活的能力,而酵母活力是衡量活细胞活动能力或发酵性能的指标。当然酵母活性比酵母活力对酵母状态的判断要弱,只限于鉴别酵母的死活,不能明确地分辨活体酵母细胞的质量,但酵母活性的检测方法比酵母活力的检测相对要简单,在日常的生产检验中应用性更强。     

啤酒发酵期间接种酵母海藻糖含量对于发酵特性的影响

采用生产用的贮藏酵母菌株——啤酒酵母(AJL2155),研究啤酒发酵期间接种酵母海藻糖含量对于发酵特性的影响。在 EBC 管中,10.8°P 麦芽汁,14℃发酵96小时和144小时后,收集悬浮酵母细胞,获得不同海藻糖含量的种酵母。种酵母的海藻糖含量对于酵母生长、比重以及随后发酵期间酒精含量的产生没有影响。然而,高海藻糖含量的种酵母,在最初发酵阶段可维持悬浮细胞存活力,提高糖类的利用率,且增加异戊醇和异丁醇的形成。在这些发酵特性方面,种酵母的海藻糖含量,可以证实在啤酒厂内对于评价种酵母的活力是有用的。     

浅析影响酵母活力的因素

酵母活力是指酵母细胞的生理状态,也可理解为活细胞对环境的适应能力和代谢能力。酵母活力是影响,发酵性能及口味的重要因素,只有稳定的高活力的酵母,才能酿造出高质量的啤酒。本文就影响酵母活力的因素作一简单分析。     

美兰染色法检测酵母活性的优化试验

啤酒酵母质量的检测主要分为两类：一是检测酵母活性；二是检测酵母活力。酵母活性是指酵母能否成活的能力，而酵母活力是衡量括细胞活动能力或发酵性能的指标。当然酵母活性比酵母活力对酵母状态的判断要弱，只限于鉴别酵母的死活，不能明确地分辨活体酵母细胞的质量，但酵母活性的检测方法比酵母活力的撩测相对要简单，在日常的生产检验中应用性更强。     

不同代数啤酒酵母对胞内代谢关键酶活性的影响

对不同代数啤酒酵母在丙酮酸激酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶、异柠檬酸脱氢酶、乙醇脱氢酶的酶活性特征方面的差异进行了比较分析,发现酵母在不断传代过程中,胞内代谢关键酶的活性均呈现一定变化,而丙酮酸激酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶和乙醇脱氢酶变化最为明显,并且与酵母活力有着紧密的联系,当3种酶活性高时,酵母活力旺盛,代谢物质的量较为协调.     

简易低糖冰激凌

正用料:鸡蛋3个,泡打粉3克,自发粉3克,奶油3克,果酱适量。做法:1.将鸡蛋、泡打粉、自发粉倒入器皿搅拌20分钟。2.将搅拌好的材料放入微波炉加热小火30秒,后放入冰箱冻2小时即可。3.食用前调入奶油,亦可按口味调入果酱。     

接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响

本文研究了接种酵母的生理状态对啤酒风味稳定性的影响。使用一株处于不同生理状态的 lager 啤酒酵母在工厂大生产中进行发酵试验,研究在整个发酵过程中酵母的生长、乙醇的形成、外观浓度和发酵度等指标。根据高级醇与挥发酯的含量评价啤酒的风味。经过长时间的贮藏后,根据感官品评小组的品评意见以及2-糠醛和反-2-壬烯醛的浓度评价啤酒质量。结果显示研究的参数中,除了接种酵母活力越低细胞生长越多以外,其他指标几乎不受接种酵母生理状态的影响。此外,发酵结束后酵母活力有所恢复。根据感观评价的统计显著性差异(t-检验,p<0.1),提高接种酵母的活力能明显改善啤酒风味稳定性。     

活力滴定--一种评价酵母活力水平的新方法

酵母的生理状态或活力会影响啤酒的发酵性能和啤酒品质的一致性。活力测试有利于改进啤酒厂酵母的处理方案，也可作为选择酵母的指标。在最近二十年中，所提出的几种活力评价方法已在啤酒厂中应用．然而，没有一种得以推广。活力滴定是评价酵母活力水平的方法，它基于酵母代谢活力的测试。该方法是把酵母菌接种于pH10的培养基中，测其对此环境的酸化能力来确定酵母的代谢活力。     

基于二次发酵糖代谢曲线下面积法对高浓度酒精发酵后期酵母发酵活力的评估

在主发酵过程的36、42、48、54与60 h取样离心,得到酵母细胞并等量地接入新鲜发酵培养基中进行二次发酵。测定酵母在二次发酵过程中糖代谢曲线并用Graphpad Prism 5软件计算糖代谢曲线下面积(AUC)来定量地表示酵母的发酵活力大小(糖消耗越快,糖代谢曲线下面积值越小,说明酵母的发酵活力越强)。结果表明,主发酵36、42、48、54与60 h酵母糖代谢能力逐渐下降,二次发酵AUC值分别是5 051、5 437、5 912、6 757与7 489,说明随着时间的推移主发酵后期酵母细胞的发酵活力逐渐下降;二次发酵参数分析也表明,AUC能够定量地表示主发酵后期酵母细胞的发酵活力大小,细胞发酵活力越强,AUC值越小,反之亦然。     

爱茜蓝染色法测定细胞生理状态

在啤酒发酵过程中,接种酵母生理状态的好坏直接关系到发酵是否能够正常进行,并且影响成品啤酒的质量。目前,测定扩培酵母的活力与活性的方法有很多,许多啤酒企业同时采用一种以上的方法来判断种酵母的活力,以期得到关于种酵母全面、真实的资料。本文试图从一个崭新的角度来判断种酵母的活力与活性。最近,Smart 等报道了有关酵母细胞壁的一些最新研究,这些研究指出酵母细胞壁与酵母的发酵     

全自动酵母细胞分析仪的检测应用

本研究采用一种新型的酵母全自动分析仪测定酵母数及酵母活力,通过与传统酵母计数方法对比,对单一样本测定变异系数、不同样本配对t检验检测p值,并通过仪器测定死亡率与传统方法进行精确度的对比,确定了全自动细胞分析仪是一种更为快速精确的测定方法,可为企业生产应用提供一种新的方法。