低醇葡萄酒的初步研究

介绍了低醇葡萄酒的生产方法和优缺点,研究了冷冻分离葡萄汁,利用融合酵母发酵生产低醇葡萄酒。同时讨论了低醇葡萄酒生产方法对感官品质的影响,预测了市场前景。     

低温耗氮技术在低醇白葡萄酒酿造中的应用

采用低温耗氮方式进行了低醇葡萄酒的发酵工艺研究。在发酵过程中摸索了不同的拉低温时机、低温温度及去除部分生物量等对于低醇葡萄酒发酵中的酵母生长代谢、总氮量、α-氨基氮、还原糖、总酸等理化、感官指标以及稳定性的影响,进而评价低温耗氮技术酿造较高稳定性的低醇葡萄酒的可能性。结果表明,发酵前期拉低温处理和去除部分生物量能够明显增加酵母菌的耗氮,改变其生长代谢状况。在发酵36 h时拉低温至0℃处理,之后低温离心并回填1/5酵母生物量至醪液继续正常发酵的低醇葡萄酒,酒精度更易控制在低醇范围,微生物稳定性更好,且葡萄酒具有更好的品种特性。     

疏穗处理对“赤霞珠”葡萄及葡萄酒中生物胺含量的影响

生物胺对葡萄酒品质及安全性有不良作用,其含量由葡萄果实及酿造过程决定,其中疏穗处理等栽培措施对果实中生物胺含量及种类有重要影响。本试验分析3种疏穗方式对葡萄果实及葡萄酒中生物胺含量的影响,监控葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化,结果发现1.0穗/新梢疏穗处理的葡萄果实品质良好,所得葡萄酒中生物胺含量少,适合葡萄生长及后续酿酒。同时发酵可减弱疏穗处理对葡萄酒中生物胺含量的影响。此外,监控发酵过程也十分重要。     

果皮冷冻处理对红葡萄酒品质的影响

研究了葡萄原料经不同冷冻温度、时间和解冻处理对葡萄酒品质的影响.结果表明,低温对葡萄果皮破坏有决定作用,温度越低葡萄酒总酚、单宁和色度值越高;-1O℃时4h冷冻比6h冷冻处理效果好,葡萄酒质量较高,因而冷冻时间与葡萄酒质量在一定范围内不成正比;葡萄果粒冷冻比果皮冷冻效果好,但处理量大;解冻方式对细胞破坏的影响较小.综合考虑,葡萄果皮-10℃冷冻4h,自然解冻为最佳处理条件,葡萄酒品质较高.     

三种杀菌剂对葡萄酒品质的影响及其消减规律

为酿酒葡萄选择适宜的杀菌剂,保证葡萄酒质量安全,以赤霞珠葡萄为试验材料,分别将甲基硫菌灵(5 mg/L)、甲霜灵(2 mg/L)及嘧菌酯(5 mg/L)添加到葡萄醪中,进行葡萄酒酿造,比较各处理组葡萄酒理化指标和感官质量,并测定不同酿造阶段农药含量。结果表明,3种农药均不同程度降低了葡萄酒品质,嘧菌酯显著延长了发酵时间且对葡萄酒品质影响较大,甲基硫菌灵显著降低了葡萄酒香气质量,甲霜灵对葡萄酒酿造影响较小。3种农药在酿造结束时平均减少约70%,不同阶段对农药的去除作用为酒精发酵>乳酸发酵>陈酿,固体相对极性较弱的农药有显著的吸附作用。该研究发现杀菌剂会影响葡萄酒品质,极性较弱的农药更容易去除,相关结果可为酿酒葡萄杀菌剂的使用提供一定参考。     

低醇甜红山葡萄酒的开发研究

经过多次研究,利用丰富的长白山山葡萄资源研制高品质高附加值的山葡萄酒品种.确定了采用、榨汁、发酵等工艺,并解决了低醇甜红山葡萄香气和色泽问题及低温发酵的技术关键.     

超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响

以佳利酿葡萄为材料,研究超声波对葡萄酒酵母发酵性能及葡萄酒质量的影响,以便为人工控制发酵,提高葡萄酒质量奠定一定的理论基础。结果表明:超声波使葡萄酒酵母菌总细胞数及活细胞率减少,且功率越大,处理时间越长,总细胞数及活细胞率减少的越多。超声波处理的酵母菌对发酵进程影响不大,均能正常发酵,对发酵后的酒样影响较大,经方差分析发现:酒度间存在显著性差异,超声波处理的酒度大部分降低,个别升高;残糖含量差异极显著,经超声波处理样品残糖含量均比对照高;各样品的总酸和挥发酸含量差异显著;超声波对总酚含量的影响不明显,对蛋白含量影响较大。     

不同浸渍发酵方式对红葡萄酒风味物质及感官特征的影响

为明确葡萄酒浸渍发酵期间去籽处理对葡萄酒风味物质及感官品质的影响,以黑比诺酿酒葡萄为试材,在浸渍发酵初期进行去籽(WOS)和带籽发酵(WS)两种不同处理,对葡萄酒中的酚类物质、香气物质的含量、组成以及产品感官特性进行了比较分析.结果表明,WOS和WS处理之间的酒精度、总酸、颜色以及花色苷的含量无显著差异,但是WS处理葡...     

原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响

葡萄酒品质很大程度上取决于葡萄原料的质量。为探究酿酒葡萄果实冷冻前处理对葡萄酒品质指标,尤其酚类物质含量的影响,以红色酿酒葡萄品种‘黑比诺’为试验材料,对原料进行常温处理和﹣24℃冷冻处理,在酒精发酵结束后检测葡萄酒的常规理化指标和酚类物质含量。结果表明,原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄果肉中的糖和酸等溶出物影响很小,对源自果皮的成分有显著影响,可提高‘黑比诺’葡萄酒中的干浸出物、单宁、总花色苷、总酚、单体酚和简单花色苷含量,从而显著提升葡萄酒质量。因此,原料冷冻处理可以作为提高葡萄酒品质的前处理措施,推荐用于小规模精品葡萄酒的生产。     

以甘蔗固定化酵母发酵低醇葡萄酒的研究

试验以甘蔗为载体材料,研究了用甘蔗块固定化酵母在低醇贵人香葡萄酒发酵中的表现,检测了其对发酵时间,酒精度,稳定性及发酵批次等的影响,同时定量分析了固定化前后酵母发酵低醇酒在香气成分上变化.结果发现,以甘蔗为载体固定化酵母应用到低醇酒发酵,可以有效地控制低醇葡萄酒的理想酒精度,增加产品的稳定性.而且甘蔗固定化酵母减少了酒中高级醇的含量,增加了低醇葡萄酒的复杂香气和口感.     

低高级醇石榴酒的酵母筛选及发酵工艺优化

为了探究酵母种类和发酵条件对石榴酒高级醇含量的影响,本实验以石榴汁为原料,通过全汁发酵的方法,采用两种不同的工艺对酿酒酵母进行筛选以及对酿造条件进行优化,生产高级醇含量低的石榴酒.通过对石榴酒理化性质的测定以高级醇含量作为主要指标筛选出最佳酵母和最优条件,结果显示:筛选的酵母中,WY-T21酵母生成的高级醇含量最低,总...     

我国特种黄酒的工艺及其特征

特种黄酒包含低醇黄酒、果味黄酒和功能性保健黄酒等。低醇黄酒主要生产方法为原酒稀释法、限制发酵法、特种酵母发酵法和发酵后脱除酒精法。果味型黄酒生产工艺有果酒和黄酒配兑、果汁为原料酿制、果汁和香料配制。功能性黄酒就是指在生产过程中添加功能因子后制成的一类黄酒,对人体有一定的保健功能。     

氮源对低温发酵脐橙果酒挥发性成分的影响

为解决低温发酵周期长的问题,并进一步分析其挥发性成分。通过考察不同氮源质量浓度对低温发酵脐橙果酒酒精度和发酵时间的影响,确定氮源添加量,并采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明,与未添加氮源的空白组相比,添加DAP 0.4 g/L、硫酸铵1.0 g/L、碳酸氢铵1.5 g/L的脐橙果酒酒精度可提高4.6%~5.3%,缩短发酵时间22%~56%。四种低温发酵脐橙果酒共检测出挥发性成分32种,其中高级醇5种、萜烯类化合物10种、中链脂肪酸2种、高级醇乙酸酯3种、中链脂肪酸乙酯7种、醛酮类5种。添加三种氮源的果酒中,萜烯类和乙酸酯类挥发性成分总含量均大于空白组,中链脂肪酸和乙基酯类挥发性成分总含量均小于空白组。其中,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸酯类挥发性成分总含量最高(1.170 mg/L),添加硫酸铵的果酒中萜烯类挥发性成分总含量最高(11.378 mg/L);与另外两种氮源相比,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸-2-苯乙酯、庚酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加硫酸铵的果酒中D-柠檬烯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加碳酸氢铵的果酒中β-水芹烯、4-萜烯醇、辛酸乙酯等挥发性成分含量相对更高。实验证明了氮源对促进脐橙果酒低温发酵具有明显效果,并对挥发性香气成分含量具有一定的促进作用,为脐橙果酒低温发酵工艺的应用提供了理论依据。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

酿造米酒发酵条件的优化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计）,发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。     

发酵型红枣酒工艺条件的优化

红枣发酵酒是以红枣为原料,经分选、破碎、低温发酵、陈酿调制而成的低酒精滋补饮品,具有很高的营养价值和保健作用。 该研究对红枣酶解条件、发酵工艺条件进行了优化。 结果表明,最佳酶解条件为果胶酶添加量0.25%,酶解时间2 h,酶解温度40 ℃,在 此条件下酶解得到的枣浆糖度达14.2%;最佳发酵工艺条件为发酵温度25 ℃,发酵时间7 d,酵母添加量0.4 g/L,澄清条件为1%壳聚糖 溶液添加量0.9 mL/10 mL枣酒,在此条件下发酵得到的红枣酒酒精度为9.9%vol,感官评分91分,pH值3.94,糖度5.1%,透光率为75.8%。     

响应面法优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺

以山东荣成青皮无花果为原料,添加牡蛎多糖,制备低醇无花果酒。采用单因素试验及响应面试验设计,探究发酵时间、初始糖度、酵母菌接种量、牡蛎多糖添加量、发酵温度对其酒精度和感官评分的影响,并优化牡蛎多糖低醇无花果酒发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为：发酵温度25℃,发酵时间7 d,初始糖度17°Bx,pH 3.50,酵母菌接种量0.05%,牡蛎多糖添加量0.3%。在此优化条件下,牡蛎多糖低醇无花果酒酒精度为7.17%vol,牛磺酸含量为482 mg/L,Zn含量为13.3 mg/L,感官评分为94.2分。     

百合酒酿造工艺研究

该试验以百合鳞茎为原料制备百合酒,研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度对百合酒酒精度及感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化百合酒发酵工艺条件。结果表明,百合酒最佳发酵工艺为初始糖度28 °Bx,酵母菌接种量4%,发酵温度26 ℃,在此最佳发酵条件下,所得百合酒酒精度为10.0%vol,感官评分为85分。澄清试验结果表明,在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为99.6%。     

玫瑰香葡萄酒精发酵过程中白藜芦醇含量的变化研究

采用高效液相色谱法测定天津茶淀玫瑰香葡萄酒精发酵过程中白藜芦醇含量变化,并结合感官评价手段,确定最优的玫瑰香葡萄酒酒精发酵时间.结果表明,在天津茶淀玫瑰香酒精发酵过程中,随着时间的变化,原酒中白藜芦醇含量出现先升高再降低最后趋于稳定的趋势,酒精发酵96h时的原酒白藜芦醇含量最高,感官评价的得分为最高分85,酒精度达到10%vol以上.     

低醇葡萄酒研究进展

葡萄酒具有一定的保健功能,它越来越受到消费者的青睐。尤其是低醇葡萄酒,它酒精度低,对人体伤害小,营养价值高,逐步成为国内外研究的主要对象。本文介绍了国内外低醇葡萄酒的生产方法,重点阐述了利用中途抑制发酵法生产低醇葡萄酒的方法。