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天然抗氧化剂及其协同作用 总被引:1,自引:0,他引:1
高静 《食品安全质量检测学报》2020,11(6):1859-1864
抗氧化剂是指能够减缓或者消除氧化反应的一类物质,根据来源不同,分为天然和合成两大类,常见的天然抗氧化剂有茶多酚、维生素E、槲皮素、虾青素等。研究发现,合成抗氧化剂存在一定的安全问题,而且单一的天然抗氧化剂活性比较低,因此具有高活性以及低细胞毒性的复配抗氧化剂是最近研究的热点。本文对天然抗氧化剂之间复配的机制及研究进展进行了阐述,以期能够对其发展提供一定的参考价值。 相似文献
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以过氧化值(POV)、酸价(AV)为考察指标,采用Schaal烘箱加速氧化试验法,研究增效剂(柠檬酸CA)与合成抗氧化剂(TBHQ、BHT、BHA、PG)复配,合成抗氧化剂、增效剂CA与天然抗氧化剂(茶多酚TP、甘草提取物LRNO)复配对湘味挤压面粉熟食的抗氧化性的影响,通过比较产品预测货架期从而得出最佳的复合抗氧化剂组。结果表明:CA对不同合成抗氧化剂均具有协同增效作用,除对TBHQ增效无显著性差异(P0.05),其余均有显著性差异(P0.05)。TP对TBHQ+CA、LRNO对TBHQ+CA+TP均具有较强的协同增效作用,增效有显著性差异(P0.05)。添加抗氧化剂0.05‰TBHQ+0.025‰CA+0.05‰TP+0.05‰LRNO可使挤压面粉熟食在20℃条件下的预期贮藏时间从64 d延长至136 d,为抗氧化效果最佳的复配抗氧化剂。 相似文献
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评价抗氧化剂的常用分析方法有以下3个共有问题:第一,常以清除自由基的能力评价抗氧化剂,但其仅是组成人体抗氧化网络的小部分,并且酶在此起了主要作用;第二,通过不同方法确定的抗氧化剂的能力和潜能没有必然的联系;第三,大多数抗氧化剂的评价方法建立在溶液的反应中,与其在水油界面如细胞膜、脂蛋白中的反应没有必然联系。在溶液和生物系统以及脂质模型氧化反应中,抗氧化剂的作用效果不同。在某些特定条件下,水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂会促进甚至诱导过氧化反应。因此,本文着重介绍生物标记物的动力学研究,使生物体内氧化应激的相关特性通过间接体内脂质过氧化反应的动力学表现出来。同时利用分析抗氧化剂的方法来评价氧化应激特性,使生物系统模型中抗氧化剂的效用量化,并确定使氧化反应延滞期延长一倍时间时抗氧化剂的使用量(C_(2lag)),此量值可以表达在相关系统中抗氧化剂的强度。同时对在生物医学背景下,抗氧化剂的抗氧化能力评价进行展望。 相似文献
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目的 比较不同抗氧化剂对精炼栀子果油的抗氧化效果,确定天然复合抗氧化剂复合配方,探究天然复合抗氧化剂在煎炸条件下对精炼栀子果油的保护作用。方法 以精炼栀子果油为原料,比较天然抗氧化剂(葡萄籽提取物、茶多酚、茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物)和合成抗氧化剂(dl-α-生育酚、BHT、TBHQ)与精炼栀子果油结合前后的自由基清除能力及对油脂Pf值的影响;通过D-optimal设计分析确定天然复合抗氧化剂复合配方;在160℃条件下,考察添加了TBHQ和天然复合抗氧化剂后精炼栀子果油的过氧化值、羰基价、茴香胺值和主要脂肪酸变化规律。结果 茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物与精炼栀子果油结合后能更好的发挥其自由基清除能力,提高油脂Pf值,茶多酚在提高油脂Pf值方面也具有显著效果;天然复合抗氧化剂复合配方为茶多酚0.1 g/Kg+茶多酚棕榈酸酯0.15 g/Kg+抗坏血酸棕榈酸酯0.05 g/Kg+迷迭香提取物0.18 g/Kg;添加天然复合抗氧化剂后对精炼栀子果油的过氧化值、羰基价的抑制效果均好于TBHQ,对茴香胺值抑制效果与TBHQ相当,对多不饱和脂肪酸具有良好的保护效果。结论 天然抗氧化剂在精炼栀子果油中的抗氧化效果良好,添加天然复合抗氧化剂后精炼栀子果油具有很好的氧化稳定性。 相似文献
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随着消费者对食品风味质量的日益重视,食品风味逐渐成为研究热点。食品的香气馥郁复杂,难以准确定性定量,各种香气成分之间及其与食品基质间的相互作用导致混合香气的协同、加成、折中、掩盖等作用,这些作用决定了最终食品的风味和品质。目前,关于风味物质协同作用的研究主要集中香精调配中,鲜有文章系统地对食品中的风味物质协同作用进行阐述。本文主要综述了香气协同探究历程、宏观[阈值法、S型曲线法、风味活性值法(odor activity value,OAV)和σ-τ图法]研究方法和微观研究方法(离子浓度变化对嗅觉受体活性水平)的研究进展;总结了乳制品、酒类和肉类中发生的风味协同作用的规律和作用机制,并对未来的发展趋势进行了展望,以期能为食品风味和品质的改良提供理论依据。 相似文献
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对近年来天然抗氧化剂在油脂中的应用研究进行了综述,总结了天然抗氧化剂应用中所存在的问题和解决方法,旨在为油脂行业的发展提供指导。 相似文献
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采用Schaal烘箱实验法,以过氧化值为考察指标,研究不同抗氧化剂对山茶油抗氧化性能的影响。结果表明:5种抗氧化剂对山茶油均有不同程度的抗氧化作用,其中TBHQ、PA、PG、TP最佳添加量为0.020%,VE的最佳添加量为0.005%。相同添加量下,5种抗氧化剂中PG对山茶油的抗氧化效果最好,能明显抑制山茶油的氧化。复配抗氧化剂有明显的协同作用和增效作用,其中0.010%VE+0.010%TBHQ+0.010%PA+0.010%TP和0.010%VE+0.010%TBHQ+0.010%PA是最好的复配组合。 相似文献