玉米糖浆在啤酒生产中的应用

以麦芽汁(12^*P)与玉米糖浆(12^*P)体积比为1：2，采用三段液化法生产啤酒，可提高原辅料用量、降低成本。三段液化工段糊化后冷却温度80～90℃，加0．2％的α-淀粉酶，0．2％氯化钙，pH6．0～6．5，液化30min，再煮沸10min．冷却到80～90℃，再加0．3％α-淀粉酶液化30min。糖化过程加0．2％糖化酶和1％的麸皮可提高α-氨基氮。主发酵5d．发酵温度10℃，酵母液加量6％，麦芽的用量可减少到33％。     

乳清酒中杂醇油含量影响因素研究

为降低乳清酒中杂醇油含量,对影响乳清酒中杂醇油含量的因素进行研究。通过单因素分析得出,乳清酒中大部分杂醇油在发酵前2 d时形成,适当地降低发酵温度、提高酵母接种量、降低发酵液中α-氨基氮含量,结合静置培养,有利于降低乳清酒中杂醇油含量;通过正交试验得出发酵最优条件为:发酵温度24℃,TY-22接种量2×107个/mL,α-氨基氮含量260 mg/L。     

加酶制备燕麦麦汁的正交试验研究

以燕麦为辅料制备麦芽汁,采用正交试验设计研究酶的添加量、添加阶段、作用时间、辅料添加量对麦芽汁品质的影响。结果表明,NSP酶的添加量对麦汁的过滤时间、糖化时间、α-氨基氮含量、还原糖量和收得率均有显著性影响（p〈0．05）,NSP酶的添加阶段和燕麦添加量均只对麦汁中仅一氨基氮含量有显著性影响（p〈0．05）,而NSP酶的作用时间对测定的理化指标均无显著性影响（p〉0．05）。最佳工艺条件为NSP复合酶添加量为0．24％,燕麦添加量为30％,NSP复合酶在蛋白质休止的第一阶段（45℃）添加,保温23min。     

浅色麦芽a—氨基氮含量工艺控制探讨

在生产中 ,大麦芽α -氨基氮含量不仅是检查麦芽质量的一个重要指标 ,而且由于它是酵母菌进行新陈代谢的主要氮源 (约占酵母菌需要的可同化性氮的 70 %以上 ) ,所以适量保持α -氨基氮 ,对保证发酵良好 ,降低啤酒中双乙酰的含量有着重要意义。若α -氨基氮含量低 ,就得在蛋白休止过程采取一系列措施 ,从而影响糖化的正常进行 ,并增加糖化的成本。故在麦芽生产中 ,保证麦芽溶解良好 ,适当提高麦芽中α-氨基氮含量 (一般应≥ 16 0ｍｇ/ 10 0ｇ无水麦芽 )是很有必要的。为此 ,我们结合生产实际进行如下探讨。1　影响麦芽α -氨基氮含量的作用条…     

浅色麦芽α-氨基氮含量工艺控制探讨

在生产中,大麦芽α-氨基氮含量不仅是检查麦芽质量的一个重要指标,而且由于它是酵母菌进行新陈代谢的主要氮源(约占酵母菌需要的可同化性氮的70%以上),所以适量保持α-氨基氮,对保证发酵良好,降低啤酒中双乙酰的含量有着重要意义.若α-氨基氮含量低,就得在蛋白休止过程采取一系列措施,从而影响糖化的正常进行,并增加糖化的成本.     

响应面优化外加酶对木薯麦汁中氨基氮的影响

采用响应面优化高甜木薯辅料麦汁中外加酶对α-氨基氮含量影响的条件,以外加中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶的量为影响因素,在单因素实验的基础上,应用Box-Behnken中心组合实验方法进行三因素三水平的实验设计,以α-氨基氮的含量为响应值进行响应面分析(RSA)。实验结果表明,甜木薯粉∶大麦芽∶小麦芽原料配比为5∶3∶2,糊化料水比为1∶5,耐高温α-淀粉酶加入量为0.5%,糖化料水比为1∶4,得出最佳的酶添加量分别是:中温α-淀粉酶0.23%,β-淀粉酶0.35%,糖化酶添加量0.4%,在此条件下得到α-氨基氮的含量为168.38mg/L。     

不同发酵条件对荔枝酒中高级醇生成的影响

采用4因素3水平的正交试验,分析了影响荔枝酒中高级醇含量的酿造工艺.通过极差分析表明,正交试验4因素中发酵液的α-氨基氮含量对荔枝酒酿造过程中高级醇生成量影响最大,其次是接种量、发酵温度,影响最小的因子是发酵液的初始pH值.荔枝酒发酵中高级醇生成量较少的工艺条件为:α-氨基氮含量为190mg/L,接种量为150 mg/L,发酵温度为15℃,发酵液的初始pH值为3.5.     

用未发芽高梁和麦芽糖化的研究

当用禾发芽高粱（0-100%）和麦芽（100-0％）并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解、谷粉中添加相对比例的高梁可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值（p〈0.01）总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

α-氨基氮对啤酒风味的影响

本文对啤酒酿造过程中如何提高α-氨基氮含量进行了探讨，主要讨论了制麦过程和糖化过程中α-氨基氮含量的控制措施．结果表明，只要采取合理可行的措施，就能有效地提α-氨基氮含量，加速双乙酰还原，缩短发酵周期，从而达到保证啤酒风味稳定的目的．     

论啤酒中双乙酰含量的降低

啤酒中双乙酰含量的降低法：①提高麦汁中α-氨基氮的含量：选用优质麦芽和溶解良好的干麦芽进行生产，调整辅料与麦芽的配比，采用低温糖化法，粉碎麦芽33～35℃短时间浸渍，或52℃蛋白质休止，63～64℃糖化，以提高α-氨基氮和发酵     

小麦B淀粉概述

小麦B淀粉是生产小麦淀粉、谷朊粉的副产物,其产量占面粉总量10%～20%;该文介绍小麦B淀粉来源、组分特点及其利用情况。     

谷朊粉研究进展

该文介绍近年来对谷朊粉的化学组成、应用和改性等方面研究进展。谷朊粉特有功能性质在食品生产中具有广泛用途,通过一定生物化学改性,可大大拓宽谷朊粉应用范围,谷朊粉系为值得进一步深入研究和开发利用蛋白质资源。     

小麦胚芽蛋白制备及应用

小麦胚芽蛋白是一种完全蛋白,其氨基酸全面平衡,且易于被人体吸收,在营养学上具有重要意义。该文主要对小麦胚芽蛋白营养价值、制备及其应用进行综述。     

2009年干旱半干旱地区小麦品质状况研究

在2009年,选取河北、山东、山西、陕西四个省干旱半干旱地区节水高产小麦样品114份,对籽粒感官性状、质量指标、品质性状进行全面分析和评价。结果表明,达到优质强筋小麦国家标准样品占样品总数15.8%,达到优质弱筋小麦国家标准样品占样品总数0.9%;通过试验筛选推荐适合该区域种植的节水高产优质多抗小麦新品种。     

Policosanol content and composition of wheat varieties as affected by environment

BACKGROUND: Policosanol (PC) is a mixture of high‐molecular‐weight aliphatic primary saturated alcohols which possesses cholesterol‐lowering properties. Literature on PC contents and compositions of wheat varieties is limited. The main objective of this study was to evaluate the effect of genotype and environment on PC content and composition in wheat grain. RESULTS: Grain samples were collected from three varieties, Jagger, Trego and Intrada, grown at three locations, Alva, Balko and Goodwell, OK, in 2005. Two sets of samples were obtained from Goodwell (irrigated and dryland samples). Total PC content and PC composition in whole wheat grain samples were determined using a gas chromatography system. PC contents of the whole wheat grain samples varied from 15.9 to 28.7 mg kg^?1. Tricosanol, tetracosanol, hexacosanol, octacosanol and triacontanol were the most abundant PC components. Within each location a significant variety effect was observed. There was also a significant location × variety random effect on PC content. CONCLUSION: A fundamental understanding of compositional variation in wheat grain requires multi‐environment testing of genotypes, perhaps over several years. This study is the first step towards achieving this goal by revealing significant genetic differences in a limited set of genotypes. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry     

重力分级前后不同小麦的理化特性分析

分别从2条小麦制粉生产线的重力分级去石机进出口在线取得小麦样品进行实验制粉。结果表明:分级后重质小麦中饱满籽粒含量增多,小麦粉的加工精度提高,品质特性得到改善,麦谷蛋白与醇溶蛋白含量虽稍有下降,但面筋指数提高,面团的形成时间及稳定时间延长,降落数值以及峰值黏度、最低黏度和最终黏度等指标均有不同程度的提高。轻质小麦的出粉率及小麦粉加工精度均降低,品质特性变差,轻质小麦中不饱满籽粒含量越多,差异越显著。     

Adverse Reactions to Wheat or Wheat Components

Wheat is an important staple food globally, providing a significant contribution to daily energy, fiber, and micronutrient intake. Observational evidence for health impacts of consuming more whole grains, among which wheat is a major contributor, points to significant risk reduction for diabetes, cardiovascular disease, and colon cancer. However, specific wheat components may also elicit adverse physical reactions in susceptible individuals such as celiac disease (CD) and wheat allergy (WA). Recently, broad coverage in the popular and social media has suggested that wheat consumption leads to a wide range of adverse health effects. This has motivated many consumers to avoid or reduce their consumption of foods that contain wheat/gluten, despite the absence of diagnosed CD or WA, raising questions about underlying mechanisms and possible nocebo effects. However, recent studies did show that some individuals may suffer from adverse reactions in absence of CD and WA. This condition is called non‐celiac gluten sensitivity (NCGS) or non‐celiac wheat sensitivity (NCWS). In addition to gluten, wheat and derived products contain many other components which may trigger symptoms, including inhibitors of α‐amylase and trypsin (ATIs), lectins, and rapidly fermentable carbohydrates (FODMAPs). Furthermore, the way in which foods are being processed, such as the use of yeast or sourdough fermentation, fermentation time and baking conditions, may also affect the presence and bioactivity of these components. The present review systematically describes the characteristics of wheat‐related intolerances, including their etiology, prevalence, the components responsible, diagnosis, and strategies to reduce adverse reactions.     

不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究

将小麦粉在不同温度、不同湿度下进行模拟储藏试验,研究储藏过程中小麦粉营养品质变化规律.结果表明,小麦粉还原糖和游离氨基酸含量在0～90 d储藏期间略微减少,粗蛋白质含量变化不大,脂肪酸值显著升高,90 d时脂肪酸值已超过国家标准.     

小麦阳离子淀粉制备工艺研究

以小麦淀粉为原料,以N-(2,3-环氧丙基)三甲基氯化铵(GTA)为醚化剂制备小麦阳离子淀粉;以取代度和反应效率为响应值设计5因素(GTA用量,氢氧化钠用量,加水量,反应温度,反应时间)3水平响应面实验,通过响应面实验得到最佳制备条件为:GTA加入量12mL,NaOH加入量为0.29g,加水量5mL,反应温度90℃,反应时间3.23h;另外还分析双因素间交互效应。     

发芽小麦与正常小麦混合后的品质研究

为了开发发芽小麦的合理利用途径,以小堰6号和陕225为试验样品,制备7种混合小麦,混和小麦中发芽小麦比例分别为0%、5%、10%、20%、30%、40%、100%,系统研究了混和小麦的品质特性。结果表明,随着发芽小麦比例的增加,混和小麦的籽粒品质、磨粉品质、小麦粉蛋白质品质和面团流变学特性均呈下降趋势,即发芽小麦含量越高,混和小麦的评价值越低,品质越差;小麦中发芽小麦含量小于10%时,其各项品质指标与正常小麦相比,均无显著差异。