不同杀菌方式的甜玉米饮料挥发性风味成分分析

本文采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)对生鲜玉米汁、常压杀菌、中温杀菌、高温杀菌、超高压(UHP)、超高温瞬时杀菌(UHT)处理甜玉米汁饮料样品进行风味检测。结果显示D-柠檬烯、月桂烯等是生鲜甜玉米汁饮料中的主要风味成分。D-柠檬烯有似鲜花的清淡香气,月桂烯具有什锦水果香,其含量均随热杀菌强度增加而逐渐降低,在生鲜甜玉米汁饮料中最高,分别为14.18 mg/L和2.71 mg/L。二甲基硫醚具有"甜玉米清香",是热杀菌甜玉米汁饮料的标志性成分,在生鲜甜玉米汁和超高压处理甜玉米汁样品中均未检出,其只出现在经过热杀菌处理的甜玉米汁饮料中,高温杀菌处理组含量最高可达32.48 mg/L,中温杀菌组、UHT组、常压杀菌组含量分别为15.07 mg/L、11.43 mg/L、9.16 mg/L。研究结果还表明不同杀菌方式样品的萜烯、醇类、醚类等风味成分有显著区别,非热杀菌和低强度热杀菌能较好地保持甜玉米汁饮料的原有风味,热杀菌产生的二甲基硫醚等风味物质能赋予热杀菌甜玉米汁饮料独特的清香味。     

SPME/GC-MS分析比较热处理乳中的挥发性化合物

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)对UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳中的主要挥发性成分进行定性分析.结果表明,采用固相微萃取技术能够有效达到富集样品中风味成分的目的,通过GC-MS分离与检测,UHT牛奶共检出74种风味物质,UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳存在57种共同风味成分,但二者在某些风味物质的组成及质量分数方面也存在差异,UHT灭菌乳的特征性风味物质为酮类、酸类及烃类物质,巴氏杀菌乳的特征性风味物质为烃类、酸类和醇类物质.     

蜂蜜茉莉绿茶饮料的研制

以炒青绿茶和茉莉花茶为原料，分别在70℃、10分钟和80℃、12分钟条件下萃取制得绿茶萃取液和茉莉花茶萃取液，辅配以天然蜂蜜、维生素C、白砂糖、茶多酚稳定剂、绿茶香精、蜂蜜香精等原料，经UHT137℃、15秒杀菌制得蜂蜜茉莉绿茶饮料。     

热处理对驼乳营养成分与挥发性风味物质的影响

为探究热处理条件对驼乳营养品质和挥发性风味物质的影响,该研究以新鲜驼乳为原料,检测低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature instantaneous sterilization, UHT)条件对驼乳的营养成分和挥发性风味物质的影响。结果表明,UHT处理后驼乳蛋白质、维生素C和乳糖含量明显减少。采用电子鼻和电子舌可很好地区分4种样品,其化合物组成存在明显差异。利用GC-MS鉴定出醇类、醛类、酮类、酯类是驼乳中主要风味物质,不同的加热方式处理的驼乳主要的挥发性成分差异显著,尤其UHT处理后驼乳中的烷烃类化合物较多。     

铁观音茶饮料的研制

以铁观音茶叶为原料，经75℃、15分钟萃取得铁观音茶叶萃取液，辅配以铁观音茶叶香精、维生素C、去离子水等原料，经UHT137℃、15秒杀菌制得具有天然铁观音风味的茶饮料。     

乳中残留LPS保鲜剂的检测及对乳制品性能的影响

研究了生鲜奶中过氧化氢酶系激活剂残留量的检测方法，以及巴氏杀菌或超高温（UHT）处理后该添加剂残留情况．并评价了原奶中添加该添加剂对液态奶产品风味的影响，最后，还考察了酸奶发酵前、后该添加剂的残留情况，并评价了生鲜奶中添加该添加剂对酸奶发酵和酸奶产品风味的影响。结果表明，应用适当的方法可以检测出乳中残留的LPS保鲜剂成分NaSCN（硫氰酸钠），但H2O2（过氧化氢）很快就检不出残留。合理的添加LPS保鲜剂不会影响巴氏杀菌奶、UHT奶和酸奶产品的加工及产品的风味。     

蔗糖对绿茶饮料理化成分及其风味稳定性的影响

绿茶饮料的风味稳定性一直是制约高品质绿茶饮料货架期的技术瓶颈。为了提高绿茶饮料的风味稳定性,分析比较了绿茶加工过程中不同蔗糖添加量(0,1%,2%,4%和8%)对绿茶饮料灭菌(135℃,15 s)、贮藏(4,25,38℃;0~60 d)过程中感官品质以及理化成分的影响。结果表明,与对照(未加蔗糖处理)相比,添加蔗糖使绿茶饮料滋味更鲜爽甜醇,香气浓度增加;灭菌后,添加蔗糖使得绿茶饮料的香气和滋味品质提高,总儿茶素和表型儿茶素含量增加,非表型儿茶素下降;在不同贮藏条件下,相比对照,添加蔗糖后的绿茶饮料风味品质有明显改善,包括汤色亮度增加,香气和滋味增强,茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及儿茶素含量均有所增加,在贮藏42 d内添加蔗糖对绿茶饮料风味品质稳定性的提高更为明显,且2%和4%蔗糖添加量对绿茶饮料的风味品质有更好的改善作用。研究结果表明在一定的贮藏条件下,绿茶加工过程中添加蔗糖可以较好地改善绿茶饮料的风味品质并保持其稳定性。     

日本推出低酒精度茶饮料

近日，日本麒麟啤酒公司推出了一款无色、无糖、不含碳酸的风味酒精饮料。这种饮料使用大麦酒（即清酒）、糙米及绿茶做原料。原料中的茶成分使该产品脱颖而山。这是该公司在酒饮料的成分及味道上寻求细分市场而研制出的一种新型饮料。     

日本推出“醉人茶饮料”

近日，日本麒麟啤酒公司开始在酒饮料的成分及味道上寻求细分市场，推出了一款无色、无糖、不含碳酸的风味酒精饮料，这种饮料使用大麦酒（即清酒）、糙米及绿茶做原料。原料中的茶成分使该产品脱颖而出，同时该产品的名称也与众不同：醉人茶饮料。     

热处理对牛乳理化特性的影响

热加工是杀灭牛乳中致病微生物的有效途径,但对牛乳的成分和性质也会产生影响。以F1和F2两个工厂的巴氏乳和超高温瞬时杀菌乳(UHT)为研究对象,原料乳作为对照,研究了热处理之后牛乳理化性质的变化。结果表明巴氏乳和UHT乳中脂肪、蛋白质、乳糖以及固形物的总量与原料乳中的基本一致,但巴氏和UHT热处理造成了乳中维生素C的损失以及泛酸含量的升高。游离氨基酸总量在F1和F2之间差异显著(P0.05),但是它受热处理方式的影响不显著。巴氏杀菌和UHT热处理对于乳粒径的影响不显著。牛乳的黏度和感官特性受巴氏和UHT热处理的影响显著,两个工厂UHT乳的黏度均较大。F1工厂UHT乳的风味得分较高,而F2工厂的巴氏乳风味得分更高。     

绿茶猕猴桃复合饮料的试验与开发

以新鲜信阳毛尖茶为原料,在80℃、15min条件下萃取出绿茶汁,再以3：1的比例复合绿茶汁与猕猴桃汁,添加果胶酶40mg／L,在40℃下酶解150min,澄清过滤后加入12％的白砂糖,经137℃、15s UHT杀菌制成一种新型复合茶饮料。     

不同灭菌工艺对鲜榨柚汁品质及挥发性成分的影响

本文对三种果汁杀菌工艺(热杀菌、UHT杀菌和超高压杀菌)对柚果汁pH、Brix、总酸、维生素C、微生物、感官和香气的影响进行比较.与对照组相比,不同灭菌处理方法对于果汁理化指标并无显著性差异(P<0.05),相对于超高压灭菌,经热杀菌和UHT处理的柚汁的维生素C含量发生显著性降低(P<0.05),这表明超高压处理更利于...     

不同杀菌方式对桑葚原汁品质的影响

以桑葚原汁为材料,对比分析了巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌（ultra high temperature treated,UHT）以及静态超高压杀菌（ultra high hydrostatic pressure,UHHP）3 种不同的杀菌处理对桑葚原汁的微生物、品质和香气成分的影响。结果表明：3 种杀菌方式处理的桑葚原汁均符合GB 19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》要求,UHT杀菌更彻底,未有微生物检出。与未杀菌桑葚原汁相比,可溶性固形物、总糖含量经巴氏杀菌和UHT处理后都出现了较显著下降趋势（P＜0.05）;UHHP处理对花色苷含量影响最大;总酚含量、类黄酮含量以及抗氧化能力经过不同杀菌处理后表现出不同程度的下降,UHHP处理影响最小。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未杀菌桑葚原汁及巴氏杀菌、UHT和UHHP桑葚原汁香气成分进行分析,分别鉴定出52、42、44、49 种挥发性香气成分。UHHP桑葚原汁各主要香气成分与未杀菌桑葚原汁最为接近。UHHP技术不仅具有良好的杀菌效果,而且能较好的保持桑葚原汁的品质。     

不同发酵工艺对香水梨酒品质指标及香气成分的影响

采用香水梨鲜汁、熟汁、清汁为原料酿造果酒,测定其理化指标并采用气相色谱质谱联用（GC-MS）法分析其香气物质。结果表明,香水梨清汁发酵的果酒酒精度最高,为10.42%vol。不同酿造工艺的梨酒共检出31种香气成分,主要有酯类、醇类、酸类和醛类。鲜汁、熟汁发酵梨酒分别检出23种、17种香气成分,其中酯类含量最高,分别占51.33%、64.8%。清汁发酵梨酒中共检出21种香气成分,其中醇类含量最高,占75.3%。清汁、熟汁、鲜汁发酵梨酒感官评分分别为83.7分、75.1分、81.0分。清汁发酵香水梨酒在总酸含量、酒精度、褐变抑制率、感官评分等方面优于其他两种,挥发性风味物质较为丰富。因此,清汁发酵梨酒整体品质较佳。     

基于计算流体力学技术的橙汁超高温瞬时灭菌工艺优化

分析果汁中常见的细菌,在得出灭菌所需的最低温度(80℃)的基础上,利用FLUENT软件采用二维轴对称模型对橙汁的超高温瞬时灭菌进行模拟计算。对计算流体动力学(CFD)所得优化工艺进行验证实验,误差在9.5%以内,表明CFD对橙汁的超高温灭菌的模拟是可行的。FLUENT模拟得出了不同温度时灭菌的理想时间分别为：135℃(408K)、13s;140℃(413K)、12s;145℃(418K)、12s;150℃(423K)、11s。同时根据卡诺循环,计算超高温瞬时灭菌的机械能耗,135℃(408K)、140℃(413K)、145℃(418K)、150℃(423K)时的单位橙汁的灭菌机械能耗分别为：5856、6550、6709、7953W。根据能耗最低原则,得到了最优化的灭菌工艺为135℃(408K)、13s。     

姜汁茶生产工艺条件的研究

采用微孔滤膜技术，以姜和绿茶为主原料，研制出一种保健姜汁茶。探讨了姜汁与绿茶混合口味及色泽的最佳比例，以及解决瓶装姜汁茶饮料沉淀的最佳工艺条件，如：pH值、杀菌温度、抗氧化剂、精滤工艺等。     

杀青方式对绿茶鲜汁饮料香气的影响

应用GC-MS技术对不同杀青方式处理的杀青叶的香气组分以及含量进行了分析。结果表明:微波杀青叶挥发性成分的总量为59.29%,明显高于烘青绿茶以及滚筒杀青、蒸汽杀青2种杀青叶,尤其是在绿茶香气形成过程当中起关键作用的高级脂肪醇、萜烯醇、酮类和酯类含量较高,微波杀青叶的香气组成较滚筒杀青叶和蒸汽杀青叶更为接近烘膏绿茶。采用微波杀青叶生产绿茶鲜汁饮料可有效改善饮料的香气品质。     

Influence of High-Pressure Treatment at 25°C and 80°C on Folates in Orange Juice and Model Media

ABSTRACT: The influence of high-pressure treatment on the 3 main folate species present in orange juice was assessed under conditions similar to those used in high-pressure pasteurization and sterilization using freshly squeezed orange juice and different model orange juices. The latter were used also to determine the influence of matrix components, pH, and excess ascorbic acid. Excess ascorbate strongly protected folates against pressure and heat. Pressurization at 600 MPa and 80°C affected model juice folates synergistically, and pressure increased the formation of 5,10-methenylfolate. In fresh orange juice, components other than ascorbate additionally stabilized folates, thus pressure preservation and pressure sterilization appeared very feasible.     

REVERSE OSMOSIS CONCENTRATION of GREEN TEA JUICE

The reverse osmosis concentration of green tea juice was attempted by using membranes prepared from different polymeric materials. the pore sizes of the membranes were also changed in order to investigate the effect of the pore size on the membrane performance. Special attention was focused on the removal of caffeine from the tea juice while retaining other components such as polyphenols and amino acids. Since severe membrane fouling was observed while tea juice was treated at high concentrations, an attempt was made to describe the membrane fouling by a modified gel model that includes the effect of the interaction between the membrane and the tea juice components.