稻谷小曲白酒生产工艺操作

稻谷酿制小曲白酒工艺主要有稻谷糊化、摊粮、下曲、培菌、入桶发酵和入甑烤酒。糊化过程中泡粮水温72～75℃，时间10．12h，初蒸20min，闷粮60．70min，复蒸60～70min，出甑熟粮含水51％～52％。第一次下曲温度45～55℃，用量25％；第二次下曲温度36～45℃，用量30％；第三次下曲温度35℃，用量30％。培菌糖化温度25～30℃，团烧发酵温度24．26℃。烤酒时控制接基酒综合酒度59％～62％(v／v)。     

控制理化指标,提高小曲白酒质量

①总酸、酪。减少生酸的办法是：工艺操作要精细，做好清洁卫生；粮食粮化水分不宜过重；培菌糖化，发酵温度不宜过高；蒸酒时长接尾酒。②醛。减少用糠量，熟糠拌料，搞好清洁卫生，接酒温度在30℃以下，可防止醒含量过高。③甲醇和杂醇油。严格控制甲醇含量，应截去酒头。日投粮300kg，应去酒头05～Ikg，接酒缸口白布过滤。原粮蒸煮时间过长、高温高压、熟粮水分重、发酵温度高、酸度大、酵母数过多、感染杂菌等都是增大杂醇油含量的因素。控制理化指标,提高小曲白酒质量@凌生才$四川丰都县三元供销社酒厂曲药厂!648204…     

提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究

以碎米作原料,采用小酒埕按先培菌糖化后半固态发酵方法酿造小曲白酒.研究培菌糖化条件及发酵温度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母(1H-AADY)接种量和料水比对产酒率的影响.结果表明,碎米酿小曲白酒最佳糖化条件为28℃下糖化22 h.最佳发酵工艺为接入0.10%TH-AADY、采用料水比为1∶1.2于30℃下发酵8 d.在此优化的工艺条件下产酒率可达67.96%(57%vol),酒的总酯(以乙酸乙酯计)迭2.89g/L,酒体绵甜、风味醇厚,酒质好.     

小曲酒最佳培菌糖化工艺条件研究

对以大米为原料,传统小曲、纯种根霉曲和耐高温型酿酒高活性干酵母作糖化发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨,并对影响小曲酒出酒率和品质的因素（培菌糖化时间、培菌糖化温度和用曲量）作了较深入的研究,确定了小曲酒生产的最佳培菌糖化工艺条件：培菌糖化时间24h;培菌糖化温度30℃-35℃。用曲量：传统小曲0．8％、纯种根霉曲0．4％、耐高温型酿酒高活性干酵母0．15％。     

固态法小曲白酒冬季生产的技术要点

小曲白酒在冬季生产,受低温的影响,使所产的酒质和出酒率降低,为保证小曲白酒生产顺利过冬,应严格工艺操作,加强工艺管理,做好粮食糊化和培菌工作,采取加大曲药用量、28～32℃入池发酵、探汽上甑、中火蒸酒等技术措施,。(丹妮)     

青稞小曲白酒生产方法初论

青稞又称稞大麦，是大麦的一个变种，禾本科，一二年生草本，是藏区主要农作物，主要用于生产传统糌粑和青稞酒。青稞含蛋白质14％以上，淀粉60％左右，含18种氨基酸和12种微量矿物元素。用固态发酵法小曲白酒生产工艺生产青稞酒，泡粮后青稞含水分41％－44％；闷粮水温70℃左右，时间30min；用曲为Q303、3866或5－5根霉酵母麸曲，添加量为青稞量的0．35％－0．60％，藏曲为3％－5％；培菌糖化温度30－－38℃；发酵糟温控制在28－32℃。（孙悟）     

小曲培菌糖化研究进展

小曲是白酒酿造中重要的糖化发酵剂，小曲培菌糖化是传统小曲酒酿造的核心工艺，直接决定了基酒的出酒率和风味质量。该文介绍了培菌糖化的定义及其对白酒酿造的意义，介绍了霉菌、酵母、细菌等小曲培菌糖化微生物及其主要功能作用，重点阐述了原料、菌株、工艺参数等影响小曲培菌糖化的因素及过程控制策略，探讨了小曲培菌糖化的不足及未来研究方向，以期为小曲培菌糖化的进一步研究及优化应用提供参考。     

江西谷酒的生产工艺

江西谷酒的生产工艺夏云梯，朱克美，张佑兴，张美兴江西南昌大学食品工业学院（３３００２９）江西万年贡米酒厂（３３５５０９）关键词贡米，小曲白酒，谷酒，固态发酵我省小曲白酒有两种生产方法：一种以大米为原料，固态培菌糖化，半固态发酵；另一种直接以稻谷为原料...     

小曲白酒生产经验总结

对小曲白酒生产工艺关键工序总结进行了叙述;对小曲白酒生产的培菌阶段、发酵阶段常见异常情况作了详述,提出了正确的处理方法,掌握正常的培菌、发酵与蒸馏方法。     

多粮小曲白酒工艺技术的初步研究

通过对多粮小曲白酒生产工艺技术的试验,用高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料。采用中高温堆积润料法酿造多粮小曲白酒,通过加强箱上培菌管理,做好入池发酵,缓火蒸酒。芙火追尾,出酒率达57％～60％,所产的多粮小曲白酒质量较优,口感显得香、浓、甜、净。这一生产技术打破了传统的小曲白酒生产,使多粮小曲生产成为可能。     

浓香型白酒生产中"增己降乳"科学、合理性的研究

本文对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析,客观地评价了乳酸乙酯在浓香型白酒中作用的两面性,阐述了“增己”和“降乳”二者的辩证关系,围绕“增己”为主,“降乳”为辅这一论断,结合作者39年的实践经验,从生产的各个环节较为详尽地论述了为实现这一目标所采取的工艺措施,对指导生产具有一定的现实意义。     

泸型曲酒"增己降乙"方法的探讨

当基酒中乙酸乙酯组分偏高,会使香气不正、不协调、典型性差,影响酒质。找出了发酵产物中乙酸乙酯偏高的原因,并制定了降低乙酸乙酯的工艺措施：（1）优选原料配比,提高制曲温度;（2）降低窖内材料氧气分压;（3）回醅（酒）发酵;（4）入窖条件遵循“二高一低”,即高酸度、高淀粉、低水分,并采用“原出原入”的方法;（5）科学分馏;（6）黄水回用;（7）加强老窖养护。（陶然）     

浓香型白酒生产中"增己降乳"科学、合理性的研究

对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析,客观地评价了乳酸乙酯在浓香型白酒中作用的两面性,阐述了"增己"和"降乳"二者的辩证关系,围绕"增己"为主,"降乳"为辅这一论断,结合作者39年的实践经验,从生产的各个环节较为详尽地论述了为实现这一目标所采取的工艺措施,对指导生产具有一定的现实意义.     

鸦胆子油的乙酯化工艺研究

以鸦胆子油为原料,无水乙醇为反应物与溶剂,对鸦胆子油的乙酯化工艺进行研究。通过单因素实验与正交实验,确定鸦胆子油乙酯化反应的最优条件为:选择甲醇钠为催化剂,催化剂用量0.6%(以鸦胆子油质量计),醇油摩尔比6∶1,反应温度75℃,反应时间2 h。在最优工艺条件下,鸦胆子油脂肪酸乙酯得率为92.38%。     

石榴籽油脂肪酸乙酯化工艺研究

以石榴籽油为原料、无水乙醇为反应物,在碱性催化剂氢氧化钠的作用下,对石榴籽油进行脂肪酸乙酯化工艺研究。在单因素实验的基础上,利用正交实验优化乙酯化工艺条件。结果表明:最优乙酯化工艺条件为反应温度75℃、反应时间2 h、醇油摩尔比8∶1、催化剂用量0.5%(以石榴籽油质量计),在该条件下乙酯含量可达95.88%。     

甜杏仁油乙酯的制备工艺研究

研究碱催化法制备甜杏仁油乙酯的影响因素,在单因素实验的基础上,通过正交试验设计和分析来优化工艺参数。经优化后最佳参数为:反应温度为75℃,反应时间为120 min,醇油比为8∶1,催化剂添加量为1.0%,甜杏仁油的酯化率为94.73%。     

乙基香兰素合成工艺改进

采用氯化溴法合成3-溴-4-羟基苯甲醛,再通过乙氧基化合成乙基香兰素.对反应温度、反应时间、原料配比、溴化剂的滴加速度、溶剂等影响中间体产率的因素进行了研究.在溴化阶段用氯化溴代替溴素,用氯仿作溶剂,乙酸乙酯作助溶剂,使-溴化物的产率提高了9.4%;在乙氧基化步骤中用CuO作催化剂,用乙醇和DMF作反应溶剂,对原料配比和催化剂用量做了研究,使得最终产物乙基香兰素的产率达到82.5%.     

乳酸乙酯在低度浓香型白酒中的重要作用

在浓香型低度白酒的勾兑过程中，微量成分的比例关系至关重要，其中，乳酸乙酯在低度酒中雏持原酒风格方面起着不可替代的作用。乳酸乙酯含量适当，即可保持原酒风格，低而不淡，水味也荡然无存。     

非水相酶促合成己酸乙酯的研究

用Pseudomonas sp.脂肪酶在烷烃溶剂中催化合成已酸乙酯,研究了反应温度,时间,加水量,加酶量,底物浓度,溶剂种类以及原料摩尔比对乙酸转化率的影响。最佳反应条件为：反应温度36℃,已酸浓度0.4mol/L,己酸与乙醇的摩尔比为1：1．1。辛烷作为溶剂,加酶量为1000u/g己酸,反应时间24h,已酸转化率达92．3％。     

酿酒酵母在纤维素酒精发酵中的应用

通过大量实验尝试了通常用于淀粉酒精发酵的酿酒酵母在纤维素酒精发酵过程中的应用情况,实验结果证明,酿酒酵母发酵纤维素原料水解液时,相对于淀粉酒精发酵来说,在抑制物等较多因素的影响下,加量比较大,发酵延迟期比较长。