巧做银杏酱

时下的饮食业，各种自制酱汁层出不穷，如剁椒酱、豉椒酱、咸黄酱、生椒酱、复制豆瓣酱等，可当我这里说起银杏酱时，大家可能会说怎么前所未闻呢？     

用生椒酱烹新菜

生椒酱,是用二荆条青海椒、红美人椒、泡姜、大蒜、泡椒末、小米椒和鲜花椒为料,另外加纯籽菜油调制而成.生椒酱具有味道清香、鲜麻微辣的特点.这里,我就把生椒酱的制法及运用的菜例推介给大家.     

基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析

以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6种美人椒酱为研究对象,采用电子鼻(E-nose)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,对比分析美人椒酱的挥发性有机物(VOCs)风味成分。结果表明:电子鼻主成分PC1和PC2累计贡献率为97.068%,说明电子鼻所提取的主成分信息能够反应样品的主要特征信息,判别因子分析(DFA)总判别率为95.435%。利用GC-IMS联用技术,对发酵前后和炒制前后美人椒酱的二维、三维及指纹图谱的分析可知,香辛料发酵后的美人椒酱特征峰在A区域,生美人椒酱的特征峰在B区域,发酵美人椒酱的特征峰在C区域,发酵美人椒酱炒制后的特征峰在D区域,不同加工工艺的美人椒酱的特征吸收峰明显不同,GC-IMS能较好地区分采用不同加工工艺的美人椒酱。因此,利用电子鼻与GC-IMS的快速、无损、准确的特点,根据美人椒酱的VOCs能够很好地将不同加工工艺的美人椒酱进行区分。     

新味椒梅菜 款款鲜又香

椒梅即梅椒酱，系以四川泡鱼辣椒和酸梅酱为主料调制而成。椒海酱入肴具有酸辣微甜、成香醇厚、色泽红亮、开胃生津的特点。椒梅酱菜肴推出后深受食客的喜爱。笔者这就将格梅酱的调制方法及几款格梅莱的制法介绍如下。椒梅昔的调制方法：原料：四川泡鱼辣椒州茸巧m克冰花酸梅酱250克番茄汁50克郸县豆瓣酱（剁茸）50克李锦记海鲜酱25克白糖150克于惠茸、蒜茸、姜米各20克色拉油500克制法：净锅置小火上，入色拉油烧热，放入泡鱼辣椒茸和豆瓣酱茸炒酥，见其吐红油时，放入干葱茸、蒜茸、姜米、番茄汁和海鲜酱继续炒至出香味，最后放入酸梅酱和…     

巧用“香椒酱”烹出美味来

“香椒酱”全称“香辣双椒酱”，是用鲜小红椒、鲜小青椒与香辣酱一起调配而成。具有色泽红青相间、味道咸鲜香辣的特点。     

新型藤椒酱加工工艺的研究

目的:以鲜藤椒为主要原料,研制出一款麻香浓厚、麻味适宜的新型藤椒酱。方法:以感官评分为标准,采用正交试验确定藤椒酱的最佳配方;通过观察藤椒酱析糖、析水情况,颜色和气味变化及粘度值来确定最佳杀菌工艺条件;将藤椒酱分别于冷藏、冷冻及连续加热3种方式观察其稳定性;采用有机溶剂提取法和甲醛滴定法测定藤椒酱中麻味成分酰胺类物质的含量。结果:藤椒酱的最佳配方为:以15g藤椒果皮为基准,水与藤椒果皮的最佳比例为2∶1,白砂糖2.4g,食盐1.6g,白醋0.3g,白酒0.5g,植物油1g,羧甲基纤维素钠2g,D-异抗坏血酸钠0.16g;最佳杀菌条件在80～85℃保持20min;藤椒酱具有较好的稳定性,在低温冷藏或冷冻及连续加热条件下未发生破乳现象;藤椒酱总酰胺含量为4.2mg/g,而藤椒鲜果的总酰胺含量为5.14mg/g。结论:基于最佳配方所研制的藤椒酱颜色翠绿,麻香浓郁悠长,麻度适中,质地均一,组织细腻,稳定性较好,符合我国调味酱的发展方向,市场前景广阔。     

“鱼露双椒”烹佳肴

鱼露双椒酱，是用泰国鱼露与红油尖椒酱、野山椒、蚝油等一起调制而成的。酱汁色红油亮，鲜辣味浓，用其烹制菜品，很受食者喜欢。     

酱菜滋味

酱和酱油，是做菜或佐餐的调味品，一般来说不能直接当菜吃。不过用酱和酱油腌制成的酱菜，却是可以登上高级宴席的台面的。在著名的满汉全席中就专门有一道酱菜四品，分别是麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜芽、酱甘露。而这其中的酱甘露可以算得上是北京酱菜的标志了。     

瓦店风吹鸭

原料：土鸭400克 青美人椒、红美人椒各50克 鲜花椒10克 洋葱10克 西芹20克 胡萝卜10克 黄瓜10克 老姜、大蒜各8克 海鲜酱、白酒各10克 柱侯酱7克 盐、味精、胡椒面、白糖各3克 藤椒油6克 卤水1锅     

乡土风味豉椒酱菜

也许是吃腻了大鱼大肉和海鲜之故，现在的人越来越喜欢乡土风味菜了。为了挖掘和发展乡土风味菜，笔者深入农村采风，向当地老乡学习，制作出了具有乡土风味的政椒酱菜。经推出后，受到了广大食客的欢迎。下面先介绍豉椒酱的制作方法。豉椒酱是荆楚大地的一种民间风味酱，其制作时间一般是在开春后的农历三四月份。主要经过选料、煮制、发酵、腌制四道工序而制成。一、选料以上年产的黄豆为主料，以无虫、无霉变、颗粒饱满的黄豆为佳。调味料也应选用质量上乘的产品。二、煮制将选好的黄豆洗净后，放入沸水锅中，用中大煮至九成熟时捞出，沥…     

招牌口味湘菜

酱椒蒸去骨猪脚 主料：猪脚3只（约1500克）。配料：酱椒50克,小米椒10克,红椒10克。调料：盐5克,味精3克,料酒适量,蚝油10克,姜5克,蒜5克,蒸鱼豉油10克。制法：将猪脚治净,入沸水中,加葱、姜、料酒煮熟,捞起猪脚去骨,剁成丁,摆在碟上;锅内放入少许油,将酱椒、小米椒、红椒、姜、蒜煸香,加入调料调好味,淋在猪脚上面,一起蒸5分钟即可。当地售价：48元／份     

热热辣辣闯招牌

干锅姬菇包 主料：鲜肉包500克。辅料：白玉菇400克,豆腐皮20克,小香葱2根。调料：黄椒酱,小米椒,鸡汤,盐,鸡精。制法：肉包上笼蒸熟：锅置火上倒油烧热,下入黄椒酱、小米椒煸香,加入高汤,下入豆腐皮、白玉菇、包子煮至入味,调好味,起锅,撒香葱末即可。     

飘香豉椒酱及几款风味牛柳菜肴

飘香豉椒酱的制作:原料:豆豉3袋,干辣椒末80g,毛油12瓶,柱侯1瓶,阿香婆香辣酱1瓶,孜然粉15g,熟花生碎粒100g,蒜末50g,美极鲜酱油、色拉油、白糖、味精,食盐各适量。制作方法:用色拉油炒酱蒜子、豆豉末、干辣椒后,加入其他调料搅拌均匀即可。凉瓜牛肉丁原料:凉瓜150g,牛柳200g,红椒50g,飘香豉椒酱15g,香油、色拉油、精盐、生粉。制法:凉瓜、红椒切丁焯水,牛柳切丁上浆滑油,加入飘香豉椒酱炒出香味,辅料炒匀,勾湿生粉,淋香油、明油盛盘。特点:豉香浓郁,质感脆嫩爽口。金盏腰果牛肉粒原料:腰果100g,牛柳200g,青红椒各少许,飘香豉椒酱15g,色拉油…     

蒜泥烧椒酱工艺优化与配方研究

蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料,通过单因素和正交试验结合感官评定方法,对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化,制作出一款广受人们喜爱的调味酱。结果表明,在基础配方不变的情况下,新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量33%,蒜泥用量22%,食盐用量8%,香葱油用量16%,在此条件下,蒜泥烧椒酱的色泽鲜亮、口味俱佳,是一款营养价值丰富的佐餐调味酱。     

酱腌菜生产技术问答

丙、怎样腌制酱红椒丝?以红椒干为原料。成品细长柔软、色红、椒香浓郁,辣味纯正,咸甜适口。椒干本身容易贮存,加工酱椒丝的制作周期短,一般不宜大批生产,可现加工现销售。用料配比红椒干1公斤,白糖(或冰糖)1公斤,麻油250克,酱油8公斤。工艺流程红椒干→剪蒂→除籽→切丝     

蒜泥烧椒酱工艺优化与配方研究

蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料,通过单因素和正交试验结合感官评定方法,对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化,制作出一款广受人们喜爱的调味酱。结果表明,在基础配方不变的情况下,新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量33%,蒜泥用量22%,食盐用量8%,香葱油用量16%,在此条件下,蒜泥烧椒酱的色泽鲜亮、口味俱佳,是一款营养价值丰富的佐餐调味酱。     

自创油闷生椒酱

油闷生椒酱是我新近创制的一种辣椒酱,这也是结合了四川人做豆瓣和湖南人做剁椒的方法才做出来的,只不过我在制作过程中并没加入霉胡豆瓣发酵和大蒜提味,而是加入了香料粉和鲜青花椒以增提麻香味,另外我还加了生菜油拌匀并封面。我制作出来的酱料,既有生椒的香味,又有独特的生菜油味,加上入口后辣而不燥,故更适合用来拌制凉菜。     

鲜椒酱的制作及菜例

每当我在农贸市场上看到堆成小山似的红海椒时，便会想起当年母亲用石磨推成的鲜椒酱。那时家里生活并不富裕，平时缺油少菜，但每当吃饭时舀上一碟鲜椒酱，那红红的颜色和直冲鼻子的香味，就会勾起我的食欲。若是当天还煮了“菜”，用那鲜椒酱作“蘸水”，那味道就不摆了。如今我在城里的餐厅做厨师，自认为炒的菜色香味还不错，但我还是时不时地会听顾客说：现在的菜总引不起食欲，不如以前在乡下时的农家菜好吃。听到这些话，我总会想：现在的人可能是大鱼大肉吃多了，才怀念具有乡土味和家常味的菜品。于是，我专程回老家请教母亲，学会…     

芹椒酱制作工艺优化及品质分析

为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添加量进行优化。结果表明,在矿泉水25%、芹菜叶30%、青椒20%、红椒10%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上,当白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时,芹椒酱的感官评分最高,达到95.21分。此时芹椒酱的蛋白质、氨基酸态氮、维生素含量分别为8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g,微生物检测结果符合国家标准要求。该研究为酱制品的开发提供了一定理论依据。     

糍粑麻椒酱的研制

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。