四种风味鸡的制法

烹制美味菜肴离不开好的烹饪原料和丰富的调料,同时也离不开厨师的精心制作.要使菜肴品种多样,口味多变,就要掌握各种原料、调料的用途、性能和合理的烹制方法.用同一种原料,配以不同的调料,采用不同的烹制方法,能做出各种不同的风味和口味.菜肴应以     

家有蟹油自调养

中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味．常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前．蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料．历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美，食用方便．可以长期保存．是家庭烹饪中的常用鲜味调料。     

著名厨师 张朝晖 为你解答烹饪中遇到的各种问题

张朝晖，就职于知名饭店，是中国烹饪协会的会员。曾经多次参加烹饪大赛，并取得了优异的成绩、做一名优秀的厨师是非常不容易的．就像演员、好演员、艺术家、艺术大师的区别一样，厨师、优秀厨师、烹饪技师、烹饪大师，层次也是不一样的，也需要努力和天赋。多年的烹饪工作经历，让张朝晖的烹饪技能娴熟而精湛，并积累了深厚的烹饪经验。作为我们聘请的烹饪专家，他将为大家细心解答在烹饪中遇到的各种问题如果你在烹饪中遇到了什么问题，请告诉我们。     

特制红汤的制法

读了《四川烹饪》今年第6期李学光师傅的《秘制豆瓣酱》一文，使我受到了很大的启发。过去厨师在烹制菜肴时，都是将各种单独的调料逐一放入菜肴中。这样不仅费工费时，而且成菜的质量难以保持一致。如果像这样将各种调料合在一起，预先加工成一种复合味的酱料或味汁，在烹制菜肴时直接放入菜肴中，不仅省去了炒菜时逐一放各种调料的麻烦，而且成菜的味道也容易保持一致。目前在粤菜的烹制中，就大量使用这种预制的酱料和味汁，这应该说是烹饪技术今后的一个发展方向。我在长期的烹饪实践中，也创制出一种名叫“特制红汤”的味汁或者应该…     

厨师的职业道德

厨师的职业道德,是指厨师在从事烹饪工作时所要遵循的行为规范和必备的品质。面对二十一世纪中国烹饪发展的要求,广泛提高厨师队伍的职业道德水平已是当务之急。下面谈谈我的浅见。 一、热爱烹饪事业,忠于职守 热爱烹饪事业,是厨师职业道德的灵魂。厨师忠于职守感的强弱高低,是决定工作成败的首要因素。中国素有“烹饪王国”之美誉,做为王国中的一员,每一位厨师都应为自己从事的工作而感到自豪,     

中华调料新品种 天然多功能单糖酶有机复合调味素

没有原料厨师们就没有劳动对象;没有调料就实现不了味美可口菜肴。现在厨艺界提倡烹饪以味为核心,已经把调料摆在了最重要的位置。我国的调料资源十分丰实,这主要得益于我国是中医中药的发源地。不能说每味中药都是调料,但可以说没有一种调料不是中药。据考查论证,我国自产中药里可以施香调味的不下500种,可惜的是,只有很少得到开发利用,现在市场流通的、商家使用的、家庭必备的仍是花椒、八角、胡椒粉、桂枝、桂皮、大茴香,就连白芷、豆寇、百里香、阴香根、枝子、胡芦巴等已发现的施香原料,     

中国烹饪学的内体建构与“接轨”

中国烹饪学含有多元文化特质,即集知识技能型(主要指烹饪实践工艺)、意识形态型(主要指食俗食风)、历史文物型(主要指饮食历史)于一体,属多元文化学科。中国厨师是中国烹饪的“掌门人”。中国饮食文化所以有灿烂历史,依赖于中国历代厨师的烹饪实践。没有中国厨师对饮食文化的实践活动,中国饮食文化就失去了基点。因此,中国厨师的烹饪实践活动,就带有这一学业的本质文化的属性。中国厨师整体文化素质的高低,是决定中国烹饪事业发展的要素。 旧社会的历朝历代,中国厨师没     

这三种调料不能乱放

正在烹饪中,盐、味精以及酒是三种最为常用的调料,因此厨师必须学会如何正确使用它们,如果用不好则会起到反效果。今天,就给大家介绍一下,这三种常用调料的正确使用方法,希望能帮到大家。怎样用盐盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为"百味之王","一盐调百味"。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐     

啤酒、烹饪及其他

啤酒在食物烹饪中,是绝妙的调味品。啤酒调生粉拌肉片、肉丝,可增加肉质的鲜嫩;啤酒烹调鸡、鸭等禽类和海产品,可去腥增香。一些烹饪名师用啤酒作调料,烹调出了令人咋舌的美味佳肴。啤酒牛肉19世纪,在一艘英国轮船上,由于淡水供应不足,厨师只好用啤酒代替淡水来烧牛肉,结果烧出来的牛肉异香扑鼻,肉质鲜嫩。后来,啤酒焖牛肉成为风靡英国的一道传统名菜。     

烹饪解疑

厨师朋友们,从本期开始将为您们献上一个新栏目——“烹饪解疑”.在我们接触的厨师中,经常有人提出一些烹饪过程中遇到的问题,这些问题涉及到烹饪化学、烹饪营养、烹饪工艺等多方面知识.为了帮助厨师们深入理解烹调技术的科学原理,进一步提高烹饪技艺,我们特地邀请了一些烹饪学校的老师和营养专家等来解答这些问题,希望能对厨师们的工作有所帮助.欢迎厨师朋友继续提出问题,我们一定给您满意的答案.     

提升口味食材调味挑大梁

口味是餐饮的命脉．那么餐馆如何去做来保证口味受大家欢迎呢7青岛良友集团的行政总厨盛增刚认为能提升菜品口味的方式为“食材为先，调料居二，其次是烹饪工艺和厨师的修为。”食材在选择上面有特定的标准．“我们靠物流中心集中配送按季节选择更好的食材。     

烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

刀工技能是一名优秀厨师的专业基础技能.要想提高个人烹饪技术水平,就需要从刀工技能开始学习.刀工技能对于一盘菜肴的外观有着重要作用,可以体现出一名烹饪厨师的专业能力.为此,一名厨师在接受烹饪技术刀工技能训练的过程中,通过烹饪教师的引导,可以促使个人刀工技能得到全面提升,并在实际烹饪过程中熟练运用刀工技能,以此确保所烹饪出...     

大锅做菜技巧漫谈——调味

一个菜肴质量的高低,首先取决于味。在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。 我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。 纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。本文也从这三个阶段入手,试谈     

香味调料在烹饪中的作用

烹饪加工中常需加香味调料,用以改善或增加菜点的香气,或掩盖原料中的不良气味。烹饪中使用的都是植物性天然香味调料。不同的香味调料使用的民有所不同,所用形态也有所差异。使用香味调料时应根据不同的 同的质量要求和工艺过程来选择,以求获得最佳的风味效果。     

重实践 启智慧 求创新 西安桃李旅游烹饪学院

有着近40年的办学历史的西安桃李烹饪学院把"重实践、启智慧、求创新"作为校训,把传承源远流长的中华饮食文化作为自己的责任,坚持把培养高素质技能人才作为学院一贯的办学目标。众所周知,基本功是烹饪专业的基石,为了加强基本功训练,学院在教学过程中,总结出厨师特有的八大基本功训练方法,对如何握刀、如何     

高厨善用汤

俗话说,战士的枪,厨师的汤.可见汤在中餐烹饪中就如战士的武器.在中餐菜肴中鲁菜和官府菜都是厨师用汤的集大成者,充分显示了厨师用汤的功力.而官府菜的根基就是由鲁菜而来.北京劲松全聚德烤鸭店,擅长烹制鲁菜,近年他们保持和继承鲁菜的烹饪技法同时,大胆创新,引进一些新的烹饪(),充分展示了其店的烹饪功底.     

美食资讯

正《中国烹饪大师徐鹤峰新厨艺荟萃》新书推荐厨师行业重在实战,但是理论也相当重要。既能够做到理论知识丰富、实践技艺高超的厨师屈指可数。《中国烹饪大师徐鹤峰新厨艺荟萃》这本凝聚了中国烹饪大师徐鹤峰毕生厨艺、经验的新书在2015年底出版。中国烹饪大师徐鹤峰从事烹饪研究已有47年,在其厨师生涯中,成绩突出,名声显赫。     

曼谷烹任艺术展览会

泰国首都曼谷每年都要举行一次厨师大集会,进行烹饪大表演.主持今年烹饪艺术表演、展览大会的负责人彼得·威特默说:“力图超过和更好地改进我们已有的烹饪艺术水准,这是我们厨师界历来的一个传统.”“每年的艾斯科菲吃喝节,我们举办一次这样的展览会.艾斯科菲是法国有名的烹饪艺术家之一.这位烹饪艺术大师将     

第三讲:总厨培训课堂——钱以斌大师创新菜及分子美食培训

<正>之前我们已了解到,金龙鱼国际烹饪研究院以培养烹饪高级人才为特色,成立了以优秀烹饪本科大学生为主的益海嘉里班,而且还特别注重行业顶级厨师的业务培训,如:五星级酒店总厨、中国烹饪大师、中国烹饪名师、全国大赛金牌厨师等高级培训,为顶级厨师构建了一个国际化的学习、交流、提高的平台。研究院还设立了益海嘉里奖学金,公司每年给予适当的经济资助,鼓励成绩优异者和帮助烹饪专业的困难学生更好地完成学业。     

编读往来

我出生在一个烹饪世家，爷爷是位老厨师，爸爸、伯伯也都是厨师。从小受家庭的熏陶，我就爱上了烹饪这一行凯家里关于烹饪的书籍很多，然而最多的藏书还是《中国烹饪》期刊，从上世纪八十年代的创刊号到现在的每一期都保存得好好的，装了满满的一书橱。