复合酶水解牛肉的研究

研究了以牛肉为原料，选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解牛肉蛋白。通过对影响牛肉水解因素的考察，得出Protamex酶的最适水解条件为：前处理加热温度90℃，加热时间10min，加酶量2％，反应温度55℃；，pH值6．0，固液比1：5，反应时间为6h，此条件下的水解度为12．57％。为了提高牛肉的水解度，采用双酶水解，其工艺条件为1先用Protamex水解6h，然后用Flavourzyme再水解6h，Flavourzyme的水解条件为加酶量6．0％，反应温度50℃，其它条件与Protamex相同，在此条件下水解度可达24.62％。     

双酶水解虾粉的研究

为了提高虾加工下脚料的利用价值,用Alcalase碱性蛋白酶和Flavourzyme复合风味蛋白酶同步水解虾粉,分析了水解温度、水解时间、起始pH值、酶用量（E/S）和底物浓度等对水解度的影响,确定的最佳酶解条件为：底物浓度为9.0%、Alcalase碱性蛋白酶和Flavourzyme风味蛋白酶的添加量均为1.0%、水解温度为55℃、起始pH值为6.5和酶水解时间为8h,水解度为22.1%。     

微波双酶水解鸡肉的研究

微波加热条件下,利用双酶法水解鸡肉的最佳酶解条件为：底物质量分数为15.0%、Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶的质量分数均为0.6%、水解pH值6.5,水解温度55℃,酶水解时间70min,此条件下水解度为28.1%。     

双酶水解淡水鱼下脚料粉的研究

用Alcalase碱性蛋白酶和Flavourzyme复合风味蛋白酶同步水解淡水鱼下脚料粉,最佳酶解条件为:底物浓度为10.1%、Alcalase碱性蛋白酶和Flavourzyme风味蛋白酶的添加量均为1.1%、水解温度57℃,起始pH值6.0,酶水解时间6.5 h,此条件下水解度为22.3%。     

双酶水解虾粉制备虾风味基料的研究

用Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶同步水解虾粉制备虾风味基料,最佳酶解条件为:底物浓度为11.0%、Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶的添加量均为0.8%、水解温度55 ℃,起始pH值6.5,酶水解时间3 h,水解度为23.6%;水解液经浓缩后即可得到虾味浓郁的风味基料.     

Protamex蛋白酶水解牛肉研究

为使Maillard反应能精确地朝实验期望的方向发展,通过分析牛肉的基本成分,用Protamex蛋白酶水解牛肉,研究了反应温度、水解液pH值、E/S和底物浓度对水解度的影响,运用正交试验法确定最佳酶解条件为:反应温度为55℃、底物浓度为16.0%、反应pH值为6.5和酶用量为2.4%.在此基础上,酶解反应时间为6 h,水解度为11.0%.同时,检出了的酶水解产物中共有17种氨基酸.     

双酶水解降低大豆寡肽苦味研究

大豆寡肽具有多种生理功能,是一种优良的蛋白质源.但大豆寡肽的苦味限制了大豆寡肽在食品中的应用.本论文分别利用单一酶Pro-matex和双酶Promatex-Flavourzyme对大豆分离蛋白进行水解制备大豆寡肽,讨论在相同水解度条件下,水解方法对大豆寡肽溶液苦味的影响.结果表明采用双酶Promatex-Flavourzyme生产大豆寡肽,苦味大大降低,生产周期明显缩短.     

Protamex复合蛋白酶水解牛肉的研究

为优化牛肉酶水解条件,本试验采用响应面法对Protamex复合蛋白酶水解牛肉的条件进行研究。建立了水解度（DH）与pH值、反应温度、反应时间、固液比、酶与底物浓度比之间的数学模型;并获得最佳水解工艺条件：pH值6．4,温度54℃,水解时间6h,固液比1：5．2,酶与底物浓度比2％。     

复合酶水解牛肉的研究

采用木瓜蛋白酶Papain、碱性蛋白酶Alcalase两种蛋白酶复合水解牛肉制备富含生物活性多肽、肉碱的混合液。酶解条件的优化采用响应曲面(RSM)法,先建立数学模型,然后回归分析、模型评价,最后进行验证实验。最终确定复合酶解最佳条件:犤E犦/犤S犦=1540(I.U/g蛋白质),犤EA犦/犤Ep犦=1:7.5,犤S犦=3%,pH7.0,T=55℃,水解时间t=90min,此时DH=24.67%。     

梅花鹿鹿角盘多肽双酶水解工艺及优化研究

鹿角盘是一味中药,具有温补肝肾、益脾胃、强筋骨、活血化瘀、治疗乳痈初起等功效。研究以鹿角盘粉为原料,用水解度和多肽得率作为衡量最佳提取工艺的指标,筛选出最佳双酶组合,水解制得鹿角盘多肽,在单因素实验的基础上,应用Box-Benhnken的中心组合实验设计和响应面（RSM）分析法,确定了最佳酶解工艺为:温度49℃、p H8.0、加酶量11000 U/g、酶活比（木瓜蛋白酶∶胰蛋白酶）为2∶1、底物质量浓度为6 g/100 m L、水解时间270 min。在此条件下,水解度达到15.91%。      

酶法水解牛胎盘下脚料

以牛胎盘下脚料为原料，试验5种蛋白酶对其进行水解，根据水解液综合效果确定中性蛋白酶为最适单酶，其最佳水解条件为温度40℃，pH7．5，酶添加量4000u／g，料水比1：3，水解时间4h；响应面分析方法知，中性蛋白酶与胰蛋白酶混合水解牛胎盘下脚料的最佳水解条件为：温度46．4℃，pH值为8．17，酶比1：1(酶量为4000u／g)，料水比为1：3。氨基酸分析结果表明：混合酶水解液的游离氨基酸2483.6mg／L，而中性酶水解液的游离氨基酸493.8mg／L。     

协同发酵法与酶解法制备牛肉呈味料的对比研究

以牛肉为主要原料,采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料,对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果。实验结果表明,协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮、氨基酸态氮、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于酶解法。感官分析结果表明,协同发酵法制备的牛肉呈味料在酱香、肉香和鲜味方面显著优于酶解法(p<0.05)。与酶解法相比,协同发酵法能够进一步提高牛肉呈味料的质量,具有重要的商业应用价值。      

复合酶水解猪血液工艺条件的研究

为了探索出经济实用的酶解猪血的方法,对两种不同来源的蛋白酶其采用单一和复合酶水解鲜猪血的酶解效果进行了比较。结果表明:复合法酶解鲜猪血水解效果最好。复合酶最适水解工艺条件为最初pH7～8、温度50℃、酶底物浓度比(E/S)为6000U/g、底物浓度8%、水解时间8h。     

双酶法制备麦溪鲤蛋白水解液的研究

研究了双酶法制备麦溪鲤蛋白水解液。采用枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶同时加入的方式,得到麦溪鲤蛋白水解液的水解率为72.42%。最佳的工艺条件为温度50℃,酶量均为2%,底物:水均为1:2.5,水解时间5.5h。     

核桃蛋白酶法水解工艺条件研究

研究了核桃蛋白酶法水解的工艺条件,结果表明:蛋白酶种类对核桃蛋白水解作用影响较大,Alcalase 2.4L、Neutrase 0.8L对核桃蛋白水解作用较强;Alcalase 2.4L较适宜的酶解条件为酶与底物浓度比1000U/g,pH 8.0,温度60℃;Neutrase 0.8L较适合的水解条件为酶浓度为2000U/g,pH 6.0,温度45℃;Alcalase 2.4L、Neutrase 0.8L复合酶可以对核桃蛋白进行连续水解,并能提高核桃蛋白的水解度,产物肽链长度趋近于5。     

杏仁蛋白酶解条件优化研究

采用二次回归正交旋转组合设计对杏仁蛋白的酶解工艺条件进行了优化,建立了水解度(Y)对水解温度(X1)、底物浓度(X2)、酶底比(X3)及水解时间(X4)四个实验因素的正交回归模型:Y=23.73865-3.16060X1-1.54037X2+2.07211X3+3.48164X4-3.31615X21-0.97209X22-0.40641X23-1.28322X24-0.21875X1X2+0.07125X1X3-0.26375X1X4-0.26375X2X3+0.07125X2X4-0.21875X3X4。从模型可知,当水解温度50℃时、底物浓度为2%、酶底比4%、水解时间为180min时,杏仁蛋白的水解度最大值达到27.22%,验证实验结果与模型值基本相符。