素料荤做

一、葱烧全鱼原料:豆腐皮1张(见方),嫩豆腐500克,鸡蛋2个,葱节50克,姜末10克,酱油10克,盐4克.白糖2克,胡椒粉1克,味精1克,醪糟汁10克,水淀粉50克,炸油500克(实耗50克).     

菊花麒麟蛋与清蒸鸡千子

一、菊花麒麟蛋 用料:牛睾丸5个 白果仁50克 罐头口蘑50克 熟瘦火腿10克 优质黄豆豉10克 西兰花350克 红辣椒10克 葱25克 生姜25克 蒜仁5克 鸡油50克 鸡汤200克 鸡精3克 清花生油1500克(实耗50克左右) 精盐、味精、胡椒粉、香油、料酒、水淀粉各适量 八角5粒 豆蔻10克 制法1.牛睾丸煮熟,剥去第一层外衣(牛睾丸有双层     

几款特别的菜肴

一、不是马的马菜──海马三绝汤海马，其实是一种鱼。海马生活在海洋里，外貌有些象马，故名曰“海马”。海马又是一味名贵中药，具有较高的滋补和食疗价值。医科：海马15克乌龟一只（重约1000克）眼镜蛇一条（重约500克）野鸭一只（重约750克）生姜65克上汤1500克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、花生油、葱结、枸杞籽各适量制法：1、乌龟、眼镜蛇、野鸭宰杀处理干净，乌龟的头、颈、腿、胸板新成块，壳不改刀，眼镜蛇斩成段，野鸭新成块，海马洗净，生姜去皮．切成大片。2、炒锅上火，下花生油（50克），姜片、葱结炸香，再下乌龟、眼镜…     

金钱鱼条和菊花桂鱼的烹制要点

桂鱼(黄鱼亦可)1条重500克,虾仁50克,鸡蛋10个,咸面包1个(约100克),猪油1000克(约耗5克),素油1000克(约耗50克),熟鸟蛋1张,熟火腿25克,熟鸡腿1个,淀粉50克,番茄酱50克(经麻油、白糖、蒜泥炒制),精盐、胡椒、味精、姜汁适量.     

美味佳肴二例

一、果奶排骨原料:猪小排500克,苹果1个(重约100克),蜜枣50克,胡萝卜50克,生姜10克,炼奶50克,白糖100克,料酒50克,鸡蛋1个,干生粉75克,面粉75克,吉士粉1.5克,清油1000克(实耗70克),水淀粉、精盐、小苏打各少量.     

创新虾菜四款

一、腰果虾丝 主料:新鲜虾仁25O克,腰果150克。 配料:熟火腿10克,水发香菇25克,熟笋25克,青菜叶6片,鸡蛋清2个。 调料:精盐5克,料酒10克,味精1克,鸡汤50克,干淀粉15克,湿淀粉5克,葱姜丝10克,色拉油1000克(约耗50克)。 制法:1.将虾仁用刀塌碎,再剁成细茸(越细越好),放碗里加入精盐3克、味精O.5克、料酒5克、清水10克、鸡蛋清和干淀粉搅拌上     

北京又一顺的三款清真菜

用料:生羊散丹(即羊肚)400克,香菜段50克,花生油50克,香油25克,料酒10克,葱丝5克,蒜苔5克,姜末5克,味精、精盐各适量.     

形形色色的“包菜”(下)

四、竹包肥鸭原料:净肥鸭750克,香芋250克,蒜仁10克,葱10克,生姜10克.鹰粟粉50克,生粉50克,老抽王25克,柱侯酱20克,海鲜酱20克,辣椒酱15克,白糖15克,料酒100克,花生油75克、料汤50克,精盐、味精、胡椒粉各适量,玉竹叶[注]10片.     

荣华玉珠

原料:鲜扇贝1000克,胡萝卜球175克,青笋球175克(用小半圆勺挖好),鱼胶粉25克,葱姜各30克,高汤750克,料酒50克,味精10克,精盐5克,水淀粉50克,鸡蛋清50克,植物油50克.     

消暑馔中美味多

主料：紫茄250克，红大椒50克，竹笋50克，葱10克，生姜10克，豆豉、辣椒酱、盐、味精、白砂糖均适量，生粉20克，大蒜头10克，色拉油500克(约耗50克)，麻油10克。     

金盏花篮鲜果鱼盘

原料:鳜鱼1条(约重750克),梨50克,苹果50克,芒果50克,橙子50克,猕猴桃50克,哈密瓜50克,西芹100克,胡萝卜100克,春卷皮10张,盐10克,味精5克,鸡精3克,料酒5克,蛋清30克,淀粉100克,香菜10克,色拉油1000克,白糖100克,白醋50克,番茄酱30克,高汤10克,红萝卜、白萝卜雕刻小花朵数朵。制作:1、先将10张春卷皮逐个放入模具中压紧,修剪边沿整齐,入油锅中炸至定型,形似10个金盏待用。     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1.金丝卷2.海米炝蕨菜3.锅(火日羽)肉片4.清炖鱼头5.氽丸子6.鹅肉炖宽粉 二、用料数量 1.主料:猪肉(肥3瘦7)500克,鲜蕨菜300克(或干蕨菜50克),水发海米50克,猪里脊200克,胖鱼头(或草根鱼头)500克,净鹅肉500克。 2.辅料:鸡蛋10枚,黄瓜30克,菠菜150克,宽粉条250克,面粉15克,淀粉300克,水发兰片25克,猪五花肉50克。 3.调料:酱油70克,醋8克,花椒水27克,大料7克,料酒     

腰果鸡丁

原料:净草鱼肉250克、慈菇50克,鸡蛋清(1个蛋的量),油酥腰果50克,干细豆粉20克,泡红辣椒末25克,姜米5克,蒜末10克,葱白15克,酱油5克,醋10克,盐4克,白糖10克,味精0.5克,鲜汤50克,混合油500克(实耗100克).     

奇妙的晶宫鲍贝鸽

晶宫鲍贝鸽,是由鲍鱼、干江珧贝、乳鸽、竹荪、人参等精制而成的一道奇妙的汤菜.用料:乳鸽2只(重约750克)水发鲍鱼50克于江珧贝50克 白人参一只(重约10克)水发竹荪75克 生姜25克 香葱25克 香菜少许 料酒50克 味精3克 鸡精3克 鸡清汤200克 精盐适量     

家制鱼香鸡蛋与奶汤鱼

鱼香鸡蛋主料:鸡蛋四个.配料:郫县豆瓣酱20克,辣椒糊10克,葱姜、蒜各15克,糖20克,醋15克,酱油5克,料酒5克,淀粉10克,植物油250克(约耗50克),味精O.5克,香油0.5克.制法:     

创新菜两款

原料:肉鸡鸡翅 10只,湿淀粉70克,精盐3克,味精2克,白糖1克,料酒10克,酱油10克,姜、葱各10克,胡椒粉1.5克,花生油1500克(实耗60克)。 制法:1.选用饲养40～50天的肥嫩肉鸡鸡翅,择净余毛,斩去翅尖、翅根(另用),取10只鸡翅中段洗净。     

鱼肉皮子馄饨

原料(制30只):鳗鱼肉(或黄鱼肉)75克,干淀粉 50克(约耗15克),猪腿肉105克,荸荠75克,葱花20克,料酒20克,白糖10克.精盐16克.味精2克.米醋20克.熟猪油5克.     

一鱼三吃

原辅料:草鱼一尾(约1000—1500克) 菜油(或化猪油)500克 花生仁100克 料酒50克 鸡蛋3个 面粉200克 豆粉100克 鲜番茄250克 白糖25克 大葱50克 蒜瓣10克 木耳50克 姜50克 香醋20克 胡椒粉10克 黄瓜150克 冬瓜500克 花椒、精盐、味精各适量     

癸酉年鸡肴鲜

原料:肥仔公鸡一只(约1000—1500克),植物油150克,辣椒面25克,葱10克,生姜50克,香油20克,蒜头15克,花生酱、芝麻酱、酱油各50克,白糖30克,清水2000克,花椒、精盐、味精、胡椒粉各适量.     

风味鱼卷菜

主料:草鱼1尾(约750克),豆沙馅50克.配料:鸡蛋1个,面粉150克.调料:白糖150克,猪油20克,泡打粉10克,料酒、盐、味精、胡椒、淀粉各适量.