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豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。 相似文献
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豆腐凝乳形成机理及影响因素研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
豆腐是一种通过向熟豆浆添加凝固剂形成的凝乳块。豆腐凝乳的形成受许多因素的影响,蛋白质浓度、脂质浓度、11S/7S比值、蛋白质亚基、凝固剂浓度、不同制浆方法以及植酸含量等都会对其产生影响。本文对豆腐凝固机理以及影响豆腐凝乳形成因素的最新国内外研究进展进行了综述,旨在为今后豆腐品质改善提供理论基础,并对今后的研究进行了展望。 相似文献
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对豆腐柴叶胶质形成因素进行了研究,结果表明:豆腐柴叶制备滤汁的鲜叶比水(w/v)为1:8~1:10;添加0.04%~0.08%Mg2+或Ca2+能形成强度适中的凝胶,K+、Na+、Cl-、CO32-无促胶凝作用;调整滤汁pH在4~5之间;温度因素对胶质胶凝性基本无作用。 相似文献
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豆腐凝固过程的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
本文论述了豆腐凝固机理、凝固剂和凝固操作研究的进展。提出了盐凝豆腐的新理论,盐中的高价阳离子与豆乳中植酸盐、柠檬酸盐发生络合反应后,引起溶液pH 值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐胶。 相似文献
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豆腐凝胶特性与豆腐的品质和产率直接相关,豆腐凝胶特性与豆腐生产工艺参数相关性研究将为豆腐生产的标准化和自动化奠定理论基础。本研究从动态流变特性,质构特性和微观结构特征等方面对石膏豆腐的凝胶特性进行了表征,研究了硫酸钙含量和凝固温度对豆腐凝胶特性的影响。研究表明:在硫酸钙含量为20~50 m M时,豆腐凝胶均在85℃时获得最高的储能模量,并且凝胶过程符合一级反应动力学;在硫酸钙含量相同时,豆腐凝胶的硬度随温度的升高而升高。当硫酸钙含量为20 m M或30 m M时,豆腐凝胶网络细腻松散,且持水率都在85℃时达到最高值;随着温度升高,豆腐凝胶的弹性升高,凝胶网络变粗厚且网孔增大。当硫酸钙含量为40 m M或50 m M时,豆腐凝胶网络粗厚缜密,持水率分别在80℃和75℃时达到最高值;随着温度升高,豆腐凝胶弹性降低,孔隙增大且呈现不规则形貌。 相似文献
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以同一品种的大豆为原料制取豆浆后,添加不同比例酸浆(20%、23%、26%),所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定,分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明:随着酸浆添加量的增加,豆腐的质构性增强,在26%时豆腐的硬度达到最大值3.53 N,豆腐含水量、保水性及得率均显著下降(p<0.05),蛋白质含量从13.09%增加到15.28%;二硫键和疏水相互作用是酸浆豆腐形成的主要作用力,二者占比超过90%,离子键和氢键的参与度相对较低。疏水作用是7S蛋白参与凝胶的主要作用力,11S蛋白的部分A亚基通过离子键和氢键连接形成凝胶,大分子蛋白聚集体、11S蛋白的B亚基和A3亚基主要通过二硫键参与凝胶的形成;随着酸浆添加量的增加,酸浆豆腐的凝胶网络结构逐渐变得粗糙,α螺旋含量由16.00%减少到15.83%,无规则卷曲由16.04%减少到15.80%,β转角由34.12%减少到33.57%,β折叠由33.84%增加到34.80%。综上可知,酸浆添加量对豆腐的凝胶特性有显著影响。 相似文献
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以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl2)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析,探讨不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明:6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平(p<0.01)。其中华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34的豆清发酵液豆腐的得率、保水性、质构参数较高,最高为华豆2号,其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达176.532%、72.155%、174.482 g、0.778 mm、64.530;齐黄34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高,最高为齐黄34,其得率、凝聚性、弹性等指标依次为188.879%、2.951、0.789 mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标,分析得出华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34较适生产豆清发酵液豆腐,齐黄34,华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。 相似文献
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以中黄13、小金黄、黑豆一号、东农53、五河野生大豆(新、陈)等不同品种的豆子为原料,根据卤水豆腐和内酯豆腐制作的基本工艺加工豆腐,以盐卤和葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,利用感官评分、TPA质构分析、产率和营养素等指标,分析不同品种大豆对卤水豆腐和内酯豆腐加工特性的影响。结果表明,不同种类豆子加工两种豆腐的感官评分和质构分析结果差异均达极显著水平(p0.01),其中中黄13、小金黄、黑豆一号的感官评分和质构结果较高;五河野生大豆的卤水豆腐结构较为松散,而五河野生大豆(陈)内酯豆腐不能成型;结合产率、蛋白质和脂肪含量,综合分析得出小金黄、中黄13、黑豆一号这三个品种比较适合加工卤水豆腐;小金黄和黑豆一号比较适合加工内酯豆腐。 相似文献
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超高压处理对豆浆凝胶特性的影响 总被引:6,自引:0,他引:6
豆浆在200~500MPa超高压处理后,葡萄糖酸内酯点浆后加热时开始出现凝结的时间变迟,所形成的豆腐持水性升高、质地细腻,形成豆腐后的豆清中氮的含量降低,豆腐的得率提高。超高压的作用使得豆浆中蛋白质发生解聚和伸展,暴露了内部的-SH基团并促进二硫键的形成或交换,有利于豆浆形成豆腐。压力所导致的凝胶效果随压力的增大而增加,当压力≥300MPa时即可使点浆后的豆浆形成质地细腻,持水性良好的豆腐凝胶。200MPa超高压处理对豆腐的影响不大,但400MPa超高压处理后,豆腐略有收缩并析水,豆腐的持水性下降、硬度略有增加。 相似文献
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