山葡萄酒苦涩味产生的原因及控制

山葡萄酒苦涩味是由于酒中单宁、苦味树脂、糖苷含量过高、酒氧化过度，被苦味病菌污染所致。生产中要采取特殊工艺和处理措施以减轻酒的苦涩。     

葡萄酒超滤脱苦工艺研究

将超滤膜技术应用于葡萄酒的过滤,通过实验对膜孔径、操作压力和温度等参数进行了选择,实验证明在葡萄酒中应用超滤膜技术能减少氧化褐变物质,除去苦涩味成分,改善葡萄酒口感,增加酒质稳定性。     

超滤在配制葡萄酒澄清中的应用

用膜材质为聚砜的中空纤维膜超滤澄清配制葡萄酒的试验表明，用超滤生产的配制葡萄酒，外透光率可达99％，风味物质和营养成分保存较好，在37℃下6个月以上，仍清澈透明，无浑浊、沉淀，无邪杂味。     

超滤技术在葡萄酒加工中的应用概述

超滤技术是一种新兴的膜分离技术,应用超滤技术可以有效地祛除葡萄酒中引起浑浊、沉淀和苦涩味的物质,提高葡萄酒的澄清度,使酒体更加稳定,色泽、口感、风味更加丰满圆润.本文概述了超滤技术的原理和在葡萄酒加工中的应用状况.     

用超滤技术改善葡萄酒品质的研究

应用超滤技术改善葡萄酒的品质,对膜孔径、操作压力和温度等参数进行试验.实验表明,葡萄汁在0.2 MPa,35～40℃条件下,经30000Da超滤膜处理后,可除去葡萄汁中的大分子物质,改善葡萄汁的色度和品质;在该条件下,经过10000Da超滤膜处理,可进一步去除可引起葡萄酒褐变的多酚及造成浑浊的大分子蛋白质,消除了苦涩味,使葡萄酒的透明度增加,酒质更加稳定,风味更加丰满圆润.(孙悟)     

浅谈山葡萄酒生产的几个问题

山葡萄酒在生产中存在着原料不足，小厂菌种不易保存，果实中含糖低，含酸和单宁高，酒的苦涩味重的问题。解决的途径是开辟山葡萄酒原料基地，应用活性干酵母，对山葡萄浆进行改良，采用三段发酵工艺，采取措施减轻酒的苦涩味。     

玫瑰花饮料中苦涩味的研究

食用玫瑰花古已有之,用于饮料更是色于外而功于内.为解决玫瑰花饮料的苦涩味问题,对玫瑰花中的苦涩味物质在提取过程中的变化进行了研究,并对一些包埋剂、吸附剂祛除苦味物质的效果以及饮料调配中糖酸用量对饮料风味的影响做了一些探讨.试验结果表明:浸提前增加冷冻工艺可以提高浸提液的可溶性固形物含量;在沸水中浸提3h较好;选用包埋剂...     

超过滤膜在葡萄酒酿造中的应用进展

超过滤膜是一种新型的膜分离技术，利用膜将直径小于0．3μm的粒子与其他低分子量组分或溶剂分开，广泛应用于食品工业、电子工业、水处理工程、医药化工等领域，文中介绍了超过滤膜的工作原理和在葡萄酒酿造中的应用状况，以及利用超过滤膜改善和提高葡萄酒品质的作用。     

啤酒苦涩味成因的探讨

啤酒的苦涩味是消费者所不喜欢的。本文从原辅材料、各道生产工序的工艺控制等方面探讨产生啤酒苦涩味的成因及解决措施。     

Bitterness and astringency of grape and wine polyphenols

Extracts containing anthocyanins (ACN), and skin tannins (SKIN) and seed tannins (SEED) were prepared from Vitis vinifera cv. Cabernet Franc grapes grown in the Loire Valley, and characterised. Phenolic fractions from Cabernet Franc wines made from three Loire Valley locations were also isolated and characterised. Bitterness and astringency of ACN, SEED and SKIN as well as the wine extracts were evaluated by time intensity procedures in citric acid solution and in a base white wine. SEED and SKIN were equally astringent when tasted at the same concentration in spite of differences in tannin composition. The lower molecular weight (MW) of SEED was equal in astringency to larger MW SKIN which had a lower percentage of galloylation. The SEED fraction was slightly more bitter than the SKIN fraction in the citric acid solution, although no difference could be detected between samples in base white wine. Astringency of ACN alone was much lower than either SKIN or SEED. Addition of ACN to either tannin fraction produced very small sensory effects in citric acid. In wine, addition of ACN to either SEED or SKIN increased astringency significantly over either fraction alone, but had no effect on bitterness. The wine fractions differed only in astringency, which was correlated with tannin units as determined by thiolysis.     

乙醇传感器法测定葡萄酒和黄酒中乙醇的含量

建立了生物传感器法测定葡萄酒和黄酒中乙醇含量的分析方法。结果表明:乙醇含量在2~80μL/100mL浓度范围内线性关系良好,相关系数为0.9997;加标回收率(n=3)在99.22%~101.59%之间;精密度和重复性(n=4)的RSD%低于1%。与国标酒精计法测定结果对比,两种方法无显著差异。该法具有无需样品前处理、特异性好、灵敏度高、测定速度快等优点,适用于企业对发酵过程控制和产品的质量检测。      

红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒发酵工艺优化

该研究以新疆红提葡萄为主要原料,加入酿酒葡萄（宝石解百纳、赤霞珠）后制备红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒,探讨最佳酿酒葡萄种类,并通过单因素及响应面试验探寻红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的最佳发酵工艺参数。结果表明,最佳酿酒葡萄为赤霞珠,红提葡萄与赤霞珠的质量比为4∶1;最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃,初始pH值4.4,初始糖浓度28 °Bx。在此优化条件下,发酵所得红提葡萄与酿酒葡萄复合果酒的感官评分为95分,酒精度为8%vol,残糖量为13 °Bx,其色泽透亮,口感酸甜,果香浓郁,典型性明显,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。     

超滤膜法稳定雪莲养生葡萄酒前后14种金属元素的测定

为了测定经膜法处理前后雪莲养生葡萄洒中14种金属元素的含量,采用微波消解法对样品进行前处理,用ICP-AES法进行测定.结果表明:经稳定性处理后,酒中Fe、Cu的含量变化较大,其他金属元素的含量变化不明显;雪莲养生葡萄酒中K的含量最高,具有较高含量的Zn、Se.     

高效液相色谱法同时测定葡萄酒中9种人工合成色素

建立了葡萄酒中9种人工合成色素的高效液相色谱检测法。方法采用Zorbax SB-C18色谱柱分离,以25mmol/L乙酸铵水溶液-甲醇为流动相进行梯度洗脱。采用二极管阵列检测器,峰保留时间和峰扫描光谱纯度对照两种方式对样品峰进行定性,利用色素最大可见吸收波长测定各色素以消除杂质干扰。该方法的线性范围0.50mg/L~100mg/L,加标回收率95.8%~100.4%,相对标准偏差（RSD）为0.89%~1.26%。     

酿酒葡萄渣粕原花青素提取工艺研究

以宁夏酿酒葡萄渣粕为原料,采用溶剂回流提取方法,以原花青素提取得率为考察指标,通过单因素试验及正交试验,确定宁夏酿酒葡萄渣粕中原花青素的提取工艺条件。结果表明,最佳提取工艺条件为:体积分数为50%乙醇,提取温度60℃,料液比1∶10(g∶mL),提取时间45min,提取2次。在此优化条件下进行验证试验,在此最佳条件下,原花青素含量为78.50%,原花青素得率为15.20%。     

测序技术在葡萄与葡萄酒研究中的应用

测序技术是分子生物学研究中常用的技术,它的出现极大地推动了生物学、基因筛选、品种改良等工作的开展。随着科学技术的进步,测序技术自身也在不断更新。介绍测序技术及其发展历程,以及在葡萄种植环境、品质改良、新品种培育、常见病害、果品保鲜,酿酒酵母改良及选育、生长环境及影响因素等方面的应用,旨在促进测序技术与食品科学研究的融会贯通及长远发展。     

新疆葡萄酒产区土壤、葡萄叶、葡萄果实和葡萄酒中矿物质元素含量及其相关性分析

该研究以三个新疆葡萄酒产区（伊犁、和硕、石河子）的土壤、葡萄叶片、果实、葡萄酒为试验试材,应用原子吸收分光光度计分析对其中14种矿物质元素进行检测,并通过显著性分析、相关性分析、偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）剖析这些矿物质元素在不同产区土壤、叶片、果实、葡萄酒中的含量及分布特点。结果表明,在同一产区土壤、果实、葡萄酒矿物质元素含量分布相似且具有相关性,在不同产区之间同种矿物质元素具有显著差异（P<0.05）,三个产区土壤中Ca、Al、Fe含量最高,叶片、果实、葡萄酒中K、Mg、Ca含量最高。伊犁产区的土壤和果实矿物质元素间具有极显著相关性（P<0.01）,果实中Mn元素与土壤中Fe、Mn元素呈现极显著负相关（P<0.01）。PLS-DA结果表明,土壤中矿物质基本可区分产地差异,葡萄叶、果实、果酒中的矿物质可以对三产区信息进行区分。     

电子鼻技术对山葡萄酒酒龄的识别

以山葡萄酒为研究对象,利用电子鼻（E-nose）技术对山葡萄酒的酒龄进行识别。对山葡萄酒的样品体积分数、样品体积和样品瓶顶空生成时间3个参数进行了优化,利用优化的参数对2014-2017年四年生产的山葡萄酒进行酒龄识别。结果表明,山葡萄酒的优化参数为样品体积分数10%、样品体积5 mL、样品瓶顶空生成时间30 min;采用逐步线性判别分析法（Step-LDA）对2014-2017年的山葡萄酒进行分析,电子鼻能对2014-2017年四年的山葡萄酒进行识别,对2014、2015、2016年的山葡萄酒识别准确率为100%,对2017年的山葡萄酒识别准确率为70%。