泡菜在自然发酵过程中营养成分变化规律的研究

文章以甘蓝为原料制作泡菜,测定了在自然发酵过程中,泡菜中总酸、总糖、还原糖、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量的变化规律.试验结果表明:在整个发酵过程中,随发酵时间的延长,总酸的含量呈上升趋势,当含量达到0.6%时趋于稳定;总糖、还原糖和氨基酸态氮则呈下降趋势,并在达到一定程度时趋于稳定;在发酵过程中,亚硝酸盐先呈增加趋势,当增加至峰值时则缓慢下降至最小值.于泡菜液中补加新菜后,总酸、总糖、还原糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐的变化规律同原来的变化规律基本相似,只是缩短了变化周期.     

低盐功能菊芋泡菜工艺研究

以菊芋为主要原料,研究低盐菊芋泡菜的制作工艺.试验结果表明:Vc(0.4％)和柠檬酸(0.2％)混合使用护色效果较好;菊芋泡菜最佳配方为菌种接种量为3％,食盐浓度为3％,加糖量为10％,香辛料的添加量为0.3％;低盐菊芋泡菜发酵的时间应为8天;菊芋中菊糖在整个发酵过程中含量略有降低.     

处理条件对大白菜发酵过程中总酸及亚硝酸盐含量的影响

以大白菜为主要原料,通过跟踪测定发酵蔬菜发酵期内亚硝酸盐含量及总酸含量,研究不同初始pH、乳酸菌接种量(%)、香辛料添加量(%)、温度(℃)、蔗糖添加量(%)和食盐添加量(%)对泡菜安全性及产酸性能的影响。研究结果表明:处理条件对发酵泡菜总酸及亚硝酸盐含量影响明显。添加蔗糖、食盐、香辛料、乳酸菌及调节不同pH、温度、总酸及亚硝酸盐含量均在发酵后期(第5天或第7天)出现峰值;与另一实验组比较,蔗糖添加量2%、香辛料添加量4%、选取25℃及接种发酵能促进泡菜发酵过程中的产酸并抑制亚硝酸盐含量的升高。     

泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。     

不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响

为了寻求简便、有效、安全的降低传统发酵泡菜生产中亚硝酸盐含量的方法,以甘蓝为原料,采用调整泡菜发酵的起始pH、ClO2预先浸泡、添加还原型谷胱甘肽(GSH)以及微波预先辐照原料4种方法进行处理,测定泡菜发酵过程中的硝酸还原酶(NR)和亚硝酸盐含量,研究降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的处理方法.试验结果表明,调节泡菜发酵前的起始pH为4.0～3.0,采用20 ml/L ClO2浸泡、添加0.20%的GSH以及采用功率450W、时间20 s的微波预先辐照处理,皆能抑制甘蓝泡菜发酵过程中的硝酸还原酶活性,降低亚硝酸盐含量.4种处理方法的亚硝酸盐峰值比对照分别下降39.7%、45.1%、56.2%和40.8%,其中0.2%的GSH预处理的峰值最低,且其发酵末期的亚硝酸盐含量也明显低于对照和其它处理.     

川式泡菜、韩式泡菜发酵过程中理化特性及微生物变化比较

以大白菜为主要原料,采用川式和韩式2种不同的发酵方式制作泡菜,对比研究了不同发酵温度及香辛料对泡菜理化特性和微生物变化的影响,并分析了它们与亚硝酸盐含量之间的关系。结果表明:韩式泡菜的微生物环境较川式泡菜更为复杂,其中乳酸菌、菌落总数、酵母霉菌数量更多,总酸含量高(1.0%),口感较差。发酵成熟的川式泡菜和韩式泡菜的亚硝酸盐含量都降低至国家限量标准内(20 mg/kg),可以放心食用。温度和香辛料的加入对泡菜中亚硝酸盐含量也有较大影响,25 ℃比10 ℃发酵速度快,亚硝峰出现更早,而生成的亚硝酸盐含量更低;香辛料的加入也使亚硝酸盐含量更低。故采用川式25 ℃发酵泡菜,同时添加一定香辛料,得到的泡菜品质佳、安全性高。该研究为低亚硝酸盐泡菜的加工提供了一定的指导。     

影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量因素的研究

摘要：本文以甘蓝为主要原料，研究了在30℃条件下影响甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的几种主要因素．结果表明：采用纯接种技术，在发酵前期可有效降低亚硝酸盐的含量，其中以接种肠膜明串珠菌效果最佳；同时在发酵过程中添加适量蒜汁或姜汁，可明显地抑制甘蓝乳酸发酵中亚硝峰出现；且在发酵过程中，泡菜的pH值对亚硝酸盐含量也有较大的影响。在发酵成熟后，泡菜中的亚硝酸盐含量趋于稳定，且各种发酵方式对成熟泡菜中亚硝酸盐的含量基本无影响。     

异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量的影响

试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究了异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响,研究结果表明异Vc钠可有效降低亚硝酸盐的含量,且使亚硝峰提前到达,使泡菜较早到达食用安全期。     

白菜泡菜发酵过程中的主要成分变化

从实验室自制的泡菜中分离出乳酸菌菌株,并以该菌株为纯发酵剂,白菜为原料,进行人工发酵制作白菜泡菜,并对其发酵过程中主要成分变化进行监测.结果表明:加碘、加花椒的方法有利于产酸;盐浓度对还原糖含量的变化有一定影响;白菜中Vc含量随发酵过程的进行而下降;整个发酵过程中泡白菜中亚硝酸盐的含量随发酵时间在一定范围内波动,且含量很低.     

“泡菜老汤”对发酵甘蓝品质的影响

为了改进发酵蔬菜的工艺,以不加"泡菜老汤"的自然发酵甘蓝为对照,研究其对发酵甘蓝品质的影响.通过对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的变化、有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化以及对制品感官的分析.结果得出用"泡菜老汤"发酵的甘蓝中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低,且未出现自然发酵甘蓝初期出现的"亚硝峰";"泡菜老汤"发酵甘蓝中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少,乳酸菌数量较自然发酵的多;"泡菜老汤"发酵甘蓝感官分析优于自然发酵.说明用"泡菜老汤"发酵甘蓝的品质优于自然发酵加工的制品.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.