菜品的创新与营销(二)

创新要兼收并蓄，融合各派技法 拥有五千年饮食文化的中华烹饪工艺已经相当完整，煎炒烹炸蒸煮溜滑等技法无所不用。随着全国川、粤、鲁、淮杨、赣、闽、桂、滇等菜系之间的互通有无与中西餐交流的增多，中餐厨师们又学习和借鉴了各派菜系的烹饪工艺，并对传统烹饪工艺进行古为今用地大胆改革，对西餐工艺进行洋为中用地巧妙借鉴，技法融合成为创新菜品的一条必由之路。     

谈烹饪调味之"咸酸味"

“咸酸味”简单地讲，就是指由各种酸味调、配料与各种咸鲜调味品相复合，在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其主要应用于西餐中，在中餐调味的南、北方地区的各大莱系中也有所应用。其广泛用于冷，热莱式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的莱肴。由于“咸酸味”在世界各地区莱肴中都有所应用，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

好书推荐

《法式西餐烹饪基础》 本书为“寻梦萨布里娜”系列中的经典西餐教程，包括法式西餐的基本技法与32款基本菜式、7种简单餐后甜点的基本技法及15种法式西餐的基本技法，     

谈烹饪调味之"香辣味"

“香辣味”简单的讲，就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面，其在中国南、北方地区的各大莱系的调味中都有应用，在中国北方地区运用非常广泛，在西餐调料中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。由于“香辣味”在世界各地区莱肴中运用非常广泛，     

菜肴创新与发展——掀起你的盖头来

一、融合各派技法,兼收并蓄的创新 作为具有几千年饮食文化史的文明古国,中国的烹饪工艺已逐步健全完善。四大莱系、八大风味,各地都有自己的特色莱肴,但各菜系间都存在不同程度的差异,将其进行相互比较和借鉴,对我们扩展创新菜肴的思路大有好处。     

烹饪技法解密之烤制菜

一、技法定义 将加工处理好的或腌制入味的原料，置于烤具内，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。 二、操作机理、关键和特点原料经烤后，表面水分散发，使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。 烤，也是一种最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃熟的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在，烤法已有了重大的变化，除烤具、操作方法等发生了变化以外，更重要的是使用了调料和调味方法，使烤制莱肴丰富了品种，改善了口味。     

广州名肴菜谱

粤菜菜系由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味莱种组成，而以广州莱为代表。广州菜的主要特点是用料广泛、选料精细、烹饪技法多而善于变化：注重火候：莱肴清、鲜、嫩，力求保持原汁原味；菜点品种繁多，数不胜数，制法以炒、烩、煎、烤、煸见长；讲究鲜、嫩、爽、滑；口味以生、脆、鲜、淡为主。     

中式扒肴更迷人

扒肴，属西莱，是西餐中最为常见的莱肴，也是外国人最喜欢吃的美味。西餐中的扒肴，大多数中国人则吃不习惯，觉得不好吃。本人将西餐中的扒肴改良为中式扒肴，成品具有中莱的风味，又有西莱的特色，深受中国食者的欢迎。     

相似的烹调技法不同的风味特色

中国莱肴的烹调技法究竟有多少种。到目前仍尚无定论，不过我在实际工作中却发现，中餐的许多烹调方法却十分相似，而这些相似也多少体现出了中国烹饪的某些微妙之处。     

煎封技法谈

煎封是粤菜的一种特殊煎法，这种煎法借鉴了西餐的煎制工艺，同时还以煎制时所烹汁水——煎封汁命名。煎封技法多用于烹制鱼肴，而且用其烹制出来的莱肴具有外焦香、内软滑、味鲜香等特点。下面，我就把煎封技法的具体操作步骤介绍给大家。     

如何研制创新菜

“烹饪之学在于变化,变化之道在于创新”.菜点创新就是采用新的原料、新的调味料、新的技法,创造新的菜点,或对传统菜点用新的思路和技法进行改良完善,使创作后的菜点具有新的风格.     

配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么莱肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到莱肴质量的高低。配莱的重要性可从以下几方面体现：     

怎样写菜谱

由于我是一名烹饪专业教师,再加上已经出版多部烹饪著作,所以,不论是外地作者还是当地学生,他们常向我讨教怎样写菜谱。我想通过贵刊讲一下多年写菜谱的体会。不论什么类型的菜谱,我觉得最好是按照正常的烹饪程序写出。具体步骤如下: 一、确切命名不论哪类、哪种莱肴,我们都要将其命名,名字是莱肴的谓称。在将菜肴命名的时候,首先要掌握三条原则:一是反映时代     

常用烹饪方法对营养素的作用和影响

中国烹饪源远流长，在数千年的漫长岁月中，历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研，最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据（中国烹饪辞典〉的统计，全国各地所有莱肴烹饪方法（含方法相同但名称不同的）有467种，常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，导致植物性原料的纽胞壁破坏，有利于人体消化吸收；动物性原料中的蛋白质变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了莱肴的鲜味。此外，芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出，使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。     

菜肴的命名艺术

莱肴的名称即将制作菜肴的原料、烹调手段、主题思想及烹饪美术等相关内容,用精练的词语进行表述。     

第4讲：烧汁攻略

很多人会有这样的认知,觉得西餐主莱的肉类多数是以烤的方式烹饪,但在西餐中也有很多焖煮肉类的主菜。     

家餐花肴增香色

春回大地，阳气生发，各类花草树木生长繁盛，蔚然向荣。美妙的鲜花自古至今一直为人类所喜爱，花卉岂止为人们观赏，许多花卉在饮食烹饪中还担任着重要角色，且有一定的保健效能。鲜花莱肴，不仅可以增香添色，诱人食欲，还可以丰富膳食营养平衡，起到祛病增年的作用，这里介绍一些家庭餐桌花卉莱肴的制作及功效，供读者借鉴。     

我做家常煮莱

煮，简便易学，难度不大，是一种冷热两用的烹饪技法，其成品既可作凉莱，又能当热肴。我们学做煮菜，不仅能给家人带来美味享受，而且自己还能体验烹饪的快乐。     

简述凉菜的烹制及其切配与拼装技法（一）

凉莱是我国烹调技术中一个重要的组成部分，是具有独特风格和技术性很强的菜肴，是莱肴中一个很突出的部类，凉莱的烹制及其切配与拼装技法是前人宝贵烹饪实践经验的科学总结。     

鸡蛋肴馔美味数款

鸡蛋的营养极为丰富．用鸡蛋制作的莱肴更为丰富。用鸡蛋制作的肴馔不下上千种，是一种使用较为广泛的烹饪原科。我们淮扬菜系中使用鸡蛋也较为普遍。现介绍数款用鸡蛋制作的肴馔，以飨读者。