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目的:研究茶苏打饼干加工过程中主要原料的配比及面团发酵时间对产品品质的影响。方法:通过模糊综合评定确定各单因素的用量范围,在此基础上,选取超微绿茶粉、总油脂、盐、第一次发酵时间为自变量,感官评分为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析,研究各自变量及其交互作用对响应值的影响,并建立二次回归方程模型。结果:最佳条件为超微绿茶粉量2%(面粉100%计),总油脂量15%,盐1.8%,第一次发酵时间为165min。结论:在此条件下制成的成品内部结构层次分明,酥松爽口,具有特有的发酵及茶香味,产品评分值为81。 相似文献
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以新疆和田骏枣为原料制备红枣白兰地,以还原糖、甲醇、可溶性固形物含量、酒精度及感官评分为考察指标,采用模糊数学感官评价法结合响应面法对红枣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,红枣白兰地的最优发酵工艺为:发酵时间7 d、发酵温度25 ℃、酵母添加量0.09%。按照最优发酵工艺酿造的红枣白兰地酒体澄清透明,口感绵延醇厚,杀口感适中,回味甘甜,具有独特的红枣香气,感官评分为90.00分,甲醇含量为1.46 g/L,酒精度为52.80%vol。 相似文献
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以小米椒和玉米粉为原料,植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种,制作一款混菌发酵鲊辣椒。以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化,并测定其产品的功能性成分。结果表明,混菌发酵鲊辣椒的最优发酵条件为:植物乳植杆菌XZ3与生香酵母菌Y50的比例为1∶1、混菌添加量为2.5%、食盐添加量为4%、发酵时间6 d。在此优化条件下,鲊辣椒的感官评分为8.45分。与不接种自然发酵鲊辣椒和利用植物乳植杆菌XZ3纯种发酵的鲊辣椒进行对比,发现优化后的混菌发酵鲊辣椒的香气更突出。进一步测定其功能性成分发现,混菌发酵鲊辣椒中多酚组分含量最高且种类检出最多,其总酸含量、辣椒碱含量和总黄酮含量都显著高于自然发酵鲊辣椒。除此之外,相比于其他两种,混菌发酵鲊辣椒中甜味氨基酸的含量上升,苦味氨基酸的比例降低。该研究为混菌发酵鲊辣椒的生产提供了有益参考。 相似文献
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模糊综合评判结合响应面优化黄桃酒发酵工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
以奉贤“锦绣”黄桃为原料进行发酵制备黄桃酒,在单因素试验基础上,选取黄桃果皮处理方式、酵母接种量、初始pH值为影响因素,以黄桃酒感官评分为响应值,采用模糊综合评判结合响应面法优化黄桃酒发酵工艺。结果表明,黄桃酒最佳发酵工艺条件为:黄桃采用酶法去皮处理,以柠檬酸调节黄桃汁初始pH值至3.5,酵母接种量为5%,于28 ℃下发酵7 d。在此优化条件下,黄桃酒感官评分为89.0分。黄桃酒色泽诱人、金黄透亮、澄清度较高、口感清爽、酸甜适中、果香浓郁。 相似文献
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该文在饼干中添加芦竹并测定产品的3种特征成分。首先进行单因素试验,然后筛选影响较大的因素进行响应面法优化,从而确定最佳工艺参数,最后测定芦竹苏打饼干和未添加芦竹苏打饼干中蛋白质、粗纤维和黄酮含量并进行对比。结果表明:芦竹苏打饼干各因素的最佳配比为低筋面粉为77.97 g/100 g时,芦竹粉为7.03 g/100 g、酵母为1.93 g/100 g、食用油为14.33 g/100 g、小苏打为0.79 g/100 g,制出的饼干口感疏松,表面有光泽,含芦竹清香味,品质最佳。营养成分分析表明:芦竹苏打饼干较未添加芦竹苏打饼干蛋白质、粗纤维、黄酮三者成分分别提高了1.67%、2.08%、0.1%。 相似文献
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为改善水发毛肚的感官品质,研究碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度对感官品质的影响,运用响应面分析法优化工艺参数,建立工艺参数与感官品质的多元二次回归方程。结果表明:碱处理时间和碱液浓度对感官品质的影响极为显著(P<0.05),各因素对感官品质的影响顺序依次是碱处理时间>碱液浓度>碱处理温度。最佳参数为:碱液浓度15.75 g/3 000 mL,碱处理时间35.9 min,碱处理温度24.83℃。以此工艺生产的毛肚感官评定得分为92分,与预测值基本一致,且感官要求、理化要求和微生物指标均符合NY 5268-2004无公害食品毛肚的标准。 相似文献
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在基础饼干配方中添加蛋壳粉,制得一种功能性饼干。通过单因素试验和正交试验确定蛋壳粉苏打饼干的最佳配比。结果表明,蛋壳粉、食盐、水、小苏打的添加量分别是3.00、1.20、50.00、0.30 g时饼干品质最好。 相似文献
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采用模糊数学感官评价法结合响应面法对即食莲子片加工条件进行优化研究。通过对即食莲子片的质地、外观、色泽、口感及气味进行权重分析,建立即食莲子片模糊数学感官评价方法,结合响应面法优化即食莲子片的加工工艺,探讨莲子含量、老化时间、切片厚度、油炸温度和油炸时间对即食莲子片感官指标的影响。结果表明:在固定老化时间22 h和油炸温度190℃的基础上,即食莲子片的最佳加工工艺为:莲子含量44%、油炸时间8 s、油炸厚度0.90 mm;在此条件下即食莲子片的感官评价为89.0分,与预测值相差极小。 相似文献
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以鹰嘴豆、椰浆为主要原料,白砂糖为辅料,嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵菌种,制备鹰嘴豆酸奶。以持水力及感官评分的模糊综合评判值为评价指标,采用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,鹰嘴豆酸奶的最佳发酵工艺为鹰嘴豆浆添加量68%、椰浆添加量16%、白砂糖添加量7%,在42℃条件下发酵7 h,其口感嫩滑,酸甜可口,具有独特风味,感官评分为89.20分,持水力为57.39%,模糊综合评判值为0.97,其乳酸菌活菌数(8.33×106 CFU/g)、糖度(7.17°Bx)、蛋白质含量(2.14 g/100 g)、pH(4.22)均符合中国卫生监督协会发布的团体标准T/WSJD 12—2020《植物蛋白饮料植物酸奶》中对复合植物酸奶的品质指标要求。 相似文献
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为制备营养丰富,储存时间长的蛋黄酱产品,在单因素实验的基础上,以模糊数学感官评分为响应值,结合响应面法优化蛋黄酱的生产配方。结果表明蛋黄酱的最佳配方为:葵花籽油添加量70.3%、蛋黄液添加量8.0%、食醋添加量9.2%、辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量0.9%。按此配方制作的产品模糊感官评分为89.7分,与模型预测结果89.53分相近。根据样品感官评分、黏度和稳定性指数实验结果,预判样品的储存期为7个月,与产品设计之初的储存时间期望值吻合,可为蛋黄酱的制作工艺提供借鉴。 相似文献
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肉制品感官评定中的模糊综合评判 总被引:1,自引:0,他引:1
本文提出了三种数学模型,阐述了运用模糊数学方法进行肉制品质量感官科技司评定的基本方法,并进行了实证分析。结果表明,运用模糊数学中综合评判法对肉制品进行感官评定的处理,确立配方和产品优劣,是行这有效的方法。 相似文献
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采用模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺参数,并用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术分析其香气成分。以红富士苹果为原料,结合单因素试验结果,选取了酵母接种量、初始糖度、初始pH值三个主要工艺参数,采用中心组合试验设计,以苹果酒品质的模糊评判结果为目标,构建主因素突出型综合评判模型,进行响应面法分析。得到苹果酒最佳发酵工艺条件为:初始糖度19 g/100 mL,初始pH值3.5,接种量10%,发酵温度22 ℃。此条件下的苹果酒颜色金黄,酒体澄清有光泽,口感丰满协调、风格良好。苹果酒中共检测到33种香气成分,结合气味活性值(OAV)法鉴定出10种关键香气组分,这些香气物质构成了苹果酒的独特的风味。 相似文献