年龄对牦牛平滑肌食用品质的影响及其相关性分析

以1～6岁牦牛瘤胃平滑肌为试验原料,测定不同年龄下其瘤胃平滑肌含水率、持水力、蒸煮损失、剪切力和质构等指标的变化,并对年龄与各食用品质指标进行相关性分析。结果表明:随牦牛年龄的增加,其瘤胃平滑肌的含水率、持水力、内聚性、弹性和胶着性显著减小(P0.05);蒸煮损失、剪切力、硬度和咀嚼性显著增大(P0.(05)。相关性分析表明年龄与瘤胃平滑肌各指标显著相关(P0.01)。综合来看,随牦牛年龄增加其瘤胃平滑肌的食用品质下降,选择适宜的屠宰年龄可使牦牛平滑肌具有较好的食用品质。     

脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响

通过测定酸奶的质构和微观结构,分析脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响。结果表明:95℃,5 min热处理的脱脂乳所制得的酸奶能够获得更好的质构特性和更致密的网状结构。利用电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶的质构和微观结构造成的的差异。结果表明:脱脂乳中未变性乳清蛋白不参与酸奶网状结构的形成,而乳清蛋白变性后开始参与凝胶,进而对酸奶的质构和微观结构造成影响。     

不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构及质构的影响

以鲜菱角为原料,先提取淀粉进而制备淀粉凝胶,通过设计空白组、单甘酯组、海藻酸钠组及复合磷酸盐组进行对比,探讨不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构、凝胶强度及质构的影响.电镜实验结果表明,与空白组相比,海藻酸钠组凝胶结构相对紧实,表面光滑度变差,局部颗粒状较为明显;单甘酯组凝胶结构多呈碎片状,局部片层结构明显,表面较为光滑...     

不同干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响

研究了热风干燥和真空冷冻干燥2种干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响。结果表明:2种方式干燥后梨干的内聚性和回复性均显著上升(P0.05),其中热风干燥上升的幅度较大,但是2种方式干燥后的弹性都显著下降(P0.05);与鲜样相比,热风干燥后硬度与咀嚼性均显著增加(P0.05),而真空冷冻干燥后咀嚼性无显著差异(P0.05),硬度显著下降(P0.05);不同热风干燥温度(60、70、80℃)对梨干的质构特性影响差异不显著(P0.05);热风干燥后的梨干微观结构变化较明显,真空冷冻干燥后的细胞组织变得疏松多孔,形变较小。     

腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响

为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明：腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降,不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响,而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著。通过扫描电镜观察发现,麻竹笋在腌制加工以后,细胞壁呈现出明显的皱缩,细胞间隙增大,部分薄壁组织细胞出现破损。与鲜样相比,腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低,黄色度b*升高,总色差ΔE＞2,说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大,可以从视觉上比较容易分辨。     

冷冻对脆肉鲩和草鱼肉微观结构和质构特性的影响

采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在－18 ℃条件下冷冻3 d,其微观结构和质构特性的变化。结果表明：冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地。经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3 d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著。     

菊粉对合生元酸奶质构、流变学特性和微观结构的影响

本研究以益生菌酸奶为对照,研究添加不同益生元（菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖）对合生元酸奶质构、流变特性和微观结构的影响。结果表明,与添加其他益生元相比,添加菊粉显著提高合生元酸奶的持水力及硬度（P<0.05）,也改善了合生元酸奶的粘弹性及抗剪切作用。扫描电镜结果也显示菊粉对合生元酸奶的酪蛋白胶束三维网络结构具有增强作用。本研究结果表明菊粉对合生元酸奶的质构、流变特性和微观结构具有较好的改善作用,为菊粉作为益生元在合生元酸奶中的工业应用提供了理论基础。     

油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响

为选择鹅肉合适的油炸条件,采用常规物化特性测定方法,研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随油炸温度升高、时间延长,油炸损失率逐渐增加,135℃油炸5 min比120℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%(P0.05);p H值与剪切力的变化规律相似,呈现出了总体上升趋势,120℃与135℃油炸5 min时,剪切力值分别为40.432 N与55.783 N(P0.05);油炸后,鹅肉L*值降低,a*值与b*值逐渐增加,135℃油炸5 min的a*值与b*值分别比油炸2.5 min的增加了27.85%与32.95%;油炸后鹅肉硬度、咀嚼性总体变大,弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小。120℃油炸3.5 min时,肌束膜内出现少许颗粒,125℃油炸3.5 min时,肌束膜变形严重,部分溶解,至135℃油炸5 min时,肌细胞结构已十分模糊。130℃油炸3 min是鹅肉较好的油炸条件,在此条件下,鹅肉损失率为38.24%、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性良好。     

香辛料提取物对牛肉丸冻藏过程中质构和微观结构的影响

以牛肉丸保水性、质构特征和微观结构为评价指标,探讨了迷迭香、丁香和桂皮提取物对牛肉丸冻藏过程中食用品质的影响。结果表明,牛肉丸在冻藏过程中,解冻损失和蒸煮损失逐渐增加(p<0.05),说明牛肉丸的保水性降低,而添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高保水性(p<0.05);牛肉丸的硬度和弹性随着冻藏时间的延长,先增加后降低,添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高牛肉丸的硬度和弹性(p<0.05),改善其质构特性;迷迭香、丁香和桂皮提取物能改善冻藏导致的牛肉丸组织结构松散、粗糙和不规则现象。香辛料提取物具有改善牛肉丸制品食用品质的潜在应用价值。      

加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响

采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势。损失率由55℃的8.14%上升为95℃的35.07%,增加了26.93%;鹅肉pH值55~60℃显著上升(P0.05),70~85℃显著下降(P0.05),90~95℃又显著上升(P0.05),最高为6.622;L*值总体均上升,a*值总体下降,b*值先上升后下降;随加热温度的升高,鹅肉剪切力先增大后减小,至85℃时,剪切力最大为43.255N,与其他温度的剪切力相比,差异显著(P0.05);硬度与咀嚼性变化规律相似,均为先上升后下降,85℃达到最大;55~60℃加热,鹅肉肌纤维发生收缩,65~75℃加热,肌内膜和肌束膜与肌纤维发生分离,随加热温度的继续升高,肌纤维结构受到越来越严重破坏,至95℃时,肌内膜几乎全部消失。90~95℃是鹅肉较为适合的加热条件。     

牦牛肉牛瘤胃平滑肌肌原纤维蛋白特性及品质变化差异分析

本文研究了牦牛肉牛瘤胃肌原纤维蛋白特性及品质的变化规律,以期为平滑肌的深入研究提供理论参考。以牦牛肉牛瘤胃为研究对象,宰后4℃冷藏过程中测定其失水率、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、蛋白溶解度、表面疏水性及组织结构的变化规律。结果表明:整个冷藏过程中,两种瘤胃的失水率、蒸煮损失、MFI、表面疏水性呈上升趋势,均在7 d时上升到最大值。而剪切力、蛋白溶解度均呈下降趋势。牦牛瘤胃剪切力、总蛋白与肌原纤维蛋白溶解度分别在7 d时下降到最小值5.54 kgf、314.19 mg/g、116.37 mg/g。肉牛瘤胃剪切力在1 d时为最小值7.82 kgf;总蛋白与肌浆纤维蛋白溶解度在7 d时下降到最小值368.57mg/g、221.75mg/g;肌原纤维蛋白溶解度在5d时为最小值139.21mg/g。肌束膜和肌内膜排列散乱,肌纤维束间的空隙增大。综合分析:两种瘤胃品质变化规律的差异性,可能是肌纤维结构变化与蛋白溶解度的不同所造成的。     

加工工艺对鸡汤品质的影响及鸡肉品质的质构分析

采用感官评定和营养成分分析相结合的方法研究小火煨制时间、原料种类、加盐量以及加盐的先后顺序对鸡汤品质的影响。结果表明：小火煨制时间为100min,肉鸡和土鸡质量比为1:1;加盐量为2g/100g 鸡肉,鸡肉质量与水体积比为100:250(m/V),起锅后加盐的方式制作的鸡汤感官风味和营养成分较好。质构仪对高压处理鸡肉测定的4 个参数：硬度、咀嚼性、黏聚性、弹性与感官评定值之间的相关系数分别为0.995、0.9918、0.671、0.579。分析得知鸡肉嫩度大小可以运用构仪在TPA 模式下以硬度和咀嚼性两个参数来反映,而弹性和黏聚性则不能反映鸡肉的嫩度。     

冻融对牛瘤胃平滑肌胶原蛋白降解、交联及品质的影响

为探究冻融过程中肌内结缔组织变化对牛瘤胃平滑肌品质的影响.以牛瘤胃为研究对象,分析不同冻融次数下牛瘤胃平滑肌剪切力、pH值、解冻损失率、胶原蛋白溶解性、胶原蛋白降解酶活力、吡啶交联物含量及微观结构的变化规律.结果表明,随冻融次数的增加,胶原蛋白降解酶(β-半乳糖苷酶和 葡糖醛酸酶)活力、交联物(赖氨酸吡啶啉和羟赖氨酸吡...     

电刺激对宰后不同部位牦牛肉成熟过程中微观结构及嫩度的影响

为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌肉微观结构及嫩度的影响,采用肌肉组织结构HE染色法、肌肉超微结构透射电镜观察法及剪切力测定法分别测定宰后不同处理(电刺激、未电刺激)条件下,牦牛冈上肌(supraspinatus,SU)、背阔肌(latissimus dorsi,LD)和半腱肌(semitendinosus,ST)3个部位肉成熟0 h、1、2、3、5、7、14 d时的肌肉组织学特性、超微结构及剪切力的变化。结果表明:电刺激组3个部位牦牛肉的肌纤维直径和肌纤维横截面积下降幅度以及肌间距离的增加幅度均显著高于未电刺激组;2个处理组LD的肌肉组织学特性变化均最快,且电刺激组LD的肌原纤维破坏、溶解、小片化及Z线断裂现象较未电刺激组明显;成熟14 d时,电刺激组SU、LD和ST的剪切力下降百分比较未电刺激组分别高出2.93%、9.47%和5.08%。综上所述,电刺激处理能够显著加快宰后牦牛肌肉组织的破坏程度及嫩化速率,且LD的宰后嫩化较其他2个部位快。     

包装方式对超市牦牛肉冷藏品质及烹饪效果的影响

为超市选择适合的牦牛肉冷藏包装方式,延长货架期,试验对比分析托盘包装、真空包装、CO低调包装和高氧气调包装的牦牛肉在超市冷藏销售期间的理化性质及烹饪效果等指标的变化。通过研究发现两种气调包装能延长货架期至15 d,真空包装延长至12 d,托盘包装延长至9 d。经烹饪加工后,高氧气调包装感官品相最佳,其次为CO气调包装、真空包装、托盘包装。该研究可以为超市冷藏牦牛肉制品的保鲜提供参考依据。     

不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响

取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明：这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。     

超高压处理对鳙鱼质构特性的影响

研究不同超高压条件(150、300、450MPa,保压15min)对鳙鱼质构特性的影响。结果表明,300MPa和450MPa处理可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性(p<0.05),优化感官品质。观察鱼肉的超微结构发现,用450MPa处理后出现明显的蛋白质胶凝化现象。用300MPa和450MPa处理后降低了肌原纤维断裂指数(p<0.01)和持水力,提高了鱼肉的pH值(p<0.01)。因此超高压处理在改良鳙鱼肉质方面具有潜在的应用价值。     

烹煮条件对三种典型面条质构的影响

选取三种典型面条,研究烹煮时间、煮面用水的pH值、硬度、离子强度以及煮后面条沥干静置时间的变化对面条质构特性产生的不同影响.结果表明:面条的黏度随烹煮用水的硬度增大、沥干静置时间的延长而增加;不同烹煮时间以及烹煮用水pH值的变化全面影响面条质构特性参数.     

超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响

以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象,探究不同条件超高压处理(压力:150、300、450MPa;保压时间:10 min;保压温度:25℃)对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响.通过SPSS软件分析压力变化与干酪水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性的相关性,通过质构分析仪测定干酪质构特性(涂抹性、硬度、...     

不同烹饪方式的牛里脊质构品质比较

分析不同烹饪方式对黄牛牛里脊质构参数、脂肪酸含量的影响。购买新鲜黄牛牛里脊,分为5等份,分别做生牛里脊、炖制、烤制、油煎、真空低温烹饪。对比烹饪方式对黄牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量的影响。真空低温牛里脊的持水力、pH值、粗蛋白、粗脂肪分别为89.98%、6.12、23.69 mg/g、23.69%。牛里脊色泽、嫩度、多汁性、风味评分分别为8.86、8.49、8.84、8.62分,色泽参数L^*值、a^*值、b^*值、c^*值、h0值分别为45.15、4.12、14.82、15.39、15.39;质构参数硬度、粘性、弹性、咀嚼性、内聚力、剪切力分别为8.36 N、0.62 N·s、6.98 mm、42.68 N·s、0.42 N/cm2、25.39 N;饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量均较高。真空低温牛里脊与炖制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、感官品质、色泽、质构参数、脂肪酸含量相比,具有统计学差异(p<0.05)。由上述结果可知,不同烹饪的牛里脊与生牛里脊相比,存在一定的微观结构、质构变化和营养物质改变,真空低温烹饪方式下黄牛牛里脊微观结构较为完整,对质构的影响较小,更好的保留脂肪酸等营养成分,符合对黄牛牛里脊的烹饪要求。