葡萄酒讲座(四) 第三节 葡萄酒的化学成分

一乙醇乙醇的生物化学性质,不在本文讨论,乙醇对葡萄酒香与味的关系,尚缺乏全面的研究。含量极其稀薄时,几乎没有气味,但它是一个气味物质的良好溶剂,略带甜与酸味,脱去酒精的葡萄酒比未去酒精前涩口,乙醇的味觉极限值为0.004～0.0052克/100毫升,乙醇水溶液中有糖存在时,味觉极限明显升高。葡萄酒的乙醇,大部分来自发酵, 但长期陈酿的葡萄酒,有少量乙醇可能来自糖苷的水解。世界各国对葡萄酒的乙醇含量,各有法律规定,作为征税的根据。     

葡萄酒讲座(六) 第四章 葡萄酒酵母(下)

一有机酸的产生酒精发酵时酵母产生有机酸,对于酿造葡萄酒虽然不是十分重要,但是一个不可忽视的同题。贝诺指出,酵母发酵时产生醋酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸,上面啤酒酵母属在碱性条件下,生成大量醋酸,即使在葡萄酒的正常pH下,也生成醋酸,产量多少,以氧化还原电势为依据,发酵初期,生成较多。病害酵母如产酸酵母、克勒克氏属及酒香酵母属等生成较多的醋酸和醋酸乙酯。琥珀酸和乳酸是早期发现的酒精发酵副产物(Pasteur1872),葡萄中没有这两样     

葡萄酒讲座(六) 第四章 葡萄酒酵母(上)

虽然葡萄酒的酿造已有几千年的历史,但在荷兰人李文虎克发明显微镜(1687)以后,才知道了酵母的存在,当时还认为酵母是一种没有生命的催化剂。巴斯德(1866、1873)注意到在他之前已经有不少学者提出过发酵是和酵母生活有密切关系的想法。如法勃洛尼(Fabroni 1785)、却泊太尔(Chaptal 1799)、坦那(Thenard 1803)、卡尼亚——拉都尔和白则里亚斯(Cagnlard latour,Berzelius 1836)等人的设想对巴斯德的酵母引起发酵的概念,可能有些影响。     

葡萄酒讲座(九) 第五章 葡萄酒的质量管理

第一节葡萄酒主发酵的质量管理前已述及,葡萄各种成分的性质,因风土气候及施肥等方法而不同,不可能每年都达到理想的糖酸比例。为了保证酵的正常发酵及成品葡萄洒质量不超出一定范围,就有对果汁或醪液的酸度及含糖量进行调整的必要。酸度不是只要添加柠檬酸、延胡索酸或酒石酸,或者三种酸的混合物,酸度假使稍为偏高,可以用碳酸钙中和。如果超出一定范围,可以加水稀释。关于调整酸度的具体问题,将在以后讨论。     

老窖泥讲座(五) 第五节 谈臭

臭多是动物的分泌物及排泄物以及有机物质腐败而生成的,并常伴有毒素,所以人们对臭是反感的。臭能影响食欲及精神状态,甚至传染疾病。所以臭在食品中是不受欢迎的。然而许多食品中并不是没有臭的成分,因其低子阈值之下,或与其他香相混合而被掩盖,没有被发觉而已。臭是嗅觉而不是味觉,正确的说应该是臭气而不是臭味。当然不能忽视嗅觉与味觉两者的复合作用。许多臭味物质,除氨类以及直链脂肪酸及其醛酮类之外,主要是硫化物。这些挥发性     

葡萄酒讲座(二)

第二讲葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分,这两个部分的重量比如下:①果梗2～6%,平均3%;②果实94～96%。葡萄品种不同,有很大出入;收获季节多雨或干燥亦影响两者的比例。一果梗果梗是果实的支持体、系由木质构成、含有维束管、使营养流通,并将糖分输送到果实。果梗含大量水分、木质素、树脂、无机盐和单宁,和果实相反,只含少量糖和有机     

葡萄酒讲座(三)

第一节葡萄酒的发酵一葡萄汁的处理葡萄汁本身会自然进行正常的酒精发酵,除添加二氧化硫之外,任何其他对葡萄汁的改进,都认为是不必要的,甚而是法律上不许可的;只要让葡萄汁和存在于周围的酵母接触,发酵就开始了。酿造红葡萄酒,梗子、果皮和籽都留在葡萄汁里,让皮上色素溶解,直到发酵结束,才用淋酒或压榨将皮糟除去。关于白葡萄酒,过去认为趁早除去果梗、皮和籽,可以减少涩味并防止褐变;近年来又有若干新的改革,将在下面加以说明。葡萄汁和葡萄酒容易氧化褐变,酿造白葡萄酒时,尤其非常明显,但对红葡萄酒发     

葡萄酒讲座(一)

第一章绪论第一节葡萄酒的起源葡萄酒原产于亚洲西南小亚细亚地区,公元五千年以前,美索不达米亚已栽培葡萄酿造葡萄酒,公元二千年前巴比伦哈摩拉比王朝颁布的法典,已有关于萄萄酒买卖的法律,后来传布到波斯(现在的伊朗)、埃及、以色列等地。基督教的旧约圣经中,有关葡萄酒的记载达155处,如:“出埃及记”中,犹太人还念念不忘埃及的葡萄酒。我国古代即有原生葡萄,周礼“地官篇”称葡萄为蒲桃,为皇室果园的珍异果品,     

有机葡萄酒贮存期二氧化硫添加试验

二氧化硫是葡萄酒生产中常规使用的食品添加剂,具有杀菌、抗氧化等多重功效。国家标准GB 2760—2011、GB/T 15037—2006都对SO2的使用量有严格的限定。有机葡萄酒则更为严格,《GB/T19630—2011有机产品》标准规定在葡萄酒生产中,干红葡萄酒的最大使用量为100 mg/L。因此,既要保证有机产品质量,又能将二氧化硫尽可能低的控制在标准范围内,是有机葡萄酒生产的关键技术。本研究通过对比二氧化硫的两种不同添加方式,探索出了"SO_2罐顶添加"新方法,保证成品有机葡萄酒总二氧化硫含量小于80 mg/L。     

萄萄酒讲座(八) 第五章 特种葡萄酒的生产

普通葡萄酒是不含二氧化碳气体的佐餐酒(食桌酒),这种酒称为静酒。含有二氧化碳的称为汽酒,添加白兰地或酒精提高酒精浓度的称为加强酒或强化酒,添加香料或药材以改变葡萄酒风味或赋与疗效的称为加味葡萄酒。这些酒的生产需要特殊技术,现分别简单说明如下。第一节汽酒     

无二氧化硫添加葡萄酒酿造技术研究进展

SO_2或其衍生物(亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐)被广泛应用于葡萄的采摘、酿制过程中,以起到保鲜、杀菌、稳定的作用。但是,葡萄酒中SO_2会引起一些消费者的过敏反应,如SO_2会诱发像皮炎、荨麻疹、血管性水肿、腹痛、腹泻、支气管收缩、过敏反应等症状。因此,减少或消除SO_2在葡萄酒中的使用,将是未来葡萄酒行业发展的方向。对目前国内外无二氧化硫添加葡萄酒酿造技术的研究情况进行了阐述。     

葡萄酒的欣赏(五)

在葡萄酒气味中着重有两点:果香(Aroma)和酒香(Bouquet)。“果香”是来自葡萄的悦人的水果香气。不同的葡萄品种具有各自独特的香气。它既在鼻中也在嘴里散发出来。形容嗅后感觉的辞汇可以有:合格的、舒适的果香,又可称为:优美的、柔和的、合意的、适宜的、爽净的水果香、成功的、愉快的、舒适的、新鲜的等等。这些都应根据合意的     

空气调节讲座(五)

第五讲直接接触式空气调节(二)空气与水直接进行接触的喷淋室是广泛使用的空气调节设备。在上一讲中已经指出在喷淋室中空气可以实现增湿减湿、加热冷却和升温降温等多种变化过程。由于空气与水直接接触,在空气中的一些微生物和灰尘往往被水阻留,故这种设备还具有净化空气的能力。此外与表面式空气调节设备比较,还有节省金属材料、易于加工等优点。但也存在一些缺点,如对水质要求高、供水系统复杂、占地面积较大以及能量消耗较高等。     

黄酒讲座(四) 第六章 发酵

醪(酒醅)的发酵是酿造黄酒最重要的工序,以前和本章所叙述的操作和管理方法都与醪的健全发酵有关,若醪的发酵能顺利完成,可以这样说,酿造黄酒的目的大半已达到。第一节发酵方法黄酒醪的发酵,虽然有新老工艺的区别,而且各地在配料、用曲的种类和数量,以及在生产过程等方面有些不同,但按生产操作方法来讲,大致可分为淋饭法、摊饭法和喂饭法三种。近年来,由于地区间技术交流的不断加强。在黄酒生产方法上,有将各种     

空气调节讲座(四)

第四讲直接接触式空气调节(一)空气调节往往可以有不同的方式,相应所用的设备和涉及的机理也有所不同。一空气处理设备的类型根据空气调节过程中,热量和湿量交换所用的不同设备,按其工作原理可把它们分为直接接触式和表面式两类。前者如水的喷淋室、蒸汽增湿器,后者包括各种类型的空     

葡萄酒的欣赏(四)

葡萄酒的欣赏可分作四个主要内容:外貌、气味、味感或典型性。外貌:包括酒的颜色、澄清度和起泡酒的起泡性能。一般习惯将白葡萄酒的色泽分成:淡、黄、绿、棕四类。新鲜的白葡萄酒色淡多呈无色、禾杆黄色。国际上有名的德国莫赛葡萄酒(Moselles)、莱茵葡萄酒(Rhines),法国夏伯利酒(chablis)以及我国的长城、王朝干白均微带有绿色。经特殊工艺生产的“所丹葡萄酒”(Sauternes法国日龙德地区的     

毛纺基础知识讲座(四)——第五讲 粗梳毛纺工程

粗梳毛纺工程的主要特点之一是工序简单,混合加油后的原料(混料),经过梳毛、纺纱,即制成粗梳毛纱。粗纺原料一般种类较多,并常混用下脚料,纤维细度、长度差异较大;如何把这样的原料很好混合,充分利用,保证顺利纺纱,这就对梳毛提出了较高的要求。 第一节梳毛 一、概述 1.梳毛机在粗梳毛纺工程中的重要性 在梳毛以前,粗梳毛纺原料,虽然经过混合前准备、混合加油,原料已得到相当程度的开松、清洁与混合,但此时原料仍成块状,还不能适应纺纱的需要,更不能得到品质优良的毛纱。而梳毛机能将块状纤维彻底开松成单根纤维状,进一步去除原料中的杂质及…     

啤酒讲座(十) 第五讲 麦汁的处理(三)

五麦汁的冷却1.为什么要冷却麦汁经过煮沸达到要求浓度,及时进行酒花分离,同时还应进行冷却。冷却本身只是一种简单的物理变化,但其工艺操作还是比较复杂的。为什么要冷却?它的目的是:(1)降低麦汁温度,使之适合酵母发酵的要求热麦汁经过酒花分离后,麦汁温度仍保持在95—98℃之间,这个温度不适合酵母发     

啤酒讲座(六) 第四讲 糖化方法(上)

把各种麦芽和辅助.原料经过粉碎,利用糖化用水浸渍、煮出,经过复杂的物理化学变化,而使淀粉变成麦芽糖,并把清亮的糖液过滤出来,所采取的工艺操作方法,称为糖化方法。糖化用水和洗糟用水1.糖化用水直接用于糖化和糊化的水称糖化用水,淡色啤酒用水量多,浓色啤酒用水量少。糖化用水量的多少,对麦芽中酶的活性作用影响很大。因此制作淡色啤酒时,糖     

啤酒讲座(九) 第五讲 麦汁的处理(二)

二麦汁煮沸1.煮沸的目的和作用(1)蒸发多余的水份(2)破坏酶的活性(3)灭菌(4)促进蛋白质沉淀(5)浸出酒花中有效成份(6)降低 pH 值(7)形成还原性物质麦汁在煮沸过程中,麦汁色度逐步加深,主要是磷酸盐、麦芽糖等经过复杂的物理和化学交化,形成一些色素的还原性物质,它们对提高麦汁色泽、增强成品啤酒生物和非生物的稳定性、提高啤酒的风味等都起着重要的作用。