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《食品与发酵工业》2019,(18):189-194
为酿酒葡萄选择适宜的杀菌剂,保证葡萄酒质量安全,以赤霞珠葡萄为试验材料,分别将甲基硫菌灵(5 mg/L)、甲霜灵(2 mg/L)及嘧菌酯(5 mg/L)添加到葡萄醪中,进行葡萄酒酿造,比较各处理组葡萄酒理化指标和感官质量,并测定不同酿造阶段农药含量。结果表明,3种农药均不同程度降低了葡萄酒品质,嘧菌酯显著延长了发酵时间且对葡萄酒品质影响较大,甲基硫菌灵显著降低了葡萄酒香气质量,甲霜灵对葡萄酒酿造影响较小。3种农药在酿造结束时平均减少约70%,不同阶段对农药的去除作用为酒精发酵>乳酸发酵>陈酿,固体相对极性较弱的农药有显著的吸附作用。该研究发现杀菌剂会影响葡萄酒品质,极性较弱的农药更容易去除,相关结果可为酿酒葡萄杀菌剂的使用提供一定参考。 相似文献
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自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。 相似文献
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丁正国 《中外葡萄与葡萄酒》1993,(4)
在葡萄醪酒精发酵过程中,氧的存在可以使酵母细胞进行呼吸作用,同时乙醇的产量显著下降,单位时间内糖消耗速度减慢,这种由呼吸抑制发酵作用的巴斯德效应,对葡萄酒的酿造控制有着重要的影响.当葡萄醪中酵母细胞数量较少,发酵不旺时,则需进行适当的通氧,促使酵母进行呼吸作用以有利于生长繁殖.反之,在发酵旺盛时则应尽量保持酵母的厌氧状态,以增加酒精含量,提高葡萄酒的品质. 相似文献
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王恭堂 《中外葡萄与葡萄酒》1999,(4):67-67
5 自然发酵与纯粹发酵传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵葡萄酒,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何酵母菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆里或在分离后的葡萄汁里自发地繁殖,引起发酵,最终发酵成葡萄酒。前面已经讲过,从自然界带入葡萄发酵醪里的酵母及其他的微生物是各种各样的。其中绝大多数是野生的尖端酵母。野生的葡萄酒酵母,在发酵起始以前或起始阶段占的比例极小。由于葡萄汁本身酸度较高,pH值较低,所以大部分的细菌等微生物,无法适应这种环境,难以繁殖。野生的尖端酵母,也… 相似文献
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苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造过程乳酸菌代谢活动的结果,经苹-乳发酵后的葡萄酒酸度有所下降、风味得到更好平衡和修正.在专业人工接种苹-乳发酵乳酸菌未得到研究开发之前,苹-乳发酵大都自发进行.众所周知,葡萄醪本身存在大量不同菌属的细菌或乳酸菌,有些是危险的,如醋乳酸菌,可能导致自然发酵的葡萄酒走向完全错误的方向;有些是负面的,如某些乳酸菌,或者降低葡萄酒中酯类香气物质的含量,或者产生不愉快气味,或者降解和掩盖葡萄品种的香气. 相似文献
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以烟台地区霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,筛选鉴定本土酿酒酵母并测定其发酵力和耐受性,选育优良酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造。用孟加拉红培养基筛选酵母菌,经WL显色鉴别培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定受试菌株发酵后残糖量、酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,测定发酵参数指标和主要挥发物含量,并结合感官评定确定酵母YXF2、YXF5和YXF10适宜酿造干白葡萄酒。菌株YXF5和YXF10酿造生产的干红葡萄酒香气特征明显,不同于商品酵母,具备酿造地域特色葡萄酒的潜力。 相似文献
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葡萄酒酿造中副产物的研究开发 总被引:2,自引:0,他引:2
在葡萄酒的生产过程中,将会产生大量的葡萄酒糟等酿造副产物,如果对此不加以处理利用,不但会影响企业的经济效益,而且也会造成严重的环境污染,因此,积极开展葡萄酒酿造副产物综合利用的研究,化废为宝,具有十分重要的意义。1 葡葡酒糟的再发酵利用带皮渣发酵的葡萄醪在酒精发酵结束以后,压榨后的湿酸中仍有相当于已流出酒量5%的葡萄原酒,但若将它们全部榨出则很困难,而这样压榨出来的酒的质量也不好,因此,可以在酒糟中加入含糖量为170g/L的 相似文献
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尹卓容 《中外葡萄与葡萄酒》1988,(3)
葡萄酒是葡萄汁经过酵母发酵得到的产物。葡萄果实上带有大量的酵母菌,所以葡萄成熟后,经过破碎就会自然发酵。葡萄汁中的糖价在酵母菌的作用下生成酒精,二氧化碳和其他发酵副产物,形成葡萄酒特有的风格。葡萄汁能够进行自然发酵这一现象几千年前就为人类发现,至今许多国家葡萄酒生产仍采用这一工艺。随着葡萄酒酿造技术 相似文献
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山葡萄酒在我国葡萄酒商品中占有重要地位,它有其独特的风格,色泽悦目,芳香纯正,酸甜适口,营养丰富。不但在国内深为广大消费者所喜爱,同时在国外市场上也有很高的信誉。因此摆在葡萄酒工厂面前的首要任务除了大力组织人力采集收购加工制成葡萄酒外,如何提高山葡萄酒的质量是个很关键的问题。根据对我省各果酒厂对山葡萄酒酿造方法的了解和探讨,考虑应首先解决采用人工培养的纯种山葡萄酵母菌的问题。在山葡萄酒酿造过程中究竟采用人工发酵好,还是采取自然发酵好,对这个问题还有不同的争论。首先应该承认在山葡萄发酵上,采用人工培养的纯种真正的葡萄酵母菌比自然发酵优越得多。但也不能否认自然发酵由于多种微生物的参加所带来的特殊性, 相似文献
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葡萄中单宁对生产葡萄酒的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
一、葡萄酒中的单宁1葡萄酒中单宁的来源由葡萄不同部位成分表1中我们知道,葡萄单宁主要来源于葡萄皮、葡萄梗及葡萄籽。其中以葡萄仔中含量最高。在红葡萄酒发酵过程中,因为要提取葡萄皮中色素,所以葡萄皮,梗及籽要与葡萄汁一起发酵,其所含单宁也会进入发酵醪中... 相似文献