水果型木瓜果酒酿造工艺

研究以水果型木瓜为原料加工成果酒的酿造工艺,采用正交试验法,分析温度、接种量、初始pH值、糖度对水果型木瓜果酒质量的影响,确定最佳工艺参数,结果:温度25℃、酵母接种量0.25 g/L、初始pH值4.0、搪度22%.在此条件下酿造,可得到酒度适中、色泽好、风味佳的水果型木瓜果酒.     

木瓜红枣保健果酒的酿造工艺研究

用鲜光皮木瓜榨汁,辅以红枣提取物、蜂蜜、杜仲浸膏粉等制成混合发酵液.控制发酵温度为30～34 ℃,发酵48 h,酿制成木瓜红枣保健果酒.产品色泽橙红清亮,果香、酒香协调.     

云南酸木瓜果酒研制工艺

酸木瓜是云南、贵州、四川的重要野生资源，有较高的营养价值和药用价值。通过浸泡和发酵能制得清香优雅，酸甜适宜的木瓜酒，较好地保持木瓜中的营养成分，为野生木瓜资源的开发利用提供新途径，增加西部农民的收入。     

木瓜果酒加工工艺的研究

木瓜果实富含有机酸、皂甙、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶、黄酮类和钾、镁、钙、锌、铁、锰、磷等多种微量元素和营养物质，具有极高的食用和营养保健价值。果实破碎时加入0．1％果胶酶和按100mg/kg加入2％偏重亚硫酸钠溶液；添加蔗糖调整果汁含糖量为20％～22％，加柠檬酸调整总酸在0．6～0．8g／100mL；主发酵接种量为5％，18～22℃发酵3～4d，发酵至醪液中残糖1．0％以下，酒精度为9．5％-10．0％(v／v)时结束；后酵温度10℃，时间2～3周，至醪液残糖含量降至0．1％以下完毕。     

酿制木瓜果酒的工艺研究

以湖北省长阳县的皱皮木瓜为原料,以自行分离出的适合于木瓜果酒酿造的酵母Y-4-1为酿造菌种,木瓜汁经补糖、前酵、后酵、过滤、灭菌等工艺,酿成口感纯正、酸味柔和、有木瓜清淡果香味,酒精度为7%(v/v)的木瓜果酒.     

木瓜红枣果酒的加工工艺及化学成分分析

介绍了木瓜红枣果酒的加工工艺,并对该工艺所生产的木瓜红枣果酒的化学成分进行了检测。结果表明:木瓜红枣果酒是一种具有独特营养保健作用的果酒,含有15种氨基酸,总量高达465.10mg/L,人体必需氨基酸有5种,占氨基酸总量的24.86%;含有人体必需的矿质元素钾(1315.30mg/L)、钙(129.40mg/L)、铁(10.90mg/L)、锌(2.29mg/L)、硒(6.2×10-3mg/L)等;还含有维生素、果糖、齐墩果酸、黄酮等重要营养物质。这对木瓜红枣果酒的规模化生产具有一定的指导意义。     

木瓜西番莲复合果酒发酵工艺研究

以木瓜和西番莲果为原料,研究了糖度、酸度、酵母用量、温度和木瓜/西番莲果汁比例对木瓜-西番莲混合果酒发酵的影响。结果表明：糖度、活性干酵母用量、温度和酸度对混合果酒发酵的影响较大,最佳发酵条件为西番莲汁与木瓜果汁的体积比15/85,混合果汁含糖量24%、活性干酵母用量0.015%、温度26℃、pH4.0。     

荞麦百香果复合发酵果酒工艺研究

以荞麦、百香果为主要原料,接种酵母进行发酵,研制荞麦百香果复合发酵果酒,利用单因素及正交试验确定果酒的最佳工艺参数。结果表明:荞麦百香果复合发酵果酒最佳工艺参数为荞麦汁与百香果汁质量比8.0∶2.0,pH值为3.5,温度26℃,酵母接种量0.45 g/L,在此条件下,制得的果酒色泽金黄,清澈透明,香味丰富,口味柔和,风格独特,典型性强。     

木瓜红枣果酒的营养价值与保健作用研究

木瓜红枣果酒营养成分测定表明:木瓜红枣果酒中含有氨基酸、糖类、维生素、矿物质等人体必需的生理活性物质,其中谷氨酸、苏氨酸、脯氨酸、VB2、果糖、钾、钙、钠、铁含量较高。氨基酸总量高达465.10 mg/L,人体必需氨基酸有5种(24.86%);含矿质元素钾1 315.3 mg/L、钙129.4 mg/L、铁10.9 mg/L、硒6.2×10-3 mg/L等;含VB1 9.6×10-4 mg/100 g、VB2 0.078 mg/100 g、总糖40.4 g/L;还含有齐墩果酸7.18 mg/kg、0.48%的黄酮等活性物质。从这些生理活性物质的代谢过程,阐明了木瓜红枣果酒对人体的保健作用。     

液态深层发酵型木瓜果酒的发酵工艺研究

以云南药木瓜为原料,安琪高活性干酵母为菌种,采用液态深层发酵酿制木瓜果酒。研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响。确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为:温度28℃、接种量0.3g/100mL、初始酸度(以柠檬酸计)2.3 g/100 mL、加糖量15%、发酵时间4 d,发酵率达到66.7%。在该工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3天达到对数生长期。酿制出来的木瓜果酒颜色金黄,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有木瓜的特殊清香味。     

银杏大麦酒的酿造工艺及品质分析

以银杏果和大麦为原料,研究银杏大麦酒的酿造工艺,通过比较不同品牌酵母产酒精能力的大小选择广西丹宝利酵母作为银杏大麦酒的发酵菌。研究了不同的酵母菌接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度对银杏大麦酒酒精含量的影响;在此基础上进行了4因素3水平银杏大麦酒发酵工艺条件的响应面试验优化。结果表明,银杏大麦酒发酵的最佳工艺条件为：初始糖度22.80 °Bx、接种量0.24%、初始pH值3.70、发酵温度27.0 ℃。在此优化条件下,银杏大麦酒的酒精度为11.46%vol,测定其在最佳酿造过程中总酸、总酚、总黄酮含量及抗氧化性能力。结果表明,银杏大麦酒中总酸、总酚以及总黄酮含量最高分别为121 mg/100 mL、0.34 mg/mL、1.6 mg/mL,且具有良好的抗氧化活性。     

橄榄酒的研制及品质分析

简要阐述橄榄酒的研制工艺并且对其有效成分氨基酸、总黄酮和维生素C进行含量测定。利用高效氨基酸分析仪、分光光度计，根据GB12392-90分别测定酒中氨基酸总量为11．74g／L，共测定出17种氨基酸；总黄酮含量为17．69mg／100mL；维生素C含量为480mg／L。     

无花果酒酿造工艺的研究

介绍了无花果酒的生产工艺及操作要点,并对发酵中重要工艺参数进行研究。结果表明:在无花果酒发酵前,无花果浆用白砂糖调整可溶性固形物为24%,且不用添加亚硫酸盐;葡萄酒酵母的添加量为0.3%,经发酵调配,可得到醇香浓郁、酒体协调,极具营养保健价值的无花果酒。     

苦荞红曲保健酒的抗氧化活性

为研究苦荞红曲保健酒的总黄酮和总酚的体外抗氧化活性,测定其对DPPH自由基、ABTS自由基的清除能力和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP值）,并且与市售黄酒、VC、Trolox进行对比。结果表明,苦荞红曲保健酒有一定DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和铁离子还原力。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的含量有显著的相关性（P〈0.01）。     

低醇菠萝果酒酿造工艺的研究

用发酵法生产低醇优质菠萝果酒，对4种果酒专用的酿酒酵母进行了对比试验，确定选用最适合菠萝酒酿造的酵母菌株Y19：同时对影响菠萝果酒品质的重要工艺参数进行了探讨，确定菠萝果酒酿造最佳含糖量为20％，主发酵温度20℃，发酵时间7d，添加偏重亚硫酸钾110mg／L。经过成分调配、澄清、陈酿等工艺得到酒精含量为10％（v／v），糖含量为45g/L的优质、低醇甜型菠萝果酒。     

黄太平果酒的酿制技术

对黄太平果这种具有地方优势的水果进行深加工,一方面可以增加果农收入,另一方面能增加企业的经济效益,同时又给果酒市场增加了新的花色品种。黄太平果具有很大的开发潜力,该文主要介绍了用黄太平果酿制果酒的技术。     

带壳百香果与甘蔗汁混酿复合果酒工艺研究

将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒,并研究其发酵工艺。 运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。 结果表明,百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为：百香果发酵破壳时 间5d,百香果与甘蔗汁配比1∶3（g∶mL）,调节原料初始含糖量至32.5%,于发酵温度24℃条件下发酵9d。 在此最佳工艺条件下,百香果甘蔗复合果酒感官评分达到79分,酒精度达到14.1%vol,色泽呈玫瑰红色,澄清透亮,具有典型的百香果浓郁香气和甘蔗汁的清 香风味。     

胡柚果酒酿造工艺优化

以新鲜胡柚为原料酿造胡柚果酒,从酒精度、脱苦率等方面对酿造工艺进行分析。通过单因素和响应面试验优化酿造工艺条件。结果表明,胡柚果酒的最佳酿造工艺条件为柚苷酶添加量80 mg/L、发酵温度25 ℃、酵母接种量7%、SO2添加量40 mg/L。该最佳工艺条件下酿造的胡柚果酒果香浓郁、醇和爽口、苦味适中,脱苦率达46.63%,酒精度为13.7%vol。     

莲子糯米酒酿造工艺研究

以莲子和糯米为原料,通过不同条件对比分析对莲子糯米酒的酿造工艺进行探讨。结果表明:糯米蒸煮时间20 min、莲子蒸煮时间30 min,莲子糯米质量比为1∶2,料水比为1∶0.7,按原料质量百分比添加10%的麦曲、1.5%的酒曲和0.6%的淀粉酶,主发酵时间为7 d,温度28℃的工艺条件下,后发酵23 d,可酿制莲子糯米酒。其成品酒的各项理化指标与感官指标均符合国家标准GB/T 13662-2008的要求,具有独特的香气与风味,总酚含量为863.71μg/m L,总黄酮含量为135.12μg/m L,保健成分含量得到了提高。      

酸浆果酒酿造工艺研究

以酸浆为原料了生产酸浆果酒工艺,考察果胶酶用量对酸浆出汁率的影响,以及SO2添加量、发酵温度、接种量对酸浆果酒品质的影响。结果表明：果胶酶用量为0．6g／kg时,可提高出汁率9％;酸浆酒的最佳发酵条件为：SO2添加量0．8mL／L-1．0mL／L,发酵温度为18℃～22℃,接种量5％。酿制出的酸浆果酒色泽好,澄清透明,酒味浓郁,酒体丰满,具有酸浆的特殊清香。