泡菜、豆酱中产香酵母菌的筛选及其在面包制作中的应用

本研究从重庆泡菜及扬州豆酱等传统发酵食品中筛选出3 株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其菌落形态特征、产酯能力、糖利用能力、面团发酵力以及高糖耐受能力等的测定,最终得到1 株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B,经ITS rDNA鉴定为季也蒙毕赤酵母。在面包发酵与烘焙应用的初步研究中,YG28B与市售活性干酵母混合发酵烘焙的面包,其面团发酵效果良好,且烘焙的面包囊风味独特。气相色谱-质谱联用技术检测显示面包中挥发性风味物质含量普遍有所提高,优于单独使用市售活性干酵母发酵烘焙所得面包的风味。该株产香酵母菌可用于面包发酵以改善面包囊的风味,在烘焙制品中具有潜在的应用价值。     

产酯酵母8号应用于低盐固态酱油的研究

产酯酵母主要存在于大曲、酱曲、酒醅、酱醅、风味酱菜及某些水果的表面,并对白酒、酱油、食醋、酱菜等食品的风味起一定的作用。因此,从这些酿造食品的有关工艺过程和产品中,有针对性的取样,就有可能筛选到产酯的优良菌株,利用它们可以提高产品的质量,增加其风味。笔者从山东济宁市玉堂酱园什锦酱菜中筛选到产酯酵母菌株,暂定名为产酯酵母8号。对其代谢产物进行分析,并在低盐固态酱油酿造中作应用试验,效果良好。     

应用产酯酵母提高食醋质量的研究

本文就产酯酶母的特性及在食醋酿制过程中的应用方法和应用条件进行了探讨；应用产酯酵母与食用乳酸共酵对食醋的风味有明显的改善。     

中国传统发酵食品用微生物菌种名单的研究

食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵食品用功能菌种名单,共30个属75种菌种,包括细菌42种,酵母12种,丝状真菌21种;对菌种在关键发酵工艺中发挥的主要功能进行总结分析,表明其功能主要集中于产风味物质、产功能酶系、产健康因子、抑制杂菌及改善食品质地,为完善我国食品用微生物菌种的使用及管理提供参考和依据。     

中国传统白酒风味酯合成研究进展

传统发酵食品是我国食品工业中的重要分支,而白酒则是传统发酵食品的重要组成部分。开放式的固态生态发酵方式赋予了白酒独特的风味属性,其中酯类化合物是白酒中最重要的一类香味成分,其组成和含量与酒体感官、品质密切相关。研究表明微生物合成代谢途径和酶促反应是白酒酿造过程中酯类物质积累的主要生物途径。文章系统总结了白酒酿造过程中酯类化合物的种类,在此基础上,概述了微生物和酯合成酶在风味酯合成方面的研究现状,并对未来风味酯合成的研究方向进行了展望。     

关于产酯酵母的研究

一、前言产酯酵母,也叫做生香酵母,是工业发酵微生物的一支很大资源。但是,由于氧化型酵母的代谢途径比发酵型酵母要复杂的多,所以,目前对产酯酵母的产酯机制还不很清楚,应用的范围也较窄,主要应用于白酒酿造方面,其次在液体食醋的生产上也开始有所应用。产酯酵母能增加白酒中的香味成分,提     

中国传统发酵食品来源典型小分子脂肪酸酯合成微生物及酶的研究进展

小分子脂肪酸酯类物质是具有芳香气味的一类重要挥发性风味成分,广泛存在于传统发酵食品中,对食品感官和风味具有重要影响。微生物源功能酶是小分子脂肪酸酯合成的重要媒介,传统发酵食品来源的微生物具有多样性,其所携带的催化小分子脂肪酸酯合成的功能酶同样呈现多态性。研究表明,具有小分子脂肪酸酯合成功能的微生物包括细菌、霉菌和酵母菌等,微生物源催化酯合成的酶主要来源于α/β水解酶家族,以脂肪酶、酯酶等为典型代表。微生物源功能酶为酯的合成提供了绿色途径,有助于小分子脂肪酸酯在食品领域的更好应用。同时,酯的酶法合成还促进了小分子脂肪酸酯在制药以及精细化学品等方面的应用。本文概述了传统发酵食品源小分子脂肪酸酯合成微生物及酶的多样性,以及微生物酶法小分子脂肪酸酯合成的研究现状和发展方向。     

酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展

酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。     

异常威克汉姆酵母在白酒酿造中的应用研究

异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）是一种产子囊孢子的酵母,广泛存在于各类水果表面及传统酒曲中,该酵母能够分泌β-D-葡萄糖苷酶、β-D-木糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶等多种糖苷酶,并且具有一定的产香、产酯和产酒精的能力,可以显著提升酒体感官品质,是酒醅发酵过程中重要的功能性微生物。该文对异常威克汉姆酵母的来源、对酒类风味的影响及其在酒类酿造中的应用进行综述,并对异常威克汉姆酵母在酿酒中的应用前景提出展望,旨在为筛选优良酵母菌株,优化酒类发酵条件,提高酒体品质提供参考借鉴。     

酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系

为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献，该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲，利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析大曲的挥发性成分，并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵，利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明，酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分，高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到，且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到，且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分，且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。     

基于GC-IMS技术分析不同酵母菌发酵蓝莓酒风味物质

利用气相离子迁徙色谱分析四种商业活性干酵母（Lalvin K1、DV10、Angel ADT和UV43）发酵蓝莓果酒的挥发性成分,根据特征性风味成分指纹图谱及主成分分析探究风味差异。结果表明,从蓝莓果酒中共检测出26种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有酯类、醇类物质,还有少量酸类、醛类、酮类等物质;其中乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸正丙酯、乙酸异丁酯等为不同蓝莓酒样品主要酯类风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,Lalvin K1和DV10商业酵母发酵后酯类成分相对较高,Angel ADT酵母发酵后乙偶姻含量较高,UV43酵母发酵后乙酸、2-甲基丙酸含量较高。应用气相离子迁徙色谱技术可以有效识别不同来源酵母菌发酵蓝莓酒制品风味特征。研究结果为改进蓝莓果酒香气特征品质提供参考依据。     

木枣产香酵母的分离筛选和应用

为了解决枣酒残糖较高、缺少风味等共性问题,从红枣产区野生酵母中分离、筛选适宜的产香酵母并用于枣酒酿造。该研究从不同自然发酵时期的木枣中分离产香酵母菌,对其进行分子生物学鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析其发酵枣汁的香气成分。结果表明,共分离出232株产香酵母菌株,筛选出一株产香特性最好的菌株Z228,被鉴定为季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）,其单独发酵枣汁酒精度为6.2%vol,酸度为1.6 g/L,香气浓,发酵枣汁中共测得46种香气成分,主要为醇类、酸类和酚类;菌株Z228与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）协同发酵,枣酒酒精度为13.3%vol,残糖含量为5.6%,香气清香明显、协调,香气成分有层次感。     

发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。     

两种酿酒酵母发酵对桑葚米酒理化品质及香气成分的影响

实验以清酒酵母和果酒活性干酵母为发酵菌种,分别采用单独接种、两种酵母按不同顺序接种和两种酵母同时接种共5种发酵方式发酵桑葚米酒,利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析5种发酵方式发酵桑葚米酒中香气物质,同时对米酒中主要香气成分进行主成分分析。结果表明:接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒品质较好,米酒理化指标为酒精度(10.10% vol±0.20% vol)、残糖含量(30.70±0.10 g/L)、总酸(6.85±0.08 g/L)、挥发酸(0.31±0.05 g/L)、感官评分(85.60±0.19)。5组酒样中共检测出175种香气成分,其中酯类62种、醇类30种、酸类8种、醛类11种、酮类19种、烃类29种、其它物质16种;接种清酒酵母发酵7 d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒中主体风味物质达14种,典型风味成分β-苯乙醇的相对含量达17.88%,较其他4种发酵方式高出2.63~3.96倍,米酒的香气浓郁,果香花香和奶香味突出。     

西藏传统青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的分离及酿造特性研究

采用WL酵母形态鉴别培养基从不同地域来源藏曲中分离筛选出48株典型酵母形态菌株,进一步通过分子鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)31株,扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuliger)9株,Saccharomycopsis malanga 3株。通过青稞汁培养基发酵研究了不同种类酵母的酿造性能,发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产酒微生物,S.malanga是主要产酸微生物。通过26种香气代谢物的分析比较3种酵母产香性能发现酿酒酵母是青稞酒发酵主要产香微生物,能够产丰富的酯类、醇类和有机酸类香气物质,扣囊复膜孢酵母也对青稞酒中微量香气物质具有重要贡献,而S.malanga产香能力较弱。该文系统研究了西藏传统酿造青稞酒酿造用藏曲中主要酵母菌的酿造性能和风味功能,对青稞酒酿造风味品质的科学控制提供了依据。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒香气的影响

为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响,选取毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）HSX-5、长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）MNS-6和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）YQX-8与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒,采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,相较于酿酒酵母单菌发酵酒样,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵酒样中己酸乙酯提升了2倍,菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合发酵酒样中的辛酸乙酯分别提升76.6%、35.5%、5.5%,乙酸乙酯含量增加均为10%,混合发酵增强了葡萄酒花果类香气及醇香;同时混合发酵各组均产生了新物质,增加了葡萄酒风味体系的丰度。PCA结果表明,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵的发酵酒样主要贡献香气种类较多且气味活度值（OAV）较高,对葡萄酒香气的影响显著。     

果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的研究进展

酵母菌对果酒质量有着重要的作用,其在发酵过程中产生的香气成分决定着不同果酒的风味及典型性。就国内外果酒酿造酵母菌株的选育技术以及酵母对香气成分的影响两个方面做了阐述,旨在为果酒发酵酿造的深入研究和开发利用提供参考。     

三白瓜酒发酵及其香气成分分析（网络首发、推荐阅读）

以山西产三白瓜为主要原料,使用实验室保藏酿酒酵母BH8（编号为B）和商业白葡萄酒酿酒酵母Enarts ES181（编号为E）发酵三白瓜汁并分析发酵酒中的香气成分。研究结果表明,两株酵母都表现出了较好的三白瓜酒发酵性能,发酵至第6天时达到发酵终点,产生的酒精浓度为5.96%（E）,5.50%（B）,残留葡萄糖含量为0.37 g/L（B）和0.30 g/L（E）,果糖含量为2.03 g/L（B）和1.05 g/L（E）,并伴随着总酸含量的增加。采用顶空固相微萃取气质联用法（HS-SPME-GC-MS）,在两种三白瓜发酵酒中共检出47种香气成分,主要为酯类和醇类,酵母B在产酯类风味物质方面相对优势更大。感官品评两种三白瓜发酵酒,酒体协调,具有浓郁的三白瓜果香。实验所选用的酵母可用于三白瓜酒的发酵,三白瓜可开发成三白瓜酒。     

SPME-GC-MS与电子鼻结合分析不同酵母混菌发酵猕猴桃酒的挥发性香气物质

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS）及电子鼻技术,结合感官评定,分析三株不同非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母Torulaspora delbrueckii、耐热克鲁维酵母Kluyveromyces thermotolerans、发酵毕赤酵母Pichia fermentans）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单菌发酵,非酿酒酵母单菌发酵及其与酿酒酵母的混菌发酵均提高了猕猴桃酒中挥发性香气物质的种类;T. delbrueckii混菌发酵酒的苯乙基类化合物、乙酸酯含量高,提高了花香和果香等香气感官品质;K. thermotolerans混菌发酵显著提升了猕猴桃酒高级醇和C₆化合物的含量,提高了果香;P. fermentans发酵酒的短链脂肪酸乙酯、萜烯类、呋喃类含量高,增强了果香、脂肪香等感官香气特征。因此,不同非酿酒酵母结合酿酒酵母混菌发酵明显增强了酒中挥发性香气品质,且对香气特性影响不同。此外,利用GC-MS和电子鼻技术结合主成分分析,可成功区分不同酵母混合发酵的猕猴桃酒。偏最小二乘分析表明,电子鼻可预测猕猴桃酒挥发性成分,特别是酯类。本研究为非酿酒酵母在果酒中的应用、猕猴桃酒挥发性香气的改善和多变量分析提供了理论依据。