响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺研究

采用响应面法优化石花菜酸奶发酵工艺。采用中心组合试验设计,考察不同双歧杆菌接种量、石花菜添加量、蔗糖添加量、发酵时间对感官评价（R1）、活菌数（R2）两个指标的影响。结果表明,石花菜琼胶寡糖能增加酸奶的持水力,改变酸奶的组织状态。石花菜酸奶发酵的最佳工艺条件为蔗糖添加量11%、石花菜添加量20%,双歧杆菌接种量1.5%,发酵时间为6 h,感官评分为80分,活菌数为2.65×109 CFU/mL。     

添加谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸奶品质的影响

研究添加谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶（未添加TG酶）在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异（P>0.05）;在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升（P<0.05）,发酵结束时,添加TG酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度（P<0.05）;随着TG酶添加量的增加,持水性显著增强（P<0.05）;添加不同浓度的TG酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异（P>0.05）。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异（P>0.05）;经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响（P>0.05）;经感官评定,TG酶在添加量为2 U/（g蛋白）时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异（P>0.05）;在粘度、硬度和持水性方面显著提高（P<0.05）,添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

蓝莓枸杞风味酸奶的研制

以蓝莓、枸杞、全脂奶粉为原料,通过单因素试验、正交试验优化蓝莓枸杞风味酸奶的工艺。确定蓝莓枸杞风味酸奶的配方为蓝莓汁添加量8%、枸杞汁添加量3%、白砂糖添加量9%,母发酵剂接种量10.0%（母发酵剂由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1的比例制成）,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此条件下,发酵制成的蓝莓枸杞风味酸奶组织细腻均匀,酸甜可口,具有独特的蓝莓果香与酸奶香气,感官评分为93分,酸度为74 °T。     

酸奶的感官与理化特性和乳酸菌活菌数的相关性

在前期酸奶工艺优化的基础上,对酸奶进行感官评分和理化、微生物检测,对酸奶感官评分与理化、微生物指标之间的相关性进行研究。结果表明:黏度、酸度、乳酸菌活菌数和持水性与感官特性有极显著的相关性,由此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌数以及持水性4个指标来客观评价酸奶品质,为酸奶的研制提供理论依据。     

桑叶粉对酸奶发酵及贮藏期品质变化的影响

通过测定酸奶的凝乳时间、滴定酸度、乳酸菌活菌数、持水力、可溶性固形物、感官品质等指标,研究添加不同比例的桑叶粉对酸奶发酵和贮藏期间品质变化的影响。结果表明,不同浓度桑叶粉对酸奶发酵的作用不同,添加量为1%, 3%和4%的桑叶粉能促进酸奶的发酵,使酸奶凝乳时间缩短、酸度和乳酸菌数显著提高(p0.05),2%添加量的桑叶粉能抑制酸奶发酵;贮藏期间,不同浓度桑叶粉均能抑制酸度增加,并且2%添加量的桑叶酸奶酸度最低,低于空白对照;随着贮藏天数增加,酸奶酸度、感官品质均呈倒"U"型变化,乳酸菌数、持水力下降,可溶性固形物变化不大。2%添加量的桑叶粉酸奶的酸度最低、乳酸菌数最多,感官品质最佳,对酸奶贮藏期间的品质变化影响最佳。     

富含共轭亚油酸酸奶的特性分析

通过在脱脂乳中分别添加不同浓度的亚油酸进行发酵培养,测定发酵后酸奶的酸度、黏度、保水性、活菌数和共轭亚油酸含量,根据这些特征指标来确定亚油酸的最适添加量。结果表明,亚油酸添加量对酸奶的酸度和保水性影响较小,而酸奶的黏度、活菌数和共轭亚油酸的产量均与亚油酸添加量密切相关。当亚油酸添加量小于0.075%时,酸奶的黏度和活菌数随亚油酸添加量的增加而增加,而当亚油酸添加量大于0.075%时,酸奶的黏度和活菌数均逐渐降低。酸奶中共轭亚油酸的含量随亚油酸添加量的增加而增加,随发酵时间的延长呈现先增加后减少的趋势。综合所有结果后发现,当脱脂乳中亚油酸添加量为0.1%,发酵36 h时,酸奶的黏度为2 700 m Pa·s,酸度为80°T,保水性为45%,活菌数为4.0×108CFU/m L,共轭亚油酸含量达到0.9 mg/m L,可获得品质优良且富含共轭亚油酸的酸奶。     

凝固型仙草酸奶的研制及保藏特性分析

为提高酸奶的品质和保健功能,采用仙草浸提液为配料进行凝固型仙草酸奶的工艺优化和保藏特性研究.结果表明,仙草酸奶的最优工艺和配方组合为:仙草浸提液添加量10%,糖添加量8%,菌种添加量7%(均为质量分数).42℃下发酵8h.在4℃保藏过程中,仙草酸奶的酸度始终低于原味酸奶,感官评分的下降速度较原味酸奶的缓慢;仙草浸提液的添加能明显提高酸奶的抗氧化作用.     

黑枸杞风味酸奶发酵条件优化及低聚果糖和水苏糖对其品质的影响

该研究以黑枸杞、牛奶为主要原料制备黑枸杞风味酸奶,以感官评分和乳酸菌总数为考察指标,采用单因素试验和响应面法对黑枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化,并考察低聚果糖和水苏糖对黑枸杞风味酸奶品质的影响。结果表明,黑枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量8.9%,黑枸杞汁添加量4.1%,羧甲基纤维素钠添加量0.3%,接种量2.2%。在此优化条件下,黑枸杞风味酸奶的感官评分为89.48分,乳酸菌总数为1.3×10⁹ CFU/mL。当低聚果糖和水苏糖添加量分别为1.8%和0.8%时,黑枸杞风味酸奶乳酸菌总数分别提高7.08倍和5.6倍,酸度分别降低23.4%和20.2%,蛋白质含量分别升高65.2%和61.3%,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率分别提高22.7%和26.5%,表明低聚果糖和水苏糖可使黑枸杞风味酸奶抗氧化性增强。     

葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究

以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺,对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数、大肠杆菌数以及抗氧化性进行检测。结果表明,葛根酸奶的最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%,发酵温度42 ℃,葛根粉添加量3.8%,全脂奶粉添加量8.2%,发酵时间5 h。在此优化工艺条件下,酸奶感官评分为90分,与预测值（89.37分）相近;葛根酸奶的酸度72 °T,糖度为8.6%,乳酸菌数为1.3×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合各项相对应的食品安全国家标准;葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为39.8%和35.8%,清除能力均强于原味酸奶（34.8%和31.5%）。     

添加豆浆对牦牛酸奶品质的影响

将不同添加量（0、20%、40%、60%）豆浆添加到牦牛乳中制备豆浆-牦牛酸奶,探讨不同添加量豆浆对牦牛酸奶理化指标、贮藏期内酸度、质构特性（硬度、稠度、黏聚性与黏性指数）、持水力、乳酸菌数和感官特性的影响。结果表明,在贮藏期内（1～14 d）,随着豆浆添加量在0～60%范围内增加,牦牛酸奶酸度、持水力、质构特性、乳酸菌数均有所下降。添加20%豆浆制备的牦牛酸奶蛋白质、脂肪及非脂乳固体含量分别为3.28 g/100 g、4.58 g/100 g、8.76 g/100 g,乳酸菌数＞107 CFU/mL,感官评分为87.9分,其酸度、持水力、质构、乳酸菌数等与未添加豆浆的对照相比均无显著差异（P＞0.05）。因此,在牦牛乳中添加20%的豆浆制备豆浆-牦牛酸奶是可行的,可进一步推广应用。     

模糊综合评判结合响应面法优化鹰嘴豆酸奶发酵工艺

以鹰嘴豆、椰浆为主要原料,白砂糖为辅料,嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵菌种,制备鹰嘴豆酸奶。以持水力及感官评分的模糊综合评判值为评价指标,采用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,鹰嘴豆酸奶的最佳发酵工艺为鹰嘴豆浆添加量68%、椰浆添加量16%、白砂糖添加量7%,在42℃条件下发酵7 h,其口感嫩滑,酸甜可口,具有独特风味,感官评分为89.20分,持水力为57.39%,模糊综合评判值为0.97,其乳酸菌活菌数(8.33×10⁶ CFU/g)、糖度(7.17°Bx)、蛋白质含量(2.14 g/100 g)、pH(4.22)均符合中国卫生监督协会发布的团体标准T/WSJD 12—2020《植物蛋白饮料植物酸奶》中对复合植物酸奶的品质指标要求。     

谷物牛奶复合发酵乳的发酵条件优化及贮存品质分析

以谷物小米、黑米、黑玉米与牛奶为主要原料制备谷物牛奶复合发酵乳,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其贮存品质进行分析。结果表明,谷物牛奶复合发酵乳的最佳发酵工艺条件为：谷物与水按照料水比1∶15(g∶m L)打浆,以牛奶质量为基准,谷物浆添加量20%,发酵剂添加量0.55%、白砂糖添加量6%,在42℃条件下发酵6 h。在此优化条件下,谷物牛奶复合发酵乳的感官评分为93分,p H值为4.57,酸度为81.8°T,持水力为95%,黏度为11.5(Pa·s),蛋白质含量为3.32 g/100 g,花青素含量为5.33 mg/L;在2～4℃条件下贮存的保质期为21 d,保质期内乳酸菌活菌数≥1×10⁶ CFU/m L。     

石榴风味乳饮料贮藏品质及货架期预测

以石榴汁和全脂奶粉为主要原料,添加低聚木糖,接种双歧杆菌（Bifidobacterium）进行发酵,制备石榴风味乳饮料。以不添加石榴汁和低聚木糖的普通乳饮料作为对照,分别考察4℃、25℃和35℃贮藏条件下乳饮料的品质变化。以酸度为评价指标,采用加速货架期实验（ASLT）法预测石榴风味乳饮料在4℃冷藏条件下的货架期。结果表明,石榴风味乳饮料在4℃、25℃和35℃条件贮藏期间酸度均逐渐增大,黏度和持水力均逐渐降低,双歧杆菌活菌数随着贮藏时间延长先升高后降低,且温度越高,变化幅度越大。石榴风味乳饮料在4℃冷藏条件下其酸度、黏度、持水力及双歧杆菌活菌数均优于对照乳饮料。经加速货架期实验预测,石榴风味乳饮料货架期可以达到24～40 d,优于市售的大部分酸乳的货架期21 d。     

乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质的影响

为提高凝固型酸奶的品质及安全性,将1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)加入全脂乳粉中生产酸奶,以不添加WPP的凝固型酸奶为对照组,测定酸奶酸度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、质构特性、流变学特性和微观结构变化,并进行感官评定,研究不同添加量乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质特性的影响,以确定WPP最适添加量。结果表明:随着乳清蛋白粉添加量的增加,酸奶的滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、硬度、胶着性、粘弹性、凝胶性逐渐增加,脱水收缩敏感性(STS)逐渐减小;当WPP添加量为2%时,酸奶的持水力、粘弹性都明显提升,STS明显降低,且具有较好的口感、更连续的网络结构,与对照组相比综合品质得到明显提高。     

苹果渣粗多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

为提高苹果渣的开发利用价值,将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中,研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响。结果表明：质量分数为0.06%～0.14%的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度（P<0.05）;对持水力具有显著提高效果（P<0.05）;当苹果渣粗多糖添加量为0.10%时,其硬度、咀嚼性最高,此时也具有最高的感官评分（90.8分）;苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性,增加其存储模量G’和损耗模量G’’;同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性（P<0.05）,且抗氧化活性与添加量呈正相关性。本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据。     

Viili直投式发酵剂复配及发酵性能研究

以Viili发酵乳为研究对象,通过测定酸度、pH值、持水力、表观黏度、双乙酰含量及乙醛含量等理化指标,得到Viili发酵乳的最适发酵时间为12 h,此时pH值为4.69,酸度为91.85 °T,持水力为51.78%,表观黏度为4 457 mPa·s,双乙酰含量为15.67 mg/L,乙醛含量为10.63 mg/L。确定最优复配发酵V7组菌相为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳酸乳球菌乳脂亚属（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）、白地霉（Galactomyces candidum）与克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyver）的比例为162∶16∶8∶14∶74∶1,凝乳时间为19 h,酸度为74.72 °T,持水力为38.10%,表观黏度为7 780 mPa·s,双乙酰含量为7.87 mg/L,乙醛含量为15.4 mg/L。复配发酵V7组与Viili发酵乳12 h的理化性质整体接近,具备Viili发酵乳的特色品质及风味物质,为后续Viili发酵乳直投式发酵剂产品的开发提供理论基础。     

不同品种柚子海绵层可溶性膳食纤维对酸奶储藏期品质的影响

目的 为探究不同柚子海绵层可溶性膳食纤维 (SDF) 对酸奶品质的影响。方法 以6种柚子 (西柚,琯溪蜜柚,文旦柚,坪山柚,梁平柚,沙田柚) 海绵层SDF和奶粉为主要原料制备柚子海绵层SDF酸奶,未添加柚子海绵层SDF的酸奶为对照组,解析储藏过程中酸奶理化指标和微生物指标的变化规律。结果 储藏15天后,琯溪蜜柚海绵层SDF (GSDF) 酸奶的乳杆菌活菌数 (9.34*10^7 CFU/mL) 和可滴定酸度最高 (107.3 °T),西柚海绵层SDF (XSDF) 酸奶的持水力 (67.8 g/g) 和嗜热链球菌活菌数最高。坪山柚海绵层SDF (PSDF) 酸奶的黏度比其他样品组更高,且其蛋白质下降程度最低。此外,添加柚子海绵层可溶性膳食纤维对酸奶的颜色也有较大影响,梁平柚 ( LSDF) 与沙田柚 (SSDF) 海绵层SDF酸奶色泽影响较小,其他柚子海绵层SDF对酸奶的色泽变化影响较大。结论 添加PSDF,XSDF和GSDF能提高酸奶的黏度,有益活菌数,持水力,是良好的功能性添加剂。     

蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化

以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为：浓缩蓝莓果脯糖浆（浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL）的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,发酵控制时间为11 h。在此条件下,乳清析出率为12.43%,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。