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全面建成小康社会以来,人们的生活水平得到进一步提高,日益紧密的人际交往与商业交流,极大的促进了中国白酒行业的发展。中国白酒近些年产能逐年下降,酿造过程难以精准控制使得酒体中携带一些不友好物质,例如沉淀、重金属、塑化剂、异杂味物质等,降低了白酒优质品率,难以满足市场需求与消费者期望。白酒的末端处理步骤十分关键,能有效降低或去除白酒中不友好物质含量,提高白酒优质品率,规避食品安全风险。本文主要对白酒中不友好物质的吸附去除技术发展现状进行总结分析,旨在为白酒品质提升提供借鉴和参考。 相似文献
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白酒是我国特有的酒品种,也是中国饮食文化的载体。白酒中含有多种风味物质,多数对人体健康有益。目前,白酒中风味物质对人体健康的影响已成为研究热点,本文基于白酒中存在的风味物质及其功能活性的最新研究,综述了白酒中风味物质的研究进展以及白酒中风味物质对人体健康的影响,为白酒中风味物质对人体健康影响的研究提供参考。 相似文献
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采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)技术解析酱香型白酒缺陷酒,并初步推断导致酒体缺陷的物质种类。对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,并着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献。结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源。酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义。 相似文献
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白酒生产与酸性蛋白酶 总被引:13,自引:6,他引:7
白酒生产与酒精不同,酒精生产除乙醇外都称杂质,对白酒不可缺少的高级醇却称之谓杂醇油。白酒则不然,除一定量乙醇外,还需有一定的香味物质。否则,就不成为饮料酒,更不具有白酒风格了。因此,白酒生产就不能只用淀粉糖化成糖、糖发酵成乙醇和二氧化碳这个简单的公式予以概括了。微生物的生育及酶的生成,都需要有蛋白质,白酒中许多香味物质也来自蛋白质。所以在白酒生产过程中,绝不能忽视蛋白质及其酶的作用。所以说,只有解开白酒生产中蛋白质发酵的途径,并掌握它,才能有效地提高白酒质量。 相似文献
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中国白酒溯源研究起步较晚,且其溯源技术体系尚未建立完善。近代相关研究表明白酒中具有一定的地域特征因子,结合统计学手段对这些特征因子进行定性定量分析可以达到白酒产地判别目的。由于白酒产地溯源技术研究对白酒鉴伪和优质白酒产区保护具有重要意义,本文基于白酒化学基础,对其地域特征物质(无机元素、稳定同位素、挥发性物质等)与相应的检测技术进行了分类探讨。同时,本文论述了白酒地域特征物质的来源,分析了白酒产地溯源研究的关键问题,以期为白酒产地溯源技术体系的建立提供一定的基础。 相似文献
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白酒中固形物的形成解析 总被引:1,自引:0,他引:1
白酒固形物是指白酒经蒸发、烘干后,残留于蒸发皿中的不挥发性物质,包括在此温度下非挥发性物质、部分难挥发的高沸点物质,其主要成分为盐类物质,主要是由于贮存容器中的金属在酸性环境中氧化成金属氧化物,金属氧化物与白酒中的有机酸反应生成有机盐及加浆水的硬度大所引起。白酒中固形物超标还可能与生产过程中使用的香料、添加剂,酒处理方法、过滤设备、酒瓶、生产过程控制不严等因素有关。 相似文献
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白酒固形物是指白酒经沸水蒸发、烘干后,残留于蒸发皿中的不挥发性物质,包括在此温度下非挥发性物质及部分难挥发的高沸点物质。其含量与白酒生产过程中使用的食品添加剂、酒的处理方法、过滤过程、贮酒容器、加浆用水、酒瓶及生产过程控制等因素有关。 相似文献
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高粱作为重要的酿酒原料,其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程;蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要的因素;高粱中脂肪最易氧化,产生脂肪酸、有机酸赋予酒体香味;高粱中单宁在发酵过程中产生多种酚类使酒体醇香细致;高粱中无机元素可以改善酒体口感,催化白酒老熟。该文概述了高粱风味物质及检测方法,淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、无机元素化学成分的组成及检测方法,探讨了其在酿酒过程中的代谢及其与白酒品质的关系,为研究高粱与白酒品质的内在联系、建立原料验收标准,提高产品质量有借鉴参考作用。 相似文献
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为明确不同前处理方法对白酒挥发性香气成分的提取效果,分别采用液液萃取法(Liquid-liquid extraction, LLE)和顶空固相微萃取法(headspacesolid phase microextraction, HS-SPME)作为酒样的前处理方法提取金种子馥合香白酒中的挥发性香气成分,再结合气相色谱-质谱法(GC-MS)进行定性与相对定量分析。结果表明:两种不同方法检出的共有组分有28种,特有组分分别有35种和18种。LLE对酯类、醇类、酸类以及其他物质具有很好的萃取效果,但是对于易挥发性物质萃取效果较差;HS-SPME对痕量、易挥发性的物质具有较好的萃取效果,但对难挥发性物质的萃取效果较差。LLE能富集到较多种类的香气物质,HS-SPME能富集到更高含量的香气成分。酒样的两种不同前处理方法各有特点,相互补充并结合分析可为白酒挥发性香气成分的检测提供更加全面完整的数据支持。 相似文献
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基于GC-IMS技术分析不同香型白酒挥发性成分差异 总被引:1,自引:0,他引:1
为了分析不同香型白酒的挥发性成分差异,利用气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)对馥郁香、浓香、酱香、兼香、小曲清香、大曲清香型六种白酒中挥发性成分进行定性和相对定量分析,并结合指纹图谱、主成分分析(PCA)对样品进行鉴别。结果表明,六种白酒共检出73种挥发性风味物质,包括酯类28种、醇类11种、醛类12种、酮类9种、萜稀类6种以及其他类7种;指纹图谱表明,清香和小曲清香型白酒的特征风味物质有2-乙基呋喃、甲酸乙酯,酱香型白酒是3-羟基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫,馥郁香型白酒为丁酸异丁酯、2-已烯醛、柠檬烯、己酸丁酯;主成分分析结果表明,在风味物质种类和含量上馥郁香型和浓香型、兼香型白酒更接近,小曲清香型白酒和大曲清香型白酒归为一类,酱香型独成一类。 相似文献
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为了探究市售清香型、浓香型及酱香型白酒的风味物质成分及其抗氧化能力,利用HS-SPME-GC-MS对4种市售不同香型白酒中风味物质成分进行检测分析。其中两种浓香型白酒(Nong1,Nong2)中分别检出41和28种风味物质,酱香型白酒(Jiang)中检出41种风味物质,清香型白酒(Qing)中检出11种突出的风味物质。其中最主要的风味物质成分为酯类物质,数量达30种,并且在酯类物质中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量要高于其他酯类物质。此外,利用超声处理得到白酒提取物,对4种白酒的抗氧化能力进行分析测定,其中Nong1对DPPH自由基和超氧阴离子的清除能力较强,清除率达到41.87%和38.46%,Nong2对羟自由基的清除能力较强,达到46.98%,Jiang白酒对羟自由基和ABTS自由基的清除能力都较为突出,分别为48.00%和31.50%,此外,Qing白酒对DPPH(22.91%)、羟自由基(31.93%)、ABTS自由基(23.41%)和超氧阴离子自由基(17.20%)均有一定的清除能力。综合来看,这几种白酒都具有一定的抗氧化能力。 相似文献