不同品种高粱酿造浓香型白酒的香味物质组成差异及其影响因素

在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验,采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量,探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素。结果显示,酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素的影响,其中酿造批次的影响大于高粱品种。不同高粱酒样的差异香味物质种类及其数量随酒厂和酿造批次的不同而不同,从中筛查到6种较可靠的差异香味物质(2-甲基丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、甲醇、丙酸),其中北方杂交粳高粱酒样的杂醇油含量明显高于糯高粱(金糯梁1号和机糯梁2号)。酒样香味物质的结构组成、酯类与醛类的总量以及丙酸和甲醇的含量均受入窖酒醅酸度的显著影响(P<0.05)。高粱的单宁含量显著影响醛类和异丁醇的含量(P<0.05),支链淀粉含量显著影响仲丁醇的含量(P<0.05)。获得了基于酒醅和高粱的理化成分为自变量预测差异香味物质含量的多元回归方程,对预测变量的解释度(R²)分别为23.00%～51.00%和14.60%～18.80%。本研究结果可为酿酒高粱的品种改良与推广以及酿酒工艺参数的优化完善奠定基础。     

不同酵母对大米生料酿酒的酿造特性研究

通过构建实验室生料酿酒研究平台,以生料酿酒常用大米为原料,探究不同酵母的生料酿酒酿造特性;以期寻找到适合用于大米生料酿酒的生产菌株。结果表明:不同酵母菌株的酿造特性差异较大,供试菌酵母15在以大米为原料的生料酿酒酿造中特性较好,出酒率(乙醇)高达41.31%,总酯含量高达0.62 g/L,总酸含量仅为0.08 g/L,且酒样中包含有多种香味物质;这些结果表明该菌株较适合发用于大米生料酿酒。     

不同品种糯高粱酿造小曲清香型白酒差异研究

不同品种糯高粱在淀粉、蛋白质、粗纤维等组成成分含量上有一定差异,使用不同品种糯高粱酿酒时在耐蒸煮性能、蒸后质量及最终原酒产质量方面均存在明显差异。采用公司小曲白酒新工艺酿造条件对包括两糯1号、红糯5号等14个品种糯高粱开展对比酿酒实验,结果显示,两糯1号品种具有出酒率高、原酒中杂醇油含量低、口感好的特点,是目前最适宜公司小曲酒酿造工艺的糯高粱品种,此外红糯13号、红糯16号品种产酒质量稍差于两糯1号,可作为备选品种使用。     

玉米和高粱小曲酒酿造特性研究对比

在实验室条件下,以玉米和高粱为原料进行小曲酒的酿造,通过对比酿酒原料及酿造过程中理化性质的差异,结合对玉米原料不同的处理工艺,以期改善玉米酿造小曲酒的酒质。结果表明,高粱的粗淀粉含量与玉米差异不显著（P＞0.05）,水分含量显著高于玉米（P＜0.05）。高粱酒样的酒精度显著高于玉米酒样（P＜0.05）;高粱糟醅的酸度、残余淀粉以及其细菌数量显著低于玉米糟醅（P＜0.05）,水分及其酵母菌数量显著高于玉米糟醅（P＜0.05）。对玉米先蒸粮再粉碎能够有效提升玉米酿造的小曲酒酒质,酒样酒精度由14.3%vol提升至24.4%vol,乙酸乙酯的含量由0.2 g/L提升至0.6 g/L。     

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。     

粳糯高粱籽粒理化性质及酿酒特性分析

以6种高粱为材料,对高粱籽粒理化性质、出酒率和酒品质等进行测定,分析不同类型高粱品种酿酒特性。结果显示,糯性高粱籽粒吸水率和膨胀率均大于粳性,其中冀酿2号支链淀粉含量最高,为69.84%。粳性辽杂19容重、含水量、蛋白质含量最大,分别为787 g/L、9.66%、8.91%。粳性高粱淀粉颗粒表面光滑,结构较为松散,糯性淀粉浆起始温度、终止温度和热焓值均高于粳性。粳性辽杂19酒中乳酸乙酯含量最高,为227.98 mg/100 mL,其余酯类糯性的均小于粳性。粳性佳县高粱总淀粉、单宁、酒中乙酸乙酯的含量和出酒率均为最高,分别为77.42%、1.22%、229.29 mg/100 mL和41.61%。该研究揭示了粳糯高粱之间籽粒、淀粉理化性质和蒸煮特性存在较大差异,最终导致不同高粱酒香味物质含量不同,结合出酒率得出佳县高粱较适合于陕西省西凤酒的酿造。     

紫糯麦-糯高粱复合原粮浓香型白酒的风味物质及危害成分分析

为优选泸州地区浓香型白酒酿酒新原料,本文分别以糯高粱单粮和紫糯麦-糯高粱复合原粮（2:8）酿造泸型浓香型白酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）研究酒样的风味物质和危害成分。结果表明,紫糯麦-糯高粱复合原粮的蛋白质、多酚、花青素含量与糯高粱无显著差异（P>0.05）,果胶含量相对降低9.7%;紫糯麦-高粱酒符合浓香型优级白酒国家标准,总酯含量相较高粱酒降低7.9%,总酸含量相对提高8.3%。两种酒样共检出102种挥发性物质,且均以己酸乙酯为主要物质,符合浓香型白酒主体风格。结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA）模型和香气活度值（odor activity values,OAV）分析发现26种对两种白酒风味形成差异具有贡献的物质。与高粱酒相比,紫糯麦-高粱酒的中长链脂肪酸酯、酸类物质、醇类物质的OAV值相对升高,甲醇和氨基甲酸乙酯含量相对降低20.6%和39.9%,表现为紫糯麦-高粱酒的香气更有层次感、立体感,口感更加悠长、醇和,安全系数更高。综上,紫糯麦168具有作为泸型浓香型白酒酿造原粮的应用价值。     

不同产地及品种高粱中蜀黍氰苷含量的差异化分析

为筛选蜀黍氰苷含量低的酿酒高粱原料，对39种不同产地、不同品种高粱中蜀黍氰苷进行差异化分析，并以不同产地的高粱为原料进行了酿酒试验。结果表明，不同产地、不同品种高粱中蜀黍氰苷含量有较大差异，范围为0.31～13.16 mg/kg。高粱中蜀黍氰苷含量与产地关系较大，东北地区高粱中蜀黍氰苷含量普遍较高（2.53～13.16 mg/kg），川南地区高粱中蜀黍氰苷含量相对较低（0.31～4.28 mg/kg），采用川南地区高粱作为酿酒高粱原料时，酒体中氰化物（106.00～258.40μg/L）及氨基甲酸乙酯含量（160.92～304.42μg/kg）较低。该研究从蜀黍氰苷含量角度证实了川南地区盛产的高粱为优质酿酒原料，并在生产水平上验证了选用川南地区种植的高粱作为酿酒原料，可有效降低酒体中氰化物及氨基甲酸乙酯含量。     

不同品种高粱应用于酱香型白酒的生产研究

为探究酱香型郎酒酿造高粱的适用性，研究不同高粱品种酿酒的品质差异，以4种不同的高粱品种(郎酒专用糯高粱LJ1、泸州本地糯高粱LJ2、东北糯高粱NLJ1、东北粳高粱NLJ2)为研究对象，在大生产条件下进行酱香型白酒的酿造实验，通过对比分析不同高粱品种的主要营养组分差异以及产酒品质的差异，结果表明，富含高比例支链淀粉的糯高梁品种(LJ1、LJ2、NLJ1)更有利于酱香型白酒的发酵；粳高粱不利于酱香型白酒多轮次蒸煮发酵；郎酒专用糯高粱LJ1由于含有较高的淀粉含量，且全部为支链淀粉，全年总出酒率最高，且在第三、第四、第五轮次的出酒率明显高于其他几个品种；LJ1的酿造酒质略优于LJ2,优于NLJ1,东北粳高粱产酒风格最差。研究结果表明，川南酱香型酒厂更适于选用当地的糯高粱品种进行生产酿造。     

酿酒原料高粱对白酒品质影响的研究进展

高粱作为重要的酿酒原料,其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程;蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要的因素;高粱中脂肪最易氧化,产生脂肪酸、有机酸赋予酒体香味;高粱中单宁在发酵过程中产生多种酚类使酒体醇香细致;高粱中无机元素可以改善酒体口感,催化白酒老熟。该文概述了高粱风味物质及检测方法,淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、无机元素化学成分的组成及检测方法,探讨了其在酿酒过程中的代谢及其与白酒品质的关系,为研究高粱与白酒品质的内在联系、建立原料验收标准,提高产品质量有借鉴参考作用。     

基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物, 其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了6种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。     

不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析

为探究不同甜香风味特征酱香型白酒的主要挥发性物质组成及香气物质差异,本研究运用感官品评方法选取酱香型酒样,采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱法剖析其中的挥发性成分,通过偏最小二乘判别分析法（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）解析不同酒样及其风味差异物质。结果表明:样品被分为三组,每组的甜香强度值分别为4.0～5.0、3.0～4.0和0.0～3.0;共鉴定出68种风味物质,包括酯类27种、醇类12种、醛酮类10种、酸类3种、芳香族化合物10种和萜烯类物质6种。其中,具有甜香和水果香的酯类、芳香族类和醇类物质是酒样中含量最为丰富的三类化合物,且在甜香强度大于3.0的酒样中含量最高,说明这三类物质对甜香风味特征有重要影响;影响三组酒样的潜在差异物质有25个,与之相关的甜香风味标志性物质主要为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、乳酸异丁酯和苯乙酸乙酯,说明这些物质是造成不同甜香酒样之间差异的重要香气物质。     

不同五粮配方的成分解析及其酿造特性对比研究

该研究对3种五粮配方（陈氏秘方、经典五粮配方、新五粮配方）和8种粮食的理化指标进行解析，分析各理化指标与酿酒性能的相关性。同时，以3种五粮配方酿造白酒，采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）法分析酒样中的挥发性风味成分，研究其酿造特性。结果表明，8种粮食的淀粉微粒结构各有差别，是造成其淀粉性质差异的重要原因。大米的总淀粉含量最高（74.04%）；小米、糯米和糯高粱的支链淀粉含量较高，对产酒生香有益；大米、糯米和玉米的蛋白质含量均＜8%，其他均＞10%；玉米的粗脂肪含量最高（4.61%），作为单粮发酵可能会影响酒质。3种配方的淀粉含量都＞66%，蛋白质和粗脂肪的含量适中，其中陈氏秘方的支链淀粉含量最高，更适合发酵生香；且酒样中挥发性成分种类最多，共39种，更适合用于白酒发酵生产。     

不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征

白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础，但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4 种香型白酒为研究对象，采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4 种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析，利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物，并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型。结果表明：4 种香型白酒的风味轮廓存在明显差异；所有样品中共含有251 种主要挥发性化合物，其中有54 种特征风味化合物；异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大；己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物；壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物；二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论：本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制，可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据，并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。     

高粱子粒理化特性与清香型大曲白酒酿造关系的研究

高粱作为清香型大曲白酒生产中的原料,其子粒的理化特性对于白酒品质的形成有着重要的影响。试验选用粳高粱品种（晋杂22号、晋杂12号、晋杂34号、晋杂23号）与糯高粱品种（晋糯4号、晋糯5号）进行了清香型大曲白酒酿造试验,通过分析理化特性与白酒品质的关系,结果表明,较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%～1.5%）有助于提升白酒的品质。如果要酿造优质白酒,需要脂肪和单宁有一定比例关系（2.5∶1左右）,并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）。糯高粱比粳高粱出酒率高3个百分点左右,并且有突出的绵甜口感。     

The production of the Chinese baijiu from sorghum and other cereals

Baijiu is a widely consumed spirit usually distilled from fermented sorghum. Here the use of other cereal grains (wheat, corn, rice and barley) is compared with sorghum. The concentration of ethyl acetate in spirit made from sorghum was found to be higher than in the spirits made using other grains, whereas the concentrations of aldehydes and higher alcohols were lower. Based on sensory evaluations, the flavours were more satisfactory when sorghum was used for making Baijiu. Of the other cereals, the flavour from wheat was better than those of corn, rice and barley for making Baijiu. The ester concentration of the spirit made from the rice was low, whereas aldehyde and alcohol contents were high. An abnormal flavour was found in spirits made from corn or barley. Further work with sorghum showed variations in tannin content, and a correlation between the tannin content and brewing performance. When the content of tannin was <1.94%, the ethyl acetate and ethyl octanoate content were positively correlated with tannin content. In contrast, the ethyl lactate and higher fatty acid ethyl esters content were negatively correlated with tannin content. The results of flavour analysis and sensory evaluation indicated that the ideal sorghum tannin content for producing Baijiu was between 1.0 and 2.0%. Copyright © 2017 The Institute of Brewing & Distilling     

原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状

原料是白酒酿造的物质基础,酱香型白酒酿造需精选糯高粱作为原料,其品质的优劣将直接影响到酒的产质量。该文通过概述糯高粱理化指标、糯高粱自身香气成分及不同品种高粱对酱香型白酒品质的影响,了解原料糯高粱对酱香型白酒品质影响的研究现状,并对酱香型白酒优质优产提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业高质量发展提供参考依据。     

小米对浓香型白酒酿造及风格特征的影响

为研究小米在浓香型白酒酿造中的应用,采用传统浓香型白酒酿造工艺以及气相色谱定量分析,通过比较小米和五粮原料白酒中风味成分和香气活性值(odor activity value,OAV),结合感官品评,研究小米白酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用小米酿造浓香型白酒,发酵顶温高于五粮原料酿造。小米白酒中风味成分总含量和OAV分别为19527 mg/L和132553,而五粮白酒只有15219 mg/L和108365,小米白酒风味成分更丰富、香气更浓郁。小米白酒主要香气特征成分依次为己酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯,而五粮白酒依次为己酸乙酯、异戊醛和辛酸乙酯,两者存在区别。此外,通过感官品评,发现小米白酒酯香更突出,酒体醇甜、丰满、醇厚感更强,品质优于五粮白酒。该研究为传统浓香型白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。