麸曲酱香型白酒新酒香气成份的探讨

酱香型白酒香气是一种复杂的复合香气 ,至今尚未明确其主体香气成份 ,只能靠感官来鉴定其质量的优劣。酱香型新酒尚没有成型标准。由于我们的能力和水平有限 ,只能对新酒感官、理化及微量成份做一些粗浅的探索。通过对新酒质量的分析 ,可以找出影响酒质量的原因 ,便于指导生产 ,完善工艺。我们对新酒进行了一个月的跟踪化验分析和工艺查定。1　新酒的理化分析及感官品评情况如下1.1　下列各表是不同班次和相同理化、微量成份及感官品评情况表 1　　　不同班次理化分析数据 (一个月平均数 )项　　目 总　酸ｇ /10 0ｍＬ总　酯ｇ /10 0ｍＬ一…     

基于主成分分析法评价酱香型白酒的不同轮次基酒

为实现酱香型白酒不同轮次基酒的数据化区分和评价,本研究以同一窖池7个轮次的酱香型基酒为对象,使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测,结合主成分分析法进行分析。结果显示,各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加而减小,第1轮次酒总酸含量最高,达2.94 g/L,随后一直降低,第6、7轮次酒达到最小值1.51 g/L,总酯含量呈先上升后下降的趋势,由3.57 g/L开始上升,第3轮次总酯含量达到最高值5.14g/L,随后降低至3.10g/L;第1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯和正丙醇含量极高,分别占据14.77%～15.55%、14.16%～22.90%、37.78%～37.98%;主成分分析结果显示,前3个主成分累计贡献率可达到89.30%,综合得分散点图上各轮次酒得到有效区分,第1轮次酒单独占据第1象限,第2轮次酒位于x轴负轴附近,第3～5轮次酒分布较为集中,位于x轴下方、y轴附近,第6、7轮次酒集中于x轴正轴附近,各轮次酒综合评分结果为:4537612。综上所述,利用风味物质的差异性并结合主成分分析法能够准确、快速的对酱香型白酒各轮次基酒进行区别和评价,可以为基酒盘勾、评级提供理论支持。     

基于主成分分析判别不同等级酱香型白酒的研究

利用气相色谱法检测5个不同等级的酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出38种风味物质。对所有挥发性风味成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型。结果表明,前3个主成分的累计贡献率达到94.99%,能够很好地反映原始数据的信息。运用香气质量评价模型计算5个等级的酱香型白酒综合得分,由高到低的得分顺序为Y2>Y3>Y1>Y4>Y5。通过5个酒样的散点图表明,每个样品均分布在第四象限,且较为接近,说明该类酒样风味成分具有较高的相似度。本研究为酱香型白酒的风味物质评价及质量控制提供了参考依据。     

酱香型白酒的主香成分是什么？：对酱香型酒主香成分的几种主要说法的浅见

三“呋喃类和吡喃类衍生物”说1983年,《酿酒》第1期登载了天律化学试剂一厂周良彦同志的文章《关于酱香型白酒中主香成份的探讨》一文,文中提出:“综上所述,我国酱香型酒的主体芳香物有很大可能是呋喃类、吡喃类衍生物,即使我们验证这一点,还需要调和的配比、被添加物的性质、熟化期的长短等条件,否则不会得到满意的结果,甚至失败。因为酒中成份多达几十种或上百种,某一物质会起增之一分则长,减之一分则短的结果”。     

云门酱香型白酒各轮次基酒风味构成分析

对云门酱香型白酒各轮次基酒风味构成进行定量分析,重点分析了酒体中重要风味化合物在各轮次的变化趋势。针对准确定量的56种风味化合物,应用SPSS软件对14个基酒样品进行了聚类分析。研究结果对改进云门酱香型白酒酿造工艺和勾调工艺具有指导意义。     

主成分分析研究白酒基酒香气成分

以485个优质基酒和普通基酒的主要香气成分数据为基础,采用R语言软件,分别对两类基酒进行4次随机抽样,每次抽取60个样品,基酒品质分析数据经标准化处理后进行主成分分析。结果表明,优质基酒4次抽样主成分分析结果比较稳定,普通基酒分析结果差异较大。碎石图检验表明,优质基酒在第一、二、三主成分后断崖明显,普通白酒在第一主成分后下降平缓,没有明显断崖。分布分析表明,优质基酒密度分布图的尖峰厚尾现象明显,方差为0.560,样本间的差异小,香气成分含量范围相对集中;普通基酒分布较为分散,方差为0.925,样本间差异较大,香气成分含量范围不稳定。在白酒风味分析时,应考虑样本的数据特征,以保证分析结果的准确性和可靠性,进而有效指导白酒生产。     

酱香型白酒理化指标抽检分析及研究

对酱香型白酒品牌进行抽检,共选取25个样品。以遵义地区行业标准《遵义大曲酱香型白酒》(T/GZSX 030—2018)为基本依据,结合酒精度、固形物、己酸乙酯、甲醇、氰化物、铅含量、酸酯总量共7项指标的国家相关检测标准方法,对25款抽检样品的7个理化指标进行检测。结果表明,甲醇、氰化物、铅含量3项食品安全性指标均符合相关限量标准,其余4项指标有部分抽检样品检测数据上略有偏差,为酱香型白酒的质量监管及企业内部进行自检提供了可资借鉴的方法及数据。     

酱香型白酒不同轮次基酒的理化特性分析

通过对酱香型白酒不同轮次基酒的理化指标进行测定分析,找出轮次酒成分组成及含量差异,为今后酱香型白酒的综合评价提供一定的指导依据。结果表明：酱香型白酒轮次基酒p H在3.515～3.767之间,电导率在53.2～75.9μs/cm之间,各轮次基酒总酸含量在1.690～4.595 g/L之间,总酯含量在3.325～6.485 g/L,各轮次总酸、总酯变化规律相似,均呈先下降后上升再下降的趋势。根据对各轮次基酒中重金属元素的分析检测,各种重金属元素含量均较低（0.0284～9.849μg/L）,其中含量相对较高的元素是锰元素（8.295～32.561μg/L）和铬元素（5.116～49.849μg/L）,轮次基酒中重金属元素含量相对较高的是第一轮次基酒和第七轮次基酒。     

基于多元色谱和主成分分析解析酱香型白酒大回酒风味品质研究

该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质，结合主成分分析（PCA），剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征，同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响。结果显示，大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质占比高，分别为38%～50%、29%～36%，而醇类物质含量占比较少为10%～19%，其中乳酸乙酯、乳酸和3-羟基-2-丁酮等成分含量相对较高，高级醇类物质含量相对较低，多元醇含量适中。通过分析贮存时间对大回酒风味的影响发现，随着贮存时间的延长，风味物质总量有所降低，且出现“酯减”的变化趋势，其中醛类物质变化较为明显，乙醛和乙缩醛呈现增加趋势，而糠醛呈现降低趋势。此外，主成分分析显示乳酸和乳酸乙酯对酱香型白酒大回酒基酒品质具有较强的正相关性。     

贵州酱香型白酒的品评分析

酱香型白酒和董香型白酒是贵州省独创的两个香型白酒,茅台酒和董酒是贵州省立足中国白酒行业十二大香型酒中的两个重要香型代表,是中国老八大名酒,是贵州白酒的骄傲,是中国传统白酒中的重要组成成员之一,更是中国传统白酒作为中国传统文化传承记载的特殊符号之一.其中,酱香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一,拥有着独特的文化底蕴及广泛...     

君丰大曲酱香白酒出池酒醅特性与各轮次基酒风味相关性分析

对君丰大曲酱香白酒酿造过程出池酒醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析酒醅中微生物菌群变化规律,利用气质联用（GC-MS）分析轮次酒的风味物质构成,并阐释酒醅特性与风味物质的相关性。结果表明,在白酒酿造过程中,出池酒醅水分含量、酸度、还原糖含量均呈现先增加后降低,至5～6轮次略有回升的趋势,淀粉含量呈现不断降低的趋势。酒醅中共检测出71种细菌属和43种真菌属,优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、unidentified Mitochondria等,优势真菌属为伊萨酵母属（Issatchenkia）、毕赤酵母属（Pichia）、酵母属（Saccharomyces）等。相关性分析结果表明,毕赤酵母属（Pichia）、醋酸杆菌属（Acetobacter）等受淀粉和还原糖影响比较大,接合酵母属（Zygosaccharomyces）、明梭孢属（Monographella）和海洋芽孢杆菌（Oceanobacillus）等受水分和酸度影响比较大,与风味物质相关性较强的微生物有假单胞菌属（Psedomonas）、片球菌属（Pediococcuspichia）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）和假丝酵母属（Candida）等。     

基于稀疏主成分分析白酒GC-MS图谱分类识别技术

为实现对白酒气相色谱-质谱（GC-MS）图谱数据的准确识别,该研究在主成分分析法的基础上引入弹性网惩罚函数与岭回归对主成分进行稀疏限制,从而实现GC-MS白酒图谱数据的稀疏主成分分析（SPCA）,进而将稀疏主成分送入不同的分类器中进行分类识别,建立白酒质量分类模型,并与主成分分析（PCA）进行比较。结果表明,与主成分相比,不同等级白酒GC-MS图谱的稀疏主成分差异较大,更能代表不同特征白酒的信息。基于SPCA对白酒样品进行分类后的分类识别精度更高,SPCA+K最近邻（KNN）、SPCA+决策树（DT）、SPCA+支持向量机（SVM）、SPCA+误差反向传播（BP）的准确率分别达到62%、89%、97%、100%,其中SPCA结合BP的方法分类效果最好,说明白酒GC-MS图谱的稀疏主成分系数存在非线性关系。在抽取的数据上进行结果验证,其分类结果和数据信息完全吻合,说明建立的基于稀疏主成分分析白酒质量评价模型能有效地实现白酒等级的评判。     

基于主成分分析判别特香型不同年份类型白酒的研究

通过气相色谱对特香型4类（X1～X4）年份白酒的挥发性成分进行检测,利用主成分分析（PCA）对所有挥发性风味物质构建质量评价模型。结果表明,共检测定量出30种风味物质。运用挥发性香气质量评价模型来计算4个年份类别的特香型白酒的综合得分,得分顺序为X1＞X2＞X3＞X4。主成分分析结果表明,X1、X2类年份白酒之间差异较大,X3、X4类年份白酒样品具有较高的相似性,但与X1、X2类别的年份白酒风格存在一定的差异。主成分分析得出的结果与感官品评大体一致,说明主成分分析能较好鉴别特香型年份类别白酒。     

基于因子分析和神经网络分析预测评价酱香酒轮次与工艺

以酱香轮次基酒和酱香成品酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定其58组风味物质计算出气味活力值,并进行了因子分析和神经网络分析。结果表明,多层感知器对仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的轮次预测正确百分比达80.2%,酱香成品酒的酱香工艺预测正确百分比达94.5%以上。通过多层感知器自变量重要性与因子分析成分矩阵共同分析发现,酱香基酒轮次的预测与异戊醛、乙酸、苯乙酸乙酯、糠醛、乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪等化合物存在较大的相关性;酱香成品酒工艺的预测与辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、辛酸、丁酸等化合物存在较大的相关性。     

贵州迎宾酒绵柔酱香型白酒酒体感官特征与特征风味的相关性分析

以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和协调,酱香风格典型的特征;风味构成特征为总醇类21%～32%,总酯类38%～45%,总酸类19%～22%,总醛类8%～12%,总酮类0.9%～2.0%,总芳香类0.22%～0.28%,具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值;对酱香型白酒绵柔品质正向影响较大的风味物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感等感官特征易受风味物质影响,影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。     

钓鱼台酱香型白酒风味轮构建及感官特性研究

参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。     

主成分和判别分析在清香型白酒产地溯源中的应用

采用气相色谱法分析不同产地清香型白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸等12种主体香味成分的含量,利用SPSS22.0软件对数据进行主成分和判别分析,可以将12个指标提取3个主成分,建立3个判别典型函数。利用建立判别函数可以对5个不同产地的78个白酒样品100%进行正确判别。该方法为不同产地白酒的溯源和真伪鉴别提供一条新的途径。     

菌种强化结合工艺优化提高酱香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究

基于传统发酵工艺,通过在发酵阶段进行菌种强化结合在蒸馏烤酒阶段进行工艺优化（头尾酒浸提菌剂后返回地锅蒸馏）提升酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪（TTMP）的含量。结果表明,采用菌种强化、工艺优化及二者相结合的方法分别能将酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提高160.71%、85.75%和202.75%。感官评价结果表明,菌种强化结合工艺优化的技术对基酒的感官风味影响不大。该研究提供了一种适合企业落地应用的进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法和思路。