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挥发性成分是决定白兰地品质高低的重要指标。为探究白兰地不同蒸馏设备及其参数对挥发性成分的影响,本文以近年来国内外研究成果为基础,对4种常用蒸馏设备的结构、使用方法以及蒸馏出的白兰地挥发性成分进行了详细综述,对挥发性成分中酯类、醇类、醛类物质进行了重点分析。通过分析发现,目前国内外蒸馏设备和蒸馏方法已经趋于成熟,蒸馏出的白兰地酒质优,挥发性成分复杂且柔和,但是对于改进蒸馏设备的材质、效率及蒸馏塔结构方面的研究较少。上述论述为我国白兰地蒸馏设备及蒸馏工艺的选择和改进提供参考。 相似文献
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白兰地蒸馏工艺中香气成分的变化 总被引:2,自引:0,他引:2
利用小型夏朗德蒸馏锅对佳丽酿原酒进行了一、二次的蒸馏,并对两次蒸馏过程中原白兰地的主要香气成分进行了分析.分析结果表明蒸馏过程中酒头、酒尾截取具有同等的重要性,截取时机的选择是一个值得重视和进一步研究的内容. 相似文献
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利用小型夏朗德蒸馏锅对佳丽酿原酒进行了一、二次的蒸馏,并对两次蒸馏过程中原白兰地的主要香气成分进行了分析。分析结果表明蒸馏过程中酒头、酒尾截取具有同等的重要性,截取时机的选择是一个值得重视和进一步研究的内容。 相似文献
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采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蓝莓发酵酒进行两次蒸馏得到的蓝莓白兰地香气成分进行分析。结果表明蓝莓白兰地中共检出66种香气成分,其中醇类3种、酯类20种、酸类1种、苯酚类9种、烃类22种、其他类11种,酯类在两次蒸馏白兰地中含量最高,一次蒸馏和二次蒸馏分别为42.3%和29.43%,表明酯类化合物是蓝莓白兰地的主要香气成分。基于感官评价,一次蒸馏白兰地的感官评分要优于二次蒸馏的白兰地,其色泽清澈透明、晶亮,无悬浮物、无沉淀,果香纯正,口味醇厚、爽净,具有和谐的蓝莓特征风味。 相似文献
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该试验以桑葚白兰地发酵酒为原料,采用二次蒸馏的方法对桑葚白兰地发酵酒进行蒸馏,并分别测定两次馏出液的酒精度、甲醇和高级醇含量。在此基础上,通过感官品评、气相色谱-质谱联用的技术重点研究第二次蒸馏的不同摘酒组合方式对桑葚白兰地原酒品质的影响,确定桑葚白兰地的最适蒸馏工艺。结果表明,在两次蒸馏过程中,酒精度和甲醇、高级醇含量都随蒸馏的进行呈下降趋势。以挥发性风味物质、甲醇和高级醇含量和感官品评为评价指标,在四个不同摘酒组合中,C3组合(馏出液的3~7段)的综合评价最高,其酒精度为59.5%vol、甲醇质量浓度为170.94 mg/L、高级醇质量浓度为745.26 mg/L,酒体澄清透明、香味协调、风格明显。最终确定桑葚白兰地原酒的最佳工艺为C3组合:进行两次蒸馏,第二次馏出液为第一次馏出液的68.75%,摘取二次馏出液的3~7段,该研究以期为高品质桑葚白兰地的酿造奠定基础。 相似文献
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科涅克白兰地蒸馏剖析之二:人头马的蒸馏工艺朱力北京海淀区八里庄1号干休所3-2-402(100036)关键词白兰地;科涅克;人头马;蒸馏人头马(RemyMartin)是世界上最古老的科涅克白兰地蒸馏厂商之一,创建于1724年,现正好为270年。最初是... 相似文献
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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对苹果白兰地不同馏分中的香气成分进行分析。结果表明:不同蒸馏段的苹果白兰地中共鉴别出48种香气物质,包括27种酯类、7种醇类、7种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物。其中,酯类中的辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯和苯甲酸乙酯,醇类中的正己醇、异戊醇和苯乙醇是不同馏分中重要的香气成分。在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的香气物质种类和含量不断发生变化,酯类和醇类呈现先增加后减少的趋势。聚类分析表明:在蒸馏初始阶段香气物质种类最丰富,但含量低;尾蒸馏段香气物质种类少且含量低;而中间蒸馏段的香气物质种类和含量都较为接近。苹果白兰地不同馏分中风味物质的迁出规律为优化蒸馏工艺、提高产品品质提供了理论依据和技术参考。 相似文献
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白兰地是世界著名的蒸馏酒之一,以葡萄等水果为原料经破碎榨汁、发酵、蒸馏得到的蒸馏液,再经橡木桶陈酿贮存而成的。酸类、酯类、醛类、醇类等挥发性、非挥发性组分的种类及含量与白兰地的品质有着直接的联系,另外白兰地因产地或蒸馏工艺的差异而含有不同的铜、磷等矿物元素。因此,对白兰地中主要成分的检测方法研究对于确定白兰地质量、鉴定白兰地真伪及市场良性竞争和食品安全均有很重要的意义。本文主要对白兰地中挥发性、非挥发性及矿物质组份含量的分析检测方法研究现状进行了概述,为白兰地的真假鉴别、酒龄和产地甄别、质量分级及风险成分监控等提供可行性的参考。 相似文献
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以蓝莓果渣为原料制备蓝莓果渣白兰地,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验对蓝莓果渣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,蓝莓果渣白兰地的最佳发酵工艺为发酵时间12 d,酵母添加量0.7%,初始糖度26 °Bx。此条件下得到的成品蓝莓果渣白兰地酒体金黄透亮、口感醇厚、入口甘冽,具有蓝莓果渣白兰地明显的风格。酒精度为38%vol、总酸含量为1.53 g/L、总酯含量为3.03 g/L、固形物含量为0.22 g/L、总糖含量为1.52 g/L,其理化指标符合GB/T 11856—2008《白兰地》的要求。 相似文献
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对双釜蒸馏设备的釜间连接管进行保温改造处理,研究改造前后樱桃原白兰地挥发性香气成分组成和含量的差异及甲醇的含量变化,并核算设备能耗、生产效率、冷却用水量。结果表明,保温改造提高了樱桃白兰地中癸醇、部分乙基酯特别是己酸乙酯和癸酸乙酯的含量;大马酮和香叶醇的含量也升高;糠醛和安息香醛在改造后含量降低;羰基类化合物总量也降低。改造后樱桃原白兰地具有更好的花香、果香和甜香,整体香气强度和纯净度也有所提高。设备在改造后能耗、冷却水用量均下降,蒸馏效率提高。改造对甲醇含量没有显著影响。 相似文献
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该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)以及气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对新疆产区白玉霓白兰地基酒一次蒸馏中挥发性成分进行分析。结果表明,蒸馏过程中共检测出58种挥发性化合物,包括醇类14种、酯类23种、酸类6种、醛酮类15种。其中高级醇和酯类物质含量在酒精度低于47%vol时出现大幅下降,酸类物质总含量在蒸馏中段含量较高,蒸馏的前段和后段含量较低,醛酮类物质呈现“U”形状变化。因此采取适当的比例去除酒头和酒尾对白玉霓白兰地品质保证具有重要意义,为新疆产区的白玉霓白兰地蒸馏工艺提供理论参考。 相似文献
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白兰地是世界著名的蒸馏酒之一,深受世界各国人民的喜爱。白兰地的生产遍布世界各地,其中以法国干邑(Cognac)地区生产的白兰地品质最为优秀。由于干邑白兰地的价格昂贵,但制酒的成本却低廉,从而导致制作假冒名牌干邑白兰地的利润畸高,从而使得假冒白兰地的泛滥,其严重程度已经引起多方面的重视,特别是酒类管理部门的重视。本文对近年来干邑白兰地的真假鉴定技术的研究发展进行了分析,为了保证酒类市场的健康运行,有必要对真假酒更深入地进行研究,此项研究工作有着广泛的实际应用前景。 相似文献
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研究了在香梨白兰地发酵中采取不同性状的香梨原料及破碎方式、不同调糖浓度及调SO2 浓度、在不同的调酸时间和温度等各发酵条件对香梨白兰地风味的影响 ,并依此酿造工艺 ,对所用酿酒干酵母与自选酵母进行了扩大发酵比较。 相似文献