茯苓菌液态发酵改良豆渣风味研究

豆渣是大豆加工过程产生的副产物,但具有强烈的豆腥味,导致其难以大规模应用。该文利用茯苓菌作为发酵菌株液态发酵豆渣,研究不同发酵时间(3、5、7、9 d)对发酵豆渣的风味轮廓和挥发性化合物成分的影响。结果表明,经茯苓菌发酵后,豆渣风味品质提升;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-GC-MS, HS-SPME-GC-MS)检测发现,豆渣中主要不良风味物质为己醛,质量浓度为91.09μg/L;不良风味化合物含量整体随发酵时间的增加而减少,在培养时间为9 d时降幅最大,由77.33%降至14.88%;新具有了花香味、甜香味的风味特征且随发酵时间延长而不断增强,优美风味化合物含量随发酵时间增加而增长,在培养时间为9 d时增幅最大,由原始的6.16%增至69.83%。发酵豆渣中新生成的主要风味物质有芳樟醇、苯乙醇等,在发酵7 d时质量浓度最高,分别为136.51、10.56μg/L。综合来看,茯苓菌对豆渣豆腥味改良具有较好的效果,在培养时间为7 d时感官接受度最高,其能够为豆渣风味改良提供新的选择。     

低醇安梨果酒发酵工艺优化及其挥发性风味成分分析

以安梨为原料酿造低醇安梨果酒。以褐变抑制率为考察指标,通过单因素试验及正交试验优化低醇安梨果酒复合护色剂配比;以酒精度和感官评分评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化低醇安梨果酒发酵工艺,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析果酒挥发性风味成分。结果表明,最佳复合护色剂配比为L-抗坏血酸0.36 g/100 m L、壳聚糖0.35 g/100 m L、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0.06 g/100 m L。低醇安梨果酒最佳发酵工艺为初始糖度9.8%、发酵时间98 h、发酵温度25℃、酵母菌接种量0.1%。在此优化条件下,低醇安梨果酒酒精度为4.35%vol,感官评分为93.42分。HS-SPME-GC-MS结果表明,低醇安梨果酒共检测出42种挥发性风味化合物,其中醇类9种、酯类11种、酸类8种、烷烃类8种、酚类2种、酮类1种、其他类3种。     

威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件：接种量2%和3%、温度38 ℃和34 ℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量：食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件：温度40 ℃和36 ℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。     

酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响

为改善发酵香肠的品质与风味,将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中,探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明：添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值、增加油酸相对含量、快速降低肠杆菌数;使用正交偏最小二乘判别分析建立模型,结合变量投影重要性(variable importance projection,VIP)值筛选出17种差异挥发性风味物质(VIP>1),可以对不同比例酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠做出很好地区分;植物乳植杆菌Z43与酿酒酵母Y-8以20∶1(植物乳植杆菌Z43接种量为10⁷ CFU/g)比例复配发酵香肠感官综合评分最高、色度值最大,硬度显著高于其他组(P<0.05),且3-羟基-2-丁酮含量明显高于其余3组;接种酿酒酵母...     

酿酒酵母发酵四川腊肉贮藏期挥发性风味物质变化

为研究添加酿酒酵母对发酵四川腊肉在贮藏过程中挥发性风味物质成分的影响，使用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对添加酿酒酵母发酵剂(实验组，AS)和不添加酿酒酵母发酵剂(对照组，CK)2种腊肉在贮藏1～6个月不同阶段的挥发性风味物质进行测定，结合相对气味活度值(ROAV)法、主成分分析(PCA)和层次聚类分析对主体风味物质进行评价。结果表明，随着贮藏期的延长，AS组风味物质总数呈现先降低后增长的变化趋势，CK组风味物质总数呈现持续上升的趋势。AS组在贮藏过程中风味物质种类高于CK组，且在6月达到峰值为27%，且具有更多增香化合物。使用ROAV法对风味化合物进行分析，共确定10种关键风味物质(ROAV>1)，包括2-甲基丁酸乙酯、蒎烯、正己醛、月桂烯、乙基麦芽酚、右旋萜二烯、柠檬烯、芳樟醇、桉叶油醇和3-甲硫基丙醛。通过主成分分析和偏最小二乘法判别分析发现，芳樟醇对腊肉风味影响最大。因此，通过添加酿酒酵母发酵剂，可以增加四川腊肉贮藏期间风味物质数量，促进风味形成。     

橄榄果酒发酵工艺优化与挥发性风味物质分析

该研究以橄榄鲜果为原料制备橄榄果酒,以酵母类型、橄榄破碎程度、料液比和发酵温度为考察变量,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对橄榄果酒发酵工艺条件进行优化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法测定橄榄果酒挥发性风味成分。结果表明,橄榄果酒最优发酵工艺条件为：菌种采用DV10酵母,破碎程度90%,料液比1∶3(g∶m L),发酵温度28℃。在此优化工艺条件下,橄榄果酒酒精度为15.03%vol,感官评分为91.83分,总酚、总酸、还原糖、维生素C含量分别为27.76 g/L、5.00 g/L、2.53 g/L、30.49 mg/L;通过HS-SPME-GC-MS共检测出38种挥发性风味物质,主要包括醇类、酯类、酚类和醛类,占总挥发性风味物质的55.80%。     

菌藻混合发酵对豆渣中B族维生素含量和风味成分的影响

黄豆豆渣的营养价值较高,往往被直接丢弃,小球藻富含单细胞蛋白,具有很大的开发和利用价值,将酵母菌和小球藻混合发酵豆渣是很好的资源利用方式。本试验以新鲜豆渣为原料,接入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵母(Rhodotorula glutinis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)(按1:1:1)和小球藻,在25℃进行厌氧半固态发酵5 d。采用高效液相色谱(HPLC)测定豆渣发酵前后维生素B_2(VB_2)和维生素B_(12)(VB_(12))含量,采用液液萃取法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对豆渣发酵前后风味成分进行分析。结果表明,豆渣经发酵后,VB2和VB12含量分别增长约0.5倍和5.9倍;经GC-MS分析,共鉴定出47种风味物质,醇类(8.26%)、酯类(4.84%)、醛类(19.24%)和酮类(3.01%)相对含量较高,是豆渣发酵产物的特征性风味成分。     

均匀设计优化生香酵母产酯发酵工艺

以生香酵母H1为研究对象,采用均匀试验设计对其产酯的发酵工艺包括菌株生长时间、乙醇发酵时间和产酯发酵时间进行优化,并建立数学模型进行分析。结果表明,生香酵母H1产酯最优发酵工艺为菌株生长时间18 h,乙醇发酵时间74 h,产酯发酵时间20 h。在此最优发酵工艺下,发酵液中总酯含量为2.46 g/L,乙酸乙酯含量为2.16 g/L。优化生香酵母产酯发酵工艺有助于促进白酒发酵过程中酯的积累,对于改进白酒生产工艺,提高白酒质量有重要意义。     

液态发酵麸醋工艺优化及其风味品质研究

为提高液态发酵食醋品质,在其传统工艺基础上添加麸皮浸出液,以四川麸醋醋醅中筛选的优良巴氏醋酸菌为菌种,根据单因素实验确定影响醋酸发酵的显著因素,并通过BoxBehnken设计试验优化,其最优发酵条件为:麸曲添加质量分数1.11%、醋酸菌接种体积分数13.71%、醋酸发酵温度31.50℃,在此条件下产酸量为68.48 g/L。以四川某醋厂生产的液态发酵食醋为对照,对所得液态发酵麸醋进行感官评价、挥发性成分和游离氨基酸分析。液态发酵麸醋口感柔和、香味独特,检测出20种挥发性成分、17种游离氨基酸;游离氨基酸总量为805.29 mg/dL,各项指标均优于液态发酵食醋,品质明显提升。     

小米酸粥自然发酵工艺优化及其挥发性风味物质分析

以小米为原料自然发酵制备小米酸粥,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小米酸粥的发酵工艺,并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明：最佳发酵工艺条件为米与汤质量比1∶4、发酵温度34℃、发酵时间30 h,在此条件下制得的小米酸粥营养丰富,风味独特,其感官评分为91.74。在小米酸粥中共检测出36种挥发性风味物质。     

酿酒酵母发酵生产S-腺苷甲硫氨酸工艺的优化

目的 优化酿酒酵母LS101发酵生产S-腺苷甲硫氨酸(SAM)的工艺.方法 用单因素实验法,通过测定SAM浓度、细胞浓度、胞内SAM含量以及胞外SAM浓度等参数来确定较为适合的工艺.结果 得到适合的培养基组成为:蔗糖10%～12%,L-甲硫氨酸0.4%,尿素1.5%～2%,酵母粉3%,甘氨酸0.1%,生物素4 mg/L.8 L发酵罐间歇分批补料发酵,培养54 h后SAM产量为3.9 g/L,细胞浓度达到42.2 g/L.结论 得到了优化的酿酒酵母LS101生产SAM发酵工艺,提高了SAM发酵水平.     

蓝莓果汁发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

为改善蓝莓果汁的风味,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌分阶段发酵工艺制备发酵蓝莓果汁。通过单因素试验与正交试验优化发酵蓝莓果汁发酵工艺条件,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对发酵前后蓝莓果汁挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为酿酒酵母接种量2‰,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）比例为3∶1,接种量为1.5‰,发酵时间18 h,发酵温度34 ℃。在此优化条件下,发酵蓝莓果汁总酯含量为101.3 mg/L。GC-MS结果表明,发酵后蓝莓果汁共检出19种挥发性香气成分,其中酯类8种,醇类6种、醛类3种,酚类1种及烯烃类1种。与未发酵蓝莓果汁比较,发酵后的蓝莓果汁挥发性风味物质增加10种,其中酯类、醇类物质分别增加7种、3种,含量是未发酵蓝莓果汁的44.6倍、12.8倍。因此,发酵后蓝莓果汁风味物质更加丰富。     

响应面法优化蜂蜜酒发酵工艺

以狼牙蜂蜜为原料,考察发酵液糖度、温度、pH值等参数对蜂蜜酒品质的影响。试验采用Box-Behnken试验设计和响应面法优化蜂蜜酒发酵工艺,确定最优的发酵条件。结果表明,当初始糖度为25 °Bx、发酵温度为25 ℃、pH值为5.0时所酿制蜂蜜酒的品质最佳,且产品具有蜂蜜独特的风味。     

酿酒酵母的发酵优化与动力学研究

研究了酿酒酵母在游离生长条件下细胞生长、乙醇生成和葡萄糖消耗动力学.通过耐高温酿酒活性干酵母在35℃的复合培养基中不通风生长的三水平正交实验,用Gauss-Newton非线性最小二乘法拟合了发酵动力学参数.当发酵液中的葡萄糖浓度远大于饱和生长系数Ks时,酵母细胞的生长代谢规律受葡萄糖的影响很小.乙醇总是减缓酿酒酵母的生长代谢速率,当乙醇浓度达到完全抑制值KP时细胞就停止生长.酵母细胞的自由生长存在极限浓度Kx,而在细胞浓度为Kx/2处获得最大细胞增长率.当发酵液中乙醇浓度低于KP[1-β/(αμmax)]时,在细胞浓度为Kx[1-β/(αμmax)]/2处获得最大乙醇发产率.而高于此乙醇浓度时,乙醇产率随细胞浓度单调增加.在发酵动力学方程的基础上,可根据发酵目标对发酵条件进行优化.     

Saccharomyces cervisiae在食品发酵工业中的研究进展

从基础理论和应用技术等方面综述了国内外对酿酒酵母(Saccharomyces cervisiae)研究进展及其在食品发酵工业中的最新研究成果。     

黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3（V/V）、酵母接种量1.1%、发酵温度28 ℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。     

柿单宁凝胶固定啤酒酵母菌发酵工艺研究

目的:比较游离酵母菌、柿单宁凝胶固定的酵母菌和常用的海藻酸钠PVA复合材料固定的酵母菌对发酵速度的影响,并探究柿单宁凝胶包埋的啤酒酵母菌对麦芽汁的最佳发酵条件。方法:从青牛心柿果中提取的柿单宁与交联剂混合,包埋啤酒酵母菌,用柿单宁凝胶固定啤酒酵母菌对麦芽汁进行发酵,在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究发酵温度、包埋量、p H和初始糖度对固定化酵母菌发酵的影响。结果:柿单宁凝胶固定的啤酒酵母菌与其他材料包埋的酵母菌相比,真实发酵度最高,达96.05%;最佳发酵条件为:包埋量10(包埋剂和酵母菌的体积比),麦芽汁初始糖度14%,p H为4.0,发酵温度30℃,此条件下,真实发酵度可达97.2%。结论:制备柿单宁凝胶条件温和,增大了包埋后酵母菌的活性,而且为这种材料的广泛使用提供了可能。      

酿酒酵母介导的半干法加工咖啡豆风味品质比较分析

该研究以脱皮后湿咖啡豆为原料,用不同类型酿酒酵母CMCC 1793、CMCC 1425、CMCC 1557、CMCC 32762、四种混合菌与未接种处理对半干法加工的咖啡样品进行处理,经过干燥、脱壳、烘焙得到中度烘焙豆,样品编号分别为GK、HK、JK、ZK、MK、CK。采用顶空固相微萃取气相色谱/质谱联用（HS-SPME/GC-MS）、香气活度值（OAV）、感官评价及理化特性对样品进行评价。结果表明：不同酿酒酵母所接种的烘焙豆中挥发性物质存在差异,共鉴定出81种挥发性化合物。其中CK 49种、GK 52种、HK50种、JK 52种、MK 58种和ZK 46种,含量分别为301.03、286.31、223.15、333.05、262.22、372.51μg/g。其中吡嗪类化合物在JK样中含量最高达到122.99μg/g,酮类化合物在JK样中总含量居于第二位,含量达到53.02μg/g。OAV分析表明,OAV值不小于1的物质有12种,其中以3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪在JK样中OAV值较高,这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官...     

不同酵母对苹果啤酒发酵及风味的影响

在同种工艺条件下,以实验室保藏的5株酿酒酵母（A、B、C、D和E）及欧洲进口的5株活性干酵母（S04、S23、S33、S189和安琪）为出发菌,测定了发酵过程中发酵速度、α-氨基氮（α-AN）、主酵结束后风味物质、有机酸和可发酵性糖等指标,并系统地比较了不同酵母的发酵性能和风味。结果显示,菌株S23发酵速度较快,发酵液中高级醇、乙酸和可发酵性糖的含量较低,分别为56.12 mg/L、62.86 mg/L和0.62 mg/L,柠檬酸的含量较高为194.46 mg/L。研究表明菌株S23的综合性能最佳,具有应用于苹果啤酒生产的潜能。