顶空固相微萃取/气质联用技术结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征

为了对类干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵豆渣饮料发酵过程中风味进行综合评价,采用顶空固相微萃取/气质联用技术(solid phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry, SPME/GC-MS)、电子鼻,结合主成分分析、聚类分析对其发酵过程中产生的挥发性风味物质组成与差异性进行研究。结果表明,豆渣饮料在发酵过程中总共检测到87种挥发物质,包括醇类24种、醛类8种、酸类10种、酮类7种、烷烃类14种、酯类17种和其他化合物7种。随着发酵时间的延长,醛类挥发性风味物质的含量显著降低,酯类、酸类及其他类挥发性风味物质的含量显著增加(P<0.05)。与其他样品相比,发酵24 h时挥发性风味物质有更多种类(20种)及更低的致豆腥味物质(4.25μg/g),主要致豆腥味(E,E)-2,4-癸二烯醛含量为2.81μg/g,差异显著(P<0.05)。呈清香味和豆香味的挥发性物质,如1-己醇、1-壬醇、2,4-壬二烯醛、己酸、2-壬酮、辛酸甲酯等含量较高,赋予豆渣饮料独特的香味。此外,电子鼻雷达图和...     

产γ-氨基丁酸酿酒酵母JM037酿造桑葚酒风味物质分析

探究以产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)酿酒酵母JM037发酵制备桑葚酒过程中风味物质的变化。采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,分析发酵过程有机酸与挥发性风味物质的变化,并评估桑葚酒中GABA含量。结果表明:发酵过程中有机酸共检测出7种,其含量整体呈现出先上升后下降的趋势;挥发性风味物质共检测出54种,其中酯类19种、醇类16种、醛类8种、酮类4种、酚类3种及其他类4种,相对含量从高到低依次为醇类、酯类、酮类、醛类和酚类,且挥发性风味物质的种类与相对含量随发酵过程也不断变化。主成分分析显示,桑葚中的醛类、酮类和酚类为发酵桑葚酒中的其他风味成分提供前体物质。评估GABA含量发现,桑葚酒中GABA质量浓度达到1 180 mg/L。     

蓝莓果汁发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

为改善蓝莓果汁的风味,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌分阶段发酵工艺制备发酵蓝莓果汁。通过单因素试验与正交试验优化发酵蓝莓果汁发酵工艺条件,并利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对发酵前后蓝莓果汁挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为酿酒酵母接种量2‰,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）比例为3∶1,接种量为1.5‰,发酵时间18 h,发酵温度34 ℃。在此优化条件下,发酵蓝莓果汁总酯含量为101.3 mg/L。GC-MS结果表明,发酵后蓝莓果汁共检出19种挥发性香气成分,其中酯类8种,醇类6种、醛类3种,酚类1种及烯烃类1种。与未发酵蓝莓果汁比较,发酵后的蓝莓果汁挥发性风味物质增加10种,其中酯类、醇类物质分别增加7种、3种,含量是未发酵蓝莓果汁的44.6倍、12.8倍。因此,发酵后蓝莓果汁风味物质更加丰富。     

乳酸菌发酵枸杞过程中理化指标及风味物质的变化

本文以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵枸杞,研究其最佳发酵工艺条件,并分析了发酵过程中理化指标及风味物质成分的变化。以发酵后产品的感官评分为指标,确定了乳酸菌发酵枸杞的最佳工艺参数为:以保加利亚乳酸菌与嗜热链球菌(1∶1)组合发酵,料液比8∶1 g/100 mL、接种量4%、发酵时间24 h,此时成品的感官评分81分。乳酸菌发酵枸杞过程中可滴定酸逐渐上升,pH及还原糖含量不断下降,活菌数、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量呈先升后降的趋势。利用固相微萃取-气质联用的技术从发酵后的枸杞液中分离出63种挥发物质,主要包括12种酯类、16种醛类、15种酮类、13种醇类、4种酸类、3种芳香杂环类,其中新增加了41种挥发性物质。发酵24 h后,醛类、酮类挥发性风味物质的相对含量呈降低趋势,酯类、酸类及芳香杂环类挥发性风味物质的相对含量呈增加趋势。     

雪莲菌发酵豇豆工艺优化及其挥发性风味成分分析

利用雪莲菌对豇豆进行发酵,以感官评分和总酸含量为评价指标,采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化;并采用高效液相色谱（HPLC）法和气相色谱—质谱联用（GC-MS）分析发酵前后风味物质的变化。结果表明,最佳发酵工艺条件为盐添加量4%,雪莲菌接种量1.5%,发酵温度25 ℃,发酵时间4 d ,此条件下感官评分为87分,总酸含量为3.40 g/kg。雪莲菌发酵后共检出72种挥发性风味物质,与原料相比,新产生了56种挥发性风味物质。除醛类物质外,其他挥发性风味物质相对含量均增加,且醇类和酯类含量较高。与自然发酵相比,雪莲菌发酵后的挥发性物质种类和含量也较高。     

益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析

以苹果浆为原料,研究益生菌混菌发酵苹果浆工艺条件及发酵前后挥发性风味成分的变化。选取Lactobacillus plantarum 21805、Lactobacillus acidophilus 20250混合发酵苹果浆,以活菌数和感官评分为评价指标,研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、菌种比例、灭菌条件、苹果浆料液比对发酵苹果浆品质的影响,在单因素试验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析苹果浆发酵前后挥发性风味成分的变化。结果表明,益生菌发酵苹果浆最佳工艺条件为发酵温度32 ℃、发酵时间36 h、接种量2%、菌种比例4∶1、苹果浆料液比2∶1（g/mL）,灭菌条件为100 ℃、15 min,在此条件下,发酵苹果浆风味良好,活菌数达到8.93（lg（CFU/mL））。苹果浆经益生菌发酵后共检出27 种挥发性风味物质,其中醇类6 种、酯类10 种、酮类5 种、醛类2 种等。与发酵前相比,苹果浆发酵后新产生15 种挥发性风味物质。发酵后酯类、醇类和酮类挥发性风味物质相对含量呈增加趋势,而醛类挥发性风味物质呈降低趋势。经聚类分析,苹果浆经乳酸菌发酵后其挥发性风味物质改变显著。     

不同培养模式下桑黄挥发性风味物质的检测和分析

探究不同培养方式下桑黄发酵液和菌丝中挥发性成分。使用Carboxen/PDMS纤维固相微萃取/气-质联用仪选择最佳的萃取条件,并分析桑黄发酵液、桑黄液态发酵菌丝、桑黄固态发酵菌丝中挥发性风味物质的主要组成成分。在最佳萃取条件下发酵清液、液态发酵菌丝体、固态发酵菌丝体中分别检出20、25、29种挥发性成分,其中发酵液中主要为酯类41. 43%、醇类34. 06%、芳香烃类6. 58%、生物碱类4. 02%、醌类1. 51%、烷烃类1. 40%、酮类1. 31%、酸类0. 51%;液态发酵菌丝中烷烃类36. 95%、醇类22. 24%、烯烃类16. 5%、酯类6. 3%、生物碱类5. 84%、酸类3. 05%、醛类1. 2%、酚类1. 29%、芳香烃类0. 63%、酮类0. 52%;固态发酵菌丝中风味物质主要为烷烃类51. 19%、醛类9. 33%、酯类8. 96%、醇类8. 91%类、酮类3. 55%、芳香烃类2. 44%、酸类2. 12%。该试验结果为桑黄资源的利用和挥发性风味物质的开发和应用提供了新的途径和理论指导。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

辣椒发酵过程中挥发性成分变化研究

以新鲜辣椒为原料,制作发酵辣椒。测定新鲜辣椒中水分、还原糖和VC的含量,再利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜辣椒与不同发酵时间的发酵辣椒的挥发性成分进行测定。结果表明,新鲜辣椒中水分含量为64%,还原糖为2.9mg/100g,VC为1.21mg/100g。辣椒发酵期间共鉴定出8大类共65种挥发性成分,包括酯类(19种)、烯烃烷烃类(15种)、醇类(13种)、醛类(8种)、杂环化合物(4种)、酸类(3种)、酮类(2种)、醚类(1种)。随着发酵的进行,起初原料辣椒中烷烃烯烃类、酸类、醛类、杂环化合物的含量均有减少,同时醇类与酯类物质含量有所增加,而后各类成分在种类上都有不同程度的增加,而在总量上更趋近于平均,发酵后期新增酮类、醚类等风味物质,逐渐形成发酵辣椒独特的风味。     

电子鼻结合GC-MS检测鸡肉蛋白酶对鸡肉风味的影响

采用PEG2000/(NH4)₂SO₄双水相体系萃取鸡肉内源性蛋白酶,并结合电子鼻和GC-MS检测蛋白酶处理前后肉品风味的变化情况。结果表明:当PEG2000质量百分浓度为32%,(NH₄)₂SO₄质量百分浓度为32%,pH为6.5,鸡肉蛋白酶的萃取率最高达到83.48%。用此条件下提取的蛋白酶处理鸡肉,采用电子鼻能够很好的区分处理前后鸡肉样品中挥发性风味物的变化。GC-MS共检测出66种挥发性成分,主要包括醛类、烃类、芳香族类、含硫化合物、有机酸以及醇和酯类挥发性物质,处理组醛类、芳香族类、含硫化合物相对含量明显高于空白组。综上结果表明鸡肉蛋白酶可以很好的增强鸡肉风味。     

菌藻混合发酵对豆渣中B族维生素含量和风味成分的影响

黄豆豆渣的营养价值较高,往往被直接丢弃,小球藻富含单细胞蛋白,具有很大的开发和利用价值,将酵母菌和小球藻混合发酵豆渣是很好的资源利用方式。本试验以新鲜豆渣为原料,接入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵母(Rhodotorula glutinis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)(按1:1:1)和小球藻,在25℃进行厌氧半固态发酵5 d。采用高效液相色谱(HPLC)测定豆渣发酵前后维生素B_2(VB_2)和维生素B_(12)(VB_(12))含量,采用液液萃取法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对豆渣发酵前后风味成分进行分析。结果表明,豆渣经发酵后,VB2和VB12含量分别增长约0.5倍和5.9倍;经GC-MS分析,共鉴定出47种风味物质,醇类(8.26%)、酯类(4.84%)、醛类(19.24%)和酮类(3.01%)相对含量较高,是豆渣发酵产物的特征性风味成分。     

一种棕色、富含γ-氨基丁酸蜜柑醋的制作及其品质分析

以高产棕色素的葡糖杆菌（Gluconobacter sp.）FBFS 82菌株发酵柑橘汁,生产棕褐色的色素发酵液,然后与液态发酵的原醋进行调配,制成酸度为5 g/100 mL、色素发酵液含量分别为10%、15%、20%和25%的蜜柑醋（分别以A、B、C和D表示）。对蜜柑醋的理化指标、色泽稳定性、游离氨基酸以及挥发性成分进行分析。结果表明,蜜柑醋色泽鲜亮,自然环境下存放至60 d其色素无明显变化。蜜柑醋A和C均检测到18种氨基酸,包括8种必需氨基酸和具有生理功能的γ-氨基丁酸（（182.27±8.68） mg/100 mL,（383.19±8.27） mg/100 mL）。从蜜柑醋A和C中分别鉴定出51种和60种挥发性成分,包括酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、酚类及其他类。     

超高压前处理提升植物乳杆菌发酵梨汁的风味品质

本研究旨在探究超高压和巴氏杀菌前处理对植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢情况以及对发酵梨汁风味品质的影响。对发酵过程中梨汁的活菌数、pH值及总糖总酸含量进行测定,利用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）分析梨汁发酵前后的挥发性风味化合物的变化,并对发酵前后的梨汁进行风味感官评价。相比于热处理,超高压前处理能更好地保持梨汁原有的风味,且杀菌梨汁的刺激性更小。两种前处理方式对发酵梨汁中挥发性风味物质的影响差异显著（p<0.05）,经植物乳杆菌发酵后,超高压前处理梨汁中挥发性醇、酯、烷酮的含量分别增加了36.47%、95.43%、80.00%,挥发性烯烃、醛的含量分别减少了7.56%、27.00%;巴氏杀菌前处理梨汁中挥发性醇、酯、烯烃的含量分别增加了63.83%、25.67%、17.82%,醛的含量减少了4.08%,烷酮从未检出增至0.90 mg/L。相比于巴氏杀菌前处理发酵梨汁,超高压前处理发酵梨汁中挥发性醇、酯和烯烃的含量均更高（p<0.01）,而挥发性醛和烷酮的含量均更低（p<0.05）,这使得超高压前处理发酵梨汁更具新鲜气息。     

不同发酵方法酿造西瓜醋的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对液态醋酸发酵（Liquid）和固态醋酸发酵（Solid）2种发酵方法酿造的西瓜醋的挥发性成分进行了测定与分析。根据Nist08数据库检索、定性和挥发性成分匹配度等方法,分别鉴定出42种和27种挥发性成分,分别占各自总挥发性成分的91.65%和92.31%。2种方法制备西瓜醋中,都含有醇类、醛类、酸类、酯类、烃类和呋喃类物质,醇类、醛类、酸类和酯类是西瓜醋中主要的挥发性成分。液态醋酸发酵中含有2种酮类物质,固态醋酸发酵中没有;液态醋酸发酵比固态醋酸发酵多15种挥发性成分,更有效的保留了西瓜中的挥发性成分。     

异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响

比较不同菌种发酵的苹果白兰地中风味物质种类及其含量的差异,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种不同接种方式发酵的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质和不同发酵方式分别进行对应分析和聚类分析。结果表明:不同接种方式发酵的苹果白兰地共检测到69种香气成分,其中,酯类19种,醇类31种,酸类10种,醛酮类3种,酚类4种,烯烃类2种;而顺序混合发酵Ⅰ(先接种异常汉逊酵母24 h后接种酿酒酵母)在异常汉逊酵母与酿酒酵母的协同作用下有效促进了更多酯类、醇类物质的合成,降低了脂肪酸的含量,增加了香气成分的种类,发酵的苹果白兰地风味物质最复杂,改善了苹果白兰地的品质及风味。     

不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质对比分析

为研究不同年份长期发酵大头菜挥发性风味物质的不同，以四川长期发酵6年（6Y）、8年（8Y）、10年（10Y）大头菜为研究对象，采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对3种不同年份长期发酵大头菜的挥发性风味物质进行测定，并结合多元统计分析进行分析。结果表明，3种大头菜中共检出58种挥发性风味成分，其中酸类35种、醇类12种、酯类5种、醛类4种及酮类2种。发酵过程中，酯类物质的含量呈先下降后上升趋势，酸类物质含量呈先上升后下降趋势，醇类物质含量呈下降趋势。酸类化合物是长期发酵大头菜中含量最丰富的挥发性风味化合物，在三种大头菜中分别占比73.05%、78.07%和60.42%，酯类物质含量由2.36%上升至17.72%，多元统计分析表明3种长期发酵大头菜挥发性风味成分存在显著性差异。数据分析表明各类风味物质在发酵过程中发生了不同程度的化学反应生成其他类的风味成分，从而形成了不同年份长期发酵大头菜的独特风味。该研究揭示了大头菜长期发酵过程中风味物质的变化趋势，为长期发酵大头菜产品的开发提供了一定的理论依据。     

宝泉大豆酱发酵过程中挥发性成分GC-MS分析

利用对甲氧基苯甲醛作为内标物,采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱技术,对宝泉大豆酱发酵过程中的挥发性成分进行分析和鉴定,并根据因子分析对大豆酱的挥发性香气成分进行综合评价。结果显示:宝泉大豆酱中共鉴定出45种挥发性成分,其中酯类17种、醇类7种、酸酚类7种、酮醛类4种和其他类10种,发酵初期和发酵后期挥发性成分总量差别很大,发酵到34 d时最大为941.91 ng/g,是发酵初期的6倍,其中酯和醇含量最大值分别为62.76 ng/g和801.20 ng/g。根据因子分析显示:醇类、酯类及其他类化合物对宝泉大豆酱香气贡献较大,酸酚类和醛酮类贡献较小;其发酵到34 d时,香气品质最佳,与实际生产感官评价相一致,这些结果为更好地工业化生产大豆酱并促进其香气的形成提供参考信息。     

盐渍辣椒汁代替食盐发酵豆瓣酱的加工工艺研究

为实现盐渍辣椒汁的综合利用,将盐渍辣椒汁代替食盐制作豆瓣酱,比较盐渍辣椒汁和食盐对豆瓣酱理化指标、色泽与风味物质的影响,并将豆瓣酱与发酵辣椒按一定比例调配得到调味豆瓣酱,考察不同调配比例对其理化指标、色泽、感官品质和风味物质的影响。结果表明,2种豆瓣酱的基础理化指标无显著差异（P＞0.05）,盐渍辣椒汁豆瓣酱的色泽更鲜艳明亮,且酯类、醛类物质含量分别比盐水豆瓣酱高6.92%、3.33%,说明盐渍辣椒汁豆瓣酱的品质优于盐水豆瓣酱。盐渍辣椒汁豆瓣酱与发酵辣椒按质量比1∶3调配得到的调味豆瓣酱品质最好,总酸含量为0.63 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.31 g/100 g,氯化物含量为5.77%,色泽比（h值）为1.39,感官评分为83.39分,从中检测出49种挥发性物质,主要挥发性成分为酯类（21.46%）、酸类（9.51%）、醚类（4.73%）、醇类（3.69%）、醛类（2.25%）。