古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148 种挥发性香气成分,其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137）,酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。     

基于GC-MS江西米酒风味物质的分析及品质比较

该研究从基本理化指标、游离氨基酸和挥发性化合物这三个方面对江西米酒风味进行全面分析,以期明确江西传统米酒的风味特征,并将米酒特征风味物质与日本清酒和葡萄酒进行比较,为提高江西米酒的市场竞争力提供基础数据支撑。首先利用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用（GC-MS）等技术测定了酒样的滋味及风味物质含量,再采用滋味活度值、相对气味活度值分析各风味化合物对酒体风味的贡献。结果表明,米酒和清酒中均含有丰富的游离氨基酸,组氨酸对风味的贡献较大;米酒与清酒也有较多相同的特征挥发性风味物质,包括乙酸、辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯。     

蒙古王酒风味成分的GC-O-MS联用分析

利用气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用技术,对蒙古王酒风味成分进行了研究。GC-MS联用分离检出43种化合物,并经质谱、保留指数和嗅闻3种方法确定化合物结构共40种,占总风味成分的93.02%;同时利用气相色谱-三内标法测定了各化合物的含量,并结合气味活度值和直接强度法评价了其主要成分对总体风味的贡献。结果表明,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、丙醇、正丁醇为蒙古王酒的特征香气成分。该结果为研究蒙古王酒的风味和品质控制提供了一定的理论依据。     

不同原料发酵原醋中挥发性风味物质成分分析

以八种不同原料发酵的原醋为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术对其挥发性物质成分进行分析。结果表明,八种原醋中共检测出128种挥发性成分,其中大枣、葡萄、山楂、桑葚、柿子、大米、梨、香蕉原醋分别检出60种、51种、47种、47种、38种、37种、35种、29种。八种原醋中共有成分6种,为苯甲醛、乙酸乙酯、乙醇、苯乙醇、醋酸、3-乙酰基-2-丁酮。结合相对气味活度值（ROAV）分析,筛选出31种对八种原醋风味有重要贡献的关键化合物,其中,酯类和酸类物质对八种原醋的风味有着最重要的贡献,是发酵原醋中独特香味来源的主要物质。     

会东县不同品种块菌挥发性香气成分的GC-MS分析

挥发性香气成分是块菌品质的重要指标,为探究不同品种块菌挥发性香气成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对挥发性成分进行分析,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明：6 种块菌共鉴定出24 种挥发性成分,主要包括醇类、酮类、醛类、烯类等,6 种块菌中共有的挥发性成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛。假凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇和苯乙醛;夏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛和己醛;印度块菌和会东块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇;凹陷块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、苯乙醛、反-2-辛烯醛、己醛和3-辛酮;波氏块菌的主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛和3-辛酮。     

GC-MS定量分析传统小麦酱中的挥发性成分

采用同时蒸馏萃取和气-质联用技术,对传统小麦酱中的挥发性成分进行提取、定性和定量分析。分析结果通过计算机联机检索,结合计算的保留指数和对照标准品,确定所含化合物的种类,采用面积归一化法确定相对含量,采用内标法确定在传统小麦酱中的含量。共鉴定出113种化合物,占色谱流出组分总量的95.368%,在传统小麦酱中的含量为263.049μg/g,包括醛类10种(11.862μg/g)、酯类25种(6.955μg/g)、酸类20种(140.596μg/g)、烃类14种(1.934μg/g)、醇类9种(5.666μg/g)、杂环类化合物19种(53.938μg/g)、酮类7种(1.406μg/g),其他化合物9种(40.692μg/g)。     

无菌真空包装酱羊肉特征性挥发性风味成分分析

为明确无菌真空包装酱羊肉的特征性香气,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对无菌真空包装酱羊肉进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）确定其特征香气物质。结果表明：无菌真空包装酱羊肉中共检出67 种挥发性物质,包括醇类14 种、醛类17 种、酸类8 种、酮类7 种、酯类3 种、烷烃类10 种和其他类化合物8 种;采用ROAV评价各香气成分对酱羊肉总体风味的贡献,确定出14 种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质是无菌真空包装酱羊肉香气成分的重要贡献者。     

5 种脱色剂对粗鱼油挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响

为探究凹凸棒土、硅藻土、活性炭、沸石及活性白土5?种脱色剂对粗鱼油挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响,采用气相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,对脱色鱼油的挥发性风味物质及脂肪酸的相对含量进行测定分析,并结合感觉阈值确定该鱼油主体风味成分。结果表明,赋予鱼油腥味、脂肪香味、蜡香等主要风味的壬醛、己醛、2-壬酮,其相对含量经脱色后有明显降低,风味改善效果显著。脱色后,鱼油的饱和脂肪酸相对含量呈下降趋势,而不饱和脂肪酸的相对含量则有增加趋势;酸价与过氧化值变化差异较大,而碘值及皂化值则无明显变化。凹凸棒土和活性白土脱色效果最佳,但脱腥效果较硅藻土、活性炭和沸石差。本研究结果对改善鱼油脱色工艺及脱色剂选择和不良风味等方面有一定理论指导意义。     

基于电子鼻与GC-MS对不同格瓦斯挥发性风味成分差异分析

采用电子鼻与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用,结合主成分分析,对自制、欧奇可娃、巴巴耶夫、秋林、娃哈哈格瓦斯的挥发性风味成分进行差异分析。结果显示：电子鼻能够很好地区分5 种格瓦斯的风味。自制格瓦斯与巴巴耶夫、欧奇可娃格瓦斯风味更为接近,但与秋林、娃哈哈格瓦斯有较大差异,这种差异可能是由于发酵菌种不同所致。采用GC-MS进一步分析可知：乙醇、山梨酸、苯乙醛、乙酸苯乙酯、苯甲醛等挥发性风味物质在5 种格瓦斯中的相对含量不同,导致了风味呈现差异。     

基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化

利用电子鼻、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值(Relative ...     

电子鼻和气质联用技术分析不同酒龄酱香型白酒挥发性成分

以5种不同酒龄的酱香型白酒为研究对象,研究了不同酒龄的酱香型白酒品质以及风味变化规律,通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对酱香型年份酒的香气化合物进行整体区分及定性定量分析。结果表明,电子鼻检测到不同酒龄的酱香型白酒香气成分差异明显;在5种不同酒龄的酒样中共定性出52种物质。随着酒龄的增加,酯类物质含量呈先减少后增加趋势,醇类物质呈现波浪形变化趋势;酸类物质呈上升趋势;呋喃类物质上升趋势明显;其中有8种物质（丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、己酸、乙偶姻）的含量上升趋势明显,5种物质（苯乙酸乙酯、2-甲基丙醇、2-甲基丁醇、呋喃、四甲基吡嗪）的含量下降趋势明显。聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）与线性判别分析（LDA）的结果也表明,5个不同酒龄的酒样在挥发性成分上具有较为明显的差异,初步证实了通过电子鼻和气质联用技术区分酱香型白酒酒龄的可行性。     

酱香型白酒的研究现状

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。近年来有关酱香型白酒的研究成为了科研人员的热点课题,该文从酱香型白酒的生产工艺、酿酒微生物、特征性风味物质研究进展和酿造环境四个方面概述了酱香型白酒的研究现状,并对酱香型白酒发展前景进行了展望,以期为酱香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

HS-SPME结合GC-MS法建立金沙窖酒指纹图谱

采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）对金沙窖酒中的风味物质进行提取,气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其进行分析,以26个共有峰作为金沙窖酒特征指纹峰,建立了金沙窖酒指纹图谱的研究方法,并采用夹角余弦法评价了包括金沙窖酒在内的20种白酒与对照指纹图谱间的相似度。结果表明,金沙窖酒与对照指纹图谱间的相似度均＞99%,其他品牌白酒与对照指纹图谱间的相似度均＜92%,表明所建立的指纹图谱能够用于鉴别金沙窖酒,指纹图谱相似度＞99%可以鉴定为金沙窖酒。     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

酱香型白酒堆积过程腰线酒醅浅析

该实验为明确酱香型白酒堆积过程不同部位和种类腰线酒醅的风味组成及微生物构成,初探其对白酒风味的影响。通过气相色谱-质谱（GC-MS）法检测不同部位和种类腰线酒醅的风味物质组成;运用可培养方法分析不同腰线酒醅样品的酵母菌与霉菌的种类和数量情况;初步研究腰线样品中真菌的风味物质代谢特征。结果表明,腰线酒醅中共检出45种风味物质,且各个时空点的酒醅有明显差异;可培养微生物涂布的结果显示,堆积发酵酒醅中酵母菌数在106～108 CFU/g之间,霉菌数在104～107 CFU/g之间,酒醅中微生物的含量和数量差异对酒醅性状有直接影响;分离纯化腰线酒醅中的霉菌和酵母菌,并进行代谢产物分析,确定酵母与酚类、大部分醇类和酯类风味物质相关,霉菌特异性地与乳酸乙酯和庚酸乙酯相关。     

酱香型白酒封窖工艺研究

以传统封窖工艺为对照组,竹席隔离封窖工艺为实验组,通过感官品评、气相色谱分析等方法,对比实验组及对照组生产的窖面基酒产量及质量差异。结果表明,实验组窖面三、四轮次基酒比对照组产量分别提升66.38 kg/窖、19.39 kg/窖,合格率分别提升43.41%、14.28%。与对照组相比,实验组窖面三轮次基酒总酯提升22.76%,丁酸乙酯提升16.56%,四轮次基酒总酯提升11.57%,乳酸乙酯提升22.56%。与对照组相比,实验组三轮次醇甜基酒总酯提升44.20%,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升12.42%、105.37%、48.72%;四轮次醇甜基酒总酯提升16.84%,丁酸乙酯、乳酸乙酯分别提升17.45%、23.92%。对基酒挥发性风味成分进行偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）,可以明确区分实验组与对照组三、四轮次窖面基酒及醇甜基酒。     

钓鱼台酱香型白酒风味轮构建及感官特性研究

参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。     

基于“五力模型”的中国酱香型白酒产业竞争环境分析

酱香型白酒是中国白酒中独具特色的一大品类,主要出产在赤水河中游川黔两省交界地域。波特"五力模型"是分析行业竞争环境的一种有效工具。为了剖析中国酱香型白酒产业的行业竞争环境,引入波特"五力模型",分析中国酱香型白酒产业的进入壁垒、替代品威胁、买方议价能力、供应商议价能力和酱香型白酒产业内部竞争程度,以期为研究的推进和中国酱香型白酒产业的发展提供一定助益。     

贵州迎宾酒绵柔酱香型白酒酒体感官特征与特征风味的相关性分析

以绵柔酱香型白酒为研究对象,采用感官定量描述分析和色谱分析等技术剖析绵柔酱香型白酒具体的感官品质和风味特征,同时利用spearman指数研究二者的相关性。结果表明,绵柔酱香型白酒具有酱香突出,花果香和糊香较好,陈香较舒适,空杯留香较持久,酒体绵甜爽净,柔和协调,酱香风格典型的特征;风味构成特征为总醇类21%～32%,总酯类38%～45%,总酸类19%～22%,总醛类8%～12%,总酮类0.9%～2.0%,总芳香类0.22%～0.28%,具有相对较高的醇类和酮类占比以及较高的乳酸/乙酸值;对酱香型白酒绵柔品质正向影响较大的风味物质有正丙醇、仲丁醇、2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、丙酸。酱香、陈香、醇香、焦香、酸味、苦味、陈酒味、回味、柔和感和爽净感等感官特征易受风味物质影响,影响较大的风味物质有异戊醇、异戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛、苯甲醛、活性戊醇和苯乙醇。     

一种典型酱香型白酒甜香风味酒挥发性香气成分分析

该实验运用感官品评方法从24种酱香型白酒中选取了一种典型酱香型白酒甜香风味酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和液-液萃取（LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）剖析了其香气物质,通过香气活力值（OAV）分析,初步推断具有甜香风味的物质种类。结果表明,从典型酱香型甜香风味酒鉴定出90种挥发性成分,其中,酯类34种、醇类12种、醛酮类11种、芳香族类11种、酸类7种、含氮化合物4种、呋喃类物质5种、萜烯类物质6种;其中,对香气贡献最大的物质（OAV≥100）是辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯和乙酸异戊酯。