谷物格瓦斯发酵条件的优化

在单因素实验的基础上结合Plackett-Burman设计法和响应面分析法对格瓦斯发酵条件进行优化。利用Plackett-Burman设计法从原料汁比例、菌种比(酵母菌∶乳酸菌)、接种量、发酵时间、发酵温度中筛选出对格瓦斯品质影响最重要的因素。研究结果表明,原料汁比例、接种量、菌种比是影响格瓦斯品质最重要的3个因素;再利用最陡爬坡实验及Box-behnken设计进一步优化发酵条件,优化后的发酵工艺参数为:玉米汁含量24.5%、安琪酵母与瑞士乳杆菌比例2.5∶1、接种量5.0%、发酵时间22 h。发酵温度37℃。采用优化发酵条件制得的格瓦斯饮料的滴定酸度为28.5°T、乙醇体积分数为1.6%。     

乳酸菌、酵母菌复合发酵马铃薯格瓦斯生产工艺及其稳定性优化

以马铃薯为原料,利用乳酸菌、酵母菌复合发酵制备马铃薯格瓦斯饮料。以酸度、乙醇体积分数为考核指标,在单因素试验的基础上利用响应面分析法优化发酵工艺;再以沉淀率为考核指标,利用正交试验优化马铃薯格瓦斯饮料稳定剂配方。结果表明：最佳发酵工艺为菌种添加量为马铃薯浆质量的2.5%、菌种质量比(乳酸菌∶酵母菌)2∶1、发酵时间19 h、发酵温度28℃,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的酸度和乙醇体积分数分别为0.45%和0.48%;最佳稳定剂配方为以物料总质量为基准,卡拉胶用量0.09%、海藻酸钠用量0.10%、琼脂用量0.04%,在此条件下马铃薯格瓦斯饮料的沉淀率为0.90%,稳定性最好。     

玫瑰香型格瓦斯工艺优化及香气成分分析

以大麦芽、焦香麦芽和玫瑰花等为原料,研制玫瑰香型格瓦斯。利用单因素和正交试验对玫瑰香型格瓦斯的原料配比和发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味成分。试验结果表明,最佳发酵工艺为:大麦芽与焦香麦芽质量比9∶1、料水比1∶8(g/mL)、菌种添加量2%、接种体积比(酵母菌∶乳酸菌)2∶1、发酵时间16 h、玫瑰浸提液添加量18%,同时添加糖化酶2%、酒花0.2%、白砂糖1%、柠檬酸0.1%。玫瑰香型格瓦斯香气物质共有92种,其主体香气物质主要是苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、丁香酚等。     

红甜菜格瓦斯发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用单因素试验及正交试验对红甜菜格瓦斯的发酵工艺进行优化.结果 表明,红甜菜格瓦斯最优发酵条件为红甜菜汁添加量9％、发酵剂(酵母菌与乳酸菌)接种量2.2％、发酵时间18h,在此条件下发酵所得的红甜菜格瓦斯感官评分达到90.1分.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对最佳发酵条件下所得的红甜...     

响应面分析法优化玫瑰香葡萄醋发酵工艺的研究

以玫瑰香葡萄为原料,采用分割补料发酵工艺酿制玫瑰香葡萄醋。通过单因素试验探究补料酒精度、补料时间、补料体积对玫瑰香葡萄醋发酵工艺的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化其发酵工艺。结果表明,玫瑰香葡萄醋的最佳发酵工艺条件为补料酒精度7%vol,补料时间12 h,补料体积分数33%,在此条件下,平均产酸速率为0.32 g/(100 mL·h)。     

响应面法优化黄芪发酵工艺研究

通过响应面法优化得到酵母菌发酵黄芪的最佳工艺。在单因素试验基础上,以发酵时间、发酵温度、接种量和初始pH值为响应因素,以总黄酮含量为响应值,利用Box-Behnken中心组合方法进行四因素三水平试验设计,进行响应面分析。影响黄芪总黄酮含量的因素主次顺序为发酵温度﹥发酵时间﹥接种量﹥初始pH值,最佳发酵工艺条件为发酵时间9.46 d,发酵温度29.07℃,接种量10.45%,初始pH 6.52,总黄酮预计含量为0.890 mg/mL,在此基础上调整发酵参数进行试验,实际总黄酮含量为0.866 mg/mL,与预计含量相差2.70%。响应面法优化黄芪发酵工艺合理,可用于实践。     

蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料发酵工艺的优化

以蓝莓、沙棘和脱脂玉米粉为原料生产格瓦斯,可发挥各自功能性成分的优势。确定了蓝莓沙棘复合格瓦斯饮料最佳发酵工艺条件:接种量3%、发酵温度36℃、发酵时间6 h、初始p H 4.5,发酵液中还原糖含量为3.41%,发酵液感官评分为92.7。     

响应面法优化红茶菌发酵工艺

从优质红茶菌中分离纯化醋酸菌、酵母菌进行混合纯种发酵,采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率和感官评价,得到最佳工艺条件为:以木醋杆菌和巴斯德酵母分别以5%比例接入绿茶水中,茶水浓度为0.7%,糖量为84.5g·L-1;在30℃,发酵5d后结束。产品经过适当调节糖酸比后口味达到最佳,产品质量稳定,并保持了红茶菌酸甜香醇的独特风味。     

响应面法优化红茶菌发酵工艺

从优质红茶菌中分离纯化醋酸菌、酵母菌进行混合纯种发酵,采用单因素法和响应面法优化红茶菌发酵工艺,结合总糖利用率和感官评价,得到最佳工艺条件为:以木醋杆菌和巴斯德酵母分别以5%比例接入绿茶水中,茶水浓度为0.7%,糖量为84.5g·L-1;在30℃,发酵5d后结束。产品经过适当调节糖酸比后口味达到最佳,产品质量稳定,并保持了红茶菌酸甜香醇的独特风味。      

糯玉米发酵乳饮料发酵工艺条件的优化

用响应面法对糯玉米发酵乳饮料的发酵工艺条件进行了优化。先通过发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间的单因素试验,确定了该实验的零水平,再使用二次正交旋转设计方法研究了综合因素对最终发酵度的影响。经过优化得到了最佳发酵参数:发酵剂添加量3%、发酵时间6.5 h、发酵温度42.5℃。     

新型黄酒发酵工艺条件优化

该研究采用日本清酒酵母及高浓液态发酵法制备新型黄酒。以总加权评分值为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化新型黄酒发酵工艺条件。结果表明,新型黄酒的最佳发酵工艺条件为：日本清酒酵母3%、米麦曲添加量20%、主发酵温度15 ℃、料水比1∶1.4（g∶mL）。在此优化条件下,总加权评分值为84.0分,新型黄酒外观清亮透明,呈淡黄色甚至无色。其产品理化指标为：氨基酸态氮含量0.40 g/L、非糖固形物含量25.28 g/L、酒精度15.18%vol和pH值4.21。     

响应面法优化复合型打瓜软枣猕猴桃格瓦斯饮料发酵条件

以打瓜和软枣猕猴桃为原料,选定植物乳杆菌接种量、发酵时间、糖化液与打瓜软枣猕猴桃汁比例以及果胶酶添加量为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺研发和优化。结果表明:其最佳工艺条件为:植物乳杆菌接种量为2×10⁷ CFU/mL,发酵时间为12 h,糖化液与打瓜软枣猕猴桃汁比例为0.97:1 (v/v),果胶酶添加量为15 mg/100 g,在此条件下,感官评分为(94.0±0.2)分,所制得的饮料成品颜色呈淡黄绿色,风味纯正,酸甜适中,澄清无沉淀,且具有打瓜和软枣猕猴桃的果香,并且与发酵所产生的香味混合,口感新鲜细腻,余味清爽。     

响应面法优化鲊辣椒的发酵工艺

鲊辣椒以新鲜红辣椒和籼米粉为原料,加适量辅料拌匀后发酵而成。在单因素试验基础上,利用响应面优化法对鲊辣椒发酵工艺条件进行优化。结果表明,鲊辣椒最佳发酵工艺条件为红辣椒∶籼米粉1.0∶1.0（g∶g）、发酵时间15 d、发酵温度30 ℃、米粉粒度20目。在此优化条件下,鲊辣椒感官评分为89分。鲊辣椒成品色泽鲜艳,香气浓郁,回味醇厚。     

基于响应面法优化咖啡乳酒发酵工艺

为寻求咖啡乳酒的最佳发酵工艺,以开菲尔菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵剂,咖啡、牛奶、白砂糖为原料进行咖啡乳酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、咖啡添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以感官评分为响应值,通过响应面法对咖啡乳酒的发酵工艺进行优化。结果表明,咖啡乳酒最优的发酵工艺条件为：白砂糖添加量10.5%、咖啡添加量1.3%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间3.5 d;在此最优条件下,咖啡乳酒的色泽褐黄透明,咖啡香、奶香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为88.9分。     

苦丁茶米酒的发酵工艺条件优化

以贵州本地特产苦丁茶和大米为原料制备苦丁茶米酒,通过单因素试验、响应面试验优化其发酵工艺条件。结果表明,苦丁茶米酒最佳发酵工艺条件为料液比1.0∶0.8(g∶mL)、酒曲添加量0.6%、发酵时间98 h、发酵温度30℃。在此优化条件下,苦丁茶米酒酒精度为7.1%vol,茶多酚含量0.87 mg/mL,糖度为19.7°Bx,感官评分89.7分,酒质呈淡绿色,色泽透明,甜度适中,富含茶多酚,入口有米酒香味,后味伴随着苦丁茶的香气,口感协调,产品理化及微生物指标符合国标GB 2758—2012《发酵酒及其配制酒》要求。     

响应面法优化红枣起泡酒二次发酵工艺

以新疆红枣为原料制备红枣起泡酒,以感官评分及酒精度为评价指标,采用单因素试验及响应面法对其二次发酵工艺进行优化。结果表明,红枣起泡酒最佳二次发酵工艺为：初始糖度15 °Bx、酵母添加量0.03%、发酵温度15 ℃。在此最优二次发酵工艺条件下,红枣起泡酒酒精度为7.9%vol,产气量为0.35 MPa,感官评分为93分,且色泽艳丽、风味独特、果香浓郁、口感清爽,其理化及卫生指标均符合相关国家标准。     

毛霉Mucor sp.发酵产蛋白酶工艺条件的优化

从豆类发酵食品中分离筛选得到一株高产蛋白酶的毛霉菌株Mucor sp.,采用响应面设计的方法对影响其固体发酵产酶的若干因素进行了分析,确定了合适的发酵培养基及工艺条件:每只250 mL三角瓶装麸皮10 g,蛋白胨3%,K2HPO4 3.66%,CaCO3 2.49%,Tween 80 3%,麸皮:水=1:0.83,pH7.5,25℃发酵72 h。在优化的工艺条件下,该毛霉菌株蛋白酶的发酵单位可以达到4500 u/g,比优化前提高了约1.7倍,此结果远高于同类菌种的发酵产酶单位,具有一定的工业应用开发潜力。     

响应面法优化荞麦醋醋酸发酵工艺的研究

以荞麦为原料制备荞麦醋,以荞麦醋总酸含量为响应值,以拌醅酒精度、火醅接种量、醋醅水分含量为自变量,采用单因素试验和响应面试验优化荞麦醋醋酸发酵工艺条件。结果表明,荞麦醋醋酸发酵阶段最佳工艺条件为：拌醅酒精度4.50%vol,火醅接种量12%,醋醅水分含量65%,发酵时间9 d。在此优化条件下,荞麦醋总酸含量为4.86 g/100 mL。     

满意度函数-响应面法优化枯草芽孢杆菌发酵工艺

以枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）为研究对象,优化其液态发酵工艺条件。在单因素试验基础上,运用Plackett-Burman（PB）试验方法,选择对试验结果有显著影响的因素,并结合满意度函数分析与响应面法,建立发酵工艺参数影响因素的二次回归方程模型。结果表明,得到总体满意度值93.95%,最佳发酵工艺条件为初始pH值为7.4,装液量75 mL/250 mL,接种量5.5 mL/100 mL,发酵温度37 ℃,转速250 r/min,发酵时间25 h。在此最佳发酵工艺条件下,发酵液中活菌量对数值为8.03±0.6,抑菌圈直径为（28.2±1.3） mm,分别较优化前提高了1.32倍、1.73倍。满意度函数-响应面法是优化枯草芽孢杆菌发酵工艺参数的有效方法。     

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料（大麦芽、小麦与水）料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料（葡萄籽、百香果与麦汁）料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为：大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0（kg∶L）,初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0（kg∶L）,酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。