超高压-微波联用催陈山葡萄白兰地的研究

研究超高压-微波联用催陈技术对山葡萄白兰地杂醇油的影响。在超高压压力、微波功率和微波时间3个因素试验的基础上应用Box-Benhnken中心组合方法,利用GC-MS检测杂醇油含量,以杂醇油含量为响应值优化山葡萄白兰地的最佳工艺。结果表明,超高压-微波联用对山葡萄白兰地有一定的催陈效果。催陈最佳工艺为:超高压压力210 MPa,微波功率300 W,微波时间21 min,该条件下山葡萄白兰地杂醇油下降10.86%,较新蒸白兰地口感及风味得到了极大的改善。     

藜麦麸皮黄酒和普通黄酒的品质比较

为探究加入藜麦麸皮是否会对发酵黄酒的物质组成、风味及其生物活性产生影响。利用传统自制陈伏曲发酵黄酒,设置普通黄酒组和藜麦麸皮黄酒组,利用原子吸收分光光度计测定两组酒样当中的重金属含量,采用液相色谱-质谱联用技术（High-Performance Liquid Chromatography Mass Spectrometer,HPLC-MS）和气相色谱-质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）分析比较两组黄酒的基本理化指标、差异化合物和风味物质,并对黄酒的抗氧化活性进行分析。结果表明,藜麦麸皮黄酒中的总皂苷以及总酚酸含量明显优于普通黄酒,且铅含量低于普通黄酒,两组黄酒中均未检测到黄曲霉毒素B1。两种黄酒中共有48种差异化合物,其中数量最多的为醇类和酰胺类物质,均为10种,其次为酸类物质4种以及糖类物质2种。GC-MS测得挥发性物质共有19种,直接进样有12种,顶空进样有12种,利用外标法一共标定出四种物质,在普通黄酒中的物质为甲酸丁酯、乙酸和丁酸含量分别为5.10±1.10、4.40±1.70、10.80±2.20μg/mL。在...     

高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响

以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响。结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低。呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味。由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素。     

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。     

黄酒自然光波催陈的研究

介绍了一种自然光波催陈黄酒的方法。结果表明,黄酒经特殊透光材质的玻璃罐贮存一年后,其还原糖、酒精度、非糖固形物含量均高于陶坛酒样;总酸含量低于陶坛酒样;氨基酸态氮含量基本相同。玻璃罐酒样颜色较深,香味更醇厚浓郁,口感更醇厚鲜爽,酒体丰满协调。     

半固态发酵法酿造苦荞小曲酒糖化工艺优化

为提高半固态发酵法酿造苦荞小曲酒中苦荞的淀粉转化率和出酒率,考察糖化工艺中小曲添加量、糖化时间、糖化温度对其还原糖含量和淀粉含量的影响。在单因素试验基础上,利用正交试验优化糖化工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳糖化工艺为：小曲添加量0.6%,糖化时间25 h,糖化温度30 ℃。在此优化条件下,苦荞小曲酒清亮透明,香气自然,清香纯正,酒体醇和,香味协调,余味较长;其酒精度为51.3%vol、平均出酒率为57.25%、总酸含量为0.656 g/L、总酯含量为1.95 g/L,感官评分为83分;并共检测出31种挥发性物质,其中酯类14种、酸类3种、醇类9种、其他类5种。     

基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究

分别以籼糯米、大米和粳糯米为原料在同一条件下酿造黄酒,采用电子鼻(electronic nose)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同原料酿造黄酒的风味品质进行比较研究。通过主成分分析、典型相关分析、聚类分析和多元方差分析发现不同原料酿造黄酒风味品质存在极显著差异(P0.001)。经电子鼻技术评价发现,传感器W1C和W3C对粳糯米酿造黄酒中挥发性风味物质响应值显著偏高(P0.05)。经GC-MS技术检测发现,以粳糯米为原料酿造的黄酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相对含量显著偏高(P0.05),而异戊醇、异丁醇和2-甲基-1-丁醇相对含量显著偏低(P0.05)。结果表明,黄酒的风味品质以粳糯米为原料酿造的最佳。     

甜香型甘蔗甜茶酒发酵工艺优化及品质分析

为了改善茶酒中苦涩味和滋味不协调现象,该试验以甜茶和甘蔗汁为原料制备甜香型甘蔗甜茶酒。以酒精度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化甜香型甘蔗甜茶酒的发酵工艺条件,测定其抗氧化活性,并通过固相微萃取（SPME）和气相色谱-质谱（GC-MS）法测定其挥发性香气成分。结果表明,甜香型甘蔗甜茶酒的最佳发酵工艺条件为甜茶汁添加量2.9%、酵母接种量3.8%、发酵温度25.3℃,在此优化条件下,甜香型甘蔗甜茶酒感官评分为92.5分、酒精度为8.9%vol。甜香型甘蔗甜茶酒中共检出20种风味物质,相对于甘蔗酒增加了4种酯和1种醇化合物,甜茶对酒体口感和风味有显著贡献作用,使成品茶酒香气怡人、回甘绵延和具有抗氧化活性（DPPH自由基清除率为87.34%）。     

超高压处理对黄酒陈化的影响

研究了在200~350 MPa下,处理时间为0.5~2.0 h,介质温度为10~40℃条件下超高压处理(UHP)对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明,当压力为300 MPa时酒的感官品质较好,保压时间为0.5 h即具备良好陈化效果,常温下进行高压处理即可具备陈化特征。通过对黄酒中总酯、总酸、总醛,杂醇油,挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现,经超高压处理的酒液中醇类物质减少,酯类与醛类含量增加,酸类变化不明显,证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用效果明显,可有效改善黄酒风味,加速陈化过程。同时,处理后黄酒中氨基酸总量增加,说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分。     

响应面法优化新型黄酒制作工艺

试验以黄酒原液和凤型酒为主要原料开发新型黄酒,在单因素试验的基础上,运用响应面法优化其配方及工艺,得到试验黄酒的最佳配方为:黄酒原液添加量51.0％,凤型酒添加量2.7％,橡木液添加量16.2％,食用酒精添加量30.1％.在此条件下新型黄酒具有较好的感官特性,色泽透亮、诸香协调,感官评定分数为91.     

响应面优化糯米茶酒生产工艺

为提高中低档茶叶的经济附加值,以红茶与糯米为主要原料,进行生料法糯米茶酒的研制。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化糯米茶酒的生产工艺条件。结果表明,在糯米中添加2.1%红茶粉、2.0%酒曲及2倍质量的纯净水,30.0 ℃发酵13.8 d,经后续澄清、煎酒后可获得感官评分91.87分、酒精度12.33%vol的糯米茶酒。酒体呈黄褐色、酒香与茶香和谐、酒体丰满,理化指标符合GB/T 13662—2018《黄酒》标准。利用高效液相色谱（HPLC）法检测糯米茶酒中黄酮类物质及其含量,其中,芦丁、槲皮素、杨梅素、山奈酚含量分别为98.23 mg/L、25.45 mg/L、16.71 mg/L、2.72 mg/L;采用液液萃取（LLE）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）共检测出糯米茶酒42种香气物质,其中,芳樟醇、香叶醛、β-大马酮等16种香气物质是糯米茶酒所特有。     

不同品种小米对黄酒风味影响的研究

为探究不同品种的小米原料对黄酒的挥发性风味成分的影响，该实验利用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取技术和气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测技术，测定了不同品种小米酿制的黄酒中的风味物质的种类和含量。结果表明，从5个品种小米黄酒共检测出222种风味物质，黄金1号、小香谷、大金苗、晋谷21及东方亮所酿小米黄酒分别检测出56、92、98、81、74种风味物质，酯类和醇类化合物为小米黄酒的主要风味物质，5个品种小米黄酒中共有的风味物质为β-苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯，各个品种的小米黄酒都有其独特的风味物质。说明不同品种小米对黄酒酿制中产生的挥发性风味成分种类与含量都有较大的影响，进而影响小米黄酒的综合口感。     

陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究

该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析,并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸。结果表明,黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分,分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种;随着陈酿年份的增加,酒体愈加香气浓郁,酒味醇厚;醇类物质随着年份的增加而逐渐减少,酯类化合物随着年份的增加而增加。共检测出16种游离氨基酸,其氨基酸总含量为2.80～3.98 g/L,其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸,且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%左右。通过实验发现,3～12年陈酿的黄酒中,随着陈酿年份的增长,酯类物质含量增加,游离氨基酸含量整体呈现上升趋势,而陈酿12年后,游离氨基酸含量急速下降。     

红曲黄酒糟酶解液美拉德反应增香条件优选

以红曲黄酒糟酶解液为原料,运用美拉德反应增香技术,以氨基酸态氮消耗率、褐变度和感官评分为评价指标,采用二次正交旋转组合试验研究酶解液不同反应条件对美拉德反应增香效果的影响。结果表明,最佳反应条件为底物含量60%、起始pH值6.5、反应温度95 ℃、反应时间40 min,在此优化条件下,处理的酶解液香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强,感官评分为95分。     

代县黄酒风味劣变与微生物之间的关系研究

黄酒储存过程中微生物污染会引起黄酒腐败,对黄酒风味产生了极大的影响,解析黄酒主要腐败微生物与风味的关系对黄酒品质控制具有重要意义。该研究首先利用高通量测序技术分析了腐败黄酒中细菌菌群结构,然后通过固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）仪对正常黄酒及腐败黄酒的风味化合物进行了对比分析,并对微生物和风味化合物进行了相关性分析,最后通过感官分析对比正常黄酒和腐败黄酒的香气特征。结果表明,乳酸菌是导致黄酒腐败的主要微生物,L（-）-乳酸乙酯在腐败黄酒中含量较大,是导致黄酒风味不协调的主要风味化合物。腐败的黄酒酸味、腐臭味和霉味明显。该研究结果揭示了黄酒风味劣变与微生物之间潜在相关性,为黄酒腐败控制提供了依据。     

川西高原野樱桃果酒发酵条件优化及其风味成分分析

以川西高原野樱桃为原料酿造野樱桃果酒,采用单因素和Box-Behnken试验设计,分析K₂S₂O₅添加量、初始糖度、酵母接种量、发酵温度对野樱桃果酒发酵的影响。同时,采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)相结合的方法对不同陈酿时间果酒风味物质检测分析,并对主要风味物进行主成分分析,以筛选出对野樱桃果酒特征风味起重要作用的关键成分。结果表明,响应面法优化野樱桃果酒最佳发酵工艺为:K₂S₂O₅添加量80 mg/L,初始糖度19 °Bx,酵母接种量3.5%,发酵温度23 ℃。不同陈酿时间野樱桃果酒经气相色谱-质谱联用仪共检出90种挥发性物质,挥发性物质总含量随陈酿时间延长呈先增加后减少趋势,在陈酿12 d时检出74种挥发性香气成分,种类最多,主要为醇类(35.480%)和酯类(35.848%),所占比例最高为93.808%;通过主成分分析法提取出3个主成分及6种对川西高原野樱桃果酒风味影响较大的物质,分别为辛酸、己酸乙酯、丁香酚、苯甲醛、油酸乙酯、芳樟醇,其中特有成分丁香酚、油酸乙酯、芳樟醇等对人体健康起积极作用。通过对川西高原野樱桃果酒工艺条件及香气成分进行分析,为野樱桃产品开发及其相关功能性评价奠定理论基础。     

黄桃酒发酵过程中风味物质的变化

为了研究黄桃酒发酵过程中风味物质动态变化,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析风味物质,结合香气活力值(OAV)确定主要风味物质。结果表明,发酵7 d制备的黄桃酒,酒精度14.50%(v/v)、总酸31.54 g/L、可溶固形物12.37 °Brix、总黄酮1.08 g/L。感官评价表明,所制备黄桃酒保留了桃果实的清香,同时又有酒的醇香和酯香。顶空固相微萃取-气相色谱与质谱联用(HS-SPME/GC-MS)结合分析得到:发酵过程中共检测出70种风味物质,含量较多的是酯类(29种)、醇类(15种);发酵过程中风味物质种类变化不大,但每类风味物质含量却有较大变化。酯类、醇类物质含量在主发酵过程中呈递增趋势,后熟时趋稳;醛类、酮类和酸类物质含量逐渐减少。通过计算香气活力值(OAV)确定16种物质对黄桃酒风味贡献较大,其中辛酸乙酯、γ-癸内酯和右旋萜二烯对黄桃酒香气贡献最大,活力值大于20。在发酵过程中,酯类、醇类物质的增加赋予黄桃酒浓郁的酒香,同时保留了黄桃的特征香气物质。     

桑椹葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化及其风味特征

以黑珍珠桑椹和赤霞珠葡萄为原料,进行桑椹葡萄复合果酒的研制,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析其挥发性风味物质特征。结果表明,桑椹与葡萄混合发酵的最佳质量比为1∶4,最佳发酵工艺为：酵母接种量2.0%、发酵温度24℃和发酵时间9 d。在此最佳条件下,桑椹葡萄复合果酒酒精度为13.6%vol,感官评分为90分。GC-MS共鉴定出50种挥发性香气成分,包括醇类20种、酯类9种、酸类10种、醛类3种、酚类3种、酮类1种、醚类2种、烯烃类2种。桑椹葡萄复合果酒色泽暗紫、幽深沉稳,果香与酒香协调,是一款兼具桑椹和葡萄果酒特有风味和营养功能的美酒。     

火龙果酥梨复合酒酿造工艺优化

以新鲜火龙果、酥梨为原料制备火龙果酥梨复合酒,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺。结果表明,火龙果酥梨复合酒最佳酿造工艺条件为：酵母接种量3%、初始pH值3.6和初始糖度24.5%。在此优化工艺条件下,火龙果酥梨复合酒酒精度为10.2%vol,感官评分为31.25分,酒体呈玫红色,澄清透亮,香气浓郁,风味良好。     

高压脉冲电场催陈葡萄酒香气成分变化的GC-MS分析

本文通过GC-MS分析，研究了葡萄酒经高压脉冲电场催陈后，其香气成分的变化情况。研究结果表明：经一定条件的高压脉冲电场处理后，葡萄酒中的杂醇油含量有所下降，总酸、总酯和苯乙醇的含量有所上升。与新酒相比，催陈后的葡萄酒陈香明显增加，口感更为醇和，酒体丰满协调。