不同品种樱桃白兰地香气成分的差异性

为筛选适宜酿造优质白兰地的樱桃品种,该文利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对4种樱桃白兰地（友谊、红灯、奇好、早大果）的香气成分的组成和含量差异性进行研究。结果表明,4种樱桃白兰地中共鉴定出78种香气成分,其中包括41种酯类、12种醇类、4种酸类、4种醛酮类、17种萜烯类。友谊白兰地中香气成分总量最高,为1 995.50 mg/L,其次是红灯白兰地（1 718.15 mg/L）,奇好白兰地中香气成分含量最低,为1 415.00 mg/L,不同品种之间白兰地香气成分种类和含量存在差异。不同品种的樱桃白兰地香气特征不同,与不同的香气成分之间存在一定的相关性。红灯和友谊品种白兰地的香气更为平衡、浓郁而纯正,总体感官评分高于另外两个品种,因此这两个品种更适合用于樱桃白兰地的酿造。     

白兰地中的香气成分

白兰地的香味成份复杂,有400多种芳香成份.这些复杂的香气成份来源于三个方面其一,来源于葡萄本身的香精油成份,葡萄品种的某些香气成份随着葡萄原酒的加工和原白兰地的蒸馏而转入葡萄原酒,又转入白兰地,从而直接参与白兰地的香气形成,并给予重要的甚至是决定性的影响;其二,来源于发酵过程及蒸馏过程,由于酵母菌及其他微生物的活动和化学作用所产生的各种酯类、醇类、醛类和有机酸类;其三,是白兰地在橡木桶里贮藏陈酿,浸取橡木桶的芳香物质.它既有幽雅细腻的葡萄果香,又有浓郁的橡木香,还有在蒸馏和贮藏中形成的醇香和酯香.     

不同桃原白兰地挥发性香气成分分析

利用SPME-GC/MS技术检测了3种桃原白兰地的挥发性香气成分。结果表明:酯类和醇类是其挥发性主要组分,乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、正己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯以及月桂酸乙酯是桃原白兰地的主要香气物质;皮渣原白兰地挥发性香气物质总量和种类数量少于其他2种原白兰地。     

不同品种杏酿造白兰地香气成分分析

该实验分别以河北串枝红杏、新疆小红杏、陕西御红和山东杏梅为原料酿造杏白兰地,采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对4种杏白兰地的香气成分进行分析和比较。结果表明,河北串枝红杏、新疆小红杏、陕西御红和山东杏梅分别检测出49种、60种、60种、46种香气成分,共有香气成分为17种,4种杏白兰地共有且香气含量均较多的物质有辛酸乙酯、月桂酸乙酯、2,6-二叔丁基对甲酚,小红杏白兰地特征香气最多,有21种,串枝红杏白兰地有5种特征香气,特征香气种类最少。串枝红杏白兰地香气平衡,酒体澄清,果香明显,余味悠扬,其感官评分显著高于其他3个品种。通过对比分析得知,不同品种的杏对杏白兰地香气成分有很大影响。     

白兰地蒸馏工艺中香气成分的变化

利用小型夏朗德蒸馏锅对佳丽酿原酒进行了一、二次的蒸馏,并对两次蒸馏过程中原白兰地的主要香气成分进行了分析.分析结果表明蒸馏过程中酒头、酒尾截取具有同等的重要性,截取时机的选择是一个值得重视和进一步研究的内容.     

白兰地蒸馏工艺中香气成分的变化

利用小型夏朗德蒸馏锅对佳丽酿原酒进行了一、二次的蒸馏，并对两次蒸馏过程中原白兰地的主要香气成分进行了分析。分析结果表明蒸馏过程中酒头、酒尾截取具有同等的重要性，截取时机的选择是一个值得重视和进一步研究的内容。     

白兰地香气成分的研究进展

香气是衡量白兰地感官品质的重要组成部分。香气成分的种类和含量对白兰地的质量风格和典型性起着决定性作用,而白兰地中香气物质的组成和含量受酿造原料、发酵工艺、蒸馏工艺以及橡木桶陈酿的影响。本文以白兰地的品种香气、发酵和蒸馏香气、陈酿香气为主线,对葡萄白兰地的香气成分、形成、影响因素及研究进展进行了综述和分析,以期为今后白兰地风味的研究提供一些参考。     

六个早熟鲜食葡萄品种果实香气成分分析

以亲本‘葡萄园皇后’‘红香蕉’和子代‘丰宝’‘红双味’‘贵妃玫瑰’‘黑香蕉’6个早熟鲜食葡萄品种为试材,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术对其果实的香气成分进行分析测定,调查各品种成熟果实的芳香物质差异。结果表明,成熟果实中C6化合物含量高,是贡献最大的挥发性化合物,其中相对含量最高的是具有青草、草本香气的2-己烯醛和己醛;烯烃类、酯类是构成不同品种葡萄特征香气的重要组成,其中反式-β-紫罗兰酮、里那醇、香茅醇等具有玫瑰花香的化合物的气味活性值高,对‘贵妃玫瑰’‘葡萄园皇后’贡献较大;具有果香、香蕉香气的己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯的气味活性值高对‘红香蕉’‘黑香蕉’的贡献突出。     

不同酿酒酵母对芒果白兰地香气的影响

为研究不同酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对芒果白兰地香气及挥发性物质的影响,以桂七芒果为原料,6种酿酒酵母（M型、P型、A型、R型、E型、C型）为发酵剂制备原芒果白兰地,使用感官品评、气相色谱（GC）法结合主成分分析（PCA）法对其进行分析。结果表明,C型酵母酿造的芒果白兰地香气浓郁且清香、口感清冽,而其他酵母具有异味,口感不协调,酒体粗糙、粗劣等问题。通过气相色谱分析得知,C型酵母产生的酸类物质含量较高,M型酵母产生的醇类、醛酮类物质含量较高,P型酵母产生的酯类物质含量较高,R型酵母产生的芳香类物质含量较高,A型酵母与E型酵母产生的各类挥发性化合物不突出。主成分分析结果表明,C型酵母酿制的白兰地风味物质组成明显区别于其他组,对其影响较大的风味物质主要是乙酸和甲酸乙酯。     

氯化铵对苹果白兰地挥发性香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析添加氯化铵及无添加对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分.经分析鉴定：在苹果白兰地的挥发性物质中,酯类和醇类相对含量较高,构成了苹果白兰地的主要香气成分;苹果白兰地发酵中添加氯化铵有助于提高主要酯类物质的相对含量,其中相对含量较高的香气物质为：乙酸乙酯、3-甲基-乙酸-1-丁酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和乙醇等.     

杨凌地区主要葡萄蒸馏酒的香气成分分析

吸附以酿酒葡萄爱格丽（Ecolly）、小芒森（Petit Manseng）、霞多丽（Chardonnay）、8802和8803为原料,酿造5种葡萄蒸馏酒,采用 搅拌棒萃取-气相色谱-质谱（SBSE-GC-MS）联用技术对其香气成分进行定性定量分析,并进行主成分分析（PCA）和建模验证。 结果 表明,5种葡萄蒸馏酒共检测到71种香气成分,其中酯类、醇类和酸类物质的含量较高。 主成分分析法对17种气味活性值（OAV）≥0.1 的潜在香气成分（关键香气成分）进行分析,结果发现,爱格丽蒸馏酒香气较其他蒸馏酒样更为浓郁,对其香气贡献最大的主要是乙 酯类成分,表现为奶油、菠萝、茴香、青苹果、草莓、紫罗兰等香气类型。 通过建模的方法进一步验证了爱格丽是优质的蒸馏酒酿酒葡 萄品种。     

白兰地中香气成分的来源及陈酿期间香气物质变化研究进展

近年来随着白兰地市场规模的扩大,消费者对白兰地品质的要求也越来越高,其中白兰地中的香气成分是评价白兰地酒品质的一个重要感官指标。该文对白兰地中的香气来源进行综述,从葡萄原料、酵母发酵和橡木桶陈酿三个方面分别总结了白兰地中醇类、酸类、酯类、羰基化合物、苯酚化合物、氮化合物、萜烯化合物及其他香气化合物的来源,重点阐述了产地微生物包括酿酒酵母和非酿酒酵母等对于白兰地基酒的理化、香气等感官指标的影响以及陈酿期间的一系列化学反应和物质变化,同时也对超高压等催陈技术在白兰地陈酿过程中的作用和前景进行了探究,以期为生产具有产地特色的优质高端白兰地提供参考,对于提升我国白兰地的品质和市场竞争力具有重要意义。     

GC-O-MS法对比3种红枣白兰地的挥发性成分

采用固相微萃取的方法提取3种红枣白兰地中的挥发性成分,以气相色谱-嗅闻-质谱联用对红枣白兰地中的挥发性成分进行分离鉴定。结果测得76种气味活性成分,主要包括酯类、醇类、萜类和芳香化合物。从挥发性成分的数量和总峰面积上看,A#行唐白兰地明显高于B#金相府和C#董家红枣白兰地。气相色谱-嗅闻(GC-O)结果表明,红枣白兰地的主要香气成分是:乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、己酸乙酯、1,1-二乙氧基-2-丙酮、壬酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯。其中,月桂酸乙酯、苯丙酸乙酯能赋予白兰地红枣的香味,形成此酒的特色。综上所述,从酒的组成和气味评分考虑,A#行唐酒业的香气成分比较全面。     

不同品种葡萄皮渣蒸馏酒挥发性香气成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对3种葡萄（贵人香、雷司令、霞多丽）皮渣蒸馏酒的挥发性香气成分进行检测分析。结果表明,从3种葡萄皮渣蒸馏酒中共检测出114种挥发性香气化合物,包括酯类40种、醇类23种、酸类8种、醛类4种、酮类2种、酚类2种、萜烃类24种、其他类11种,其中酯类、醇类和萜烃类挥发性化合物相对含量较高,且贵人香皮渣蒸馏酒的香气成分种类更为丰富。为进一步研究香气化合物与葡萄皮渣品种的关系,对3种葡萄皮渣蒸馏酒样共有的22种香气成分和8类香气化合物进行主成分分析（PCA）,经综合评价得出贵人香葡萄皮渣蒸馏酒香气品质最佳,雷司令葡萄皮渣蒸馏酒次之,霞多丽葡萄皮渣蒸馏酒最差。     

A comparison of the influence of eight commercial yeast strains on the chemical and sensory profiles of freshly distilled Chinese brandy

The current study examined eight commercial Saccharomyces cerevisiae strains [Lalvin ICV‐D80, Lalvin FC9 EDV, Lalvin QA23, Lalvin RHST, Uvaferm 43, Enoferm Burgundy (BGY), Lalvin EC1118 and Lalvin M69] for their influence on young brandies, with a special emphasis on chemical, volatile and sensory characteristics. Results of the chemical analysis of the fermented wines showed that all of the strains exhibited a similar performance for ethanol production, but titratable acidity was more variable, with the highest being found in the yeast BGY‐derived wine and the lowest in the yeast QA23‐derived wine. Spirits produced using yeast FC9 EDV showed a significantly higher content of volatile alcohols, esters and acids, and conveyed to the brandy typical fruity and rosy notes. Brandies derived using yeast Uvaferm 43 presented the highest content of total benzene compounds and this brandy was characterized by rosy and onion attributes. Higher levels of varietal compounds and a medium rosy and slightly acidic and rancid nuances were produced when yeast QA23 was used. When using principal component analysis to classify the samples, there were four groups: group 1 ( ICV‐D80, Uvaferm 43 and BGY), group 2 (FC9 EDV), group 3 (QA23, RHST and EC1118) and group 4 (M69). This work sheds some light on the flavour complexity owing to the use of different commercial yeasts and provides useful information for the brandy‐maker regarding the choice of yeast for the fermentation based on the volatile profile. Copyright © 2012 The Institute of Brewing & Distilling     

水果白兰地香气成分研究进展

水果白兰地中的挥发性香气物质是评价其品质的重要指标之一。该文对水果白兰地香气成分的分离提取方法及发酵蒸馏和陈酿过程中香气成分变化的研究进行了归纳与论述,以期为我国水果白兰地中香气成分的研究提供理论参考。     

酿酒葡萄品种及产区对贺兰山东麓葡萄酒香气质量的影响研究

为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明：四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值（OAV）＞1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。     

三种红色酿酒葡萄品种果实酚类物质比较

为了综合评价酿酒葡萄品种特性,以酿酒葡萄美乐、品丽珠、赤霞珠为研究对象,采用比色法测定果实不同部位酚类物质含量,并对结果进行主成分分析。结果表明,赤霞珠葡萄果皮中总酚、单宁、黄烷醇、花色苷含量分别为28.82 mg/g、23.15 mg/g、41.19 mg/g、9.25 mg/g,均显著高于美乐和品丽珠（P＜0.05）;赤霞珠葡萄种子中总酚、单宁、总类黄酮分别为14.56 mg/g、5.74 mg/g、2.32 mg/g,显著高于品丽珠（P＜0.05）。主成分分析结果表明,赤霞珠葡萄酚类物质在第一主成分和第二主成分综合得分为82.27分,为酚类物质含量丰富的品种。