双歧杆菌液态厌氧发酵牡蛎制品的体外抗氧化能力分析与比较

目的：分析对比不同双歧杆菌液态厌氧发酵牡蛎制品的体外抗氧化能力,为牡蛎高值化利用提供科学依据。方法：通过双歧杆菌液态厌氧发酵牡蛎获得相应制品;通过测定总抗氧化能力以及DPPH自由基清除、抑制羟自由基、抑制超氧阴离子自由基能力,分析并比较各发酵制品的抗氧化活性;通过BCA比色法测定各发酵制品中总肽的含量。结果：获得青春、两歧、婴儿双歧杆菌液态厌氧发酵牡蛎制品;与空白对照相比,3株双歧杆菌的发酵牡蛎制品的总抗氧化能力均有显著提升,且3组之间也差异显著：两歧双歧杆菌组>婴儿双歧杆菌组>青春双歧杆菌组;3组均有一定的自由基抑制清除能力;3组总肽含量相近,各组之间无显著性差异。结论：双歧杆菌液态厌氧发酵可提高牡蛎制品的体外抗氧化能力,且具有菌株特异性,为丰富益生菌及海洋食药资源的应用提供科学依据。     

糙米的体外肠道益生菌调节及抗氧化活性

以糙米为研究对象,围绕其体外消化物的肠道益生菌调节功效和抗氧化活性开展研究。研究结果表明:相对精白米,糙米体外消化物中膳食纤维含量高(约11%),体外模拟肠道菌群培养实验中能更好促进益生菌——双歧杆菌(9.69个对数)和乳酸杆菌(7.30个对数)增殖,总短链脂肪酸含量提高约12%。铁离子还原/抗氧化能力(ferric-reducing antioxidant power,FRAP)和氧自由基清除能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)实验结果表明,糙米体外消化物具有较好抗氧化活性,活性大小与所含酚类物质含量趋势较为一致。糙米消化物具有良好的维护肠道微生态和健康的功效。     

5种不同益生菌发酵南瓜浆的发酵性能及抗氧化活性研究

目的 比较分析5种益生菌发酵南瓜浆的品质和抗氧化活性, 为筛选发酵南瓜浆的优良菌株奠定基础。方法 利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌5种不同益生菌发酵南瓜浆, 比较分析发酵过程中活菌数、pH、总酸含量、还原糖含量、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼[1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl, DPPH]自由基清除率能力和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazo-line-6-sulfonic acid), ABTS]自由基清除能力。结果 嗜热链球菌和植物乳杆菌适应南瓜浆发酵体系能力最强, 发酵结束后, 植物乳杆菌发酵南瓜浆活菌数含量最高, 达9.89 lgCFU/mL, 较发酵前提高了100倍; 5种益生菌均能产酸, 其中植物乳杆菌产酸能力最强, 对碳源的代谢能力也最强, 植物乳杆菌、嗜热链球菌发酵后南瓜浆多酚含量增加最显著(P<0.05)。抗氧化实验显示, 植物乳杆菌和嗜热链球菌具有较好的抗氧化能力。结论 植物乳杆菌和嗜热链球菌更适合发酵南瓜浆。     

不同益生菌发酵乳ACEI活性比较

测定了6株德氏乳杆菌保加利亚亚种、6株嗜热链球菌、6株鼠李糖乳杆菌、4株双歧杆菌和天然发酵剂Kefir发酵产物的ACEI活性。结果显示,发酵产物的ACEI活性呈现种属和菌株差异性,发酵和贮藏条件对ACEI活性具有显著影响,菌株发酵结束后经冷藏,ACEI活性均有不同程度的下降。德氏乳杆菌保加利亚亚种Lb9菌株在发酵6h时的ACEI活性为60%,发酵产物在冷藏24h和48h后,ACEI活性分别为55.72%和49.64%。嗜热链球菌Stnh16菌株发酵6h时的ACEI活性显著高于其他嗜热链球菌菌株,为52.73%,冷藏24h和48h后,ACEI活性分别为48.82%和42.58%。鼠李糖乳杆菌在发酵18h时的ACEI活性最高,其中F菌株为83.19%,R26为72.72%,LV108菌株为69.44%,但是冷藏24h和48h后,ACEI活性LV108菌株显著高于其他菌株,ACEI活性分别为66.19%和62.91%,显示其适宜用作生产降血压益生菌发酵乳的发酵剂。双歧杆菌不同菌株中,H4在发酵24h时ACEI活性最高,为46.55%。Kefir在发酵24h时,其ACEI活性最弱,仅为15.23%。该研究为筛选降血压益生菌发酵乳的发酵剂及发酵乳生产提供了参考。     

枸杞低聚糖体外抗氧化活性及增殖益生菌能力研究

目的:提高黄河三角洲盐碱地枸杞的开发和利用率。方法:采用紫外分光光度计分别测定了枸杞低聚糖对自由基的清除作用,以及对青春双歧杆菌的生长曲线和pH值的影响,评估其抗氧化性能和增殖益生菌的能力。结果:当枸杞低聚糖的质量浓度达到2.0 mg/mL时,对DPPH自由基、ABTS自由基和羟基自由基的清除率分别达到(65.32±0.03)%,(99.93±0.05)%,(21.86±0.01)%;当质量浓度为0.1~0.5 mg/mL时,枸杞低聚糖表现出较好的总还原力;青春双歧杆菌的OD值随着枸杞低聚糖浓度的增加而增高,而pH值与菌体浓度呈负相关。结论:枸杞低聚糖有较强的抗氧化活性,且有增殖益生菌的能力。     

黑米发酵乳的体外抗氧化活性研究

对黑米发酵乳抗氧化活性进行了研究。结果表明,当黑米发酵乳、普通发酵乳及20%黑米酶解液3种样品稀释8倍时,黑米发酵乳清除DPPH·,清除·OH,总抗氧化能力,螯合Fe2+能力都是最强的,分别为60.16%,30.76%,0.847,28.43%,并且都显著高于普通发酵乳和20%黑米酶解液的抗氧化能力。研究表明,黑米中的抗氧化功能成分与乳酸菌相互促进,发挥了协同作用,提高了黑米发酵乳的功能特性。     

纳豆菌液态发酵谷物产纳豆激酶及发酵产物抗氧化活性研究

本文研究了纳豆菌液态发酵时间对纳豆菌生物量、蛋白酶酶活、纳豆激酶酶活的影响。在此基础上,研究添加四种谷物(糙薏仁、玉米、荞麦和糙米)对纳豆菌液态发酵产蛋白酶酶活、纳豆激酶酶活、谷物总酚迁移率、总酚残留率以及发酵产物抗氧化活性的影响。结果表明:添加糙米和荞麦可显著促进纳豆菌产蛋白酶(2444.19、1813.71 U/mL)、纳豆激酶(719.67、681.38 U/mL),且以荞麦为底物所产发酵产物的谷物总酚迁移率最高(0.64 mg/g干谷物)、抗氧化活性最强(30.37μmol trolox equiv/mL);采用浸泡蒸煮处理四种谷物、延长发酵时间可显著提高其发酵产物的蛋白酶酶活、纳豆激酶酶活、谷物总酚迁移率以及抗氧化活性。采用浸泡蒸煮处理荞麦,利用纳豆菌液态发酵其48 h,可制备富含纳豆激酶、谷物多酚、肽类物质且具有强溶栓、抗氧化活性的功能性食品。     

鸡腿菇多糖的液态发酵工艺优化及抗氧化活性

在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计对鸡腿菇多糖液态发酵工艺进行响应面法优化,并对鸡腿菇多糖的抗氧化 性进行研究。 结果表明,最优发酵工艺为玉米粉3%,蔗糖3%,黄豆饼粉0.2%,酵母膏0.2%,装液量90 mL/250 mL,转速160 r/min,25 ℃ 条件下发酵6 d。 在此最佳条件下,鸡腿菇菌丝体生物量为3.2 g/100 mL,胞外多糖产量为2.9 g/L。 抗氧化试验结果表明,质量浓度为 2 mg/mL鸡腿菇胞内多糖（IPS）和胞外多糖（EPS）对DPPH·的清除率分别达到55.1%和47.4%;质量浓度为8 mg/mL鸡腿菇胞内菌丝 多糖和胞外多糖对·OH的清除率分别达到52.2%和44.1%、对NO·的清除率分别达到65.1%和48.1%、对O2·的清除率分别达到27.2% 和38.2%;还原力（OD700 nm值）分别达到0.52和0.78,对亚铁离子（Fe2+）诱发的卵黄脂蛋白脂质过氧化抑制率分别为25.2%和37.1%。 试验 证明鸡腿菇多糖具有良好的抗氧化活性。     

益生菌发酵乳模拟胃肠液环境下抗氧化活性

为间接评价益生菌发酵乳在人体内的抗氧化活性,分别采用嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、动物双歧杆菌（Bifidobacterium）BB12及嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）制备SL、SL+BB12、SL+LA三种发酵乳,并对其冷藏过程中模拟胃肠液环境下对ABTS、DPPH自由基的清除能力进行了测定。结果表明,三种发酵乳随冷藏时间的延长其抗氧化活性都逐渐降低,添加菌种BB12和LA的发酵乳抗氧化活性下降的幅度小于SL发酵乳,在相同的冷藏时间下模拟胃肠液环境后抗氧化活性都较原发酵乳降低,但添加益生菌BB12和LA发酵乳在模拟胃肠液环境下抗氧化活性高于SL发酵乳,其中BB12高于LA。SL、SL+BB、SL+LA发酵乳冷藏7 d时对ABTS自由基最大清除率分别为46.21%、58.54%、51.99%,对DPPH自由基最大清除率分别为42.17%、53.34%、49.48%。     

灰树花液态发酵菌丝体工艺优化及其体外抗氧化活性

以葡萄糖、蛋白胨、KH₂PO₄、果蔬汁用量为影响因素,应用响应面分析法探讨灰树花液体发酵的最优条件,并以菌丝体生物量为指标,测定体外抗氧化活性。实验结果表明,100 mL液体培养基,接种量10%时,最优培养基的配方:葡萄糖2.5%(w·v^-1),蛋白胨0.5%(w·v^-1),KH₂PO₄ 0.1%(w·v^-1),果蔬汁15%(v·v^-1)。在此条件下菌丝体生物量预测值为19.06 mg·mL^-1,与实际测量值(18.12±0.214)mg·mL^-1在误差范围内。抗氧化结果表明,灰树花菌丝体具有较强的清除能力,当质量浓度为1.5 mg·mL^-1时,DPPH自由基的清除率达到69.78%±6.17%;ABTS自由基的清除率达到82.11%±7.24%;羟基自由基清除率达到59.73%±3.15%。因此,灰树花液体发酵培养的菌丝体可以作为潜在的抗氧化剂。     

益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响

选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强,为573.83 mg/L,而植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强,为1 034.00 mg/L,瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵枣汁的铁离子还原力（FRAP）值最高,为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好,发酵后产乳酸量约0.45 mg/L,总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明,益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分,且线性判别分析（LDA）对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析（PCA）,发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。     

牡蛎蛋白酶解物的制备及其抗氧化活性研究

选用中性蛋白酶,研究了前处理方法、E/S、pH、温度和时间对酶解牡蛎蛋白效果的影响,制备牡蛎蛋白酶解物,分析其游离氨基酸含量及分子量分布,体外实验测定其抗氧化活性。结果表明,酶解前100℃热处理10min能够提高酶解物中蛋白肽的含量,E/S为2.0%、pH7.0、温度50℃、时间3.0h为酶解的适宜条件,其DH达到14.95%;所制备的EHOP的主要成分为小分子肽类物质,分子量主要集中在500～3091u,EHOP的还原性较强,且对羟基自由基和超氧阴离子均有较好的清除能力,EHOP浓度为25mg/mL时,其还原力A700为0.44,超氧自由基清除率和·OH清除率分别为68.86%和21.20%。      

5种食用菌液体发酵菌丝抗氧化活性分析比较

对5种食用菌(猴头菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、鸡腿菇)液体发酵菌丝抗氧化活性进行分析比较。提取各发酵菌丝中多糖及蛋白并测定其清除超氧阴离子自由基O-2·、羟自由基·OH、DPPH自由基的能力及还原力的大小,并研究菌丝多糖及蛋白含量与抗氧化活性的关系。结果表明:大部分菌丝多糖及蛋白均具有一定的还原力及清除O-2·、·OH和DPPH自由基的能力。不同菌丝多糖及蛋白对同一自由基清除能力不同,同一菌丝多糖及蛋白对不同自由基清除能力亦不相同。利用综合评价法分析结果表明,5种食用菌菌丝多糖中,金针菇菌丝多糖的抗氧化活性最高,抗氧化活性顺序为金针菇>猴头菇>杏胞菇>香菇>鸡腿菇;5种食用菌菌丝蛋白中,猴头菇菌丝蛋白的抗氧化活性最高,抗氧化活性顺序为猴头菇>金针菇>杏胞菇>香菇>鸡腿菇。菌丝多糖及蛋白含量测定结果表明,多糖及蛋白含量越高,综合抗氧化活性越强。     

体外模拟消化体系中油茶多酚以及抗氧化活性的变化

为了研究油茶蒲提取物在消化过程中成分和抗氧化活性的变化,本研究以油茶蒲为原料,研究模拟人体体外消化过程中成分及其抗氧化活性的变化。结果表明,在模拟体外消化的前后油茶蒲提取物总酚含量稍有下降,而HPLC分析中多数酚类物质出现增长,其中鞣花酸增长了4.56倍。体外抗氧化体系中,DPPH?和ABTS?与总酚含量变化一致,呈下降趋势,而?OH的清除能力出现明显增长。综上,研究发现经体外消化油茶蒲提取物总酚含量会降低,而小分子酚酸增长,有利于后续的吸收,同时也,使其对?OH的清除能力增加。     

无花果蛋白酶酶解牡蛎肉的工艺优化及其抗氧化活性研究

研究无花果蛋白酶酶解牡蛎肉的工艺优化及其抗氧化活性,以氨基酸态氮含量和DPPH·清除率为指标进行单因素和正交实验,研究酶解时间、酶解温度、酶量、p H对氨基酸态氮含量和抗氧化活性的影响。正交实验确定牡蛎酶解的最佳工艺条件为:酶量5.5%,酶解温度50℃,p H6.0,酶解时间3.5 h。此工艺条件下,牡蛎酶解液氨基酸态氮的含量为0.181 g/100 m L,DPPH·清除率达71.80%,还原力为0.813,·OH清除率为16.19%,牡蛎酶解液具有较强的抗氧化活性。      

甘草对银耳菌发酵代谢及发酵液抗氧化活性的影响

目的 探究甘草对银耳菌液态发酵代谢及发酵液抗氧化活性的影响。方法 通过液态发酵制备不同甘草添加量的银耳发酵液, 对发酵液的pH、色素含量、生物量、银耳胞外多糖(Tremella fuciformis polysaccharide, TFPs)含量及结构变化、抗氧化活性变化进行分析。结果 添加甘草可抑制银耳菌色素的分泌, 并影响发酵液的pH; 当甘草添加量为10%时, 发酵120 h后, 生物量由(4.47±0.01) g/L显著增加至(13.04±1.86) g/L (P<0.05); 甘草添加量为2%时, 发酵24 h, TFPs产量达到最大值(28.00±1.31) g/L。添加甘草还可显著增加发酵上清液的抗氧化活性(P<0.05), 甘草添加量为6%, 发酵72 h, 发酵上清液对DPPH·清除率最高可到(98.23±0.10)%、发酵96 h, ABTS+·清除率最高可达到(99.11±0.15)%, 比未添加甘草的对照组分别增加了7.30%和5.18%。红外光谱确证, 添加甘草没有改变银耳菌发酵产生的胞外多糖的结构。结论 添加甘草能抑制银耳色素的分泌, 同时能增加发酵上清液中的TFPs含量及发酵上清液的抗氧化活性, 为促进银耳菌双向发酵体系的研究及健康产品的开发提供参考。     

海金沙黄酮体外抗氧化活性研究

目的:研究海金沙黄酮(Flavones from Lygodiu mjaponicum,FLJ)的制备与体外抗氧化活性。方法:通过回流法萃取和大孔吸附树脂纯化,得到纯化的FLJ。以VC、BHT、芦丁和槲皮素为阳性对照,对羟基自由基、超氧阴离子自由基、烷基自由基的清除率以及抑制油脂过氧化的能力进行研究。结果:FLJ对上述自由基均有一定的清除作用,对羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力弱于VC、芦丁和槲皮素;对油脂抗氧化作用强于BHT和VC。浓度为1.04mg/mL的FLJ和VC对烷基自由基的清除能力相当。FLJ的添加量在实验范围内与其抗氧化活性呈正相关。结论:FLJ具有明显的体外抗氧化活性。